Fernando Trocca prepara un increíble ARROZ CON MARISCOS y te enseña cómo pelar correctamente los langostinos
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#CocinerosArgentinos en América TV @cocinerosarg
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00:00Acá tengo yo chipirones ya limpios.
00:03Ahora enseguida te voy a mostrar cómo los vamos a limpiar.
00:06Lo que voy a hacer es cortarlos.
00:08No muy grandes, no muy pequeños tampoco.
00:12No importa el corte que le den.
00:16Con esta cantidad vamos a estar bien.
00:20Y voy entonces a poner los chipirones en este sofrito.
00:26¡Apa! ¡Uy, qué rico!
00:28Voy a poner la salchicha parrillera.
00:32¡Ay, acá mezclas todo!
00:33Sí, esto que te decía que los españoles llaman mar y montaña.
00:36Sí.
00:37De mezclar productos de mar, pescado o mariscos con una carne.
00:43Con el cerdo queda muy bien.
00:44También lo hacen...
00:45Y se me iba a preguntar, ¿cualquier carne o mejor cerdo?
00:47Digo, si tenemos que ir a comprar, preferentemente...
00:49Cerdo va muy bien, pero puede ser cualquier carne.
00:52Los portugueses tienen un plato típico de una región que es cerdo con almejas.
00:58Queda espectacular, queda muy, muy bien.
01:01Bueno, será el día de probar hoy.
01:03Sí.
01:03De cocineros te digo que es el mejor lugar del mundo.
01:05¡Ay!
01:06Acá lo que hacemos...
01:08Así viene.
01:09Bueno, viene como este. Este es más grande, pero viene así.
01:12Le vamos a sacar la cabeza y los tentáculos.
01:16¿Estos ya vienen limpios si no? ¿O por lo general hay que limpiarlos?
01:20No, vienen... Podés comprar los limpios también.
01:22Ajá. Y si no, así.
01:24Y si no, así.
01:25Ah, fácil.
01:25Le sacamos esto, que es como una espadita que tiene a lo largo, ¿ves?
01:28Ah, mirá.
01:29Parece como un plástico.
01:30Sí.
01:30No es un plástico, obviamente.
01:33Lo pueden abrir a la mitad.
01:34Eso lo pueden sacar y sacárselo.
01:35Sí, hay que sacárselo sí o sí.
01:37Ahí, después lo hacen.
01:38Y podemos limpiar un poquito así adentro.
01:40Después pueden pasarlos por agua fría.
01:43Y a los tentáculos solo le vamos a sacar esta parte de acá, que son los ojitos.
01:48Claro, que son los ojos.
01:49Sí, los dejamos ahí de lado. Adiós.
01:52Y ahí los cortás.
01:53Y ahí los cortamos.
01:54La que si querés también lo podés lavar un poquito.
01:56Y si no, así está bien.
01:57Sí, está bueno porque tiene bien el sabor.
01:59Porque tiene otro sabor.
02:00Acá le voy a poner estos tentáculos que quedaban ahí.
02:02Se cortaste.
02:03Vamos a poner ahí también.
02:06Y los langostinos, que son colas de langostinos también.
02:12Acá tenemos el langostino entero.
02:15Sí.
02:16Es muy fácil de limpiar el langostino.
02:18Sí.
02:18Pero es que...
02:20Le das vuelta a la cabeza.
02:21Le das vuelta a la cabeza, sacás la cabeza.
02:22Y después con la mano, primero sacás las patitas y lo vas abriendo así.
02:27Así que es como sacarle la ropita, ¿ves?
02:29Es como sacarle el pañal.
02:30Claro, que lo agarrás, pues, muy fácil.
02:33Uno lo ve y dice, uy, ¿cómo se pela?
02:34No, en medio segundo se pela.
02:35Muy fácil, muy fácil.
02:37Si no, ya vienen pelados también, ¿no?
02:38Si no, vienen pelados también.
02:39Pero...
02:40En Mellín lo encontrás todo.
02:41Porque está bueno pelarlos.
02:44Pelarlos en casa, ¿por qué?
02:45Porque con esto, con las cáscaras y las cabezas,
02:50lo que hacemos es preparar un caldo.
02:52Que es este que yo tengo acá.
02:53Bien, no se desaprovecha nada.
02:54Y ahí, ese caldo...
02:58Lo importante de estos arroces españoles
03:02es el sofrito, que es lo que acabamos de hacer.
03:05Claro, que es esto.
03:06Y los caldos.
03:07Bien.
03:08El caldo tiene que ser como muy, muy potente.
03:11Sí.
03:12Entonces, muchas veces estos caldos se mezclan
03:15huesos de carne, en este caso de cerdo, por ejemplo,
03:19y todo lo que tiene que ver con los pescados que utilizamos.
03:23La cabeza de pescado, las espinas,
03:25la cabeza de los langostinos, la cáscara de los langostinos.
03:27Todo.
03:28Todo eso va al caldo.
03:29Es una buena idea.
03:30Y hervimos, colamos y tenemos este caldo.
03:33Claro, y eso es lo que van a usar.
03:34Ves que tiene un color oscuro.
03:35Sí, sí, sí.
03:36Porque tiene un poco del pescado, del marisco
03:39y, además, un poquito de huesos.
03:41Me encanta, mirá.
03:42Bueno, aprendimos a hacer caldo de pescado.
03:44Muy fácil hacer caldo.
03:46Digamos, hacer caldo es una técnica
03:50y después lo que cambia es lo que le pones.
03:53Claro.
03:54Si haces caldo de pollo, le pones huesos de pollo.
03:56Si es de carne, de carne.
03:59Vamos ahora a preparar el arroz.
04:01¿Qué arroz usamos, Fer?
04:03En este caso voy a usar arroz arborio o carnaroli,
04:07cualquiera de los dos.
04:08Que es el del risotto.
04:10Que es el del risotto.
04:11En general, en España se utiliza un arroz que se llama bomba,
04:13el arroz bomba, para hacer las paellas
04:15o este tipo de arroces.
04:17Pero el grano es muy, muy parecido a este.
04:19Entonces, se puede usar perfectamente este arroz.
04:22Genial.
04:23¿El mismo del risotto?
04:24El mismo del risotto.
04:25Para mí es más fácil de conseguir, ¿no?
04:27Es más fácil de conseguir.
04:28El arroz bomba acá en Argentina no hay, por lo menos,
04:31no que yo sepa.
04:32Perfecto.
04:33Bueno, lo que hacemos...
04:34¡Ay, lo echás ahí!
04:35Ponemos el arroz.
04:37Esto se llama nacarar el arroz.
04:40Que se vuelve medio transparentito.
04:42Claro, que antes de que vos le pongas el líquido,
04:44el arroz se tuesta un poquito.
04:46No se llega a tostar, pero se nacarar.
04:49Ajá.
04:51¿Y cuánto tiempo lo hacemos, Fer?
04:53Nada, un minuto.
04:54Ah, solo un minuto.
04:55Solo un poquitito.
04:56Solo un poquito.
04:57Y después vamos a empezar a ponerle ya el caldo.
05:01Perfecto.
05:03En el risotto, si te acordás,
05:06vamos a ver si lo recordás,
05:07cuando lo cocinamos...
05:09¡Uy, un mes pasó!
05:10Vamos poniendo el caldo lentamente
05:13y vamos revolviéndolo.
05:14Todo el tiempo lo vamos revolviendo.
05:16En la paella, a diferencia del risotto,
05:18el caldo se pone todo de una sola vez
05:20y no se toca más.
05:21En este arroz caldoso, es un intermedio.
05:24No es ni una paella, donde no lo tocas más,
05:26ni un risotto, donde tenés que estar todo el tiempo
05:28tocándolo.
05:30Ahí vamos y venimos, entonces.
05:31Vamos y venimos, ahí vamos.
05:32Entonces, vamos con un poquito de este caldo,
05:35que está buenísimo.
05:36¿Tiene que estar caliente el caldo?
05:38Tiene que estar caliente.
05:39O digamos, si está caliente, es mucho mejor.
05:42Claro.
05:43Ah, como que lo cubrís bastante.
05:46Sí, lo cubro bastante.
05:47Y ahora, dejamos que esto se vaya cocinando.
05:53Y a medida que se va consumiendo el líquido,
05:55que se va evaporando,
05:56es decir, que el arroz va absorbiendo el líquido,
05:59le podemos ir agregando más.
06:01Genial.
06:02Como lo llamamos arroz caldoso,
06:05o arroz meloso por la consistencia,
06:08lo que vamos a buscar, una vez que el grano,
06:11que el punto del arroz esté en su punto,
06:14es justamente eso,
06:15que tenga una consistencia caldosa, o melosa.
06:19Perfecto, no que quede duro.
06:20No que quede firme.
06:21Claro, una cosa pactosa, no.
06:23De hecho, se podría hasta comer con cucharas, si quisiéramos.
06:26Me encanta.