Una tradición familiar que se convirtió en un negocio de producción artesanal en cantidades industriales
Juan Jose Melegatti, dueño de Pastas Melegatti, compartió la historia y evolución de la empresa fundada por su padre, desde sus inicios en Río Cuarto hasta su consolidación en Posadas. La firma se dedica a la producción artesanal de pastas frescas y a la largo de su trayectoria se enfrentó a diversos desafíos, incluyendo la expansión del mercado y la adaptación a nuevas demandas.
FS.
FS.
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00:00Yo soy simplemente un empresario pyme, un emprendedor, digamos.
00:10La fábrica la crea mi viejo, en realidad, ¿no es cierto?, y yo la sigo.
00:16Yo vengo del sur de Córdoba, de Río Cuarto.
00:21En esa ciudad, bueno, estuve... hice mis carreras universitarias, no terminé.
00:28¿Y qué estudió?
00:31Yo estudié... dos años hice una ingeniería industrial en alimentación específica.
00:39Estaba relacionado, claro.
00:42Hasta que cerraron la carrera.
00:44Cerraron, o sea, yo venía bien, venía aprobando todas las materias y cerraron la carrera.
00:49Y después tengo la vida.
00:52Claro, lo que hoy se llama ingeniero en alimentos.
00:53Claro, exacto.
00:55Y después tengo tres años de licenciatura en economía.
00:59Y con todo el público, en realidad, decidí no recibirme.
01:04Terminé la carrera, pero me quedaron seis materias y nunca le quise rendir.
01:08Bueno, pero por lo menos ha sido el gusto de estudiar.
01:12Y de aprender. Aprendí, seguro, muchas cosas relacionadas.
01:15Claro, aprendí cosas que hoy las aplico.
01:19Exactamente.
01:20Bueno, ¿y cómo surgió, Pepe, esto de poner esa... vos decís que comenzó tu...
01:26o sea, perdón que te tutee, ¿no?
01:28Sí, sí, por supuesto.
01:30Me parece que...
01:32Bueno, Pepe, contaste que, en realidad, esta fábrica de pasta la inició tu papá, ¿cierto?
01:38Mi papá, exactamente.
01:40Él vino en el año 81, principio de 81.
01:43Vino...
01:46Él tenía una familia acá muy amiga, Villanueva.
01:53Y, bueno, siempre que venían a visitarlo, él siempre se hacía tallarines.
02:01Claro, cocinaba.
02:03Él cocinaba.
02:05Un buen anfitrión, podemos decir que era, porque agasajaba con lo que sabía hacer.
02:07Y, bueno, empezó con eso y un día, en Río Cuarto, mi abuelo, mi viejo y mis tíos tenían una fábrica de cartón.
02:19Sí, de cartón para las tapas de los libros, todo eso.
02:25Y, bueno, decidió venirse y se vino.
02:29Yo me quedé.
02:31En ese momento estaba trabajando en un banco.
02:34Me quedé.
02:36Y durante seis años, seis años que me llamaban a cada rato para que venga.
02:43Y, bueno, al final decidí venir.
02:45En el año 87 vine yo acá.
02:47Y, bueno, ahí me hice cargo de a poco, ¿no es cierto?
02:51Hasta entrar en el negocio me hice cargo de la fábrica en un tiempo.
02:58Y contanos esto de me hice cargo de a poco.
03:02¿Qué desafíos fueron los primeros a los que te enfrentaste en este hacerse cargo?
03:08Claro, bueno, mirá, era, o sea, fue, a ver, en una época, esta es una región que para nosotros,
03:17de que somos de la pampa gringa, digamos así, o sea, nosotros en el sur de Córdoba,
03:23en Córdoba, Santa Fe, Buenos Aires,
03:24es básicamente la mayor parte de inmigración italiana y española,
03:30que es la que, digamos, se está más acostumbrada al tema de la pasta.
03:34Entonces, yo me acuerdo que acá, o sea, al principio no era un,
03:39el mercado en sí no era un mercado muy abierto.
03:43Muy abierto, había que jugarse.
03:45Yo tengo, claro, yo tengo, hay una anécdota con un vendedor nuestro
03:50que iba hasta Iguazú y tenía un restaurante en donde está la fábrica Toprana.
03:59Sí, en Puerto Esperanzas.
04:01En Puerto Esperanzas, sí.
04:03Había un restaurante que no era de la fábrica, pero la gente de la fábrica iba permanentemente ahí.
04:07Entonces, la mujer, la dueña, le llevaba rabió, le llevaba fideos.
04:12Y algún día le dice, ya hay otra cosa, no tienen.
04:15Entonces, le dice, le ofrece canelones.
04:17Le ofrece canelones.
04:19Ah, bueno, le dice, bueno, le traigo canelones la semana siguiente.
04:23Y él le acostumbraba, pasaba la mañana, le dejaba la mercadería,
04:27terminaba el recorrido en Iguazú y volvía a la tarde y le cobraba,
04:32pasaba de todas maneras para el pedido de la semana siguiente, todo eso.
04:36Cuando, o sea, él da la vuelta, ¿no es cierto?, por Iguazú a la tarde,
04:41le pregunta a la mujer, ¿y qué tal los canelones?
04:44No, me dice, no me digas nada, es una porquería.
04:47¿Cómo es una porquería los canelones?
04:50Sí, se los puse a hervir y se desarmaron todos.
04:53¡Ay, me muero de amor!
04:55¡Qué linda, claro!
04:57Era lo nuevo que llegaba y no sabés.
05:00Era algo nuevo, no tenía ni idea, realmente.
05:02Entonces, digamos, hubo que ir metiendo...
05:06Hubo que ir de a poco, educando, digamos.
05:10Haciendo conocer.
05:11Y sí, fue haciendo conocer de a poco.
05:14Fue una tarea de largos años, ¿no es?
05:17Y yo creo que uno no se cansa nunca de ponerle las fichas
05:21a ese emprendimiento para seguir expandiéndolo.
05:23Por supuesto, sí, sí.
05:25Es así, es eterno.
05:27Uno cuando tiene un emprendimiento, o sea, es de lunes a lunes 365 días
05:31y toda la vida.
05:33Y toda la vida, claro, porque encima, digamos así, uno...
05:37Llamarle la espalda que uno tiene, ya sea financiera o económica,
05:41es bastante limitada.
05:43Entonces, uno tiene que estar en el día a día permanente
05:47y en estas épocas ir caminando sobre...
05:51Todo el tiempo uno tiene que ir viendo qué agrega,
05:57cómo se va allornando.
05:59Y cómo, justamente, cómo ves esta evolución de la empresa
06:04desde esos inicios hasta ahora, actualmente.
06:08Sí, no, evidentemente sí.
06:09Cómo fue evolucionando.
06:11La evolución fue...
06:13O sea, fue siempre favorable.
06:15Realmente yo tengo que agradecer a toda la gente que no,
06:20que ha confiado en nosotros y que sigue confiando.
06:23A los misioneros que adoptaron los productos.
06:26Exactamente, exactamente.
06:28Porque realmente fue una expansión, digamos así, permanente.
06:33Claro.
06:35O sea, simplemente con su vida y venida.
06:37Con su vida y venida.
06:39Porque, por supuesto, las situaciones del país también,
06:42¿no es cierto?, ameritaban esas idas y vueltas.
06:45Pero realmente fue siempre en más.
06:50Siempre en más.
06:52Y creo que hubo dos o tres momentos
06:56donde, por ejemplo,
06:59el entrar en las grandes superficies.
07:02Acá yo el primero fue, que ya no está más,
07:05que era Casa Tía.
07:07Ah, mira vos.
07:09Después fue Diarco,
07:12después fue el hipermercado Libertad,
07:14o sea, Yagua.
07:16Una serie de grandes superficies
07:20a los cuales nosotros abastecemos
07:22y que a su vez hace que el producto sea conocido masivamente.
07:27Totalmente.
07:29Porque entrar en esos grandes monstruos, como dicen, ¿no?
07:33Que por lo general tienen asignados sus productos,
07:35su mercadería, que algo nuestro es fantástico.
07:40Que bueno.
07:42¿Podemos saber, Pepe, con cuántos empleados hoy cuenta la fábrica?
07:46En este momento tenemos 12.
07:4812 empleados.
07:50Y tenemos, porque nosotros hacemos la producción artesanal.
07:57En una cantidad más industrial,
08:01pero la producción es artesanal.
08:02O sea, hoy en día las pastas frescas
08:07ya se pueden decir que se dividen en las pastas frescas industriales
08:10y las pastas frescas artesanales.
08:12Claro, totalmente.
08:14O sea, todo lo que uno ve, por ejemplo, los ravioles,
08:16todo eso que vienen en bolsita.
08:18Envasado al vacío.
08:20No, no al vacío, sino en bolsita.
08:23En seco.
08:25Compensado.
08:27Ah, sí, sí, entiendo.
08:29Que es una pasteurización química que se hace
08:32que ya tiene conservantes, obviamente.
08:36Y la pasta fresca artesanal, por el contrario, no tiene conservantes.
08:42Se usan productos de mayor calidad.
08:46Claro.
08:48Y bueno, lo que nosotros tratamos por eso es de hacer
08:52esa pasta fresca, pero en grandes cantidades.
08:57Entonces, normalmente en Buenos Aires o en Córdoba
09:00uno va a una fábrica de pastas, ¿no es cierto?,
09:03que tiene su venta al mostrador, qué sé yo,
09:05y tiene normalmente dos empleados, tres como mucho.
09:08O sea, trabaja, obviamente, trabaja también.
09:11Al tener tanta salida que están, o sea, lo que contabas,
09:14que están en los grandes supermercados.
09:16Sí, sí, sí.
09:18Obviamente que se entiende, ¿no?
09:20Pero siempre, nunca abandonando el tema de la producción artesana.
09:23Esa calidad que está acá.
09:25Es la calidad.
09:27Y tienen varios tipos de productos de pasta.
09:30Bueno, las tradicionales, pero ¿cuál consideras vos
09:34que es el producto estrella de Melegati?
09:36Mirá, en realidad tendría que hablar.
09:40Lo que más sale y lo que más, o sea, son las tapas de empanada.
09:45Tapas de empanada, o sea, la producción es bastante grande.
09:51Y sí, te puedo asegurar, casi te diría que la mitad
09:56de la producción son las tapas de empanada.
09:58Otras tapas de empanada.
10:00Y después, por supuesto, siguen los fideos, los ñoquis, los ravioles.
10:04Y después, por lo que sea, especialidades.
10:06Que son raviolones, ¿cierto?
10:09Que tenemos claves, sorrentinos.
10:11Que tenemos, en los dos tenemos una carta amplia, digamos así,
10:15de sabores.
10:17Claro, estábamos hablando detrás de cámara sobre esa carta amplia.
10:20Claro, una carta amplia de sabores.
10:22Y siempre incorporamos alguno más.
10:24O sea, hay veces que tenemos, o sea, no llegamos a completar
10:26la carta porque tenemos, o sea.
10:29¿Y hay algún producto de esos, de esa carta, así como especial,
10:33que no sale todos los días o que no está, que uno tiene que hacer a pedido?
10:38Mira, no, no, no normalmente hacerle a pedido.
10:42O sea, hay cosas que no estamos haciendo realmente por falta de tiempo.
10:47O sea, por ejemplo, yo tengo todo instalado para, quiero hacer
10:51los canelones ya preparados y las lasañas ya preparadas.
10:54Y incluso venderlas los fines de semana, venderlas calentitos.
10:58Las frelitas.
11:00Ah, listas.
11:02Se corta y se corta.
11:05Listo.
11:07Eso, la idea que tengo, tengo, compré los hornos, compré todo para hacer.
11:13Pero falta tiempo.
11:15Falta tiempo, realmente.
11:17Por ahí puede poner un día especial.
11:19Este domingo lasaña y canelón listo.
11:21Lo que pasa es que tenés que hacer toda la producción de lo otro.
11:26Para compensar.
11:28Claro.
11:30Sí, sí, está bien, es todo un tema.
11:32Hay una logística.
11:34Por supuesto.
11:36Y aparte, bueno, entre otras cosas, ¿no es cierto?
11:39Nosotros tenemos la planta de elaboración ahí.
11:43Y tengo otra planta de elaboración que nunca la puse en funcionamiento todavía.
11:47La tengo preparada para en cualquier momento que empiece a funcionar.
11:51Ah, mirá, ¿y dónde está?
11:53¿Podemos saber?
11:55Está, sí, creo que en el barrio se llama Las Dolores o algo así.
11:57Que es donde está Selva Automotores, al lado, pegadito a Selva.
12:02Sí, sí, sí.
12:04Pero no solo la ruta, sino una calle.
12:06Claro.
12:08Ahí tengo, sí, también todo.
12:10Claro, listo para arrancar, ¿no es cierto?
12:12Listo para arrancar ahí.
12:13O sea, no lo he hecho todavía por una cuestión de que sí estudiar las cosas.
12:22Porque ahí voy a tener complicaciones logísticas, o sea, porque tengo que producir y después traer hasta el negocio.
12:28Hay otra logística, aparte.
12:30Primero vamos por la lasaña, después planteamos la logística de la fábrica afuera.
12:34Bueno, Pepe, ¿en algún momento tuvieron algún tipo de inconvenientes con falta de suministros?
12:40En pandemia, por ejemplo.
12:41En falta de suministros en general, no, no hemos tenido ese inconveniente.
12:48Sí hemos tenido el problema de la pandemia, o sea, que tuvimos que cerrar un caso que al final no fue.
12:54Pero era el principio, entonces uno no podía saber.
12:58Entonces cerramos 15 días porque era lógico.
13:02Yo tuve todo el día ese loco, o sea, en comunicación.
13:08Pero ¿quién no estuvo así en la pandemia?
13:09En comunicación permanente con el Ministerio de Salud porque yo decía, bueno, yo quiero, a ver si me pueden decir algo.
13:17O sea, ¿qué es lo que debo hacer?
13:19¿Cómo proceder?
13:21Claro, ¿cómo proceder?
13:23Estábamos todos aprendiendo ahí.
13:25Al final digo, bueno, cierro y cierro.
13:27Cerró 15 días y bueno, después veremos.
13:29Obviamente tuve que tirar todo, o sea, todos los insumos que yo tenía y la mercadería producida también lo tuve que tirar todo.
13:35Y sí, fueron tiempos complicados.
13:39Y hablando, eso quedó en el pasado, por suerte.
13:43Sí, por suerte.
13:45¿Cuáles son los planes para el futuro en la empresa?
13:48Mira, en el futuro estoy.
13:51Es ampliar la zona de cobertura, digamos así.
13:56Nosotros tenemos, vendemos desde acá posadas y hacemos una línea en la Ruta 12 hasta Puerto Rico y otra hasta Apóstoles.
14:07Y estamos viendo de llegar hasta Iguazú, que antes lo hacíamos, pero ahora lo quiero hacer.
14:14Reactivar esa parte.
14:16Reactivar esa parte.
14:18Por eso la otra planta que tengo, digamos así, esperando.
14:22Y cubrir un poco más la provincia y llegar también al norte de Corrientes.
14:29Qué bueno.
14:31En esta primera etapa.
14:33Claro, claro que sí.
14:35Pepe, ¿cómo manejan los desechos en relación al impacto ambiental?
14:42Mira, en realidad los desechos nuestros no son gran cosa.
14:47O sea, se trata, por ejemplo, de los recortes, los desechos de verduras.
14:54Básicamente eso.
14:56Y los desechos de la masa, por ejemplo, que se tira.
15:00Normalmente eso lo, o sea, tenemos un convenio, digamos así, no es uno, es un convenio con la municipalidad.
15:09La municipalidad todos los días a las 6 de la mañana pasa un camión donde nosotros le entregamos toda esa marca de harina.
15:16Ajá, por separado la harina y las verduras.
15:19Sí, sí, claro, exactamente.
15:21Nosotros los desechos tenemos.
15:23En buenas condiciones.
15:24No, el papel, ¿no es cierto?
15:26Las bolsas de harina, todo eso.
15:28Esos desechos húmedos que se harían la verdura y los restos de masa que se tiran.
15:34Y bueno, eso se lleva.
15:37Claro.
15:39Con eso las cáscaras de huevo.
15:41Claro, todo lo utiliza todo.
15:43Qué bueno sería para una granja todo eso.
15:45Claro, sí, sí, efectivamente.
15:47En una época me acuerdo que iba gente que criaba cerdos, entonces nos pedía.
15:51Yo le digo, sí, yo no tengo problema de hacer los regalos, pero tienen que venir a las 6 de la mañana.
15:59Porque si no, no me sirve.
16:01Claro, sí, sí, qué bueno.
16:03Qué importante esto.
16:05Bueno, Pepe, la verdad que hermosa tu historia, tu empresa que es tan conocida.
16:10Nos gustaría que desde tu lugar, con esa trayectoria que comenzó tu familia, que también tienen descendencia italiana.
16:19No, y sigue mi.
16:21O sea, yo tengo hijos.
16:23Mi mujer es misionera.
16:25Y tengo mis hijos.
16:27Tengo mi hijo mayor.
16:29Tiene 26 años.
16:31Está en la fábrica en este momento también.
16:33Y bueno, mis hijas están estudiando en Córdoba.
16:36Ajá.
16:38Pero van a seguir con la empresa.
16:40Supongo que van a seguir, no sé.
16:42Obvio que van a seguir.
16:44Hay gente que a veces quiere emprender y en este rubro alimentario.
16:46¿Qué mensaje le darías desde tu lugar?
16:50Que lo intenten.
16:52O sea, que lo hagan, que lo intenten.
16:54Pero que sí o sí que hay que poner el corazón.
16:57Realmente hay que poner el corazón.
16:59Es cierto.
17:01Y todos los días.
17:03Y todos los días, obviamente.
17:05Es un día a día.
17:07El ojo del amo engorda al ganado.
17:09Y el que piense que no, yo voy a emprender algo para trabajar menos, no.
17:13No, no, es así.
17:14Hay que trabajar.
17:16Yo creo que va a trabajar 16 mínimo.
17:18Totalmente.
17:20Pepe, antes de pedirte el brindis, porque con esa pregunta vamos cerrando.
17:23Tengo una preguntita que me han mandado.
17:26A la hora de hacer las pastas, la sal, al agua, ¿en qué momento?
17:31Eso me están preguntando.
17:33Pregunta del millón.
17:35A la hora de cocinar, la sal.
17:37Al agua, a último momento.
17:39O sea, se deja hervir el agua.
17:41Cuando están los botones.
17:42Ahí se le pone la sal y inmediatamente se le pone.
17:45Las pastas, que la mayoría de sus pastas en 5 minutos está.
17:48Exacto.
17:50Es el secreto y la bendición de tener esa pasta.
17:52El tema, por ejemplo, de algunas pastas, lo que son rellenos, los sorrentinos, que básicamente el aglutinante que tienen es básicamente muzarela.
18:03Y lo que sea muzarela, lo que sea queso, expande con el calor.
18:08Entonces lo que se hace es, en el caso de los sorrentinos, se hierven, o sea, los botones, 2 minutos.
18:15Se deja, se apaga el fuego, se tapa la olla y se deja 6, 7 minutos de reposo antes de servir.
18:22¡Qué lindo secreto!
18:24Pero ¿cómo nos vamos a brindar?
18:26Ahora le vamos con este hermoso secreto que nos contó.
18:28Le pedimos un brindis.
18:30¿Por qué le gustaría brindar?
18:32A mí me gustaría brindar por esta querida provincia y por el país.
18:37¡Qué hermoso! Por el país y la provincia.
18:40¡Salud! ¡Hermoso brindis!