Federico y Alberto Fernández hablan con Benjamín Lana, director de San Sebastián Gastronomika.
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00:00Bueno, si ya hasta el cáncer de páncreas se le empieza a acercar y a buscar solución,
00:07casi todo tiene remedio.
00:09Menos la muerte y los impuestos, que esos son mortales de necesidad.
00:14Si estamos bien alimentados, y en eso Alberto Fernández todos los lunes nos dice cómo hacerlo, mejor.
00:19Hoy además es que es parte importante de un festival, de una celebración que se va a llevar a cabo,
00:28y que quiere resaltar, esta palabra que detesto, esta expresión de poner en valor,
00:33no, que quiere resaltar todo lo que tiene que ver con esas tabernas, con las tascas, las neotascas,
00:38o con asturianos, ¿verdad?, con lo que tú has creado o has continuado.
00:44La obra inmarcesible de Doña Julia.
00:47Hoy tenemos con nosotros a uno de los personajes, para mí, más relevantes y más dinámicos de la gastronomía española.
00:54Tenemos a Benjamín Lana, que es director de Bocento Gastronomía, director de San Sebastián Gastronómica,
00:59director de Madrid Fusión, es decir, una persona que...
01:03Ya, mucho.
01:04Tenemos aquí, digo para que la gente vea que tenemos gente importante, pero por su trabajo,
01:08no porque ha heredado nada, lo ha conseguido él.
01:11Y se va por... del 7 al 9 de octubre de 2024, va a ser la edición número 26, si no me equivoco.
01:17La número 26, sí.
01:18De San Sebastián Gastronómica, es el congreso tecano de la alta gastronomía en España, pionero,
01:24todos los posteriores probablemente han imitado un poco ese modelo,
01:27de poner a Cocinos en el escenario para explicar su trabajo.
01:30Sí, sin que sean antipáticos.
01:32Sin que sean antipáticos, sin que sean antipáticos.
01:34Bueno, Benjamín, ¿qué pasa este año en San Sebastián Gastronómica?
01:37Bueno, este año, el año pasado, después de estas bodas de plata,
01:40digamos que pensamos en cómo podíamos seguir conquistando los próximos años, el futuro.
01:47Y lo que estamos haciendo es básicamente tratar de arraigar más todavía el congreso con la ciudad,
01:54que esta es la gran diferencia respecto a otros congresos,
01:56es decir, allí no sólo ocurre algo en el Palacio del Cursal,
01:59sino que es un entorno en el que toda la propia ciudad se está acogiendo a todos estos visitantes que vienen de fuera,
02:06y la gastronomía después es la fiesta por antonomasia en San Sebastián.
02:11Entonces, este año lo que estamos tratando es, uno, de hacer esta conexión con la ciudad,
02:16y también, aunque es un evento que nació vinculado a la alta cocina,
02:21estamos tratando de que el resto de manifestaciones de la gastronomía o de la cocina,
02:26las más populares también, pues tengan su espacio.
02:29Y de ahí que pensáramos en crear este primer foro de tabernas y taberneros,
02:34y de dar un espacio para uno de los protagonistas más importantes de lo que es el hecho culinario diario en España,
02:43porque además tabernas hay en todas partes de distinta naturaleza a lo largo de toda la geografía,
02:49pero que probablemente en estos eventos no habían tenido su espacio, y ahora lo que estamos haciendo es creárselo.
02:55Es que San Sebastián piensa, uno, en alta cocina, grandes restaurantes, grandes nombres históricos,
03:02pero siempre había como una especie de hiato, como una zanja, entre lo que es, por otra parte,
03:09lo que se ha convertido, en el caso de Madrid es evidente, que es un mecanismo también, digamos, de investigación culinaria,
03:16de nuevos sabores, de fusiones. En el caso de Madrid es que ya empieza a ser la ciudad española más cerca de América
03:23o la ciudad americana más cerca de España, porque hay de todo y además se está investigando.
03:28En San Sebastián se produce también ese fenómeno de llegada masiva de gastronomías distintas
03:35que se van modernizando, se van fusionando, o se mantiene, digamos, el San Sebastián clásico de la gran cocina.
03:43¿Queréis ahora abrir esa puerta?
03:45Yo creo que ahí la visión de gastronómica es estar muy enraizado en la ciudad, pero abierto al mundo.
03:52Como decía Alberto, es el primer congreso de cocina que se creó, no en España, sino en el mundo,
03:58porque esta manifestación de casi, casi, parecer o crear un espacio como el que los médicos o los ingenieros tenían,
04:09esto surge ahí, curiosamente, no en ningún otro lugar del mundo.
04:13Porque cuando dices esto de que tenemos el primer congreso creado de esta naturaleza en el mundo,
04:19te sonríen como diciendo, bueno, ahora se está generando un poco.
04:23Ante esto siempre decimos, dime uno en Francia, que sea más importante, o dime uno en Estados Unidos, en Alemania, en Australia.
04:29Esto ocurrió así, en un momento en que la cocina española, digamos, se abrió al mundo,
04:34a través de primero la revolución de la nueva cocina masca y después de la llegada de Ferran Adria,
04:39que cambió el paradigma de la cocina mundial, no solo por sus técnicas, sino básicamente por su decisión de compartirlo todo.
04:46Y el lugar en donde empezó Ferran a decir, he inventado esto, pues en directo iba y lo contaba,
04:52rompiendo con el, digamos, comportamiento histórico de los cocineros, que es, mi receta no se la doy a nadie,
04:59este es mi secreto y el día que me vaya a morir.
05:01Entonces, esto supuso que esta manifestación que dio lugar después a esta especie de escena global de la gastronomía,
05:08que hasta hace 20 años no existía, todo eso tiene su origen en España, y esto a veces no se cuenta.
05:13Entonces, yo diría que en San Sebastián, que igual me he salido un poco de tu pregunta,
05:18no hay un afán por estas cocinas mestizas o viajeras, no se están abriendo grandes restaurantes,
05:25pero sí que el Congreso trata de acoger a todos ellos, ¿no?, de todo el mundo,
05:31y sí ser de nuevo ese espacio de referencia en donde la gente intercambia conocimiento,
05:38pero también vive de un modo fraternal esto de pertenecer a la garantía de la cocina.
05:43Y que ha cambiado también el paladar. Mis hijos, por ejemplo, han tenido acceso a una serie de sabores
05:50que yo es que desconocía hasta su existencia, ni te cuento en Teruel, etc.
05:55Pero es verdad que ahora hay toda una generación que ha cambiado el paladar y el sentido de lo que es el gusto,
06:02por así decirlo. También hay que decir que son más aventureros.
06:05Sí, bueno, la gastronomía española siempre ha sido una gastronomía muy abierta.
06:08Cuando nos fijamos en los principales ingredientes, pues, por ejemplo, el pimentón viene de América,
06:11las faves, yo siempre digo que la fava de Asturiano podía ser perfectamente el plato clásico de Ciudad de México.
06:17Siempre ha estado muy abierta a otros sabores.
06:20Te cuento la patata.
06:21Claro, la patata.
06:22El tomate, el gel tomate.
06:24El chocolate, todo.
06:25Y volviendo a San Sebastián, claro, San Sebastián siempre tiene una conexión con las barras
06:29de la que muchas otras ciudades carecen, que son los pinchos.
06:32Lo característico de San Sebastián, antes de ser conocida por Arzac, por Subijana, era los pinchos, ¿no?
06:38Entonces, un poquito, con el foro de todas las citas de Barnaul, se trata de también reivindicar ese papel de la ciudad
06:43como barra importante.
06:46Sí, además ahí está recientemente esta cultura de alta gastronomía en formato pequeño,
06:53que también ha sufrido porque la llegada de mucho turismo, pues, en algunos lugares ese afán por la calidad
07:00que existía, pues, ha bajado.
07:02Entonces, también queremos un poco reforzarlo.
07:05Pero, más allá de eso, el movimiento, si se puede decir de alguna manera, tabernero en España,
07:11tiene también algunas dificultades porque ellos que han estado mimando a sus productores,
07:16comprando lo mejor, cocinando del día a día desde cero, están viendo como ese casi acervo ideológico
07:22de ser tabernero se lo van apropiando los grandes grupos que colocan la marca.
07:29Colocan la marca de taberna y lo que hacen es un producto completamente diferente.
07:33Y están un tanto incómodos como que, de alguna manera, su propia personalidad está siendo hurtada
07:38porque esto no hay un copyright de ser una taberna.
07:41Entonces, queremos que encuentren ese espacio donde puedan hablar, donde puedan encontrarse,
07:46incluso donde puedan reconocerse a ellos mismos, porque creemos que es un acervo cultural increíble
07:51que tiene este país en las diferentes manifestaciones de las tabernas.
07:55¿Desde Valencia, Cádiz, Santiago de Compostela o San Sebastián?
07:59Hay que decir que es algo que, universalmente, cuando se dice en España me gusta la comida,
08:03se entiende que no es la comida cruda, se entiende que es la comida elaborada,
08:07pero eso te lo dice cualquiera. Aunque sea, luego van a un Burger King.
08:11Pero, por principio, a España se va a comer bien y eso incluye todo el área de tabernas,
08:17todo el área de... Me gusta lo de la comida buena o la gran cocina en formato pequeño
08:23porque es que en muchos casos es así.
08:25¿Todo el mundo puede apuntarse a este congreso?
08:27¿Cómo vamos? ¿Cómo pueden ir?
08:29Para entrar al congreso de tabernas hay que hacerse congresista de gastronómica
08:36porque esto, digamos, ahora es como una especie de, los modernos dirían, un spin-off.
08:41Dentro de gastronómica va a ser un espacio pequeño mirando al mar
08:46y hemos construido realmente una taberna física.
08:49Entonces, todas las ponencias, las charlas y las intervenciones
08:52van a ser sentadas en una mesa de taberna con una barra exacta
08:56y con toda una reproducción exacta de una taberna.
08:58Cada doctor se firmará, imagino que estará. Ahí es lo que hacen.
09:01Este año, y esto es donde Alberto va a ser ahí un poco el zascandil del proyecto,
09:09y por eso le dijimos a ver si nos echaba una mano por su...
09:13Bueno, no tengo aquí que loar sus cualidades.
09:16Pero puedes, ¿eh? No hay problema.
09:18Yo creo que en el mundo de los taberneros es un hombre muy respetado
09:21para poder también aquello, menear la salsa y que...
09:25Y dar un sentido de espectáculo, sin lo cual, decías antes el caso de Ferrán Adrià,
09:29es verdad, por primera vez también se rompe la cuarta pared
09:33y es verdad que eso no ha dejado de crecer.
09:36Ahora, lo que no existe en Youtube o donde sea, es que no existe.
09:41Si tú ahora mismo vas a cualquier restaurante de alta cocina, no de Francia, del mundo,
09:46te vas a encontrar con que todos los grandes cocineros,
09:48una parte importante de su propia formación ha transcurrido en España.
09:51Es decir, la influencia de la cocina española en el mundo,
09:54se traduce en que toda esta gente ha venido a España a aprender
09:56y luego ha vuelto a sus países a hacer sus cocinas.
09:58Incluido René Redzepi y todos ellos.
10:00Pues fíjate, además, el Cursal, a mí me gustaba más el antiguo,
10:04debo decir, el antiguo Cursal.
10:07Estuve cuando era en el Festival de Cine de San Sebastián
10:09y conocí a Fritz Lang, poco antes de morir,
10:14tuerto, prácticamente ciego y tal.
10:17Como estaba ciego, no se dio cuenta que solo estábamos ocho,
10:20en el homenaje que se le rindió.
10:22Pero una preciosidad del viejo Cursal,
10:25que a mí me encantaba ese estilo un poco tarta, precioso,
10:29que siempre ha tenido San Sebastián,
10:31me gustaba más el antiguo que el moderno.
10:33Ya sabes que en los primeros años 90,
10:35cuando se decidió construir el nuevo
10:37y se decidió que iban a ser los cubos de Moneo,
10:40una de las grandes polémicas de la ciudad en los últimos 40 años
10:44ha sido precisamente qué pasaba si se reconstruía un Cursal
10:48al estilo antiguo o se hacían los cubos.
10:51Finalmente los cubos, yo creo que la ciudad los ha asumido
10:55y los ha adoptado y al mismo tiempo,
10:57aunque están ahí enclavados como si fuera,
10:59la idea de Moneo era piedras que ha arrastrado el mar,
11:02yo creo que ya conforman parte de la nueva imagen.
11:04Sí, ya no ves, ya te parece que ubicaciones absolutamente privilegiadas.
11:08Aquella polémica que en su momento hubo y muy seria,
11:11pues ya ha quedado superada y ahora están felices,
11:14porque es verdad que antes teníamos el icono de la Concha
11:16y ahora toda la zona que tiene que ver del río hacia Gros,
11:19la nueva playa, es como que se ha creado una nueva postal de San Sebastián
11:23donde los cubos de Moneo tienen su relevancia.
11:27Pues ya está, muchas gracias Benjamín, mucho éxito a vos también,
11:33y nos tenemos que ir, Alberto da suerte,
11:37eso es un hecho, excepto en el fútbol, el domingo que viene.
11:42¿Pero por qué es del Atleti?
11:43Es que esto ya sabe usted que para mí es una cuestión familiar,
11:45mi madre es de Atleti, yo lo que diga mi madre,
11:47yo por respeto, a mí no me gusta el fútbol,
11:49a mí me gusta mi madre.
11:50Yo soy de Doña Julia, pero hasta el fútbol no puedo llegar.
11:52Escuche, no está todo perdido Federico,
11:54usted en el Atleti tiene huecos, siempre lo tendrá.
11:57No, no, eso me dice Cerezo, en algún momento,
12:01Pero el Madrid es como la droga, del Madrid también se sale.
12:03Sí, pues del rayo ayer no salíais, madre mía.
12:09Mañana más y mejor.
12:10Mañana mejor y más si cabe,
12:13y ojo que Sánchez anda suelto camino de Nueva York,
12:16o sea, cuidao, cuidao, porque es un aerolito,
12:20eso lo que pueda pasar no digo nada, no digo más.
12:24Hasta mañana, pásenlo bien.