El Arte Culinario de Marcelo Hisaki - "Platicando con Pepe Avelar"
Pepe Avelar platica con el reconocido chef mexicano Marcelo Hisaki, su experiencia culinaria y su legado gastronómico.
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00:00Estamos platicando con Pepe Velar hoy desde una instalación especial, nuestra querida
00:15Culinary Art School, la escuela más prestigiosa de gastronomía que tenemos en Baja California,
00:21y tenemos una invitada que es Marcelo Izaki, el chef, pues yo creo que más reconocido en
00:29este momento a nivel nacional por tu participación, por futura participación en el Cours d'Or en
00:35Dionfradowski. Muchísimas gracias. Y estoy feliz de que estés aquí conmigo Marcelo, te he visto
00:40muchísimas veces, te he visto crecer, he estado en tu restaurante, así que me siento muy emocionado
00:45que nos hayas recibido este día. Un gusto para mí estar aquí siempre, para poder compartir las
00:52experiencias y pues para mí un encanto estar ahí. Muy bien, antes de que platiquemos el próximo
00:57concurso en el que estás participando, que bueno ya es tu segunda participación en etapas en las
01:04que estás, me gustaría que me platicaras un poquito de tu experiencia. Eres muy joven, que
01:08tienes 30 años, 31. 34, gracias. Bueno, pues también muy joven. Te sigues viendo de mi lado.
01:17Ya me duelen las rodillas. Estamos contentos. Oye pero de estar de pie en la cocina. Así es. Eres
01:23originario de la Ciudad de México y ahora mismo es en Baja California desde hace un buen tiempo.
01:27Platícame cómo fue esa transición de llegar acá. Pues mira, pues ciertamente llegamos hace 13 años
01:33a Baja California, específicamente a Tecate. Mi esposa, que también es chef, ganamos una beca a través
01:41de la Fundación Turcua. Yo soy originario de la Ciudad de México, como bien mencionas, y yo también
01:46gané la beca, nos conocimos a través de la beca. Pero ella era tu esposa. No, no, era mi novia.
01:51Y pues obviamente me inspiró mucho como su visión que tenía de la cocina. Creo que algo muy
02:04importante era que uno a veces como chef y como profesional en muchas cosas, siempre he dicho que
02:09uno de los quizás retos que siempre tiene México es que tenemos mucho talento, pero hay mucha fuga
02:14de talento. Y yo considero que una de las partes, yo me veía, quiero irme afuera del país, buscar
02:20una buena oportunidad, trabajar para algún chef famoso. Siempre te visualizaste como chef, o sea,
02:25tú de pequeño decías, yo voy a ser cocinero. Sí, la verdad, sí, sí. Y de dónde salía eso, un tema de
02:31tradición familiar, tus padres eran muy buenos cocinando, japoneses, por supuesto, ambos. Tienen
02:37una pasión fuerte por la comida, pero creo que definitivamente es el gusto por comer, el gusto
02:43por probar cosas nuevas, el cómo se preparan, y obviamente llega un momento donde también se
02:49convierte una manera de vivir, ¿no? O sea, que tu vida vive alrededor de la comida, de la buena mesa,
02:55de los momentos más bonitos los puedes compartir siempre con comida. Mi amiga, perdón, muy querida,
03:00siempre dice, a mí lo que me gusta es comer y beber. Así es. Pues aquí otra cosa venimos, ¿no?
03:05Casi, casi. No, la verdad es que sí, siempre me ha encantado la comida, o sea, creo que desde pequeño
03:13el explorar, el probar cosas nuevas, uno de los referentes siempre para mí importantes era
03:19ver a estos chefs uniformados, hacían cosas interesantísimas, desde que lo veías en la
03:24televisión, ¿no? Pero uno de los recuerdos que tengo aquí como muy latentes de mi infancia era
03:29que veía en la televisión, pasaban la Copa del Mundo de la Pastelería, que es lo mismo que se
03:36festeja en el Bocuse D'Or, es la misma organización, y entonces yo los veía y venía estas esculturas de
03:42chocolate, caramelo, y me emocionaba, y yo decía, wow, es que eso es monumental. Exactamente, y los veías así todos
03:47bien limpios y bien elegantes, y yo decía, wow, eso está, yo quiero, yo quisiera hacer eso algún día, ¿no?
03:53Y pues fue así como también, creo que eso siempre me llamó muchísimo la atención, ¿no?
03:58Pero ¿no es contradictorio el hecho de que estás en una ciudad como México y de alguna manera tienes
04:04muchísimas alternativas de restaurantes, de chef de grandes nombres, de grandes críticos gastronómicos,
04:13y luego te vienes a Tecate. O sea, explícame esta visión de, voy a venirme a un lugar pequeño, digo, no tengo
04:20nada contra Tecate, al contrario, me encanta, me parece un pueblo encantador, en el sentido de la
04:26forma en que la gente vive y la tranquilidad con la que se vive. O sea, fue un cambio dramático para ti eso.
04:33Claro, de hecho, bien mencionas, ¿no? Creo que la tranquilidad y un ambiente diferente, una de las
04:41primeras razones por las que vine, y sumado a ello, lo que te contaba acerca de mi esposa, es que ella me
04:47hizo un comentario así como que me dejó como muy marcado, que dijo, bueno, pues qué padre que tú
04:52quieras trabajar en el extranjero. Yo, mi sueño es regresar a mi ciudad natal donde crecí. Bueno,
04:58ella es original en Mexicali, pero creció en Tecate, siendo muy tecatense, y dijo, pues a mí me
05:03encantaría abrir un restaurante ahí, ¿no? Seguir creciendo con la gente que conozco, que quiero,
05:09con la familia, con los amigos cercanos, y poder compartir lo que he aprendido en estos viajes, en
05:14esto que conozco. Pues aquí, ¿no? O sea, sin esa quizás ambición grandísima de decir, no, yo me
05:20quiero ir allá, ya, sino como venir a México, que también es una manera muy bonita de compartir lo
05:24que tienes y que es muy diferente al quererte comer el mundo allá fuera. Yo sí me quedé como, bueno,
05:29sí soy como muy egoísta, ¿no? Pensando en eso, creo que es una manera muy bonita de ver como lo
05:35que haces también puede aportar algo padre. Y fue así como ella, la verdad, me convenció. Una de las
05:39primeras cosas, pues fue, me llevó, estuvo allá. Me llevaron a Rancho La Puerta, estuvimos ahí,
05:44estuvimos ahí. Precioso, los huertos. El huerto, todo eso, exacto. Y que eso era algo que a mí me
05:50revivía mucho, la pasión de verdad que yo veía a través de todos estos chefs, que no es como que
05:56haces una llamada y te traen el pescado, o te traen la verdura y ya, sino que tú vas y le buscas
06:01y el poder hacer, o sea, creo que no hay nada más malo que agarrar y cosechar una fresa en medio del
06:06verano y que la comas y es dulcísima y que no está fría, está caliente porque es verano y que tiene
06:12un, o sea, un perfecto sabor increíble. Exactamente, ¿no? Y una lechuga sabe diferente. Es una
06:19experiencia totalmente diferente, ¿no? Que vas al huerto y tienes esta conexión más cercana también
06:24con los productos. Puedes ir, y algo que a mí siempre ha encantado, obviamente, ir a las
06:28pescaderías, ¿no? Pero de pronto encontrar desde el producto, bueno, o sea, los productores que son,
06:33por ejemplo, de los ostiones, ¿no? De el abulón, de todo esto. Algo que se caracteriza Baja California es
06:38precisamente que tiene, por un lado, productos endémicos, y por otro lado, muchos productos.
06:44Muchos. Es una variedad extraordinaria. Y excelente. Que permite que nuestra cocina, pues, sea tan rica como lo es.
06:49Definitivamente que, que, adiós, no hablamos mal de ningún otro lugar, ¿no? Pero, por ejemplo,
06:57venimos ahorita a Nueva Orleans de nuestra participación en el Bocuse de Oro Américas,
07:01que es la semifinal continental. Y, pues, allá es famoso, ya sabes, por el marisco que se ve.
07:06Pero sí puedo decir que extrañamos mucho el producto bajacaliforniano. Porque el estando
07:11allá es notoria la, digamos, la gran brecha que existe entre este producto, que quizás somos
07:19afortunados por la cuestión geográfica que existe, pero también por un montón de años y gente y
07:25generaciones que se ha dedicado a este tipo de cosas. Es una cadena distributiva. Así es. Y luego a Nueva Orleans le ponen mucho condimento por algo, ¿no?
07:33Pero, en realidad, o sea, uno dice, híjole, si la gente allá afuera, todo mundo conociera la increíble calidad que existe, que ya se empieza a dar a conocer,
07:46pero obviamente es indiscutiblemente una de las mejores, digamos, uno de los mejores destinos gastronómicos que ya se puede encontrar aquí en Bacalimbo.
07:56Y está un poquito desconocido, sabes, el venir y ponerte a comer unos oceanes en Ensenada, en cualquier restaurante en el Valle Guadalupe, obviamente hacen una experiencia increíble, ¿no?
08:08Ahora, ¿tú te formaste como chef porque te gusta la cocina, porque eres intuitivo o porque realmente recibiste una instrucción que te fue canalizando?
08:20Pues, es muy buena pregunta, pero yo creo que es un conjunto de todas las cosas, ¿no? Yo empecé ahí trabajando un poquito como por alguna crisis, ya sabes, financiera familiar.
08:28Dije, ah, quiero empezar, quiero estudiar gastronomía. ¿Sabes por qué no te metes? Empecé en la baldoza, en un restaurante de comida china cuando tenía 15 años.
08:35¡No, bueno!
08:36Imagínate, y era así como que, ah, ok. Y de pronto te llegan las torres, ya sabes, como de platos y todo.
08:43Así era un montón de cosas, pero...
08:45Oye, fui director de la Canidac y créeme que recibí muchas historias de comida china.
08:50Tienes que estar en duda y de todo aprendes. O sea, al final de cuentas, fue una de las primeras experiencias donde el ajetreo, la adrenalina que existía, ver ahí los fogones, el aprender a usar un wok con la pierna, y que salteabas.
09:06Y yo era como un mundo de, wow, ¿no?
09:08Pero me remonto un poquito más a mi infancia y a uno de mis tíos, que en paz descanse.
09:14Una de las primeras cosas que dijo es, ¿de verdad te interesa ser como chef, cocinar?
09:19Y él me dijo, no, esto no es un trabajo, no, es un oficio, es un estilo de vida.
09:25O sea, tu vida va a girar alrededor de la comida, ¿no?
09:29Y me acuerdo que una de las primeras cosas que me decía era, como, te tiene que gustar probar cosas, disfrutarlas, pero no solo es como que pruebas algo que está rico y dices, wow, ya está rico, o lo disfruté.
09:39No, o sea, es disfrutar probar algo que es amargo, algo que es dulce, inclusive el buscar cosas nuevas.
09:46Entonces me acuerdo que...
09:47¿Probar cosas extrañas?
09:48Sí, extrañas.
09:49Me tapaban los ojos.
09:51La cultura.
09:52Me tapaban los ojos y luego como me daba así diferentes pescados, partes de la tuna ciegas, y así como que memorizarlos, ¿sabes?
09:59Llego a un punto donde podía identificar los pescados que me daba así a ciegas.
10:03Era parte importante y yo tenía ocho años, no sabía lo que hacía, pero me gustaba y me empezaron a hacer.
10:09Otra pregunta, ¿sí que hiciste una formación para llegar a ser chef desde niño?
10:13Podría decir que es muy importante, que nosotros, por ejemplo, a mi hijo me gusta mucho, que pruebe cosas nuevas, que esté interesado.
10:21Que pruebe las decisiones, que él quiera lo que quiera comer, porque es justo.
10:24Hay cosas que te gustan, hay cosas que no te gustan.
10:26Hay que probarlas.
10:27Hay que probarlas, exactamente.
10:29Y me encanta porque, por ejemplo, algo que yo jamás esperaría que le pudiera haber gustado mucho, será la trufa, ¿no?
10:35Pero le encanta como ese aroma ese, y digo, hijo, le va a salir bien.
10:38Y siempre queda solo esta.
10:40Mira, tienen algo con trufa.
10:41Y yo, no.
10:42No, no lo hay.
10:43Hijo, es un cachito de este tamaño al aceite, nomás para que vean.
10:47Pero tienen macanchis también.
10:51Bueno, y en tu proceso de construcción como chef.
10:54Llegas joven a Tecate.
10:56Te enamoras, evidentemente, ya para quedarte en la región.
11:01Y empiezas trabajando en la región.
11:05Pusiste tu restaurante.
11:06Creo que fue un proceso ahí al respecto, que lo pusieron juntos.
11:09Así es.
11:10Mi esposa y yo empezamos.
11:11Digo, siempre tuvo también en su panorama.
11:14Creo que uno de los proyectos que son más inspiradores fue Rancho La Puerta, ¿no?
11:19Para ella.
11:20Y ella fue como siempre su visión, decir, yo quisiera estar ahí.
11:23Es mi sueño ser chef ahí.
11:25Famosísimo.
11:26Y entonces.
11:27Exactamente, ¿no?
11:28Y fue como empezamos un poquito en el proyecto donde primeramente ella recibió una oferta para estar ahí.
11:34Y fue como su momento que dijo, ¿sabes qué?
11:37Me voy a ir a Tecate si quieres seguirme.
11:40Adelante.
11:41Y yo dije, bueno, pues no tengo mucho que discutir, ¿no?
11:44Entonces empezamos, llegamos básicamente en el 2012.
11:49Y fue cuando dijo, ¿sabes qué?
11:51Pues yo quiero abrir un restaurante donde pueda mostrar esa idea que ella plantó en mí fuertemente.
11:59Es decir, cocinar algo que quieras compartir con la gente, ¿no?
12:02Entonces iniciamos con el restaurante.
12:04Era una barra para ocho personas.
12:06Solo podían ir con previa reservación.
12:09Teníamos solo un menú degustación que servíamos ahí en la barra.
12:12Lleno de tijuanaenses siempre.
12:14Lleno de tijuanaenses, así es, efectivamente.
12:16Que hacían viaje especial.
12:18Exactamente, ¿no?
12:19La verdad que disfrutábamos mucho.
12:21Y así hemos estado desde ese año, desde noviembre del 2012 ahí.
12:25Ha sido como todo en la vida.
12:27Creo que es una aventura y una montaña rusa.
12:30Tiene saltibajos.
12:31Pero encantados.
12:32La verdad es que hay dos cosas muy importantes que mencionaste al inicio.
12:36Cómo viniste de una ciudad tan grande a un lugar tan tranquilo, tan calmado, tan tranquilo.
12:43Y creo que esa fue una de las primeras razones que me hizo vibrar.
12:46Que cuando llegué a Tecate,
12:48vieras que salí la primera noche que estuve ahí y escuché mis latidos del corazón así.
12:54Cómo respiraba.
12:55Y yo decía, ¿qué es este ruido?
12:58Y era un silencio total donde te escuchaste solo.
13:02Y dijiste tú.
13:03No me había...
13:04De verdad, fue un momento donde dije, ¡guau!
13:07No, o sea, necesito respirar y necesito ver las cosas diferente.
13:12Y conforme fue pasando el tiempo, también aprendí mucho estando ahí.
13:16O sea, no todo es correr.
13:17No todo es buscar, comerse el mundo de un día para el otro.
13:21Creo que todo tiene un proceso.
13:23Pero a veces, si te das el tiempo de analizarlo bien, meditarlo,
13:28de respirar y tomar decisiones que te puedan llevar a madurar de un buen camino,
13:34vas a hacer cosas mejores.
13:35Y yo te puedo decir que si yo me hubiera visto hoy
13:38cocinando lo que podemos cocinar o con la pasión que podemos cocinar,
13:42por ejemplo, para el Bocuzor,
13:44si viviera en Ciudad de México, yo creo que no.
13:47No hubiera pasado.
13:48No, no hubiera pasado.
13:49Y precisamente lo que quería,
13:50quería que me platicases un poquito de tu experiencia de formación.
13:53Porque 13 años Vista, o sea, has crecido muchísimo.
13:56Te has adaptado a la región.
13:59La gente te reconoce.
14:01La actividad turística te reconoce.
14:03Si eres una persona posicionada en un tiempo muy, muy corto
14:08en el que te hiciste un nombre,
14:10¿cómo se fue construyendo eso para ti?
14:13¿Fuera? ¿Por qué no estabas dando los temas hacia adentro?
14:16Claro, yo pienso que definitivamente algo que siempre hay que reconocer
14:21es el talento de todos los otros colegas.
14:24Yo muy agradecido con todo lo que mencionas.
14:27Pero creo que parte muy importante es el rodearte de gente
14:31que tiene esta misma, digamos, actitud de compartir,
14:37de poder hacer como crecer a los colegas, ¿no?
14:40O sea, a mí me encanta ir a comer con otros chefs,
14:42amigos en el Valle, en Tijuana, en mismo Decate, en Ensenada.
14:47Y, ¿sabes? Hablar de la buena comida, pasarte lo rico.
14:50No todo en la vida, como decíamos, es cómo te va,
14:54cómo va tu negocio, el dinero, cómo funciona.
14:56Simplemente pasar lo rico, abrir una botellita de vino,
14:59decir, oye, mira, tú vas a pagar algo rico.
15:01Déjame decir algo muy importante.
15:03Decate es el corazón de Baja California.
15:05Esa es la realidad.
15:07Estás en el centro y puedes llegar a todos lados.
15:09Sí, sí, sí.
15:11Y a todos lados.
15:13Hasta la fortuna de tener todavía un secreto ahí como la carita
15:16que no tienes que hacerte cinco o seis horas para cruzar.
15:19Que eso funciona increíble.
15:21Y que tienes esta facilidad de decir,
15:25ah, bueno, vamos aquí, vamos allá.
15:27Puedes ir a Mexicali, que tiene su encanto.
15:30Puedes ir al Valle Guadalupe, que está a 40 minutos.
15:32Puedes venirte a Tijuana, al ajedreo de Tijuana,
15:35si extrañas la ciudad.
15:36O sea, eso está increíble.
15:38Creo que definitivamente, para mí,
15:41arte es súper importante.
15:43Y desde mi perspectiva, sin tratar de pecar de humildad
15:48y decirlo, pero creo que hay mucho talento en La Baja,
15:50pero también hay mucha camaradería, diríamos.
15:53Esta amistad, que está padre.
15:55Unir fuerzas, unir manos, ser amigos.
15:58Al final es fácil conectarse.
16:00Sí, es fácil conectarse.
16:02Y que creo que personalmente también,
16:04o sea, desde un lado cultural,
16:06yo las vi en México y obviamente me decían,
16:08ah, eres mexicano.
16:09Y me decían, no, no es cierto.
16:10Y si vas a abrir un restaurante, pues tiene que ser de comida japonesa,
16:12no sé, algo así.
16:13Y aquí decías, no, pues yo voy a hacer sushi con mole.
16:16Y se van a reír, pero dices,
16:18bueno, aquí quizás hay un poquito más de esa...
16:21Que hay un poquito más de...
16:23Ya sabrosí el arroz con el...
16:25Y sí, exactamente.
16:27Claro.
16:28Es eso.
16:29El otro día hacíamos esta broma entre unos amigos.
16:32Y decíamos, ah, ¿sabes qué?
16:34Ya es como que la cocina baja.
16:36Suena como que agarras un taco y le pones salsa de soya
16:39y ya existe cocina baja, ¿no?
16:40Sí.
16:41Y suena así como que medio absurdo.
16:44Y precisamente para llevar mi comentario en relación a toda esta conexión,
16:47porque estás en todos lados.
16:49Yo te veo en todos los festivales, en todas las participaciones,
16:52en todas las cenas importantes de la ciudad.
16:55Te invitan, a veces eres el chef principal,
16:57a veces estás de chef invitado.
17:00Estás participando en muchos temas.
17:02¿Cómo clasificarías tu cocina?
17:04¿Crees que tiene un nombre la cocina que haces,
17:06lo que estás presentando?
17:08¿Tiene una clasificación internacional, local,
17:11Baja California?
17:12No sé.
17:13Claro.
17:14Bueno, la verdad es que quizás, ¿no?
17:16Podríamos decir que encontré una, digamos, una identidad aquí,
17:21donde dije, ay, yo me siento con esa identidad.
17:24Yo sí puedo hacer aquí mi taco con salsa de soya
17:26y no me van a juzgar porque van a decir,
17:28ah, mira, tiene la tendencia de la cocina china y todo.
17:31Y a veces como que sonaba absurdo como cómo le pones salsa de soya,
17:34pero dices, bueno, agarras una pieza de pork belly,
17:36la pones en el asador,
17:37y tal vez haces una salsatería aquí y empiezas a barnizarlo
17:40ya que está así bien glaseadito como un barbecue.
17:42Haces el taquito con eso y es algo espectacular, ¿no?
17:44Claro.
17:45No estás diciendo como que nada más, vamos a introducir.
17:47Entonces, si yo hacía eso de pronto y todo era como...
17:49Agarraste el frasquito y se lo echaste.
17:51Exactamente, ¿no?
17:52Y sonaba como que era una cocina muy exótica,
17:54tal vez en otras partes,
17:55pero aquí quizás era más aceptado, ¿no?
17:57O sea, hace un poquito más de sentido.
17:58La gente le encanta ir casi cada fin de semana
18:00o en fin de semana ir a comer a la comida china.
18:03Les gusta ese tipo de mezclas.
18:05O sea, están más acostumbrados.
18:07Creo que también el hecho de estar aquí en la frontera
18:10y como todo este intercambio cultural que existe
18:12y todos los migrantes que vienen,
18:15la gente que viene de todas partes de la República
18:17como en el sur del continente
18:19y la gente que viene de San Diego,
18:21pues hace que esta como supermacrodiversidad
18:25que se da en esta región,
18:27hace que también muchos locales tengan una mente
18:29mucho más abierta en probar cosas nuevas.
18:31Es muy raro que yo vea a alguien que diga,
18:33voy a ir al Valle de Guadalupe con la intención
18:35de ir a comer tacos, ¿no?
18:37Y los tacos de...
18:38Ahí los deliciosos.
18:40Sí, sí, sí.
18:41Pero lo que yo veo es, van buscando
18:43y escuchas eso, quiero probar cosas nuevas.
18:46¿Qué están haciendo los chefs?
18:48Y eso es algo padrísimo
18:50porque no en todas partes del mundo se da.
18:52No en todas partes de la República se da.
18:54Y creo que eso es algo muy bonito
18:56que tiene la cultura tan diversa,
19:00muy diversa que existe en esta región
19:02que permite a los chefs,
19:04que aparte que tienen el talento, la creatividad
19:06y también te pueden explayar más,
19:08les da esa libertad.
19:09Y precisamente ahí viene el tema
19:11de tu participación en concursos
19:13como en el que estás ahora.
19:15No es fácil uno,
19:17cuando está operando un negocio,
19:19estás operando banquetes,
19:21haces servicios y demás,
19:23pues te emocionas con lo que estás trabajando,
19:26encuentras los reconocimientos locales,
19:29pero no es fácil buscar los reconocimientos
19:31nacionales, internacionales.
19:33En un momento dijiste,
19:35estoy preparado para ir a Bocuse de Or,
19:37te llegó una invitación,
19:39tú la buscaste.
19:41¿Cómo fue esta primera relación con el concurso?
19:44Yo creo que ahorita mencionas algo muy padre
19:46como nunca tomé la decisión de decir estoy listo.
19:48Nunca lo tomas.
19:50Para empezar, como el decir estoy listo es muy difícil,
19:53es como decir estoy listo para ir a las Olimpiadas,
19:56para ganar.
19:57A veces todo es inesperado,
19:59todo es impredecible.
20:01Siempre hay una competencia,
20:03siempre hay un nivel más alto.
20:05Sí, pero sí te preparas.
20:07Claro, un atleta olímpico se prepara para las Olimpiadas.
20:10Claro, claro.
20:12Tienes la mentalidad y tienes el sueño.
20:14Exactamente.
20:16Y finalmente Bocuse de Or es en esa misma línea.
20:19Así es.
20:20Yo creo que empezamos en el 2011
20:23con un chef que para mí es alguien que,
20:26además de que quiero muchísimo,
20:28un negro que fuera como estos mexicanos
20:30que veía también la competencia.
20:32Y él representó a México en el 2011.
20:35Y él fue como quien me introdujo de inicio.
20:37Me decía, oye, quiero que vengas.
20:39Esto no es para todo el mundo.
20:41Trata de enfocarte en esto.
20:42Y yo creo que desde ese momento
20:44fue cuando di el primer paso serio.
20:46Porque imagínate que el primer Bocuse de Or México
20:49que se iba a hacer en el 2008
20:51en el centro de convenciones de Banamex en Ciudad de México.
20:54Pero imagínate que era tan desconocido
20:56que se canceló el evento.
20:57Se canceló el centro Banamex, según yo,
20:59para ir a la competencia.
21:00Y no llegó nadie.
21:02¿Qué pasó?
21:04Entonces era chistoso porque no había como un proceso.
21:07Pero yo siempre decía, es que cómo voy a llegar allá.
21:09Cómo busco participar y todo.
21:11Fue cuando a través del chef Miguel Quesada,
21:13yo tuve como esta introducción,
21:15que también es ex becario de la Fundación Turcua.
21:17Él era encargado de la selección de los becarios.
21:19Y para mí ha sido como un padre la gastronomía.
21:22Para mí personalmente por la motivación,
21:24la pasión que tiene y lo que busca.
21:26Y yo creo que fue como se fue dando un poco.
21:28Obviamente, por ejemplo, cuando diseñamos Amores,
21:31cuando abrimos esa barra, estaba muy pensado en,
21:34OK, ¿qué quieres trabajar?
21:36Tu creatividad, tu técnica, el que tú estés cocinando
21:39frente a un público que te esté viendo constantemente.
21:42Puedes cometer errores, pero puedes punirte.
21:44Puedes hacer muchas cosas,
21:46pero también no es todo crecer como una empresa,
21:49sino como crecer uno profesionalmente, ¿no?
21:53Creo que esa fue una de las bases que se fueron adobando.
21:56En el 2017 fue cuando por primera vez vi una solicitud.
22:02La seriedad.
22:03Llenaste una solicitud.
22:05Tenía una solicitud.
22:06Hace siete años.
22:08Así es, hace siete años.
22:09Fue la primera vez que participé en esa ocasión.
22:13Por ejemplo, a nivel nacional, quedamos en tercer lugar.
22:16Obviamente, es una competencia donde,
22:18tiene una cierta seriedad de interacción con los candidatos.
22:24Entonces, ellos no van a ir a buscarte.
22:27Tú tienes que ir a buscar.
22:28Es obvio, ¿no?
22:29Exactamente.
22:31Es muy importante, ¿no?
22:33Entonces, fue cuando dijimos, ¿sabes qué?
22:35Vamos.
22:37No tenía nada de experiencia.
22:38Quedamos en tercer lugar a nivel nacional.
22:41Y yo creí que ahí había perdido todo.
22:43Entonces, bien, no me acoge.
22:45Sí, ¿sabes?
22:46Entre los viáticos y todo eso y demás.
22:49Teníamos a nuestro hijo recién nacido.
22:51Bueno, tenía apenas un año de haber nacido.
22:54Y teníamos ahí ahorrado un dinero.
22:57Y decía, bueno, me lo gasté todo.
23:00Y yo, no, aquí ya sabes, ¿no?
23:02Llorando en lágrimas.
23:03Y yo, ajá, ¿qué estoy haciendo?
23:05¿Por qué estoy haciendo esto?
23:06Y pues mi esposa ha sido parte muy importante, obviamente,
23:09de impulsarnos.
23:11En esa ocasión, Javier González, de aquí en Culinari,
23:14fue el primer presidente o jurado que llevamos.
23:17Entonces, él era el jurado, por ejemplo, ¿no?
23:19Fue algo muy padre.
23:21Una experiencia que, como dices,
23:23te puede llevar hasta el fondo y te puede levantar.
23:26Entonces, aprendimos mucho de eso.
23:28Regresamos en el 2019 con todo otro,
23:31inventó una idea diferente que fue en el 2019.
23:34Dos meses antes, mi esposa fue quien me la solicitó.
23:36Digo, ¿qué onda?
23:37Pues, a ver si pega.
23:38¿De nuevo vas a estar otra vez o no?
23:40Y yo como, no, pues, no sé.
23:42Sí, ¿sabes?
23:43O sea, no sé.
23:45Vamos a hacerlo.
23:46Me dice, si lo vamos a hacer, lo vamos a hacer.
23:48Y si ya no hemos gastado nuestros ahorros,
23:50vamos a irnos con el doble.
23:51¿Sabes?
23:52O sea, pedimos prestado menos.
23:53O sea, pues, cuando ganamos ahí a nivel nacional,
23:56después se dio el COVID, ¿no?
23:59Que también sirvió de experiencia, un proceso importante.
24:02Y ya en el 2021, pues, cuando otra vez calificamos,
24:05fuimos a Chile, estuvimos allá y pasamos a la final.
24:08Ya después de, obviamente, desde el 2011,
24:11que fue el último que participó,
24:13hasta el 2023, que otra vez regresamos,
24:16para poder calificar en la final.
24:17Ahora, vas por primera vez al evento de eventos.
24:21Así es.
24:22Te digo, todo lo que has hecho no ha sido más que experimento.
24:24Así es.
24:25Porque finalmente vas al, a la sede original de Bocuse de
24:28Oro, este, el chef Bocuse, precisamente,
24:32en casi 30 años, casi 30 años.
24:35Ya 42 años.
24:37Ah, 42 años.
24:39Estaba con la idea que tenía menos.
24:41Este, lo establecieron ahí en León,
24:44relacionado con un congre, una convención de gastronomía.
24:47Claro.
24:48Y en el medio de ella, cuántos equipos van a participar
24:52y tú vas representando a México.
24:54Así es.
24:55Y dígame por qué.
24:56Bueno, la final se reduce, como dices, cada dos años.
25:00Se hace en León, Francia.
25:02Y considerado como el evento más importante en la industria
25:05gastronomía en Europa, es el Salón CIRA.
25:08Entonces, en medio de esta sede se hace esta competencia y son
25:1124 finalistas en todo el mundo.
25:1324.
25:1424 finalistas.
25:15Entonces, ahorita ya hay 10 finalistas seleccionados de la,
25:18digamos, la selección europea.
25:20En este caso quedamos en el tercer lugar de los cinco
25:23seleccionados de América.
25:25De América.
25:26Ajá.
25:27Que van de cinco de América.
25:28Ajá.
25:29Cinco de América, son cinco de Asia y son cuatro de África.
25:35Y eso forman los 20.
25:36Los 24 finalistas que inicialmente, digamos,
25:39si va reduciendo, pues inician aproximadamente 80 países en
25:42total, ¿no?
25:43Que compiten, ganan su pase en la final y llegan en enero a
25:47competir.
25:48O sea, ¿qué ha sido trabajar el que has hecho para llegar a esta
25:50gran final?
25:51Ha sido un camino largo, pero pues obviamente, como decimos,
25:55es una competencia, ¿no?
25:56A veces yo veo y digo, bueno, tal vez mi trabajo ha sido
26:00poquito frente a otros equipos, ¿no?
26:02A otros candidatos.
26:03Es muy padre.
26:04Tengo una pregunta muy importante.
26:06¿Tú vas representando a México o vas representando a Marcelo
26:09Izaki?
26:10Yo voy representando a México, definitivamente.
26:13Creo que parte muy importante es llevar esta identidad personal,
26:18o sea, de nuestra nación, ¿no?
26:20Obviamente uno puede decir, no, pues es que ahí vas a seguir,
26:23vas a cocinar un mole, vas a cocinar.
26:25Pero la comida mexicana no se reduce a dos o tres platillos.
26:28Claro.
26:29Incluso se reduce a técnicas.
26:30Yo creo que esta cocina o esta competencia es una competencia
26:33donde hay una representación de las naciones,
26:37pero es una cocina global.
26:38O sea, hoy vemos equipos como Dinamarca o Noruega que utilizan
26:41fermentos o que utilizan yuzu o que utilizan ingredientes
26:45asiáticos, algas.
26:47La idea es hacer algo delicioso.
26:49Punto.
26:50Da igual donde viene la cocina, donde viene el producto.
26:52Exactamente.
26:53Pero es muy importante que lleves alguna identidad que pueda
26:56ser, o sea, uno puede decir, bueno,
26:58¿qué te puede representar como mexicano?
27:00No sé, tatemar algo, ¿no?
27:01O sea, puede ser parte, el usar masa nixtamalizada.
27:04O sea, es parte importante de nosotros.
27:06Y tal vez algo muy sencillo como hacer un tamalito o,
27:10sabes, un molotito que tenga masa.
27:13¿Ya tienes el platillo que vas a hacer?
27:15No.
27:16No, de hablar, no.
27:17Es de, digo, ya tres, cuatro, cinco, seis, siete años.
27:20Pero no, sí.
27:21Ya estamos trabajando en ello.
27:22OK.
27:23La verdad es que el platillo no lo tenemos porque tres meses
27:25antes de la competencia, alrededor de cuatro meses antes,
27:28nos van a decir el tema.
27:29Nos van a decir, en este caso, por ejemplo, en Nuevo Orleans,
27:32los dos temas que nos dieron a cocinar,
27:34teníamos que hacer un platillo a base de jabalí,
27:36de jabalí silvestre, y un platillo a base de como los
27:40mariscos de Nuevo Orleans, que era el ostión,
27:44el camarón del golfo y carne de cangrejo, ¿no?
27:47Entonces eran estos tres productos y teníamos que
27:49ensamblar un platillo con ello que tuviera como representación
27:54personal de tu país, pero también el espíritu de la cocina
27:58creó Leo Cajón.
28:00Marcelo, ¿ya te visualizaste ganando el concurso?
28:03Lo he soñado varias veces, ¿eh?
28:05Lo he soñado muchas veces.
28:06Sueño con ello, literal, o sea que, ¿no lo ves?
28:09Como también tienes pesadillas y tienes la ansiedad de decir,
28:12ay, no, se me olvidó la sala.
28:14Claro, claro.
28:18Obviamente, todas las experiencias que hemos tenido
28:21pueden haber de una perspectiva diferente.
28:24Te puedo decir que hasta las cosas a veces,
28:28como que menos atención le ponemos,
28:31pueden hacer un impacto increíble como la verdad.
28:35Uno piensa que es muy fácil descansar antes de la
28:37competencia y te levantas a las dos de la mañana,
28:40te levantas a las cuatro, te levantas a las cinco,
28:42y dices, ya es hora, ya es hora, ya es hora,
28:44y llegas en un momento malo, que en realidad tienes que
28:49lograr un día antes meditar,
28:51cansarte de alguna manera, que tu cerebro se apague,
28:54y que realmente puedas dormirte a las ocho, a las siete,
28:57y levantarte a las cinco.
28:59Nada más la preparación también va a estar en la mente.
29:01Así es, viene todo desde atrás.
29:03Vamos a estar atentos a ver qué va a estar pasando
29:05en los siguientes meses de las preparaciones.
29:07Te voy a seguir viendo.
29:08No pudimos platicar de tu nuevo reconocimiento como
29:11de la guía Michellí, que es maravillosa,
29:13lo que más doy al respecto.
29:15Pero ya platicaremos eso en el futuro.
29:18Hay que seguir impulsando el hecho de que el talento
29:22que tenemos de gastronómico en Baja California
29:24pues siga adelante.
29:26Marcelo, muchísimas gracias por haberme acompañado
29:28el día de hoy.
29:29Gracias por habernos acompañado.
29:30Y sigan a Marcelo.
29:31Ahí está el restaurante Amores.
29:33Lo van a encontrar en todas las plataformas
29:35de redes sociales.
29:37Y, por supuesto, sigan a Marcelo y Saki en sus redes,
29:40porque nos va a dar muchas sorpresas
29:42los siguientes seis, siete meses.
29:47Subtítulos realizados por la comunidad de Amara.org