1334
Category
🗞
NewsTranscript
00:00Ülkemizde hem açık büfe servis tekniği hem de her şey dahil ve ultra her şey dahil
00:24otel paketleri yaklaşık 90'lı yılların başında başlamış ve son yıllarda da misafir
00:28arttıkça bunun ilgiyi arttıkça da hemen hemen tüm otellerde uygulanabilir hale gelmiştir.
00:33Her şey dahil ve ultra her şey dahil otel paketleri büyük otel zincirlerinde uygulanırken
00:39hemen hemen her otelde özellikle kahvaltı süresinin açık büfeye kahvaltı hem tüketici
00:45açısından misafir açısından hem de otel yetkilisi açısından bir kolaylık sağlamakta
00:50tercih edilen bir unsur haline gelmekte.
00:52Her ne kadar açık büfe kahvaltı açık büfe yemek servisi ya da her şey dahil yemek paket
00:58paket servisleri çok cazip görünse de tüketici müşteri ya da misafir para verdiği için
01:05bu verdiği paranın karşılığı sınırlı olmadığı için sınırsız bir karşılık yarattığı
01:11için tüketici de bir tüketici gözünde bunun sınırsız tüketebilme hakkı ve yetkisi
01:19olduğunu düşünmekte.
01:20Bu biraz bilinç düzey ile alakalı bir şey.
01:22Yaptığımız çalışmalara görüntü ki yaklaşık 16 otel zincirinin şefleri ve mutfak yöneticileri
01:28görüştük ve burada fark ettik ki misafirlerin eğitim düzeyleri arttıkça gıda israfı bilinci
01:36artmakta bu konuda daha bilinçli hale gelmekte.
01:39Burada demografik bir farklılık söz konusu özellikle yabancı turistlerin yerli turistlerden
01:44daha bilinçli olduğu ortaya çıkmış yapılan çalışmalarda.
01:47Yine yapılan araştırmalarda görülmüş ki özellikle HHDL otel sistemlerinde tabaktan
01:52dönen yiyecek miktarı yani tüketilemeyecek durumda olan israf edilmiş yiyecek miktarı
01:57%65 bu çok yüksek bir oran yani aslında otel ürettiği yemeğin %65'ini tabaktan
02:03geri döndüğü için tekrar işleyememekte ve israf edilmesine sebebiyet vermekte.
02:08Bu aslına bakarsanız genel olarak bizim horeka sektörü olarak ifade ettiğimiz otel,
02:14kafe ve catering restoran zincirindeki işletmelerin genelinde benzer sorunlar söz konusu
02:21olabilmekte ancak genellikle büfeden geri dönen yiyecek %5'i oluşturmakta.
02:29Bizim asıl mücadele etmemiz gereken kısmı tabaktan geri dönen kısmını azaltmak
02:35tabaktan geri dönen yiyecek miktarını karşılaştırdığımız zaman ise en yüksek
02:40oranda %26'lık oranda deniz ürünleri yer almakta.
02:43Daha sonra bunu süt ürünleri ve et ürünleri takip etmekte.
02:46Burada şunu gözlemleyebiliyoruz aslına bakarsanız.
02:49Özellikle insanlar normal hali hazırda evlerinde tüketmedikleri ya da az buldukları
02:55az denk geldikleri yiyecekleri merak ederek tabaklarını alıyorlar ve daha sonra bunu
03:01kendi geleniğine kendi damak tadına uymadığıyla da alakalı olarak belki para vermeden
03:07aldığı için de israf etmesi kolaylaşıyor.
03:09Bu bir tüketici davranışı.
03:11Bu bir pozitif yönde değil negatif yönde bir tüketici davranışı.
03:14Bununla ilgili yapılabilecek bir sürü çalışmalar var.
03:17Bizim yaptığımız çalışmalarla birlikte özellikle Antalya bölgesinden otel zincirleriyle
03:23yaptığımız görüşmeler sonrasında ve onlara ilettiğimiz tavsiye niteliğinde de bizim
03:27de tavsiye oluşturabileceğimiz çeşitli unsurlar var.
03:30Tabi ki bu gıda israfının azaltılması için her şey dahil paketlerde biz turizm işletmelerine
03:36tavsiye edebileceklerimizin başında öncelikli olarak misafirlerin bilinçli olması çok
03:41önemli.
03:42Misafirlerin bilinçli olmasını sağlamak amaçlı da işletmeler bunu bir farkındalık
03:47düzeyinde olduğunu misafirlerine ilk girişten itibaren yaratılabilirse bu farkındalık
03:53düzeyini çok daha etkili olacaktır.
03:56Günümüzde çocuk dostluğu otel, yengeli dostluğu otel, yaşlı dostluğu otel gibi
04:01farklı nitelikteki otel işletmeleri, söz konaklık işletmeleri söz konusu.
04:06Neden gıda dostluğu otel niteliği de oluşturulmasın?
04:09Otellerde bunu reklam yaparken özellikle kendinin gıda dostluğu otel niteliklerini
04:15ortaya koyacak şekilde bir reklam kampanyası, reklam unsurlarına dönüştürülebilir.
04:20Burada personel eğitimi, personelin bilinçli olması ve bunun bir kültür halinde tüm
04:25personelin yayılması çok önemli.
04:27Özellikle attıkların azaltılmasını sağlamak amacıyla ya da yiyeceklerin birbirine
04:33dönüştürülecek şekilde menü tasarlaması planlanması bir sonraki öğüne bir sonraki
04:39güne yiyeceklerin hala tüketilebilir haldeyken gıda güvenliği göz önünde bulunduğu
04:45olarak yiyeceklerin tekrar başka yiyeceğe dönüştürülmesi de yeni gıda israfının
04:49azaltacak noktalardan bir tanesi olacaktır.
04:52Bunun dışında özellikle pandemi döneminde her şeyde otel sisteminde gördük ki yiyecekler
04:57porsiyonlandıkça ve bunu bir servis personel tarafından müşterileri, misafirleri
05:02servis edildiği zaman gördük ki bunun hem çapral bulaşmayı önleyici yani bir bulaşıcı
05:09bir etkiyi azaltıcı etkisinin olmasından dolayı yani bir yemeğin kepçeyi herkesin
05:16dokunmasından sadece bir personel tarafından yemek servisi yapılıyor olması aynı zamanda
05:22yiyeceklerin küçük porsiyonlar halinde porsiyonlanmış olarak açık büfe çıkartılması
05:27durumunda da gördük ki tüketici tadına bakmak istediği misafir tadına bakmak istediği
05:33yemekten küçük bir porsiyon alıp daha sonra yiyebilecek kadarını almaya devam etmekte.