Le documentaire met en lumière l'émergence et la reconnaissance croissante de la cuisine vietnamienne sur la scène gastronomique internationale.
Il souligne que la cuisine vietnamienne a longtemps été éclipsée par d'autres cuisines asiatiques comme les cuisines thaïlandaise, chinoise et japonaise.
Un événement marquant est mentionné : la publication du premier guide Michelin entièrement consacré au Vietnam.
Quatre chefs vietnamiens ont été récompensés d'une étoile Michelin, marquant une reconnaissance importante pour la gastronomie du pays.
Le documentaire évoque des plats vietnamiens devenus populaires en France, notamment :
La soupe Phô
Le sandwich Bánh mì
Les nems (apparus près de Hanoï vers 1740)
Il est souligné que ces plats connus ne représentent qu'une petite partie de la riche gastronomie vietnamienne.
Le documentaire explore les liens entre la cuisine vietnamienne, l'histoire du pays et sa géographie.
Il est décrit comme offrant une immersion dans une "gastronomie complexe et fascinante".
Le film a été réalisé par François Guillaume et produit par Antipode / France Télévisions.
Il souligne que la cuisine vietnamienne a longtemps été éclipsée par d'autres cuisines asiatiques comme les cuisines thaïlandaise, chinoise et japonaise.
Un événement marquant est mentionné : la publication du premier guide Michelin entièrement consacré au Vietnam.
Quatre chefs vietnamiens ont été récompensés d'une étoile Michelin, marquant une reconnaissance importante pour la gastronomie du pays.
Le documentaire évoque des plats vietnamiens devenus populaires en France, notamment :
La soupe Phô
Le sandwich Bánh mì
Les nems (apparus près de Hanoï vers 1740)
Il est souligné que ces plats connus ne représentent qu'une petite partie de la riche gastronomie vietnamienne.
Le documentaire explore les liens entre la cuisine vietnamienne, l'histoire du pays et sa géographie.
Il est décrit comme offrant une immersion dans une "gastronomie complexe et fascinante".
Le film a été réalisé par François Guillaume et produit par Antipode / France Télévisions.
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00:00Ce soir, Maï est attendue avec une certaine impatience dans l'ouest parisien.
00:13Bonsoir ! Maï, Maï ? Oui, c'est moi, Maï. Enchantée. Je vous en prie, je vais vous aider. Merci beaucoup.
00:25Cette chef s'apprête à faire voyager les papilles d'Aurélien et de ses amis.
00:33Ce soir, je vais avoir la mission de vous faire découvrir la cuisine vietnamienne donc ça va
00:44être un menu surprise. N'hésitez pas si vous voulez venir voir comment les choses se mettent
00:48en place. Faites comme chez vous. Cuisiner vietnamien, c'est rechercher avant tout l'harmonie.
01:03C'est une cuisine on va dire très très raffinée, très légère, qui fait vraiment cas de l'équilibre
01:20entre les goûts et les saveurs. Et c'est une cuisine aussi qui est très digeste. Je sais pas
01:28si vous connaissez, c'est de la pérille. Donc c'est une herbe aromatique vietnamienne qu'on
01:31utilise dans pas mal de plats. Les herbes aromatiques, c'est vraiment un des secrets
01:36de la cuisine vietnamienne. C'est ça qui donne tout son parfum et sa saveur. Au menu ce soir,
01:43bœuf mariné aux feuilles de lalotte, rouleaux de printemps au porc, aux crevettes et au bœuf
01:52parfumé à la citronnelle. Et pour commencer, un plat anglématique du Vietnam. Donc là,
01:58nous sommes en train de faire la farce pour les nem. Mais les nem, c'est pas chinois ? Ah non,
02:03pas du tout. Les nem, on confond souvent, mais les nem, c'est d'origine vietnamienne. Donc les
02:10nem, c'est un rouleau garni de farce et enveloppé d'une feuille de riz. J'étais persuadée que
02:17c'était chinois. C'est vrai que généralement, à chaque fois que j'en mange, c'est dans les
02:21restaurants chinois. Alors la cuisine vietnamienne est souvent confondue avec d'autres cuisines
02:26asiatiques. C'est pour ça qu'elle est un petit peu moins connue. Mais aujourd'hui, il y a de plus
02:30en plus de plats anglématiques, comme les nem, qui permettent de remettre la cuisine vietnamienne
02:37en avant. La gastronomie du Vietnam, c'est la grande oubliée des cuisines asiatiques. Et pourtant,
02:46nous raffolons des nem, le produit exotique le plus vendu dans notre pays. Alors,
03:01comment expliquer ce paradoxe ? Pour beaucoup de français, la cuisine vietnamienne, c'est
03:12souvent du chinois. Qui n'a pas été confronté un jour à ce dilemme devant les cartes pléthoriques
03:20des restaurants asiatiques ? V2 ou T17 ? Soit T11A ou 54S ? On a des spécialités vietnamiennes,
03:38cambodgiennes, thaïlandaises, chinoises. Tout est un petit peu mélangé. C'est comme si on allait
03:44dans un restaurant français, belge, allemand. Et quand on va dans ce genre de restaurant,
03:48à la fin, on ne retient pas vraiment que c'était une spécialité thaïlandaise ou vietnamienne. On
03:53dit juste qu'on est allé au restaurant chinois. Après, je pense que ça correspond un petit peu
03:59à l'histoire. Parce qu'à la fin des années 70, il y a eu pas mal d'immigrations, des diasporas qui
04:06sont venues. Et donc chacun a apporté sa cuisine. Et donc du coup, c'était un petit peu nouveau.
04:11Donc tout le monde voulait proposer les différentes cuisines. Et c'était un petit peu la quantité
04:17qui primait un peu sur la qualité. Pourtant, entre les français et la gastronomie vietnamienne,
04:24c'est une longue histoire. Les 96 ans de colonisation du temps de l'Indochine ont
04:33laissé une empreinte durable dans le vocabulaire. Et donnaient naissance à des fusions surprenantes,
04:45comme le banh mi. C'est vraiment une alliance des saveurs vietnamiennes et du pain français.
04:52Le Vietnam, c'est aussi un gigantesque restaurant à ciel ouvert. La cuisine de rue est ici une
05:01institution subtile, surprenante. Le nhoc man, la célèbre sauce aux poissons, en est la colonne
05:14vertébrale. Les anchois fermentent depuis 14 mois dans cette jarre. C'est délicieux, la sauce est
05:27vraiment savoureuse. Là-bas, il y a des méduses rouges. Un art culinaire qui a parfois le goût de
05:33l'aventure. Le guide Michelin ne s'y est pas trompé. En 2023, il a publié son premier guide 100%
05:43vietnamien et décerné ses étoiles. D'Hanoi, la capitale, à la mythique baie d'Ha Long, en passant
05:53par les rues bondées de Saigon, nous partons aux côtés de Mai pour un grand voyage gourmand à la
05:58découverte de la véritable cuisine vietnamienne, histoire de ne plus jamais se mélanger les baguettes.
06:24Le delta du Mekong, au sud du Vietnam, c'est la région natale de Mai.
06:33On sent presque l'odeur de l'ananas fraîchement coupée.
06:48Là, on est au marché flottant de Can Tho, il est très tôt, il est 6 heures du matin,
06:56le soleil vient à peine de se lever. Donc on arrive au marché, il y a toutes ces bonnes choses qui
07:02arrivent du delta du Mekong, on a des fruits, des légumes, il y a plein d'odeurs différentes,
07:08c'est vraiment la vie du Vietnam qui défile devant nous. Voilà huit longues années que
07:14Mai n'avait pas ressenti cette atmosphère. Bonjour, vous voulez des rambutans ? Je les
07:23vends 70 dongles au kilo. Je peux en goûter un ? Bien sûr, ils sont parfaits en cette saison.
07:28Tenez, merci. Je vous fais les trois kilos de rambutans pour 200 dongles, ok ?
07:54Quand on revient après tant d'années, c'est comme si on se replongeait dans un bain qu'on
07:58avait quitté depuis petite et puis là on retrouve quand même des sensations
08:03familières. C'est vraiment le retour au pays. Il y a des linges qui pendouillent.
08:23Mes parents ont dû malheureusement quitter leur pays après la guerre, à la fin des années 70.
08:29Donc moi quand je suis partie, j'étais toute petite, j'avais deux ans, deux ans et demi et
08:35on est parti sur un petit bateau de flécheur et après on a été recueilli par un pétrolier,
08:43on est arrivé sur une île dans un camp de réfugiés.
08:53Et après, ils ont pris la décision d'aller en France parce que mon oncle y était déjà et ça
09:10n'a pas été facile pour eux de quitter tout ça, leur pays, leur famille, de se lancer dans l'inconnu
09:16etc. Donc non, non, c'était une décision douloureuse comme pour des milliers de Vietnamiens
09:22à l'époque et donc maintenant de revenir ici, ça c'est émouvant.
09:27A leur arrivée en France, les parents de Mai s'installent en Bretagne et comme beaucoup
09:36de réfugiés asiatiques à cette époque, ils ouvrent un restaurant où la jeune Mai va s'initier
09:43aux subtilités de la gastronomie vietnamienne. Mes parents voulaient que je me lance dans la
09:49cuisine, moi je voulais faire des études donc j'ai fait de l'intelligence économique,
09:54du marketing digital, c'était très intéressant, j'ai beaucoup aimé mais je voulais, il me manquait
10:00quelque chose de concret et puis de la créativité aussi, donc la cuisine c'était parfait pour moi.
10:05A 39 ans, Mai change de vie et se lance dans cette nouvelle aventure.
10:19Le delta du Mekong, c'est le grenier à riz du Vietnam.
10:36Voilà, on est arrivé, c'est juste là. Merci. Et ici, l'on fabrique encore de
10:42manière traditionnelle un élément indissociable de la cuisine du pays.
10:47La galette de riz.
11:00De toutes les tailles, de toutes les couleurs.
11:02On la transforme en nouilles, on l'utilise pour les rouleaux de printemps et surtout
11:14pour les nems. Mai est ici pour apprendre le coup de main. Bonjour, je voudrais comprendre
11:22comment vous faites les banh trang, les galettes de riz. Je vais vous montrer comment je fais ça.
11:27D'abord, on confectionne la pâte avec de la farine de riz et de l'eau. On dilue le tout comme ça.
11:38On n'a même plus besoin de mesurer les proportions, on les connaît par cœur. Et puis,
11:45quand c'est bien mélangé, on verse une louche de pâte sur la toile et ça cuit à la vapeur.
11:50Je peux essayer ? Oui, bien sûr. Et vous vous servez de la louche pour étaler la pâte.
11:56Versez bien au centre, puis vous étalez. Là, au milieu, vous devez être très rapide car la
12:09galette cuit très vite à la vapeur, en moins d'une minute. Bon, pour l'instant ça va,
12:17je me débrouille. Quand on le fait souvent, on prend vite le coup de main. C'est pas évident
12:24tout de même. Je fais ça depuis presque 50 ans. 50 ans à préparer des galettes ? Eh oui. Ok,
12:34c'est cuit. Vous pouvez enlever le couvercle. Voilà le moment le plus délicat. Là,
12:48je pense que j'y arrive pas trop mal. 10 sur 10, il m'a dit. On l'utilise tellement dans la
13:06cuisine vietnamienne, mais on l'a toujours en sec à Paris ou à l'étranger. On n'a jamais la chance
13:11d'avoir la crêpe faite comme ça, fraîche. Donc, je voulais voir tout le processus,
13:16voir comment c'était vraiment réalisé ici, à la fabrique. Et pourquoi pas peut-être un jour en
13:25confectionner à Paris pour ses clients. Voilà, maintenant, il faut mettre les galettes à
13:30l'extérieur pour les faire sécher au soleil là-bas. Ok. Oh, c'est pas si lourd que ça.
13:39Mettez la clé un peu plus haut pour éviter qu'elle ne se renverse. Ah, d'accord. Le soleil
13:46va sécher ainsi la pâte entre trois à quatre heures et lui donner une texture d'une grande
13:51finesse. Donc là, c'est vraiment la galette de riz vietnamienne qui va nous servir à préparer
13:57le nem vietnamien, qui va donner ce côté croustillant incomparable au nem vietnamien,
14:03contrairement au rouleau chinois dont la pâte est faite à partir de blé. Nous,
14:08c'est vraiment à partir du riz. À ce stade, vous l'avez compris, pas de nem digne de ce nom
14:18sans galette de riz. Mais le nem ici, vous allez voir, est bien loin de celui que vous avez
14:26l'habitude de manger. Nous voici à Ho Chi Minh Ville, anciennement Saigon, la grande métropole
14:37au sud du pays. Comme partout au Vietnam, la rue est un restaurant. On y vit, on y mange.
14:50Des petites échoppes, des vendeurs ambulants proposent mille et une recettes. Et dans ce
15:02tourbillon culinaire, il est un lieu incontournable que certains ont baptisé le temple du nem.
15:20Dès 11 heures du matin, c'est un balai incessant. Des centaines de Vietnamiens se
15:46prestent ici. La formule est simple, il n'y a qu'un seul plat à la carte. Le nem traditionnel,
16:05un mélange de crabe de mer, de crevettes et de porc. Le restaurant en sert près de 800 par jour,
16:19des nems XXL. C'est vrai qu'on n'a pas l'habitude de voir des nems carrés tout simplement, mais ce
16:27sont bien des nems, une spécialité du Vietnam, de la région de Haiphong, une ville au nord du
16:33Vietnam. En France, le nem, on a l'habitude de le manger en enroulant dans la feuille de salade,
16:38avec les herbes et après de le tremper dans la sauce. C'est aussi pour ne pas se brûler les
16:43doigts, donc on a l'habitude de faire ça. Ici, on va prendre le morceau de nem et on va rajouter
16:50les différents éléments, les herbes et après aussi un petit peu de vermicelle de riz et des
16:55légumes croquants. Une friture, c'est assez lourd. C'est pas par hasard qu'on va accompagner les
17:10nems d'herbes aromatiques, de sauce à piment et à ail. Il y a vraiment un équilibre qu'on
17:17essaye de créer dans le plat. Toujours cette notion de frais, épicé et puis surtout aussi
17:24de stimuler ses sens. On va retrouver un nombre important de saveurs, on va avoir le côté piquant,
17:31le côté sucré, on va avoir le côté également frais apporté par les herbes. Il y a à la fois
17:39une harmonie entre les saveurs, mais aussi tout ça, le but final, c'est de bien manger, de faire
17:45plaisir tout d'abord, mais aussi d'une certaine manière de préserver sa santé en équilibrant les
17:52aliments qui sont trop froids ou les aliments trop chauds. C'est tout l'art de la cuisine
18:00vietnamienne, combiner ingrédients, saveurs et textures pour arriver à l'accord parfait,
18:07l'alliance dit-on du yin et du yang. Dans cette recherche d'harmonie, un élément tient une place
18:18fondamentale, la sauce nhoc man, l'un des trésors culinaires du Vietnam.
18:35Pour découvrir le secret de sa fabrication, il faut se lever très tôt.
18:48Le marché aux poissons de Hoi An ouvre à 3 heures du matin.
19:00C'est là où l'on peut acheter le cacom, un cousin de l'anchois, le poisson indispensable à la
19:08fabrication du nhoc man. Mais le cacom se fait rare en ce mois d'avril, voilà près d'un mois
19:16que les pêcheurs n'en ont pas ramené en grande quantité dans leur filet. Tu as des cacoms ? Non
19:22j'en ai pas. C'est vraiment compliqué d'en trouver. Tung Nguyen, l'un des producteurs locaux,
19:31arpente depuis des heures le marché à la recherche du précieux poisson. Il attend
19:36beaucoup de l'arrivée de ce bateau.
19:58On a de la chance, les pêcheurs ont réussi à trouver des anchois cette nuit. Ils sont très frais,
20:04ils viennent de l'archipel de Kulao Cham, c'est pas très loin d'ici. Pour que la sauce soit
20:12excellente, il faut pêcher des anchois entre le deuxième et le cinquième mois du calendrier
20:18lunaire, c'est entre mars et le mois de mai. Le choix du poisson est très important, il doit
20:26être très frais, très irisé, ni trop gros, ni trop petit. Ceux-là sont vraiment bien.
20:32La fabrication du nhokman fait vivre ici une soixantaine de familles. Beaucoup habitent
20:49dans ce village non loin du port. Chez les Nguyen, la recette de fabrication se transmet
21:02depuis trois générations.
21:03Pour faire la sauce, il faut du sel le plus frais possible. Celui
21:31là vient d'être récolté et il faut bien sûr du cacomme frais. Pour trois mesures de poisson,
21:38je mets une mesure de sel. Le cacomme est plein de parfums et de protéines. Une fois mélangé,
21:52je mets le tout à macérer. J'espère que cette année la production de nhokman sera aussi bonne
21:59que celle de l'année dernière. La fermentation dans cette jarre en plein soleil va durer entre
22:0912 et 18 mois. Ensuite, le liquide est pressé puis filtré dans ces grandes barriques.
22:21Voilà le résultat de la fermentation.
22:32Régulièrement, on vérifie qu'il n'y ait pas d'insectes ni de vers dans la cuve. Mais en fait,
22:48comme le liquide est saturé de sel, cela n'arrive quasiment jamais.
23:19C'est délicieux. Cette sauce est très savoureuse. La sauce de poisson est salée,
23:36mais elle a un goût un peu sucré aussi. Chaque producteur a ses petits secrets de
23:42fabrication. Bien sûr, je ne vous dévoilerai pas les nôtres.
23:48Le nhokman de la famille Nguyen est vendu uniquement au Vietnam. En revanche,
23:54la sauce de poisson produite par ses concurrents en plus grande quantité,
23:58vous la trouvez aujourd'hui facilement sur les étals des supermarchés. Un conseil,
24:04regardez les étiquettes, car certains fabricants rajoutent du sucre et de l'eau et diminuent
24:11le pourcentage de poisson. Dans l'Hexagone, les produits asiatiques ne se sont jamais aussi
24:19bien vendus. Un Français sur quatre déclare consommer des denrées venues d'Asie plusieurs
24:24fois par mois. Un marché en forte croissance, près de 6% par an selon l'INSEE. L'astar,
24:38c'est bien sûr le nem. Il s'en vend plus de 5000 tonnes par an. La plupart sont fabriqués en France.
24:49Une seule entreprise a accepté de nous ouvrir ses portes. Son siège est à Ivry-sur-Seine,
24:57près de Paris. Là, vous êtes dans le cœur de l'usine, salle de roulage de nem. C'est là
25:03où vous avez les sept lignes de nem qui ont été assemblées en Bretagne. On peut aller jusqu'à
25:10100 000 pièces de nem par jour. Philippe Tchieu a repris les reines de cette société créée en
25:161980 par son père et son oncle, arrivés en France eux aussi comme réfugiés. Philippe l'a développé
25:26pour en faire le leader européen à l'exportation de produits cuisinés asiatiques. Ce succès
25:33il le doit beaucoup à une recette qui lui tient à cœur. La recette, elle est spéciale parce que
25:41c'est la recette de la grand-mère. C'est une recette qui est faite à partir de l'histoire de
25:46notre famille, basée avec de la qualité aujourd'hui de la viande française qu'on a pu améliorer au
25:52fil des années. De la viande, des condiments, du vermicelle, des légumes, de la sauce de poisson.
26:03Ce nem sans additifs s'est vu décerner en 2024 le label saveur de l'année. Il est vendu un peu
26:15plus cher que ses concurrents. Le prix des nems en supermarché va parfois du simple au double.
26:23Alors pour s'y retrouver, il faut là encore décrypter les étiquettes. Nous avons ici donc des
26:29nems en vrac qui ont un emballage pas très appétissant mais qui sait ce qu'il y a dedans
26:33peut être appétissant. En revanche c'est pas le cas, on a beaucoup d'additifs. Plus on a d'additifs
26:43dans une liste d'ingrédients, plus il est probable qu'on soit sur la mauvaise piste en termes de
26:49santé. Et ça va être le cas parce qu'on a par exemple le E-223 qui sont des sulfites qui sont
26:54très mauvais pour les personnes sujettes à l'asthme. Et on retrouve malheureusement un
27:02exhausteur de goût qui est le E-621. Cet exhausteur de goût va donner du goût forcément à ce produit,
27:09à ces nems, mais est mauvais à court terme parce qu'on risque d'avoir des maux de tête,
27:14des sensations digestives désagréables, vraiment même de la fatigue. Ça c'est à court terme et on
27:20sait à long terme, à force de répéter la consommation d'aliments qui contiennent du E-621,
27:26donc l'exhausteur de goût, le glutamate monosodique, qu'il peut y avoir des effets
27:31dégénératifs sur le cerveau. Dans ces nems-là, on regarde la liste d'ingrédients, on a le bonheur
27:38de voir qu'il n'y a pas d'exhausteur de goût, pas de E-621, ça c'est vraiment bien, sauf qu'en
27:44termes de qualité, on a une viande de porc qui n'est représentée qu'à 11,8%, ce qui n'est pas
27:49beaucoup. Et qu'en est-il des nems de Philippe Thieu, notre fabricant de produits asiatiques ? On a la
27:56bonne surprise de ne pas avoir de E-621, le fameux exhausteur de goût, qui est mauvais pour la santé,
28:02donc là il n'y en a pas. Et on a la bonne nouvelle de voir qu'en termes de quantité de porc, on se
28:08rapproche des 30%, et donc ça c'est vraiment une très bonne nouvelle d'avoir une si bonne quantité
28:13de viande de porc dans un produit qui contient du porc. On se retrouve même avec un Nutri-Score B
28:17par voie de conséquence. Un Nutri-Score B, surprenant pour un produit frais. Contrairement à ce
28:25qu'on pourrait penser, l'avantage de la cuisine vietnamienne, c'est qu'elle est surtout à base
28:30de légumes, d'aromates, elle est peu grasse, donc elle est plutôt saine, donc c'est vraiment idéal
28:36de manger vietnamien.
29:07Il est six heures et demie du matin, c'est l'heure du petit déjeuner.
29:12Bonjour, vous pouvez me préparer une soupe feu ? Bien sûr, je vous la fais tout de suite.
29:37Le feu, c'est l'autre plat signature du Vietnam.
29:41Dans la gastronomie vietnamienne, le pho occupe bien sûr une place à part, une place d'honneur
29:48même, donc c'est une recette qui peut paraître très simple, mais qui demande vraiment un travail
29:54minutieux pour obtenir une grande qualité. Donc c'est en fait une soupe, c'est composé d'un bouillon
30:01clair à base d'os de bœuf, des nouilles qui sont des pâtes de riz, qu'on appelle le ban pho,
30:07et avec de la viande de bœuf cuite et crue, et au-dessus, on met juste de l'oignon nouveau
30:15et quelques herbes.
30:32Le secret, donc, tout est dans ce bouillon, donc ce bouillon qui est préparé en général 24 heures
30:43à l'avance et où on fait mijoter des os avec des épices, de la badiane, de la cannelle et du
30:50gingembre pendant très longtemps pour vraiment développer tous ces arômes-là. Là, je suis
30:58en train d'enlever l'écume pour clarifier le bouillon. J'ai mis des os de bœuf, de la viande et
31:03des épices. J'en prépare un tous les jours. La recette vient de ma famille, c'est notre feu et
31:10tout le monde l'adore. Ça a l'air simple, mais en fait, il faut minutieusement nettoyer le bouillon
31:18pour qu'il soit vraiment très très clair et il faut aussi connaître l'équilibre entre les pâtes,
31:27la viande. Il faut que ce soit vraiment un équilibre des goûts. Le pho, c'est un petit
31:33peu une institution, donc chaque famille a sa recette de pho et c'est un plat qui est
31:39réconfortant de voir le bouillon de pho arriver fumant à toute heure de la journée. C'est vraiment
31:45un plat de notre enfance. C'est un petit peu notre Madeleine de Proust à nous.
31:51Nous allons déguster cet appétit sans pho. La première chose quand on nous sert le pho,
32:09c'est qu'il faut goûter le bouillon. On va voir s'il est bon.
32:21Il est vraiment très bon parce qu'on sent bien le goût du bœuf, des os de bœuf qui ont mijoté
32:28longtemps, les épices présentes, mais pas trop non plus. Il y a vraiment un bel équilibre des saveurs.
32:36Et puis après, on peut rajouter quelques gouttes de citron, du piment pour agrémenter,
32:45mais quand c'est un bon pho, en fait, on n'a pas besoin de rajouter grand chose.
32:51Au Vietnam, on mange beaucoup dans la rue, tout simplement parce qu'on y trouve la meilleure
33:12nourriture. Il y a une grande diversité, on peut y trouver les meilleures spécialités.
33:22Les Vietnamiens, quand on sort, on va déjà réfléchir à l'endroit ou au restaurant où on va aller manger.
33:31Manger, c'est vraiment notre principal divertissement, que ce soit entre amis ou avec
33:44la famille. C'est même des fois moins cher de manger dans la rue que de passer du temps à cuisiner.
33:50Dans ces restaurants de rue, il n'est pas rare d'entendre tirer du répertoire gastronomique
33:59vietnamien des mots de la langue française. Un siècle de présence coloniale a fait naître
34:20des recettes aujourd'hui iconiques, comme ce sandwich, le bánh mì.
34:25Donc là, on va commander un bánh mì. Le bánh mì, ça veut dire pain de blé en vietnamien. Le pain
34:39nous vient de l'héritage de la colonisation française, mais les ingrédients, eux, sont
34:44bien vietnamiens. On a le pâté, on a du pâté de viande, de porc et également du porc mariné. Et
34:51bien sûr, les herbes aromatiques et des légumes vinaigrés qui vont vraiment donner de la fraîcheur.
34:57Donc c'est vraiment une alliance entre les deux gastronomies françaises et vietnamiennes.
35:02Un sandwich dont se délectent les Vietnamiens. Rien que dans cette échoppe,
35:08ils s'en vendent 300 par jour. C'est un pain spécifique parce que c'est un mélange de farine
35:14de blé, mais il y a aussi de la farine de riz qui lui confère un croustillant incomparable.
35:18Vous sentez ça ? C'est vraiment très très croustillant, ce pain-là, on ne le trouve qu'au Vietnam.
35:27En termes de gastronomie, français et vietnamien partagent aussi un même amour immodéré pour un
35:38produit emblématique ici de la cuisine de rue. Les escargots. Les escargots babylone sont prêts,
35:47cuisinés au beurre. Madame Truoc est la référence en matière de Hòp, le nom vietnamien pour les
35:57escargots. Sur son étal, une dizaine d'espèces de gastéropodes ainsi que quelques fruits de mer.
36:08C'est incroyable, tous ces escargots. Vous en avez tellement de toutes sortes.
36:38Des escargots de terre et de mer. Les gens ici raffolent des escargots. Ils veulent avoir le
36:45choix car aucun n'a le même goût. Voilà pourquoi j'en ai de toutes les sortes.
36:50Comment vous vous organisez pour préparer tout cela ? Vous faites tout à la maison ?
37:03A une heure du matin, je vais au marché acheter les escargots et les fruits de mer.
37:09A deux heures en pleine nuit, je commence à les laver et à les préparer. Et à huit heures,
37:18j'ouvre le restaurant. Et tout appartient à votre famille ? Oui à ma famille. Bon alors,
37:23je vais vous prendre des escargots. J'aimerais une portion d'escargots noirs, une de ces escargots
37:29de toutes les couleurs, des pétoncles, des escargots frits au poivre. Ok, je vous prépare
37:36tout ça. Et des palourdes aussi. Merci beaucoup, je vais m'asseoir ici.
37:41C'est la spécialité du chef. Ce sont des gros escargots de rivière qui ont été sautés au sel et
38:04poivre avec quelques brins de citronnelle. Un peu de sel et poivre. C'est parti pour la
38:20dégustation. C'est parfumé, il y a du sel. C'est très parfumé, en plus, il y a le cuivre des
38:36saveurs, le sel, le poivre. Il y a aussi un petit peu de citron. C'est vraiment très agréable à
38:43manger. La texture est différente de l'escargot de Bourgogne. La vraie différence est au niveau de
38:54l'assaisonnement. On sent le feu du poivre, il y a le parfum des herbes, il y a le côté salé apporté
39:05par la sauce de poisson, l'acidité. Franchement, c'est un équilibre, un ensemble. Ce qui en fait un
39:13plat unique. Cette cuisine populaire est l'âme du Vietnam. Rien qu'à Hanoi, il y aurait 10 000
39:43cantines de rue. Un univers gastronomique sur lequel s'est penché pour la première fois le
39:54guide Michelin en 2023. A la clé des distinctions pour une centaine de cantines populaires et de
40:02restaurants. Et quatre chefs nouvellement étoilés, dont Peter Franklin. Chez lui, à Saigon, la cuisine
40:11de rue est sublimée. Le banh mi est revisité, comme le nem aux crevettes, ou le feu, son classignature.
40:27Sentez ces herbes, tous ces arômes qui se dégagent. La fraîcheur des herbes, des agrumes,
40:42c'est l'un des points fondamentaux de notre cuisine. C'est ce qui fait la différence avec
40:47la cuisine chinoise. En Chine, tout est cuit. Il n'y a pas de fraîcheur à l'intérieur des plats.
40:56J'ai vécu à Hong Kong 15 ans, je connais bien. Peter Franklin est l'un des chefs de file de cette
41:03nouvelle génération de cuisiniers qui veulent faire connaître au monde entier la spécificité de la
41:09gastronomie vietnamienne. Nous, nous recherchons l'harmonie parfaite. Notre gastronomie, nous la
41:17définissons comme un petit baiser que l'on reçoit, alors que la cuisine thaï, très épicée, c'est
41:22plutôt un coup de poing que l'on vous donne. Voilà la différence entre ces deux cuisines.
41:26Tartes de rue revisitées au caviar de saumon, oeufs de poule dans sa gelée de nhokman,
41:38poissons au curcuma, à la nette et à la pâte de crevettes fermentées.
41:44La gastronomie vietnamienne compterait plus de 3000 recettes.
41:49Regardez la géographie du Vietnam, il y a donc le nord et le sud. Le nord a ses propres ingrédients
41:59qui viennent surtout des montagnes. Ensuite nous avons le centre qui est plus axé sur l'océan et
42:06les rivières. Et enfin le sud avec le delta du Mekong où l'on produit la plupart des herbes et
42:12des légumes. Nous avons donc trois régions qui ont des herbes, des poissons et des fruits de mer,
42:18parfois très particuliers. Cette richesse explique la diversité de notre cuisine.
42:31De ces fruits de mer très particuliers dont parle Peter Franklin,
42:38il en est un que l'on trouve seulement au nord-est du Vietnam.
43:13Il n'y en a pas ici mais il y aura un autre filet à côté, on va voir si on a plus de chance cette fois-ci.
43:19Mai est venue chercher l'or de la bédalongue.
43:31Regardez autour de vous, peut-être que vous verrez des méduses rouges, on ne sait jamais.
43:37La méduse rouge, une espèce endémique, on la pêche uniquement de mars à mai.
43:49Le bateau s'enfonce maintenant dans ce labyrinthe minéral unique au monde.
43:53Donc à partir de maintenant il faut être attentif parce qu'on se rapproche de la zone où on va peut-être trouver des méduses rouges qui vont être à la surface.
44:07Il y a souvent des méduses dans cette zone à cause des courants marins.
44:13Mais ces jours-ci le temps est agité donc les méduses repartent vers le large et en plus l'eau est trouble.
44:20Si on veut en trouver il va falloir être patient et persévérant et avoir de la chance.
44:25Une demi-heure de navigation plus tard il remonte le second filet.
44:32Là-bas il y a quelque chose, c'est des méduses ?
44:42On dirait qu'il y en a deux.
44:45Elles sont énormes, je peux les toucher ?
44:59Oui vous pouvez les toucher.
45:02Vous êtes sûr ?
45:03Oui ça pique pas.
45:04Il y a beaucoup de méduses blanches ici mais très peu de rouges.
45:12Les meilleurs jours on peut en pêcher cinq maximum.
45:17Cela signifie qu'aujourd'hui on a eu de la chance ?
45:19Oui beaucoup de chance.
45:21Elles ont l'air très très lourdes, elles pèsent combien chacune à votre avis ?
45:26Entre 10 et 15 kilos je pense.
45:29La méduse rouge c'est très rare, il y a 10% de méduses rouges par rapport aux méduses blanches
45:43et donc ça met vraiment très prisé et quand on en pêche généralement on le vend directement dans
45:51la baie, il n'y a même pas besoin d'aller sur le continent pour la vendre parce que c'est vraiment
45:57très très recherché.
45:58Un fruit de mer tellement difficile à trouver que Maïmaï n'en a jamais mangé.
46:09Autant dire qu'elle est impatiente de le goûter.
46:12En fin de matinée les pêcheurs prennent le chemin du retour.
46:27Le petit village sur Piloti de Langchai au sud de la Baie d'Alongue.
46:42La préparation de la méduse rouge va s'avérer fastidieuse.
46:56Il faut d'abord la découper et la laver dans plusieurs eaux.
47:07La frotter avec du gros sel pour enlever le côté gluant puis la peler.
47:21La découper en lamelles et enfin la faire mariner dans du thé.
47:38C'est un travail de longue haleine entre la pêche, le nettoyage, la découpe, la marinade.
47:57Il y a vraiment différentes étapes avant la dégustation.
48:02Donc là on a notre salade de méduse et on va apporter des herbes aromatiques pour la
48:14fraîcheur toujours et il y aura une sauce qui va relever le tout et aussi des cacahuètes
48:22pour le croquant.
48:23La texture est assez étonnante.
48:44C'est à la fois croquant et gélatineux, ça pourrait s'apparenter un petit peu à
48:50du calamar juste saisi qu'on aurait finement émincé mais comme tout le reste est mélangé
48:58avec les herbes et les cacahuètes, on a à la fois des textures différentes, le croquant
49:04de la méduse et puis c'est aussi relevé avec le piment et la sauce, c'est vraiment
49:09très très bon.
49:10Il faut le tester.
49:11Il ne faut pas avoir peur de le tester.
49:14La salade de méduse sera peut-être bientôt proposée par Maï à ses clients friands
49:19d'aventures culinaires, si elle trouve le moyen d'en faire venir à Paris.
49:25Demain, elle rentre en France, l'occasion d'organiser un dernier repas avec ses amis
49:31dans le delta du Mekong.
49:33Il en revoit là-bas, il en est gros là-bas.
49:35Maï, Maï !
49:36Oui, oui, j'arrive.
49:37Oh, il est énorme.
49:38Vas-y, vas-y, vas-y.
49:39Il est lourd, il est lourd.
49:40Ce n'est pas assez gros ton filet là.
49:41Vas-y, remets-le.
49:42Ça ne va pas rentrer.
49:43Remets-le sur la berge, remets-le sur la berge.
49:44Voilà.
49:45Non mais j'ai mis du temps à l'avoir.
49:46Bravo.
49:47On va manger.
49:48C'est bon.
49:49C'est bon.
49:50C'est bon.
49:51C'est bon.
49:52C'est bon.
49:53C'est bon.
49:54C'est bon.
49:55C'est bon.
49:56C'est bon.
49:57C'est bon.
49:58C'est bon.
49:59C'est bon.
50:00C'est bon.
50:01C'est bon.
50:02C'est bon.
50:03C'est bon.
50:04C'est bon.
50:05C'est bon.
50:06C'est bon.
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50:10C'est bon.
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50:13C'est bon.
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50:18C'est bon.
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50:25C'est bon.
50:26C'est bon.
50:27C'est bon.
50:28C'est bon.
50:29C'est bon.
50:30C'est bon.
50:31C'est bon.
50:32C'est bon.
50:33C'est bon.
50:34C'est bon.
50:35C'est bon.
50:36C'est bon.
50:37C'est bon.
50:38C'est bon.
50:39C'est bon.
50:40C'est bon.
50:41C'est bon.
50:42C'est bon.
50:43C'est bon.
50:44C'est bon.
50:45C'est bon.
50:46C'est bon.
50:47C'est bon.
50:48C'est bon.
50:49C'est bon.
50:50C'est bon.
50:51C'est bon.
50:52C'est bon.
50:53C'est bon.
50:54C'est bon.
50:56Comme le veut la coutume, tous les plats sont servis en même temps sur la table.
51:04Pour Mai, ce voyage a été une grande source d'inspiration.
51:08Dès son retour, elle s'est promis d'imaginer des plats fusion, mêlant saveurs vietnamiennes
51:27et influences françaises.
51:28Un trait d'union culinaire entre ces deux pays.
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