Red Uno
Red Uno
  • hace 3 meses
Transcripción
00:00...que madure el producto de 30 días, 40 días, dependiendo, ¿no?
00:05Obtenemos el mismo producto, pero con un sabor diferente, ¿no?
00:10Un sabor más intenso, ¿no?
00:11Cada, cada, cada matiz ya lo vas a sentir mejor, ¿no?, en boca.
00:16Y muy agradable, ¿no?
00:17Todos sus aminoácidos, todo aquello.
00:20Está muy, muy, muy reducido, se puede decir, ¿no?
00:24Y intenso.
00:31Intentamos llegar, digamos, con nuestro aporte culinario,
00:34digamos, con nuestro aporte de trabajo,
00:37llegar a 101, pero no bajarle.
00:40Que siga teniendo el rico sabor de la carne,
00:44pero que un poquito más allá, nos suba más allá del 100, ¿no?
02:00Más de un millón de personas han participado en el Proyecto
02:04y han contribuido a la creación de este proyecto.
02:07El Proyecto es un proyecto de colaboración entre
02:09la Universidad de México y el Instituto Nacional de la Salud.
02:12El Proyecto es un proyecto de colaboración entre
02:14la Universidad de México y el Instituto Nacional de la Salud.
02:17El Proyecto es un proyecto de colaboración entre
02:19la Universidad de México y el Instituto Nacional de la Salud.
02:31Entraba por esa puerta, la misma, y ahí tenías que subir
02:35y darte cuenta que hay un restaurante arriba, ¿no?
02:39Estuvimos trabajando diez años.
02:45Esa planta de chinimoya, mi esposa la plantó.
02:48Mirá qué grande está.
02:52Y da fruta, ¿no?
02:53He visto a los chicos de la calle venir a hacer fruta.
02:56Sí, da fruta.
02:58Ya está bien, ¿no?
03:00Firme.
03:10Era un restaurante muy pequeñito en el centro,
03:12subiendo una escalera así de un pasiñito,
03:15que pasabas por la puerta, tenías que pasar cuatro veces
03:17para ver qué puerta era, o te equivocabas y llamabas
03:19a casa de una señora y te llamaban a casa de otra señora.
03:22Alrededor de mi restaurante habían pensiones.
03:25Y entonces subías a eso con mucho coraje para ver
03:28qué había de comer ahí arriba.
03:30Y cuando te sirven, es algo que no estás acostumbrado a ver,
03:34digamos.
03:37Y me decían, y esto, ¿todo me lo voy a comer?
03:40Sí, le decía, todo.
03:42No es completo el menú, hasta el postre.
03:44Y me decía, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no,
03:47no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no.
03:50No es completo el menú, hasta el postre.
03:52Y si ya hoy en día el público masivo no entiende,
03:56hace diez años ni te cuento.
03:59Era un restaurante que podía tener una estrella Michelin
04:02en cualquier parte de Europa, de repente puesto
04:04en un restaurantito pequeño en el centro que nadie conocía.
04:12Nos dedicamos a hacer solo cena de paso,
04:14no preparar una cena bien rica.
04:17Ahí sube una persona a comerla,
04:19que nunca lleva a tu restaurante.
04:21Entonces lo primero que haces es tú intentar guiar
04:23a esta persona, ¿no?
04:25Y este señor subió solito, no tenía amigos,
04:29estaba sentado en una mesa.
04:30Dije, escucha, amablemente voy a acercarme
04:32y le voy a comentar un poquito lo que estoy haciendo, ¿no?
04:35Le llevé, me acuerdo bien, el plato.
04:38Tenía unos tres componentes interesantes del plato.
04:43Eran tres tipos de pequeñas esferas hechas de alginato de sodio,
04:47¿no?
04:48Que tenías un orden para comerlo y era más divertido el plato.
04:51Obviamente si tú empezabas al revés igual lo ibas a comer, ¿no?
04:55Pero si lo comías en ese orden sucedían cosas divertidas,
04:58digamos, ¿no?
04:59Le dije, no, pruebe, pruebe por favor el primero,
05:02el de la derecha, y después de eso
05:04simultáneamente va probando el resto.
05:06Entonces el señor se molestó.
05:09Y fue para mí sorprendente que se moleste, ¿no?
05:12Porque yo muy amablemente fui, ¿no?
05:14No puedes decirme tú, me dices, ¿no?
05:17¿En qué orden yo voy a comer?
05:19Yo estoy pagando por el plato.
05:21Yo voy a comer como a mí me da la gana.
05:23No, la verdad que es una soberbia esto, ¿no?
05:26Uy, yo, o sea, pero no, no, no quise interrumpir,
05:30en su vez comida ya yo no sabía qué hacer.
05:34No, porque no entendía también por qué estaba tan molesto, ¿no?
05:37El señor, este, bueno, si gusta, disfrútenlo.
05:42Y me voy despacito adentro de mí,
05:44pero la cosa es que el señor estaba muy molesto
05:47y no hallaba cómo decirme, quizás,
05:50lo que va a pasar es que me voy a ir
05:52porque ya estoy molesto y no quiero comer esto.
05:54Y se levantó y se fue.
05:56Y yo me quedé así, no, no, no, no me entienden,
06:00o qué pasa, o sea, estoy haciendo algo mal,
06:03¿qué sucede?
06:08No, pues, cuando estás solo, ya, pues,
06:12y recoges el plato lleno de la mesa,
06:15y tienes tu comida ahí preparada para hacerle cosas lindas,
06:19llega un momento que te sientes triste, ¿no?
06:22Te pones bien triste,
06:24como que querés cerrar un momento, digamos, ¿no?
06:28Te haces reflexionar, ¿qué hago aquí, o sea?
06:32Y te haces reflexionar también lo que te decía tú,
06:35no vas a aguantar allá, no te van a entender.
06:45Quería dar lo mejor, ¿no?
06:46Al cliente, como siempre, el sentimiento,
06:48eso era lo mejor en ese momento.
06:50Yo para el cliente no lo entendía,
06:53no lo entendía bien,
06:54no lo entendía bien,
06:55no lo entendía bien,
06:56no lo entendía bien,
06:57no lo entendía bien,
06:58no lo entendía bien,
06:59al cliente no lo entendía,
07:01no lo entendía comerse un tomate transparente,
07:04o sea,
07:06¿no?
07:07Algo así, ¿no?
07:08O tomarse una agua que parecía agua y era de tomate,
07:11o sea,
07:12no estaba funcionando,
07:14porque hacía la comida, digamos,
07:17como para un restaurante como Estrella Michelin, tal vez, ¿no?
07:20No había, no habían restaurantes de,
07:23así que daban cocina de autor o comida de paso,
07:27no había todavía en Bolivia eso.
07:39En ese momento,
07:41ahora también, ojo,
07:42ahora también,
07:43pero en ese momento más,
07:44el público boliviano muchas veces estaba más dispuesto a pagar
07:47un precio alto en un restaurante peruano,
07:49o en un restaurante fusión,
07:51o en un restaurante de pastas,
07:53o en un restaurante asiático,
07:56pues consideraba que era de fuera,
07:58era más valioso.
08:00Y eso es un problema grande,
08:02porque hace que la cocina local no pueda evolucionar.
08:05Entonces,
08:06la cocina que hace Franklin,
08:07que debería ser un estandarte,
08:09una bandera en cualquier lado,
08:11en cualquier otro lado,
08:12en cualquier país,
08:13la gente que hace este tipo de cocina,
08:15la banderan,
08:16porque es la gente que hace progresar la cocina.
08:18Yo creo que no se entendió,
08:20no se entendió.
08:25La verdad que muchas veces,
08:27muchas veces,
08:28y recibí ofertas,
08:30muchas veces,
08:31ofertas buenas,
08:33pero como te digo,
08:34mi convicción era fuerte,
08:36estaba bien convencido de lo que hacía,
08:39y más que todo quería compartir,
08:41estaba muy agradecido con las personas que me enseñaron,
08:44por todo lo que aprendí,
08:45todo lo que me enseñaron mis maestros.
08:48Para mí esa es la forma de agradecerles,
08:50hacer las cosas bien como yo me enseñaron,
08:52y compartirlas bien.
08:53Si empecé, tengo que terminarlo bien.
08:55Trabajar hasta que funcione.
08:58Tenemos que tener listo para sacar otro.
09:00¿Está bien?
09:01¿Oído?
09:08Ponemos ahí.
09:11Llenas y ponemos.
09:13Esperamos un ratito.
09:18Si no, no nos va el tiempo.
09:21El efecto está mejor también.
09:23Sí.
09:29¿Ya?
09:33Lo hallaban bonito, lo probaban diferente,
09:36pero como que no nos conectábamos,
09:38ni yo con él, ni yo con la comida,
09:40¿me entienden?
09:41No había una conexión,
09:42yo lo sentía simple,
09:43y eso no estaba conforme, ¿no?
09:46No sentía que comían, digamos, algo,
09:49algo que lo complacía entero, ¿no?
09:52Sentía que me faltaban cosas.
09:59Yo a mi esposa,
10:01la primera vez que comió conmigo fue cuando la invité, ¿no?
10:04Ven al restaurante, ahí yo cocino,
10:07y ella vino sola,
10:08yo la atendí solo, digamos, a ella, ¿no?
10:15Y le llevaban cosas y me daba pena, ¿no?
10:17Porque estaba comiendo sola, ¿no?
10:18No, me sentía súper rara,
10:20porque la primera vez que comí, comí solita,
10:23o sea, me invita a comer,
10:25pero terminé comiendo sola,
10:27una comida deliciosa,
10:29y veía que por el vidrio me miraba,
10:32qué cara hacía.
10:34La primera vez que comí su comida,
10:36me conquistó,
10:37me conquistó por el estómago.
10:39Realmente espectacular,
10:40una experiencia muy bonita,
10:42sabores nuevos,
10:44totalmente diferente, ¿no?
10:49Cuando ella me cocina,
10:51como qué rico,
10:52de esto es lo que yo estaba acostumbrado a comer,
10:55me despierta de nuevo,
10:56me hace recordar.
10:57Entonces,
10:58ahí en ese momento fue que conecté más, ¿no?
11:14Me cocinaron una comida
11:17Me cocinaron una vez una tía, ¿no?
11:19Un picado de yuca,
11:21le dicen, ¿no?
11:22En Riviera Alta.
11:23Por ejemplo, ese picado de yuca,
11:25agarran la cabeza de los pescados,
11:27las cuelgan, ¿no?
11:28En varitas, así,
11:29encima de la...
11:31cerca de las jornallas de leña,
11:34¿no?
11:35Porque algunas casas cocinan a leña, bueno.
11:37Entonces, al recibir ellas,
11:38se ahuman y se van secando.
11:40Y tiene mucho sentido
11:42el ahumado con el pescado,
11:44es muy conocido, ¿no?
11:45En Japón, por ejemplo,
11:46todos sus caldos son de pescado ahumado
11:48y cuando la meten en el agua,
11:49porque el agua es lo que está hirviendo,
11:51la meten en el agua y empiezan
11:53a regenerarse, ¿no?
11:55Se empiezan a regenerar y soltar
11:57sabores increíbles,
11:59sabores increíbles.
12:00Esto es Alta Cocina.
12:02Solo que hay que cambiarle un poquito la figura.
12:16Para mí fue eso, digamos,
12:17un momento muy lindo, ¿no?
12:18De ver que hacen comidas muy complejas
12:21que se pueden servir en Alta Cocina.
12:45En la receta de Wari se puede descubrir el aire,
12:52las montañas, la cultura y lo que nos rodea,
12:55porque cada una de sus variedades
12:58está elaborada con ingredientes de origen,
13:01combinando la esencia de cada región
13:04con la pureza de nuestro altiplano,
13:06ofreciendo sabores que resaltan
13:09y complementan los ingredientes
13:11de nuestra gastronomía,
13:13haciendo de Wari la cerveza premium
13:15que mejor acompaña nuestras comidas.
13:18Wari, lo que nos hace es nuestro origen.
13:23Este es un pica.
13:29Un pequeño pozo.
13:34Un pica.
13:38Un pequeño pozo.
13:42Un pica.
13:45Un pequeño pozo.
13:48Un pica.
13:50Un pequeño pozo.
13:55Mira esta.
13:57Son flores de machichi.
13:59Mira, está justo, mira, por acá.
14:01Claro, se las frita.
14:03Sucede en esa época que había
14:05muy poca materia prima.
14:07Ibas al mercado, encontrabas
14:09un poco de todo lo mismo, ¿no?
14:11Tomate, pimentón, zanahoria y así sucesivamente
14:14y la siguiente, y la siguiente, y la siguiente.
14:16Y llegas a un límite que ya
14:18no encuentras algo diferente
14:20y para mí cambiar el menú era todo, ¿no?
14:22Cambiábamos el menú cada mes,
14:24todos los meses, todo el menú, ¿no?
14:26Todo el menú lo cambiábamos y nos costaba
14:28investigar nuevos productos.
14:30Un día me dice mi esposa,
14:32mira, me mandó papá leche de mago.
14:34¡Oh, leche de mago!
14:36O sea, tanto tiempo, ¿no?
14:38Pues maico, esto hay que dar,
14:40hay que hacerlo probar.
14:42Entonces empezaron a fluir varios recuerdos.
14:44El motacú,
14:46o sea, el fruto del motacú,
14:48¿cómo era?
14:50¡Pucha, con esto puedo hacer aquello!
14:52Comenzó a estar interesante la cosa
14:54y cuando le presentaba esto a los clientes,
14:56los clientes realmente, ¡ah, sí!
14:58¡Había esto aquí!
15:00¡Pucha, voy a traer más cosas!
15:02Y le pedía al suero
15:04porque él estaba allá, ¿no?
15:06Y el suero con facilidad me mandaba.
15:08Yo le digo, ¿y usted qué hace?
15:10¡Pues planta!
15:12Las tierras degradadas por la quema,
15:14cuando queman miles de hectáreas,
15:16pues hay que volverlas a trabajar
15:18porque ahí vuelve a retoñar todo
15:20pero ya no retoñan los árboles que había antes.
15:28Nosotros con esto
15:30venimos trabajando desde hace 18 años atrás.
15:34Venimos luchando.
15:36Abriendo fazas de protección
15:38para poder proteger la naturaleza,
15:40los bosques.
15:42Ahorita las especies que están en peligro
15:44es la mayoría.
15:46Está el azaí,
15:48está el majo,
15:50está la pupuña,
15:52está el chocolate.
15:54Todas las especies
15:56que ocupa aquí
15:58la naturaleza
16:00están en peligro.
16:02Todas las especies
16:04que ocupa aquí
16:06mi yerno para su restaurante
16:08para que la gente conozca.
16:10Me metí
16:12a este ruro
16:14pensando
16:16en mis hijos
16:18porque se destruye la naturaleza,
16:20se destruye todo eso
16:22¿y qué es lo que le vamos a dejar
16:24a nuestros hijos?
16:26¿Qué van a respirar?
16:28¿Qué van a comer si todo sale
16:30de los bosques?
16:32Los alimentos.
16:38Y empezamos a recordar
16:40sabores, colores,
16:42frutas diferentes
16:44que no hay aquí en Santa Cruz
16:46que las podemos traer de allá.
16:48Entonces de ahí empezamos ya
16:50a buscar conexiones
16:52para que nos puedan traer
16:54esos insumos para que él pueda
16:56preparar en el restaurante.
17:00Vamos a recordar
17:02los que nos han traído
17:04sus sabores
17:06sus frutos
17:08sus sabores
17:10y sus alimentos
17:12porque son de aquí
17:14y de Santa Cruz
17:16y de Santa Cruz
17:18y de Santa Cruz
17:20y de Santa Cruz
17:22y de Santa Cruz
17:24y de Santa Cruz
17:26y de Santa Cruz
17:28de la cocina boliviana, pero no sabía cocinarlo, es la realidad, yo me formé afuera, aprendí a cocinar afuera, la verdad es que tuve que aprender de todo, de nuevo, y aprenderlo solo.
17:45Y tenía que entender un poquito más a la cocina boliviana para poder servir algo que realmente lo sienta complacido al cliente.
17:58Entonces busqué puntos de conexión, digamos, entre la cocina francesa y la cocina boliviana, adaptando algunos sabores, manejando algunos insumos, algunas especies, conectarlo de alguna manera.
18:25Y poco a poco fui descubriendo que me gustaba de dónde era, de la Amazonía.
18:33Ya volvemos con Bolivia Sensorial.
18:40Un saludo para los amigos de Red Uno, sigan el show de copas.
18:44Show de copas, lunes a viernes 22.05, sábado 21.30 y domingo 22.30 horas.
18:56El aire, las montañas, la cultura y todo lo que nos rodea.
19:03Más allá de los ingredientes, en nuestra receta encontrarás la pureza de nuestra esencia.
19:10Guari, lo que nos hace es nuestro origen.
19:26Esta empresa está regulada y fiscalizada por la ATT.
19:31Las noticias impactan la vida de todos.
19:35La información clara y objetiva es esencial para nosotros.
19:41NotiVision.
19:44Continuamos con Bolivia Sensorial.
19:50La hemos logrado para traer a Santa Cruz.
19:57Son unos pepinos amazónicos, que son así puntiaguditos, llenos de espinitas.
20:03En la Amazona con agua ardiente lo comen.
20:06Ponen el pepino, sal, taqui, agua ardiente.
20:11Son una locura estos pepinos.
20:14Aquí tiene flores de cilantro.
20:21Por si acaso.
20:26Todos estos son almácigos de ají gusanito.
20:35Me acuerdo una actividad en la Feria Exposición, que era trabajar los productos amazónicos con mapping y todo aquello, que fue muy lindo.
20:43Y ver que la gente se sorprendía en ver una palma real que parece un huevo de dragón, bien bonito con escamas.
20:51Y el fruto de adentro, trabajarlo con diferentes técnicas ya más sofisticadas.
20:57Pucha, me dio una libertad y me abrió un span mucho más grande de lo que ya yo manejaba.
21:04Entonces digo, pucha, hay que investigar, hay que documentar porque hay muy poco material.
21:10Es una búsqueda, una búsqueda constante de sabores antiguos, olores, cosas que hemos comido, de la familia.
21:30Transformar un plato hasta hacer una cosa completamente diferente.
21:33Es quiero hacer esto, pero lo quiero hacer a mi manera, quiero hacer como lo entiendo, quiero hacer como me pasa por la cabeza.
21:40Pero esta es la identidad de este plato.
22:04Tienes que copiar a tu maestro, que está a tu lado, que puede ser tu compañero de trabajo.
22:10Él te va a decir, corta la cebolla en este estilo, y así lo tienes que hacer.
22:14Algo que te inculcan, te lo meten, el conocimiento, y tú te empapas en eso, que te olvidas de tu vida.
22:21Te olvidas de qué persona soy y comienzas a vivir la vida de un cocinero que no soy yo.
22:34En un momento dado, comienza a aparecer ya lo tuyo, a salir a flote tu propio brillo, ya aprendiste a cortar el diamante.
22:43Y cuando empiezas a pulir ya empieza a salir ya lo tuyo, y eso tarda.
22:49El cocinero debe ser lo que es, conocerse más.
22:54Me costó casi 10 años entenderme, cuando ya estás solo, solo cocinando, ya no tienes un jefe que te da la pauta.
23:02Te va a aprender tanto, las técnicas, copiarte de todo.
23:06Eso es un poquito más europeo que boliviano, en mi caso.
23:10Y quieres ser, porque así son los grandes chefs.
23:15Comienzas a investigar cómo llegan a eso, y te terminas empapando.
23:19Porque no les puedes pelar.
23:22El cliente te va a comprar ese producto, te va a pagar por ello.
23:29Comienza, digamos, poco a poco, a conocer, a sentir qué es lo que realmente quieres.
23:37No destruyendo, sino más bien valorando lo que tienes y agregándole otras armaduras, se puede decir, otras cosas.
23:45Y agregándole otras armaduras, se puede decir, otras armas, otras herramientas.
23:51Eso es parte, digamos, del conocimiento, evolucionar contigo, pero no cambiar.
23:59Porque esa es tu esencia, eso es lo que te hace esa persona linda que sos.
24:15¿Cuál tiene que estar?
24:17¿No?
24:18Pues, ¿cómo está?
24:19Bien, bueno.
24:25¿Qué es eso?
24:27¿Qué es eso?
24:29¿Qué es eso?
24:31¿Qué es eso?
24:33¿Qué es eso?
24:35¿Qué es eso?
24:37¿Qué es eso?
24:39¿Qué es eso?
24:41¿Qué es eso?
24:43¿Qué es eso?
24:45¿Qué es eso?
24:49¿Ese?
24:51¿Y sabes qué se llama este plato?
24:53Se llama picao de ellos.
24:55Su cocina siempre ha sido amazónica, por su cocina, de dónde viene.
24:59Entonces, su cocina es esa.
25:01Tal vez ha podido ya en su restaurante tener la libertad de sacar todo eso,
25:07sin necesidad de hacer otro tipo de cocina o de verse influenciada por otras cosas,
25:13o que alguien le ponga unas pautas de qué tiene que hacer o qué no.
25:18Yo creo que es la cocina que ha tenido siempre
25:20y, de hecho, es la cocina antes de formarse.
25:27Siente muy bien ver cómo evolucionan esos insumos en sus manos, ¿no?
25:34Frank realmente crea de la nada, ¿no?
25:44No te dan un plato y ya está.
25:46Te doy un plato, te cuento por qué es ese plato,
25:49te cuento de dónde viene
25:50y te cuento lo que he hecho con ese plato,
25:53que te lleva más allá de la experiencia del me gusta o no me gusta.
25:58No es un tema de me gusta o no me gusta,
26:00es un tema de, mira, toda esta cultura está aquí dentro.
26:13Creo que la parte más bonita, por decirlo así,
26:17de estos eventos que hemos hecho
26:18es el conocimiento que tenemos de los productos, de las recetas,
26:24de, a la hora de ofrecer un menú,
26:27explicar de dónde viene el producto, cuál es el origen del plato,
26:30si hay alguna leyenda alrededor del plato, ¿no?
26:34Tenemos que preservar la tradición, es lo primero.
26:40No tiene por qué perderse,
26:42porque si se pierde, ¿qué es lo que estamos haciendo?
26:46Destruyendo la imagen de la Amazonía,
26:49porque la imagen de la Amazonía es esa tradición,
26:52la fruta amazónica.
26:54Cocina de Franklin es Franklin, ¿no?
26:56Porque, como te digo, él crea de la nada.
26:59Es impresionante, es impresionante lo que él crea,
27:02la dedicación que le pone, la pasión que pone en cada plato,
27:06en cada ingrediente, en cada insumo que él consigue,
27:10le vuela la imaginación.
27:14Es un plato muy especial,
27:16es un plato muy especial,
27:18es un plato muy especial,
27:20es un plato muy especial,
27:22le vuela la imaginación.
27:52¡Bien, bien, bien, bien, bien!
28:22Así en segundo lugar esta crisis de traspaso,
28:25porque en Estados Unidos hay una ganancia,
28:28pero ahí, cuando los empresas bienvenidos
28:32hacen el tiempo,
28:34o a las empresas bienvenidos no les gusta.
28:36Cuando la empresa bienvenida
28:38atendimos a las almas de Europa de forma abordanada,
28:41entonces son anocidos,
28:43o a Venezuela también,
28:45pero no necesariamente mencionan a la empresa bienvenida.
28:48Es útil de esa manera.
28:50En el sueño no había nada para vos
29:01Lo temo en ti
29:05El tiempo acá es como el de los insectos
29:12Lo temo en ti
29:16Y mis excusas son como una
29:19Tensa selva negra
29:24Te presto
29:27Una armera vieja
29:45Subtítulos realizados por la comunidad de Amara.org