Un déjeuner partagé avec Gérald Passedat, chef du restaurant 3 étoiles "Le Petit Nice" à Marseille, pour parler des aires marines protégées qui assurent une pêche durable. Au menu également: la pannisse, une recette toute simple qui enchante le palais des marseillais.
Brigitte Boucher et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
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Brigitte Boucher et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
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NewsTranscription
00:00Générique
00:19Bonjour à tous et bienvenue dans Politique à table sur LCP.
00:22Nous sommes ensemble pendant une heure pour parler cuisine,
00:25alimentation, agriculture, écologie, mais aussi un peu politique.
00:30Et cette semaine, nous recevons Gérald Passéda.
00:32Bonjour.
00:33Bonjour Brigitte.
00:33Merci d'avoir accepté notre invitation.
00:36Et avec moi pour présenter cette émission, Jean-Pierre Montanay.
00:38Bonjour Jean-Pierre.
00:39Bonjour Brigitte.
00:40Bonjour Gérald Passéda.
00:40Bonjour Jean-Pierre.
00:41Vous êtes le chef cuisinier du Petit Nice à Marseille,
00:45une institution pour toute la Riviera.
00:47C'est en 2008 que vous décrochez vos trois étoiles au Guide Michelin,
00:51une distinction que vous êtes le premier à obtenir dans la cité phocéenne.
00:55Ensuite, vous créez le Môle Passéda au sein du Mucem,
00:57puis les restaurants Louison et Albertine dans les docks de Marseille.
01:01Fils et petit-fils d'eux, de cuisiniers, vous avez réussi à vous distinguer,
01:05comme le montre cet ouvrage-là, des abysses à la lumière.
01:09Aux éditions Flammarion, vous cultivez votre singularité
01:13entre produits de l'arrière-pays provençal,
01:15travail à la poutarde ou à la brosse du Rove,
01:18délicats cahiers de chèvres,
01:19et les 65 familles de poissons qui vivent au large des îles du Frioul,
01:24du Château-d'If et de l'Île-Gabie.
01:26Et d'ailleurs, pour ce déjeuner, vous avez choisi l'une d'entre elles.
01:29Oui, eh bien du rouget avec du riz, et en dessert, le fraisier de Fanny.
01:33Et vous comprendrez pourquoi en fin d'émission.
01:36Parfait.
01:36Dans le dessous des plats, des aires marines protégées
01:39pour assurer une pêche durable.
01:41Reportage dans cette émission.
01:43Dans les pieds dans le plat, les Marseillais en sont fous.
01:45Je ne parle pas de l'OM, mais de la panisse.
01:47Apéro, à suivre.
01:50Allez, on passe à table.
01:51Tout de suite, cuisine et confidence.
02:00Gérald Passéda, lorsqu'on a découvert avec Brigitte
02:03le personnage qui se cache derrière votre toque
02:05et votre CV de chef multi-étoilé,
02:08on a pris peur.
02:10Que va-t-il exiger ?
02:11Un tableau se rancœur,
02:13capable de faire des kilomètres pour écouter un riff de Keith Richards.
02:16Ce minot culotté qui se glisse dans les pattes d'Andy Warhol
02:20et de l'ouride pour entrer en pleine nuit
02:21dans un club branché de Marseille.
02:23Ce pape de la gastronomie qui…
02:26Dingue de poisson.
02:27Oui, que va-t-il exiger ?
02:30Panique générale à LCP.
02:31Comment va-t-on satisfaire ses envies ?
02:33Faut-il déjà prévenir Rangis pour dénicher un poisson introuvable ?
02:36Faut-il lui demander d'amener lui-même son plat ?
02:39Trois étoiles dans un bento ?
02:41Pourquoi pas ?
02:42Mais quelle bobine aura le poisson d'arrivage
02:44avec ses petits pois et son émulsion de joues après 800 kilomètres ?
02:48Bref, après l'angoisse, la sidération.
02:50Le bruit court que le chef veut un rouget,
02:52avec un tartare d'algues, un bouillon safrané.
02:54Non, rien, juste un rouget.
02:56Et là, j'ai compris.
02:58Le rouget, c'est ce poisson qui incarne la grande bleue
03:00que vous alliez pêcher avec votre grand-père,
03:02puis votre père, sur les flots chahutés par le mistral,
03:05là où l'eau épouse la rocaille,
03:07ce spectacle qui vous émerveille chaque jour
03:09et qui façonne votre cuisine.
03:11C'est bien ça, non, Gérald Passé ?
03:13Que c'est bien dit, tout ça !
03:15Non, que c'est bien dit, tout ça,
03:17il y a juste une petite erreur que je voudrais corriger.
03:19Le fait d'être avec Warhol et Louis, c'était à New York.
03:23Bon, peu importe.
03:23Ah ! C'était à New York, ah mince !
03:25Mais c'est pas très grave.
03:25Ceci étant, il est vrai que...
03:26Ceci a bien existé.
03:27Ceci a bien existé en 78.
03:29Mais ceci étant, il est vrai que j'affectionne particulièrement le rouget.
03:33Alors qu'est-ce qui vous plaît ?
03:34Je pense que c'est vraiment la bécasse de mer, en fait.
03:37Moi qui, au départ, ai commencé à être rôtisseur, grillardin, tout ça,
03:41et qui ensuite...
03:42Je suis arrivé petit à petit au poisson,
03:44parce que, comme une évidence, il était devant mes yeux, vous voyez,
03:48eh bien, j'ai fait, si vous voulez, le pendant avec un rouget,
03:51parce que les entrailles du rouget et la façon dont on peut le cuire
03:54est exceptionnelle.
03:55Je crois qu'il suffit juste, en fait, de garder les écailles,
03:58ce que pas grand monde le sait, finalement.
04:01Vous gardez les écailles du rouget, et on le fait cuire comment, alors ?
04:04Alors justement, on le vide un petit peu, si vous êtes...
04:06Du Nord, si je puis dire.
04:08Sinon, dans le Sud, on garde les entrailles, surtout le foie.
04:11Mais quoi qu'il en soit, on le met en entier dans le four,
04:13très très chaud, à 220-240 degrés, à peu près,
04:16et les écailles font la papillote de cuisson entièrement.
04:21On passe de l'huile d'olive par-dessus, comme ça,
04:23et une fois que les yeux sont bien blancs,
04:26on peut le sortir du four, c'est cuit.
04:28C'est une recette qui est la plus facile qu'on puisse faire,
04:30avec bien entendu des rougets de roche,
04:33qui n'ont pas touché la glace.
04:35Quel rouget ? Le rouget gondin ?
04:37Le rouget barbère ? Il y a plein de rougets.
04:40Exactement, mais ça, c'est vraiment le rouget de roche
04:42qui est important, là-dedans.
04:44Ensuite, vous avez la galinette, vous avez le rouget gondin,
04:46qui est le rouget de roche, avec des petites moustaches,
04:49comme ça, des babines, qui est très bon aussi,
04:51mais qui est beaucoup plus gros.
04:53Tu pèches au large du Sénégal, ou non, pas de bons ?
04:55Aussi, mais on en a aussi en Méditerranée.
04:57Vous en avez aussi en Méditerranée ?
04:58Vous savez que ça se réchauffe, maintenant, nous avons des barracudas,
05:01en Méditerranée, oui, tout à fait.
05:03Nous avons aussi des rascasses d'Égypte,
05:08qui viennent nous voir, aussi.
05:10C'est absolument incroyable.
05:12Donc, si je puis dire, mes 65 espèces
05:14arrivent à 67, maintenant.
05:16Il n'y en a pas qui disparaissent ?
05:18Il n'y en a pas tellement qui disparaissent, seulement,
05:20ça tourne pas mal.
05:22Et ce rouget, c'est votre première découverte de la mer,
05:24on pourrait dire ?
05:26Ce rouget, c'est une passion pour moi,
05:28pour ma part.
05:30De mon époque, j'avais une petite canne à pêche,
05:32comme ça, ou une fouine, et on faisait
05:34des appâts, nous-mêmes,
05:36au lancé, comme ça,
05:38et la première des choses que j'avais prises une fois,
05:40c'était le rouget, comme ça, qui était vivant,
05:42bien entendu, et que j'amenais à ma grand-mère
05:44en cuisine, ou à mon grand-père.
05:46C'est des petits rougets portions, comme ça, là ?
05:48Comme ça, tout petit.
05:50On avait le droit de les pêcher, il ne fallait pas les relâcher ?
05:52Non, à l'époque, dans les années 60,
05:54c'est pas très, très grave.
05:56Maintenant, il y a quand même des rougets de petite friture
05:58qu'on peut prendre aussi.
06:00De petite friture, vraiment tout petit, comme ça ?
06:02Oui, mais qu'on trouve un petit peu plus vers le sud-ouest.
06:04Et par contre,
06:06ce que j'affectionne le plus particulièrement,
06:08c'est ceux qui font à peu près 10-12 cm,
06:10comme ça, qui sont succulents,
06:12et qui tendent un petit peu vers le rouge rosé.
06:14Ça, c'est sûrement le meilleur.
06:16Celui-là, qu'est-ce que vous en pensez ?
06:18Celui-là, on va le goûter.
06:20Mais est-ce que là, par exemple,
06:22Brigitte, c'est vous qui l'avez acheté ?
06:24Il a été caillé ou pas ?
06:26Là, il a été caillé.
06:28Là, il a été caillé, ils m'ont proposé, et moi, je ne savais pas.
06:30Du coup, je l'ai laissé faire en filet.
06:32Non, mais c'est une astuce comme ça.
06:34Mais là, c'est très bon, parce que la peau aussi est croustillante.
06:36Donc, c'est parfait. Ça va bien.
06:38L'œil doit être très blanc, là, quand même, non ?
06:40Il est peut-être un peu cuit.
06:42Oui, mais il a un peu cuit, puis il a été réchauffé.
06:44Il faut être un peu indulgent.
06:46Alors moi, je voulais vous dire 2-3 choses sur le rouget,
06:48mais après ça, c'est...
06:50C'est difficile de passer d'un à l'autre.
06:54Alors, il vit sur les fonds rocheux et sablonneux,
06:56on l'a un peu dit.
06:58Il se pêche toute l'année, de la Norvège à la Méditerranée,
07:00et même en mer Noire.
07:02Je ne savais pas.
07:04Ah oui, j'ai lu ça. Il n'y a pas de saison du rouget.
07:06Attention, un poisson très fragile.
07:08Alors ça, Gérald ne l'a pas dit,
07:10il ne supporte pas l'attente sur l'étale du poissonnier
07:12et doit se consommer très frais dans les 48 heures.
07:14Je l'ai dit, puisque je dis qu'il ne touche pas la glace, en fait.
07:16Ah !
07:18C'est subtil.
07:20Oui, mais c'est vraiment essentiel.
07:22Je sais que lorsqu'on transporte du poisson,
07:24bien entendu, c'est compliqué.
07:26Moi, j'ai cette chance extraordinaire
07:28d'être au pied de l'eau
07:30et que les pêcheurs viennent à quai.
07:32Il a dû toucher un peu la glace.
07:34Vérifiez que son œil soit bien dessiné.
07:36L'œil est blanc, mais bien dessiné avant de l'acheter.
07:38Il faut l'acheter plutôt entier ou alors levé en filet
07:40et surtout éviter de le congeler.
07:42Enfin, il est donc doté d'une chair très délicate.
07:44Le rouget déteste la surcuisson,
07:46donc pas plus de 15 minutes
07:48à 180, 200 degrés au four.
07:50C'est trop, c'est beaucoup trop.
07:5215 minutes, c'est beaucoup trop ?
07:5415 minutes.
07:56Ils étaient à 180, vous étiez à 240.
07:58Il vaut mieux que ça soit fort et court ?
08:00D'une part, s'il y a des écailles encore,
08:02bien sûr, il faut saisir
08:04un petit peu comme ça
08:06et la juteusité se fait par les écailles, justement.
08:08Par contre, si vous le saisissez
08:10comme là, à la poêle, je présume,
08:12là, il faut juste faire un ailé
08:14et même pas de retour.
08:16Vous savez, c'est comme une viande,
08:18il faut que ça repose un peu, quand même.
08:20C'est bien, ça, c'est pas mal.
08:22C'est très intéressant à dire parce que
08:24les gens le font rarement pour le poisson.
08:26Et au plus ça repose...
08:28Reposer combien de temps, alors ?
08:30Écoutez, vous pouvez le laisser à température ambiante,
08:32à peu près, un rouget comme ça, si vous le saisissez,
08:34il faut 3, 4 minutes de repos, pas plus.
08:36Oui, parce qu'après, il peut refroidir.
08:38Et là, on le sert vraiment comme un bon rouget
08:40qu'on déguste parce qu'il faut éviter les sauces
08:42qui sont superfétatoires, juste un peu d'huile d'olive.
08:44Et puis, vous l'avez dit,
08:46il faut bien garder le foie
08:48parce qu'il peut parfumer le rouget si on le mange entier
08:50ou au contraire, une farce
08:52ou même être tartiné à côté
08:54pour déguster avec son rouget.
08:56Vous êtes d'accord avec ça ?
08:58Pas de sauce, c'est vraiment nature,
09:00un filet de citron, de l'huile ?
09:02Oui, on peut faire une sauce avec le foie, forcément.
09:04Et puis, on peut surtout aussi garder de temps.
09:06Alors, si on lève un filet,
09:08on peut garder, bien entendu, les arêtes et la tête.
09:10Et avec cela, soit les sécher au four
09:12et faire un garum avec,
09:14c'est plus intéressant.
09:16C'est quoi un garum ?
09:18Un garum, c'est plus complexe.
09:20C'est un jus de poisson, non ?
09:22Alors, c'est un peu comme un nougat
09:24méditerranéen, si vous voulez.
09:26Mais ça nécessite pas mal de travail.
09:28Il faut le faire
09:30dans un bocal pendant à peu près 21 jours.
09:32C'est très long.
09:34Cependant, si vous voulez aller plus vite,
09:36avec les arêtes, vous pouvez faire juste un fumet de poisson,
09:38facile, que vous pouvez réduire
09:40un petit peu à la glace ou à la demi-glace.
09:42Et cela, vous le montez à l'huile d'olive.
09:44Et ensuite, avec une petite passette,
09:46vous pouvez écraser le foie à l'intérieur.
09:48Et surtout, ne plus faire bouillir.
09:50Et vous servez ça comme ça.
09:52Et un jus de citron, on l'envoie.
09:54Alors, j'ai lu qu'on dit toujours
09:56tout est bon dans le cochon.
09:58Et Gérald Passéda, lui, dit tout est bon dans le poisson.
10:00Parce que vous utilisez tout dans le poisson.
10:02Pratiquement tout.
10:04On l'entend, les arêtes, le foie.
10:06Les têtes aussi, pour la présentation,
10:08pour les joues de certains poissons.
10:10Il y en a aussi qui est très très belle,
10:12que l'on fait comme un vitrail, qui est sublime.
10:14Vous l'avez à la carte, en ce moment, le rouget ?
10:16En ce moment, c'est la pleine saison pour nous du rouget.
10:18Sincèrement. Je sais qu'on peut le faire toute l'année.
10:20Mais il est particulièrement bon,
10:22actuellement, pendant l'été.
10:24Alors, on le sert comment, là, en ce moment ?
10:26En ce moment, je le sers avec un bouillon,
10:28un consommé de rouget, à l'anis étoilé,
10:30parce qu'on adore ça.
10:32Avec juste une petite tomate confite,
10:34une petite tomate cerise, mais magnifique,
10:36de petit producteur.
10:38Un rouget en cru,
10:40une petite corolle de rouget en cru,
10:42et qui est surmontée, justement,
10:44de ce petit jus de foie de rouget.
10:46Pas plus.
10:48C'est très simple, c'est très très bon.
10:50Ça a du succès ?
10:52Ça a beaucoup de succès.
10:54Et je mets quand même une petite quenelle
10:56d'herbette, comme ça,
10:58coriandrée, un petit peu, comme ça,
11:00pour amener ce verre assez délicat.
11:02Mais en fait, il faut le voir dans tout l'échafaudage d'un anis.
11:04C'est un ensemble, en fait.
11:06Et l'anis étoilé, la badiane, ça rappelle aussi, peut-être,
11:08un peu le pastis, non ?
11:10Ça rappelle, je pense, oui.
11:12Ça a une connotation absolument marseillaise, je crois.
11:14Et puis, ce sont des saveurs qui me plaisent,
11:16qui me parlent, qui sont franches,
11:18qui retracent un petit peu
11:20ma façon de cuisiner,
11:22si je puis dire,
11:24qui est sans furiture et qui va droit à l'essentiel.
11:26S'il fallait définir votre cuisine,
11:28vous diriez quoi ?
11:30Je pense que c'est une cuisine
11:32de l'instinct, c'est une cuisine de...
11:34Bien entendu,
11:36des abysses qui vont à la lumière,
11:38forcément. J'aime bien me parler
11:40aussi de mon potager marin,
11:42de la façon dont je peux, comment dirais-je,
11:44sublimer tout le poisson,
11:46parce que j'étais, je pense,
11:48un des premiers
11:50à aller sur des espèces
11:52pratiquement méconnues, qu'on disait à l'époque
11:54poissons oubliés.
11:56Quoi, par exemple ?
11:58Je ne sais pas, par exemple, la girelle, le poisson sabre,
12:00la cante,
12:02tous ces poissons que l'on n'a pas
12:04travaillés depuis longtemps.
12:06Ils sont bons ou pas ? Parce que si on les a oubliés,
12:08c'est pas parce que justement...
12:10On les a oubliés parce que la tradition en cuisine,
12:12il y a 15-20 ans, était de s'appuyer
12:14sur les cinq piliers qui étaient,
12:16qui sont toujours d'ailleurs, le loup,
12:18la dorade, la lote,
12:20le Saint-Pierre,
12:22vous avez peut-être la solle.
12:24La solle.
12:26Allez, dix.
12:28J'ai eu cette étrange curiosité de voir,
12:30de parler avec mes amis pêcheurs,
12:32d'écouter, de comprendre
12:34la pêche et de voir que toutes ces
12:36merveilles, notamment dans le sud de la France,
12:38où les poissons de roche ont
12:40une...
12:42Comment dirais-je ? Un goût extraordinaire.
12:44Du caractère, peut-être ?
12:46L'iode est omniprésente.
12:48J'ai fouillé, j'ai fouiné,
12:50et je me disais tout le temps, mais pourquoi
12:52vous ne vendez pas cela sur les étals ?
12:54Parce que les gens n'en veulent pas.
12:56OK, moi, je vais essayer d'en faire quelque chose.
12:58Et je me suis aperçu
13:00qu'ils sont aussi bien,
13:02sinon, plus nobles que les autres poissons.
13:04La girelle est un poisson royal.
13:06Il y a une girelle royale.
13:08C'est extraordinaire. Une soupe de girelle,
13:10ce n'est pas comparable, vous voyez.
13:12Il y a des choses comme ça...
13:14Et du coup, ils sont réhabilités dans le sud, ces poissons ?
13:16On les trouve maintenant sur les étals ?
13:18Absolument, on les trouve sur les étals de plus en plus.
13:20Les gens en achètent ?
13:22Oui, et d'ailleurs, vous voyez que la cériole...
13:24Elle a été copiée ?
13:26Oui, mais la cériole, à 10 ans, personne n'en parlait.
13:28Sincèrement.
13:30Donc vous l'avez remis un peu au goût du jour ?
13:32Mais bien entendu.
13:34Gérald Passéda, avec Brigitte,
13:36on a déjà invité des bouchers qui font maturer les viandes.
13:38On s'était dit, tiens,
13:40cette viande qui noircit un petit peu, qui s'oxyde,
13:42pourquoi pas, et puis on nous expliquait.
13:44Et vous, j'ai appris que vous faites maturer les poissons.
13:46Alors qu'on a toujours le sentiment que si le poisson
13:48n'est pas très froid et qu'il traîne deux jours comme ça,
13:50on ne peut pas le manger. Alors expliquez-nous
13:52quel est le secret de la maturation des poissons ?
13:54Il n'y a pas du tout déjà.
13:56Bon, il faut une hydrométrie bien stabilisée,
13:58un froid aussi bien stabilisé.
14:00Il faut surtout, je pense, ça peut se faire
14:02avec des poissons qui touchent la glace, bien sûr.
14:04Nous, on préfère ne pas le faire,
14:06parce qu'ils ne touchent jamais la glace.
14:08Cependant, un poisson maturé
14:10a des chairs beaucoup plus détendues
14:12qu'un poisson que l'on sort vraiment de l'eau.
14:14Il est encore meilleur
14:16si on lui a fait Ikejime, bien entendu,
14:18qui est cette technique.
14:20Ça ne pourrit pas le poisson ?
14:22Je ne le supportais pas.
14:24Je m'y suis mis, parce que j'ai vu les résultats
14:26qui sont probants, mais ça ne pourrit pas du tout.
14:28Comment vous faites pour le maturer ?
14:30La technique japonaise, c'est de tuer
14:32le poisson avec une longue aiguille comme ça,
14:34bien insérée dans la colonne vertébrale.
14:36C'est pas beau, hein ?
14:38Comme ça, le poisson
14:40est super détendu.
14:42Moi, je ne veux pas le voir.
14:44Peu importe, c'est très beau.
14:46C'est très bon à manger, quoi qu'il en soit.
14:48Ceci étant, nous,
14:50nous faisons des maturations de poissons.
14:52Je fais aussi des charcuteries de la mer avec cela,
14:54parce que nous avons acheté
14:56des armoires spéciales à cet effet.
14:58On s'aperçoit que...
15:00Je me suis aperçu
15:02du bienfait de cette chose-là
15:04lorsque nous avons eu des grosses tempêtes de Mistral,
15:06où on ne pouvait pas avoir de poisson
15:08pendant une semaine, deux semaines.
15:10Je me suis dit que ce n'était pas possible.
15:12Je ne peux pas acheter en Bretagne.
15:14Ce n'est pas sympathique.
15:16Ça ne déforme pas les valeurs que je voudrais
15:18prouver.
15:20Je me suis mis à essayer la maturation de poissons
15:22il y a 15 ans, à peu près.
15:24Je me suis aperçu que,
15:26notamment des poissons que les pêcheurs n'ont pas le droit
15:28de pêcher, comme le mérou.
15:30Lorsqu'ils pêchent, je peux le cuisiner.
15:32Lorsque vous faites maturer un mérou pendant 10 jours,
15:34vous avez un poisson
15:36d'une délicatesse...
15:38Mais c'est fort au goût.
15:40Ça ne sent rien du tout.
15:42La viande maturée, c'est fort, Jean-Pierre.
15:44Là, ça ne sent pas du tout.
15:46Absolument rien.
15:48Vous n'avez pas d'odeur.
15:50Ça vous permet de servir du poisson toute l'année.
15:52Au départ, c'était une parade.
15:54Ça nous permet aussi, vu le temps,
15:56d'avoir du très bon poisson pendant
15:5810-15 jours.
16:00Après, on s'amuse à le faire maturer
16:02sur 3 semaines aussi.
16:04Notamment le thon, la ventrèche de thon.
16:06Là, on fait un kimchi de thon
16:08avec ça, qui est sublime à l'entrée.
16:10On fait des tartares aussi.
16:12On fait des tartares de thon maturées.
16:14Vous avez ce côté gustatif
16:16qu'on n'a pas vraiment l'habitude.
16:18Par contre, lorsque vous voulez faire
16:20un carpaccio, quelque chose
16:22d'extrêmement frais,
16:24il ne faut pas faire ça.
16:26C'est savoir un peu doser ce que l'on sait.
16:28Qu'est-ce qui vous inspire comme cuisine étrangère ?
16:30Qu'est-ce qui vient alimenter
16:32vos recettes ?
16:34Je suis axé un peu
16:36sur le régime crétois, la diète méditerranéenne.
16:38C'est ça qui me motive.
16:40J'aime bien regarder
16:42ce qui se faisait avant.
16:44C'est pour ça que je parlais de garum.
16:46C'est pour ça que je parle de diète méditerranéenne.
16:48Ce précepte qui est axé sur la digestibilité,
16:50c'est ça qui me motive aussi.
16:52C'est clairement ça.
16:54Une cuisine saine, c'est ça que vous voulez ?
16:56Une cuisine saine par excellence, bien entendu.
16:58Pas lourde,
17:00qu'on digère tranquillement.
17:02Une cuisine sans crème, sans beurre.
17:04Vous êtes à Marseille.
17:06Vous n'êtes pas à Honfleur.
17:08On peut appeler et avoir des sauces de crème et de beurre.
17:10Le matin au petit-déjeuner,
17:12si vous êtes à Rouen ou à Marseille, c'est pareil.
17:14Non, pas du tout.
17:16Je ne veux que des extractions
17:18de légumes, des extractions de chair de poisson,
17:20de la raie de poisson,
17:22de fumée de poisson et, bien entendu,
17:24de l'huile d'olive excellente.
17:26Vous, c'est le produit, le produit, le produit, c'est ça ?
17:28Le produit, le produit, le produit, bien entendu.
17:30Mais aussi cette cuisine
17:32qui est un petit peu...
17:34Vous savez, qui est sur le vif.
17:36C'est le fil du rasoir, en fait.
17:38C'est quelque chose que si
17:40la cuisson est loupée,
17:42l'assaisonnement est loupé, ça tombe à l'eau.
17:44C'est bien le cas de le dire. Très facilement.
17:46Régime crétois et un peu le régime japonais
17:48ou pas ? Okinawa ? Pas du tout.
17:50À part la façon
17:52de manger le poisson.
17:54Vous n'allez pas au-delà avec
17:56les mœurs japonaises culinaires.
17:58J'ai eu des influences japonaises
18:00dans les années 80 parce que, bon,
18:02personne n'en avait à l'époque. C'était super.
18:04Poisson cru, jamais ?
18:06Bien sûr. Cru maturé, par exemple.
18:08Ou alors cru frais en carpaccio.
18:10Pourquoi pas ? Mais ça, c'est pour mon autre
18:12adresse qui est le 19-17.
18:14Le bar qui est à côté du restaurant,
18:16qui est une autre proposition.
18:18Et j'essaie, si vous voulez, de faire des variations
18:20comme en musique, d'intensité
18:22de chair, de cuisson différente,
18:24que ce soit à griller, que ce soit à la vapeur,
18:26que ce soit au four, que ce soit en croûte,
18:28que ce soit en croûte d'écaille, pourquoi pas.
18:30On va retrouver la croûte d'écaille.
18:32La croûte d'écaille, oui, on va essayer surtout.
18:34Et vous précisez qu'il est maturé au client ?
18:36Parce que le client veut toujours du poisson très frais.
18:38C'est le grand truc.
18:40Oui, c'est le grand truc.
18:42Bien sûr que le poisson est frais.
18:44Bien entendu qu'il est frais.
18:46Mais s'il est maturé, il a été frais.
18:48Vous ne pouvez pas maturer quelque chose qui n'est pas bon.
18:52Vous écrivez de nouvelles choses.
18:54Il n'y a pas que ça.
18:56Il y a aussi le poisson qui sort de l'eau
18:58directement, mais lorsqu'on fait cela
19:00en cuisson, c'est nettement plus difficile,
19:02plus dur, très intense.
19:04Les chers n'ont pas eu
19:06encore le temps de se détendre
19:08comme il se doit.
19:10La cuisine est un métier
19:12qui s'appuie énormément
19:14sur le temps, sur la temporalité.
19:16Ce n'est pas l'immédiateté actuelle
19:18que l'on voit. Nous devons travailler
19:20beaucoup pour obtenir un peu.
19:22Et ça, c'est compliqué.
19:24Là, vous travaillez sur de nouvelles recettes.
19:26Comment on
19:28déniche
19:30de nouvelles inspirations ?
19:32Comment ça vous vient ?
19:34Le cerveau
19:36travaille différemment. Il est un peu
19:38cadencé comme une bibliothèque
19:40de goûts.
19:42Selon la saisonnalité aussi, forcément.
19:44Par exemple, j'ai arrêté
19:46les anémones de mer
19:48pour essayer de redonner un peu
19:50de puissance à l'anémone de mer
19:52en Méditerranée, pour la laisser se refaire.
19:54Actuellement, j'ai travaillé sur
19:56tout autre chose que l'anémone.
19:58Je suis plus axé, on en parlait tout à l'heure,
20:00sur les girelles, sur la cante
20:02qui est un poisson d'excellence.
20:04Ensuite, une fois que j'aurai fait le tour de cela,
20:06que j'aurai essayé de magnifier le plat
20:08que je vais servir, qui demande quand même
20:10beaucoup de réflexion, beaucoup de travail,
20:12pour arriver à faire un plat 3 étoilables.
20:14Ça, c'est compliqué. Parce que faire
20:16de la cuisine, OK,
20:18mais un plat qui a une résonance,
20:20qui marque les esprits,
20:22qui marque l'estomac, donc notre second cerveau,
20:24là, c'est beaucoup plus compliqué.
20:26Est-ce qu'il y a du temps pour créer un plat 3 étoiles ?
20:28Il n'y a pas vraiment de temps.
20:30Il n'y a pas vraiment de...
20:32Ce n'est pas comme ça.
20:34Ce n'est pas la première fois.
20:36On revient chaque fois sur un truc,
20:38on s'aperçoit qu'il n'y a pas le craquant.
20:40On s'aperçoit que l'idée de base
20:42n'était pas foncièrement la bonne.
20:44Il faut vraiment avoir ce travail d'humilité.
20:46C'est aussi un travail d'équipe, bien entendu.
20:48Par contre,
20:50à la fin, c'est moi qui décide,
20:52en disant que c'est comme ça qu'il faut le faire.
20:54Il faut vraiment que ça suive ce goût.
20:56À votre carte, il y a une bouillabaisse,
20:58la totem de Marseille.
21:00Je précise, Brigitte, ça s'appelle
21:02bouillabaisse. Deux mots.
21:04Quelle est la singularité de cette bouillabaisse ?
21:06Est-ce que vous
21:08la revisitez ?
21:10À quel est le terme qui convient ?
21:12J'estime que la bouillabaisse,
21:14je pense toujours que c'était
21:16un bouillon d'un abbé.
21:18Donc, si vous voulez, étymologiquement, c'était ça.
21:20C'est le bouillon de l'abbé. C'était un abbé qui faisait une soupe
21:22pour les pauvres en récupérant
21:24justement les poissons oubliés.
21:26Petit à petit, c'est venu le bouillon de l'abbé,
21:28le bouillon de la baisse, etc.
21:30Je pense que c'était vraiment un plat
21:32menu dans son entier.
21:34Parce qu'on mange une bouillabaisse.
21:36On ne mange rien d'autre.
21:38J'ai disséqué un petit peu cela,
21:40comme ma cuisine, par paliers.
21:42Nous commençons par tout
21:44ce qu'il peut y avoir sur les rochers.
21:46Comme si on procédait
21:48à une descente par palier dans la Méditerranée.
21:50Ça, c'est le premier plat.
21:52Il peut se transformer en rose des vents.
21:54Il peut être axé sur des coquillages
21:56selon la saisonnalité, sur des mouches,
21:58sur des palourdes, ce qu'on peut avoir
22:00sous l'anémone, etc.
22:02De temps en temps ponctué de violet
22:04pour marquer un petit peu les esprits.
22:06Le deuxième palier est plus axé
22:08sur des poissons de mi-profondeur
22:10avec un bouillon qui commence à être
22:12safrané, mais très peu.
22:14Avec toute la garniture taillée
22:16en petites brunoises pour qu'elle soit
22:18très subtile et que le bouillon soit
22:20très léger. Et en dernier plat,
22:22vous avez la vraie soupe de poissons
22:24qui est faite avec beaucoup de poissons de roche.
22:26Il faut à peu près
22:285 kg pour tirer
22:303 quarts de litre.
22:32C'est-à-dire pour deux personnes.
22:34Plus des crabes qui s'appellent des favouilles.
22:36Et tout ceci est bien mixé à la main
22:38avec les moulins de grand-mère,
22:40comme ça. Ça fait son entité.
22:42Et ensuite, cette soupe est servie
22:44avec les poissons des Grands Fonds.
22:46Beaucoup plus profonds, donc.
22:48Le dentille, le rouger de temps en temps.
22:50Bien entendu, des bons poissons
22:52bien charnus. La vive, qui est un poisson
22:54royal pour ça. Et c'est lié
22:56bien entendu avec du congre pour faire
22:58pour que la gélatine de poisson puisse
23:00lier un petit peu cette soupe. Donc ça, c'est un menu
23:02dans son entier. Et en remontant
23:04douceur, après, avec un dessert
23:06assez evanescent,
23:08je pense, qui est
23:10axé sur... Comment dirais-je ?
23:12Qui est axé juste sur une émulsion de lait
23:14qui disparaît très rapidement
23:16et qui est teinté d'un fruit de saison
23:18selon la saison.
23:19On vient de voyager, là. On est partis très loin.
23:21Alors, avec ce rouger,
23:23vous nous avez demandé un vin
23:25de Bourgogne,
23:27Domaine Prieuré-Roc.
23:29Là-bas, on trouve
23:31des Vaux-de-Romanée, des Gevrey-Chambertin.
23:33Ça, c'est un Ladois.
23:34Très bon, Ladois.
23:35Ladois, Millésime 2022.
23:37C'est un rouge, bien sûr.
23:39Et il est bio,
23:41gourmand, friand, délicatement fruité.
23:43Ce qu'il faut dire, c'est que
23:45d'habitude, avec le poisson, on a plutôt tendance
23:47à prendre du blanc, mais
23:49le code des couleurs...
23:51Je parle sous précis.
23:53C'est vrai qu'avec le rouger,
23:55c'est un vin qui se marie parfaitement
23:57avec un vin rouge.
23:59Déjà, d'une part, je pense que le vin rouge
24:01se marie parfaitement avec le poisson,
24:03mais notamment la finesse du Bourgogne
24:05comme ça, qui est en biodynamie, forcément,
24:07avec le rouger, là, ça matche
24:09vraiment bien. Vous avez goûté ce vin ?
24:11J'ai goûté ce vin.
24:13En plus, il est exceptionnel, je trouve.
24:15Il est assez fin et à la fois élaboré.
24:17Voilà.
24:19Sublime, ce plat.
24:21Pour vous, c'est important, ces accords Mézévin ?
24:23Oui, l'accord Mézévin est très important.
24:25Vous savez, là, je reviens de Corse,
24:27où j'ai retrouvé des pépites en vin magnifique.
24:29Toutes les régions de France
24:31et d'ailleurs du monde entier
24:33ont des pépites comme ça.
24:35Nous sommes là, avec mon sommelier
24:37et mes équipes de sommelier,
24:39à essayer de dénicher les meilleurs
24:41pour magnifier les plats
24:43et à faire des accords qui sont censés
24:45être de très bons accords.
24:47Valoriser votre menu.
24:49Alors, on va voir maintenant si vous êtes
24:51vraiment incollables, je le pense.
24:53C'est la quiz.
24:59Alors, vous, j'espère que...
25:01Je ne vais pas faire une boulette, Brigitte.
25:03Vous, le fan de sauce soja, parce que j'ai vu
25:05que vous dopiez quelques-unes de vos vinaigrettes
25:07avec de la sauce soja.
25:09Non.
25:11Non, pas du tout, excusez-moi.
25:13Je n'utilise pas la sauce soja,
25:15j'utilise justement le garonne.
25:17Oui, alors ça, je l'ai vu aussi,
25:19mais j'ai cru voir une recette.
25:21Bon, alors on va quand même garder ce quiz
25:23sur la sauce soja, puisque vous l'utilisez.
25:25Mais effectivement, on avait déjà fait un quiz
25:27sur le New York Man.
25:29Donc, alors, sauriez-vous nous dire si ces affirmations
25:31sont vraies ou fausses sur la sauce soja ?
25:33Vous n'utilisez jamais la sauce soja ?
25:35Non, jamais.
25:37Aïe, alors là, c'est difficile.
25:39La sauce soja est à l'origine
25:41une invention japonaise.
25:43Je ne pense pas, non.
25:45Non, faux. Elle est née en Chine, il y a 2200 ans.
25:47Et elle apparaît seulement au 8ème siècle,
25:49seulement sur l'archipel.
25:51Vous voyez, même quand il ne connaît pas Gérald Passéna,
25:53il est fort.
25:55Elle inonde l'Asie toute entière,
25:57et chaque pays lui donne un nom particulier.
25:59En Indonésie, elle s'appelle ketchup.
26:01Je ne sais pas, ma langue vous charme.
26:03Et on dit shoyu au Japon,
26:05et toyo aux Philippines.
26:07Au 18ème siècle, l'Europe découvre cette sauce brune
26:09grâce notamment aux importations néerlandaises
26:11depuis ses colonies en Asie du Sud-Est.
26:13Est-ce que c'est vrai ou faux ?
26:15Je ne peux pas vous répondre.
26:17Enfin, vous pouvez vous lancer.
26:19Alors c'est vrai, parce que la sauce arrive via le port d'Amsterdam,
26:21qui avait des colonies en Asie,
26:23avant d'être distribuée en Europe.
26:25Et enfin, dès la fin du 19ème siècle,
26:27la fameuse marque japonaise, que vous n'utilisez pas,
26:29Kikkoman, ouvre une usine de fabrication de sauce soja
26:31aux Etats-Unis. Est-ce que c'est vrai ou faux ?
26:33On va dire que oui.
26:35Oui ? Eh bien non, c'est faux.
26:37Il faut attendre 1972,
26:39même si la marque était déjà connue
26:41depuis le fin 19ème, grâce à sa forte diaspora nippone
26:43en Californie.
26:45On partait de très très loin avec la sauce soja.
26:47On va se rapprocher avec eux.
26:49Je vais m'y mettre.
26:51On ne sait jamais.
26:53Mais non, je vais aller revoir Google,
26:55parce que j'ai tapé Google vinaigrette passéda,
26:57et je suis tombé sur une recette de vinaigrette
26:59de Gérald Passéda.
27:01C'est une imposture.
27:03On va se rattraper avec un hôtel-restaurant
27:05qui porte le nom de Petit Nice.
27:07Difficile d'imaginer que vous n'êtes pas dingue de la ratatouille.
27:09Alors, sauriez-vous nous dire
27:11de quel pays sont originaires
27:13ses cousins ?
27:15Le Tumbet ?
27:17Est-ce que ça vient de Malte, de Tunisie,
27:19de Croatie-Serbie
27:21ou de Mallorque ?
27:23C'est une école incroyable.
27:25Le Tumbet, c'est connu.
27:27C'est connu parce que
27:29vous allez souvent à Mallorque, Jean-Pierre.
27:31Et en plus, on dit Majorque.
27:33Alors, le Tumbet,
27:35c'est Majorque.
27:37Et la Capulata ?
27:39La Capulata !
27:41Avec l'accent. Malte, Tunisie
27:43ou Croatie-Serbie ?
27:45Je dirais Malte.
27:47La Tastira ?
27:49Est-ce que c'est la Tunisie
27:51ou est-ce que c'est la Croatie-Serbie ?
27:53Si on sent,
27:55avec la prononciation Tastira.
27:57C'est la Croatie.
27:59Et le Duvec ?
28:01Il nous reste la Croatie-Serbie.
28:03C'était particulièrement difficile.
28:05Non, ce sont toutes des préparations
28:07avec des tomates, des poivrons, etc.
28:09C'est des cousins.
28:11Le Tumbet, c'est très bon à Mallorque.
28:13Il y a des pommes de terre aussi.
28:15Comme je suis très territorialiste,
28:17il m'est très difficile de voir ce que font les autres.
28:19J'avais une question, parce qu'on parle souvent
28:21d'antagonisme, notamment au foot, entre Marseille et Nice.
28:23Comment on fait pour appeler
28:25un restaurant Le Petit Nice à Marseille ?
28:27C'est une question qu'on pose souvent.
28:29Je vais vous y répondre.
28:31Lorsque mon grand-père
28:33a acheté cet établissement
28:35en 1917,
28:37tout simplement pour faire venir
28:39les Anglais sur Marseille,
28:41il a appelé ça Le Petit Nice.
28:43Ça a marché.
28:45Géographiquement parlant,
28:47quand vous voyez la corniche comme ça,
28:49il y a un peu un faux air
28:51de promenade des Anglais.
28:53Les Anglais, puis les Russes après ?
28:55Les Anglais, quand ils arrivaient à Marseille,
28:57ils s'étaient fait avoir.
28:59Ils restaient puisqu'ils ne pouvaient pas,
29:01à l'époque, aller beaucoup plus loin.
29:03Il a réussi à monter son établissement,
29:05vérifier vraiment qu'on a bien joué.
29:07C'est souvent autour de la table
29:09que se nouent les meilleures histoires,
29:11que se fait aussi la petite et la grande histoire.
29:13C'est la brève de Comptoir.
29:17Gérald Passédin, on vous a demandé
29:19de réfléchir à une anecdote
29:21politique, si vous avez,
29:23autour d'un repas.
29:25Est-ce que vous avez
29:27une petite histoire à nous raconter ?
29:29Vous parlez avec des hommes politiques ?
29:31Oui, si vous avez.
29:33Bon, plusieurs fois,
29:35avec Gaston Defer, on en a eu pas mal,
29:37avec mes parents et moi-même, c'était assez sympathique.
29:39Je me rappelle notamment d'une anecdote
29:41qui était assez cuisante.
29:43Nous avions reçu,
29:45à l'époque, je crois,
29:47une distinction Gomio,
29:49tout ça, et puis,
29:51M. Defer était ministre de l'Intérieur,
29:53et il y avait un appel
29:55qui était pour lui. A l'époque, il n'y avait pas
29:57de téléphone portable, forcément,
29:59et le ministère de l'Intérieur appelle M. Gaston Defer,
30:01et je réponds.
30:03Donc, il appelle au petit.
30:05À sa place, en essayant de refaire sa voix.
30:07Oui, qu'est-ce qu'il y a ?
30:09Et la personne me dit, je ne sais pas trop quoi,
30:11je dis, faites comme d'habitude, et j'ai fermé.
30:13Et donc,
30:15j'ai raccroché.
30:17Tout ça, c'est une anecdote qui est, à mon sens,
30:19super sympa.
30:21Mais vous ne savez pas ce qui s'est passé derrière.
30:23Pas du tout, forcément que non. Comme d'habitude.
30:25Comme d'habitude.
30:27Après, avec M. Godin,
30:29c'était un monsieur que j'appréciais
30:31beaucoup, comme M. Defer aussi, c'était pareil.
30:33Forcément.
30:35Mais M. Godin
30:37avait une truculence qui était
30:39assez incroyable. Il connaissait un petit peu
30:41la vie de tous nos collaborateurs
30:43et collaboratrices.
30:45Et chaque fois, il avait un mot pour chacun.
30:47Est-ce que votre enfant va bien ?
30:49Est-ce que Françoise,
30:51votre maman, se porte bien ?
30:53Je trouvais ça vraiment magnifique
30:55et merveilleux. Et souvent,
30:57il confondait mon prénom
30:59avec celui de mon père, à l'époque. Il m'appelait Jean-Paul.
31:01Il appelait mon père Gérald.
31:03C'était une petite anecdote
31:05comme ça. Elles sont gracieuses.
31:07Ils venaient souvent déjeuner ou dîner
31:09en pétinisserie.
31:11C'était un vrai maire
31:13qui aimait tous ses concitoyens.
31:15On va poursuivre cette émission
31:17parce que le secret d'un plat réussi,
31:19vous le savez, outre le savoir-faire du chef,
31:21bien sûr, c'est le produit
31:23et c'est le dessous des plats.
31:30On va continuer à parler du poisson
31:32puisqu'au large de Marseille
31:34existent des aires marines protégées
31:36où la pêche est interdite le temps de la reproduction
31:38des poissons. Une contrainte pour les pêcheurs
31:40mais une nécessité pour préserver
31:42un écosystème et assurer
31:44la pérennité des espèces. C'est un reportage
31:46de France Télévisions.
31:48Les premières lueurs du jour,
31:50une nature encore tout engourdie,
31:52Hervé Gouvernier
31:54et ses équipiers quittent le port de Carreau.
31:56Allez, bonjour à tous les bateaux.
31:58Bonjour à tous.
32:00Ce matin-là, les marins-pêcheurs
32:02partent relever la palangre
32:04à 10 km du Cap Couronne,
32:06une des réserves du parc marin
32:08de la Côte-Bleue.
32:10Au bout de l'hameçon, thon,
32:12espadon, et toujours
32:14en fonction de la technique de pêche,
32:16la mise en pratique des bons réflexes
32:18pour préserver la ressource.
32:20Quand on remonte les filets,
32:22parfois ça arrive qu'on pêche des petits méroux,
32:24méroux de 500 grammes, 600 grammes,
32:26300 grammes.
32:28On va dans le parc, au milieu du parc
32:30et on les relâche. On a compris
32:32rapidement qu'il fallait
32:34faire ce genre de choses pour pouvoir
32:36avoir une souche de poissons élanternes
32:38qui était de taille convenable,
32:40pour que notre métier dure dans le temps
32:42et que les générations futures puissent bénéficier
32:44de nos efforts.
32:46Pourtant, à sa création, l'air marin
32:48protégé a suscité la réticence de certains
32:50pêcheurs, mais aujourd'hui,
32:52le discours a bien changé.
32:54Les dorades ont vraiment augmenté parce qu'en fait,
32:56cette zone-là, le parc
32:58du Cap Couronne,
33:00c'est celui qu'on sonde le plus souvent dans nos sondeurs
33:02en hiver et on s'est rendu compte que c'était
33:04des montagnes, comme on dit nous, des montagnes
33:06de poissons qui se reproduisent à l'intérieur.
33:08Des parcs comme ça, il faut en faire d'autres ailleurs.
33:10En fait, il faut faire plusieurs aires protégées comme ça sur toute la côte
33:12mais qu'on puisse travailler entre chaque,
33:14pour qu'on puisse attirer des bénéfices.
33:16À la tête de la Prud'homie de Martigues,
33:18William Thillet encourage
33:20ses futurs patrons pêcheurs à travailler
33:22de concert avec les gestionnaires
33:24des aires marines protégées.
33:26Tous les pêcheurs qui sont sur la côte bleue, s'ils voient une anomalie,
33:28ils nous signalent, le parc regarde et ils vont
33:30analyser et ils nous donnent les résultats.
33:32Si le pêcheur
33:34ne supporte pas le parc
33:36et que le parc ne supporte pas le pêcheur,
33:38ça va être perdant-perdant.
33:40Parce que le pêcheur va faire n'importe quoi pour le faire au plus vite
33:42pour dire je prends ce qu'il y a à prendre
33:44et je m'en vais.
33:46Le gestionnaire va dire je veux tout interdire
33:48pour tout protéger et finalement, au bout du compte,
33:50les deux auront tout cassé.
33:52C'est pas le but.
33:54Grâce à ce partenariat,
33:56le parc marin de la côte bleue a été
33:58récompensé il y a 4 ans
34:00par un label international
34:02pour sa gestion collaborative exemplaire.
34:06Gérald Passéda, vous avez vu ce reportage,
34:08on est parti au large de Marseille.
34:10Vous, vous encouragez
34:12cette pêche, ces aires marines protégées,
34:14cette pêche durable, j'allais dire.
34:16J'encourage notamment, d'autant plus
34:18que ce sont des pêcheurs à la palanque
34:20qui est vraiment la pêche la plus raisonnée
34:22que l'on puisse connaître, je crois.
34:24Parce qu'on ne touche pas les fonds marins, c'est ça ?
34:26Non, et puis en fait, ce sont très grandes lignes
34:28comme ça, et tous les 1 mètre, on met des hameçons.
34:30On déroule une très grande ligne
34:32qui fait 1 km, 1,5 km, 2 km.
34:34Chaque pêcheur met
34:36à la main les hameçons, etc.
34:38Et les appâts, bien entendu.
34:40Et les poissons se prennent là-dedans.
34:42Ils ne sont pas traumatisés, ils se prennent un petit peu
34:44à leur propre jeu.
34:46Ils pitent à l'hameçon, comme on dit,
34:48et on les reprend.
34:50Et on a vraiment des poissons d'une extrême qualité.
34:52Dans les filets, c'est pas pareil.
34:54Même si nous aussi,
34:56on fait pratiquer la pêche aux petits filets
34:58pour les tout petits poissons,
35:00le poisson est beaucoup plus traumatisé.
35:02Je sais qu'on parle de quelque chose de pas très sympa
35:04qui est la mort d'un poisson.
35:06OK, mais en même temps, on les mange.
35:08Et vous, vous avez vos fournisseurs,
35:10vous savez très bien comment ils travaillent,
35:12où ils vont pêcher précisément ?
35:14J'ai un précepte, en fait, je ne commande jamais rien.
35:16C'est la pêche qui arrive de la mer.
35:18La mer est souveraine,
35:20elle me donne ce qu'elle doit me donner.
35:22Et quand il n'y a rien, on fait avec.
35:24Donc vous vous adaptez en fonction
35:26de la pêche du jour, de ce qui arrive.
35:28Vous avez vos recettes qui se marient
35:30avec n'importe quel poisson ?
35:32Il y a des recettes pour pratiquement
35:34chaque poisson et on essaie de changer le menu
35:36en fonction de la pêche.
35:38Chez moi, c'est un balai incessant de pêcheurs,
35:40soit par bateau directement
35:42sur le quai de l'hôtel,
35:44soit en scooter, soit à pied,
35:46soit en voiture, peu importe.
35:48Et à la fenêtre de la cuisine, ça n'arrête pas,
35:50ça peut aller de 0,500 grammes
35:52de quelque chose de sublime,
35:54en passant des très belles langoustes.
35:56Ensuite, j'ai quelqu'un qui m'amène
35:58des dentilles de carreau,
36:00parce que les dentilles sont là-bas.
36:02Et puis, voilà, c'est vraiment
36:04un travail incessant avec eux.
36:06Et j'ai bien aimé ce que disait ce monsieur,
36:08ils remettent des méroux de 500,
36:10600 grammes à la mer.
36:12Trop petits ? Trop petits.
36:14Puis ils ont bien compris qu'ils ne peuvent pas,
36:16comment dirais-je,
36:18tout rafler gratuitement, ce n'est pas possible.
36:20Alors, il y a des quotas, bien sûr,
36:22on n'a pas le droit de toucher.
36:24Il y a aussi la taille.
36:26Mais il ne faut pas faire n'importe quoi,
36:28il faut être super regardant,
36:30c'est ce que nous faisons aussi.
36:32Il fut une époque où on m'amenait des petits poissons,
36:34que j'achetais, mais que je remettais à la mer.
36:36Ah bon ? Oui, tout à fait.
36:38Parce que je ne supportais pas, vous voyez.
36:40Non, mais des toutes petites langoustes comme ça,
36:42j'achetais, parce que je savais très bien
36:44que si je ne les achetais pas,
36:46je les aurais vendus ailleurs.
36:48Vous faisiez votre pêche durable, en circuit court.
36:50Mais ça fait très longtemps,
36:52parce qu'étant né là-bas,
36:54je suis très sensibilisé à cela,
36:56parce qu'il faut se dire que nous sommes
36:58en plein cœur d'une cité fosséenne
37:00qui fait pratiquement 1 million d'habitants,
37:02et que nous avons parmi les meilleurs poissons
37:04de la Côte d'Azur. C'est quand même incroyable.
37:06Il y a des poissons qui ont disparu,
37:08que vous ne voyez plus, ou qui se font beaucoup plus rares ?
37:10Oui, il y en a un notamment
37:12qui s'appelle la galinette, que l'on voit de moins en moins,
37:14qui est un poisson extraordinaire,
37:16avec une peau
37:18assez dure, mais
37:20qui a raffermi ses chairs,
37:22et il y en a assez de mal. Maintenant, on en trouve en Bretagne,
37:24donc je n'en prends pas,
37:26mais c'est un petit peu dommage.
37:28Vous dites souvent que la Méditerranée, c'est du chauvinisme,
37:30c'est le berceau des meilleurs poissons,
37:32ou la pouponnière des meilleurs poissons.
37:34Vous dites ça par chauvinisme,
37:36ou par conviction de grands chefs cuisiniers
37:38qui sont dingues de poissons ?
37:40Je dis ça par conviction,
37:42parce que la Méditerranée, étant une mer
37:44un petit peu fermée, pratiquement fermée,
37:46elle a une concentration
37:48d'iode qui est extrême,
37:50et une température
37:52tempérée, c'est bien le cas de le dire,
37:54où les poissons
37:56adorent cela. Donc, la cherve,
37:58si vous faites sincèrement, si vous dégustez,
38:00je n'ai rien contre, bien entendu,
38:02ailleurs, les poissons sont sublimes aussi,
38:04mais étant,
38:06comme je vous l'ai dit tout à l'heure, très territorialiste
38:08dans ce que je fais, je me dois d'une part
38:10de défendre
38:12ce que je pense être défendable,
38:14qui, à mon sens, est un terroir marin
38:16extraordinaire, la Méditerranée.
38:20Donc, il y a les langoustes...
38:22Vous savez qu'on a des homards aussi en Méditerranée.
38:24Vous avez des homards ? C'est ce que j'allais vous demander.
38:26Des gros homards, en fait.
38:28Mais vous prenez que les poissons de chez vous ?
38:30On n'est pas de poissons de Bretagne ?
38:32Alors, il m'arrive de prendre
38:34des poissons de Bretagne vraiment...
38:36Non, jamais.
38:38Je peux prendre des poissons de Bretagne en plein hiver,
38:40mais actuellement, comme je ferme de plus en plus l'hiver,
38:42j'en prends sincèrement plus, du tout.
38:44Et si vous prenez, ce sont les...
38:46C'est quoi ? C'est des...
38:48Des grosses pièces de bar, en fait,
38:50de temps en temps, pour l'hiver, mais bon, c'est assez rare,
38:52parce qu'on arrive vraiment à en trouver à Marseille,
38:54de toute façon.
38:56Et puis, je travaille
38:58avec 99,9%
39:00de poissons de crustacés
39:02qui viennent de Méditerranée, et j'essaie de plus en plus
39:04d'atteindre les 100%, en fait.
39:06Alors, chez vous, c'est le loup, hein, le loup.
39:08Il y a une recette, le loup Lucie Paseda ?
39:10Oui, c'est vrai.
39:12Alors, c'est quoi, cette recette ? Est-ce que c'est un peu le plat signature ?
39:14Oui, ça a été, je crois,
39:16la pierre angulaire de la cuisine que je pratique à l'heure actuelle,
39:18en fait. C'est un plat...
39:20Je sais que ma grand-mère aimait la truffe
39:22par-dessus tout, ainsi que le loup,
39:24et j'ai concocté ce plat.
39:26Ça a été le premier plat que j'ai fait en 85,
39:28lorsque je suis rentré chez moi, en tant que
39:30commis de cuisine. Il n'était pas ce qu'il est
39:32à l'heure actuelle, donc il a mis du temps,
39:34aussi, vous voyez, pour évoluer.
39:36Pour être trois étoilables, il a mis plus de 15 ans,
39:38vous imaginez un peu, quoi.
39:40C'est dingue, hein ?
39:42Et alors, aujourd'hui, ça ressemble à quoi ?
39:44En fait, j'avais dans l'idée, ce que j'ai fait, d'ailleurs,
39:46c'est de pouvoir déguster un poisson
39:48à la cuillère, comme ça, avec une sauce
39:50qui reflète totalement
39:52la Méditerranée
39:54et la Provence,
39:56ce qu'elle a de plus beau, c'est-à-dire
39:58avec les vivacités, les tonalités de goût,
40:00les couleurs,
40:02et que ça puisse se déguster
40:04à la cuillère, vraiment,
40:06que tous ses produits, tous ses ingrédients
40:08puissent, en même temps, se fondre
40:10et que ça ne fasse
40:12qu'un lorsqu'on
40:14les a en bouche, vous voyez.
40:16Alors, vous aviez dit que cette Méditerranée est fermée,
40:18c'est très bien pour l'iode, mais c'est aussi
40:20un inconvénient, parce que, souvent,
40:22on a peur que cette mer
40:24soit...
40:26meurt, carrément. Est-ce que
40:28vous êtes inquiet sur l'avenir de la Méditerranée ?
40:30Est-ce que vous pensez qu'un jour, vous ne pourrez plus
40:32proposer des poissons dans votre restaurant ?
40:34Alors, il s'avère que,
40:36maintenant, il y a,
40:38grâce à la pêche raisonnée, grâce
40:40aux nouveaux législateurs
40:42là-dessus,
40:44nous avons réussi, notamment,
40:46à réintroduire le thon,
40:48qui était en carence il y a 5-6 ans,
40:50ça revient petit à petit,
40:52mais je crois que tout le monde
40:54a bien pris conscience du fait
40:56qu'on ne peut pas faire n'importe quoi.
40:58Et je me plais à penser que l'espoir est là,
41:00qu'on pourra toujours avoir
41:02du poisson, si nous savons mesurer
41:04notre demande,
41:06et si l'excellence de cela n'est
41:08pas galvaudée.
41:10Mais là, c'est merci l'Europe, non ? Parce que c'est ces quotas
41:12européens qui ont été fixés, qui ont permis
41:14au thon aussi de se reproduire,
41:16et que vous en ayez encore aujourd'hui.
41:18Merci l'Europe, mais l'Europe n'a pas toujours fait que du bien.
41:20Il faut se rappeler aussi, il y a 20 ans,
41:2220-25 ans, quand l'Europe
41:24payait des chalutiers avec des moteurs
41:26incroyables pour accueillir les fonds marins.
41:28Donc l'Europe a aussi fait
41:30des ravages.
41:32Mais nous aussi, on a évolué.
41:34Le pêcheur aussi a évolué.
41:36Et moi, je suis aussi là pour soutenir les pêcheurs.
41:38Parce que c'est un travail remarquable, qui est très compliqué,
41:40très complexe à faire.
41:42Vous êtes déjà allé avec eux ?
41:44Bien entendu, plusieurs fois.
41:46Je connais bien l'importance
41:48de ce qu'est un palangre,
41:50je connais bien ce qu'est un moteur diesel
41:52dans la Méditerranée,
41:54je connais bien les pannes,
41:56le tangage et le roulis des bateaux,
41:58je connais tout cela par coeur.
42:00C'est pour ça que je peux parler
42:02de la pénibilité de la pêche
42:04et de l'engouement qu'ont les pêcheurs
42:06et leurs enfants, maintenant qu'ils reprennent,
42:08de respecter la Méditerranée
42:10de plus en plus
42:12et de fonctionner comme cela
42:14sans être
42:16outranciers. C'est pour ça qu'on travaille
42:18de concert avec des chefs, pas que moi,
42:20bien entendu, maintenant en Méditerranée,
42:22mais on est très proches les uns des autres
42:24parce que nous avons
42:26besoin de cette réciprocité
42:28et nous savons
42:30très bien que, comme je vous disais tout à l'heure,
42:32la Méditerranée étant souveraine,
42:34on ne peut que s'agenouiller devant ce qu'elle propose.
42:36On ne doit pas être
42:38outre-cuisant, on doit être
42:40vraiment humble et regarder ce qui se passe.
42:42C'est pour ça qu'il est très important
42:44de monter sur des barques de pêche
42:46et de savoir ce que c'est.
42:48Je ne voulais pas casser l'ambiance avant qu'on passe à autre chose,
42:50mais il y a une étude scientifique qui vient de sortir
42:52et, par exemple, alors qu'on déclare
42:54que 60% des eaux méditerranéennes
42:56sont protégées,
42:58seuls 0,1%
43:00de ces eaux sont efficacement
43:02protégées. Donc, il faut être très vigilant
43:04parce que, même si on dit protégées,
43:06parcs marins protégés,
43:08il s'agit de savoir comment ils sont protégés
43:10et souvent, ils sont très inefficacement
43:12protégés.
43:14Disons qu'il n'y a même pas été franchi,
43:16la protection n'existait pas avant.
43:18C'est déjà pas mal. Je pense que c'est à nous,
43:20citoyens, de maintenant
43:22mettre la pression là-dessus pour que
43:24tout le monde puisse prendre conscience. On parlait du poulpe
43:26tout à l'heure, ça n'a peut-être rien à voir,
43:28mais moi, quand je vois que tout le monde prend du poulpe et
43:30fait n'importe quoi, ça me donne mal au coeur.
43:32Vous voyez ? Parce que c'est un animal
43:34qui est très facilement attrapable.
43:36Ça, c'est pas top, quoi, en fait.
43:38Je crois qu'on ne peut pas faire n'importe quoi.
43:40C'est juste
43:42le bon sens paysan qu'on est en train de perdre
43:44et qu'il faudrait vraiment qu'on puisse
43:46le réapproprier. Bon sens marin.
43:48Bon sens marin paysan.
43:50Le message est passé. Alors, on reste à Marseille,
43:52bien sûr, et on va parler des panisses.
43:54Puisqu'aller à Marseille sans goûter aux panisses,
43:56c'est un peu comme un crime de lèse-majesté.
43:58Mais qui fait les meilleures panisses ?
44:00Alors, on en parle et on met les pieds dans le plat.
44:08C'est une recette toute simple qu'on peut faire à la maison.
44:10Il s'agit de mélanger de la farine de pois chiche
44:12avec de l'eau, un tout petit peu d'huile d'olive.
44:14Ça enchante le palais des Marseillais.
44:16La panisse.
44:18Et il n'y a pas d'heure pour en manger.
44:20Regardez ce reportage de France Télévisions.
44:24Du soleil, des bateaux et un incontournable
44:26sur ce petit port marseillais
44:28à l'heure de l'apéritif.
44:30Ce ne sont ni des dénus, ni des frites.
44:32On la nomme
44:34la panisse de l'Estache.
44:36Devant ce kiosque, chaque soir,
44:38c'est la même affluence.
44:40L'Estache, c'est les chichis et les panisses.
44:44Les chichis et les panisses,
44:46c'est là l'Estache.
44:48Et on vient de l'Ouen.
44:50C'est le meilleur de Marseille.
44:52Ce kiosque est spécialiste
44:54des panisses depuis 1978.
44:56Là, vous avez un rouleau
44:58de panisse qu'on tranche
45:00et on le fait frire dans un bain d'huile.
45:02Didier, le patron, a le coup de main.
45:04Il en confectionne plusieurs centaines
45:06par jour. Mais alors,
45:08c'est quoi le secret ?
45:10Le vrai secret,
45:12il y en a deux essentielles.
45:14C'est une huile neuve et propre
45:16et une bonne farine.
45:18Avant moi, il y avait mon oncle.
45:20C'est une histoire de famille.
45:22On est là depuis 1978.
45:24Donc, ça fait 48 ans que c'est la famille.
45:26Une recette de famille
45:28dont il conserve précieusement les ingrédients.
45:30Alors, pour percer le mystère
45:32des panisses, rendez-vous
45:34dans ce restaurant marseillais.
45:36C'est Céline qui les prépare
45:38depuis 16 ans.
45:40Farine de pois chiches, eau sel
45:42et un bon tour de main.
45:46C'est assez artisanal
45:48ce que je fais parce que
45:50j'en fais pas de grosse quantité.
45:52Je la fais tous les jours, tous les matins.
45:54Je le fais un peu à l'oeil.
45:56Je sens au batteur
45:58ce qu'il faut mettre.
46:00Vous voyez le batteur
46:02comme il tourne doucement.
46:04On obtient une pâte
46:06que l'on laisse reposer au réfrigérateur
46:08prête à être découpée et cuite
46:10dans un bain d'huile.
46:12Une cuisson en deux bains
46:14et les panisses sont prêtes à être dégustées.
46:18En entrée ou en apéro,
46:20pour le plus grand bonheur des clients.
46:22Je pensais que c'était un nom
46:24ou un prénom chez Pagnol et c'est tout ce que je savais
46:26des panisses.
46:28Pour ce restaurateur, il était inconcevable
46:30de ne pas avoir de panisses
46:32sur sa carte.
46:34Dans mon resto, je ne travaille que des produits d'ici.
46:36Je ne voyais pas pourquoi il y aurait des frites.
46:38Depuis le début, j'ai toujours mis des panisses
46:40en accompagnement.
46:46Le Marseillais que vous êtes,
46:48comment vous aimez la panisse ?
46:50Apéro avec une petite moresque ou au déjeuner ?
46:52Plutôt de la street food quand même.
46:54Oui, pas que.
46:56Ça peut accompagner.
46:58J'adore la panisse en fait en apéritif.
47:00Si vous voulez vraiment vous la jouer Marseillais,
47:02il faut vraiment avoir un alcool anisé avec.
47:04C'est pour ça que je n'ai pas eu de moresque.
47:06C'est à l'apéritif ?
47:08Oui.
47:10Il faut que ce soit un peu salé quand même, c'est sympa.
47:12Oui, pas sucré, que salé.
47:14Après, c'est un peu gras.
47:16Chez Freddy, il sort bien frit.
47:18Vous connaissez chez Freddy ?
47:20Oui, bien sûr.
47:22Tout dépend comment vous la cuisez finalement.
47:24Vous pouvez très bien mettre beaucoup moins de gras,
47:26faire l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive,
47:28et c'est parfait.
47:30Pas la friture ?
47:32Non, pas la friture.
47:34Et vous vous en servez au Petit Nice ?
47:36Non, j'en sers au 1917.
47:38Sinon, au grand restaurant,
47:40je fais plutôt de la cade,
47:42qui est un petit peu le même appareil,
47:44mais qui est cuite très fin au feu de bois,
47:46comme ça, sur un grand plat,
47:48très très rond, très très fin.
47:50Ça remplace la frite ou pas ?
47:52Oui, ça peut.
47:54Sincèrement, c'est meilleur que la frite.
47:56Je suis d'accord,
47:58et c'est vrai qu'il faut cuire,
48:00comme la frite, en deux cuissons.
48:02D'abord à 150°C, puis à 180°C pour qu'elle soit très croustillante.
48:04Moi, je trouve que c'est meilleur que la frite.
48:06Mais j'adore le poêchiche.
48:08Après, il y a farine de poêchiche,
48:10et farine de poêchiche grillée.
48:12Avec la farine de poêchiche grillée, c'est encore meilleur,
48:14parce que ça a encore plus le goût du poêchiche.
48:16Et ça, on peut le faire très bien,
48:18et les enfants adorent.
48:20Vous faites ça, comme le dit Gérald,
48:22dans une poêle anti-adhésive.
48:24C'est pas obligé que ce soit rond comme il l'a fait.
48:26Ça peut être comme des grosses frites.
48:28C'est un peu comme la soca à Nice.
48:30C'est un peu pareil.
48:32Est-ce que c'est protégé, cette recette ?
48:34Est-ce qu'il y a une A ou P ?
48:36Sur les recettes, il n'y a rien.
48:38On ne peut pas protéger les recettes,
48:40malheureusement ou heureusement,
48:42parce qu'il suffit de changer un demi-drape de n'importe quoi
48:44pour que ce ne soit plus la même recette.
48:46Par contre, le tour de main, l'œil,
48:48la faisabilité,
48:50c'est quelque chose qu'on ne peut pas transcrire réellement.
48:52Au fouet, là ?
48:54On l'a vu au fouet manuel,
48:56au fouet électrique ?
48:58On peut tous faire l'électrique,
49:00mais le bras, ça va bien.
49:02Pas de tour de main particulier ?
49:04Non, pas du tout.
49:06On peut faire un mouvement à l'envers,
49:08comme ça, vous voyez,
49:10pour que l'appareil,
49:12une fois que tout le mélange est fait,
49:14puisse bien être enrobé.
49:16Ça ne fait pas tellement de grumeaux ?
49:18Non, pas du tout.
49:20Ah non ?
49:22Le gras est donné par la cuisson.
49:24Si vous le mettez dans une fruiteuse,
49:26de facto, c'est gras.
49:28Mais si vous en mettez très peu d'huile d'olive,
49:30vous prenez soin,
49:32ou alors vous le mettez au four
49:34sur une plaque anti-adhésive avec un tout petit peu d'huile,
49:36ce n'est pas très gras, pas du tout.
49:38La pâte gonfle un tout petit peu,
49:40elle craquouille comme ça.
49:42Ce qu'il faut, c'est qu'il soit bien craquant à l'extérieur,
49:44et moelleux à l'intérieur ?
49:46C'est ça la panisse réussie ?
49:48C'est un peu ça, oui.
49:50Elle gonfle un petit peu.
49:52Le dimanche matin à l'Estac,
49:54on sent que les Marseillais, les touristes aussi,
49:56c'est vraiment un moment de communion.
49:58On sent que c'est ce qui fait vivre la ville.
50:00Il faut que l'appareil soit assez léger,
50:02contrairement à tout ce que l'on peut penser.
50:04Ça peut être très lourd si c'est mal fait.
50:06Ah oui.
50:08Et les Marseillaises en mangent tout le temps ?
50:10Oui, je pense que oui.
50:12Nous, on aime bien tout ça.
50:14On aime bien tout ce qui est anchois,
50:16tout ce qui est capre, tout ce qui est olives,
50:18tout ce qui est panisse,
50:20toutes ces choses-là, un peu salées,
50:22qui est très appétant.
50:24Mais Brigitte, la prochaine fois que vous allez à Marseille,
50:26vous allez chez un traiteur, il va vous vendre
50:28un boudin sous vide, puis vous la ramenez.
50:30Ah, je la ramène et je la mets dans ma boîte ?
50:32Oui, vous coupez ça en tronçons et vous faites ça.
50:34Oui, mais ce n'est pas les meilleurs.
50:36Moi, je dirais chez Freddy, là, je pense.
50:38Ou à la boîte à sardines, vous connaissez aussi.
50:40Oui, je connais bien le propriétaire.
50:42Freddy, il en vend peut-être des boudins comme ça aux clients.
50:44Je dirais chez Freddy.
50:46Bon, allez, on a tous fini, on a mangé la panisse,
50:48comme ça, à distance.
50:50On va passer au dessert, et c'est le péché mignon.
50:55Alors, Gérald Passéda a choisi un fraisier.
50:57L'histoire de ce gâteau est assez étrange.
50:59On ne sait pas très bien quel grand pâtissier l'a imaginé.
51:01On retrouve des desserts aux fraises
51:03dans le guide culinaire d'Auguste Escoffier.
51:05Dans les années 60, le Nôtre crée un gâteau
51:07baptisé la Bagatelle,
51:09qui a des similitudes avec ce fraisier,
51:11constitué d'une base de génoise, de crème mousseline,
51:13de fraises. Alors, aujourd'hui,
51:15c'est Fanny...
51:17C'est Fanny Der.
51:19Madame pâtisserie de LCP,
51:21notre chaîne parlementaire qui a perfectionné...
51:23C'est notre chef pâtissier, Alain,
51:25qui l'a fait pour vous.
51:27Elle a perfectionné son art aux côtés de Nina Mettey,
51:29meilleure pâtissière du monde, et elle vous l'a fait pour nous,
51:31pour vous, ce fraisier. Alors, goûtez-le.
51:33Fanny Der, retenez ce nom.
51:35C'est vraiment ma Madeleine de Prousse.
51:37J'adore ça, le fraisier.
51:39Si vous le trouvez bon, vous pouvez l'embaucher
51:41au Petit Nice. Je ne vais pas vous la débaucher, quand même.
51:43Elle sera ravie.
51:45Alors, on goûte.
51:47Elle est bonne.
51:49Ah oui.
51:51Délicieuse.
51:53Parce que c'est bon, le fraisier, bien fait.
51:55Oui, puis c'est plaisant à faire aussi.
51:57La génoise est souple, légère.
51:59Bien imbibée, c'est très important.
52:01Et esthétiquement, c'est magnifique.
52:03Vous le servez, ce dessert-là,
52:05au Petit Nice ? Non, pas du tout.
52:07Parce que
52:09ça ne s'adapterait pas ?
52:11Vous m'avez posé la question de ce que j'aimais par-dessus tout.
52:13Il est vrai que le fraisier, pour moi,
52:15a une connotation d'enfance.
52:17C'est un peu régressif, pour vous ? Tout à fait.
52:19Et en plus de ça,
52:21quand j'étais à l'école de notes, c'était un des premiers desserts
52:23qu'on m'a appris à faire.
52:25J'étais très fier de mon fraisier,
52:27de pouvoir tapisser mon cercle
52:29comme ça, comme elle le fait,
52:31avec toutes les fraises, que ce soit super régulier,
52:33tout ça. A l'époque, je devais avoir 14 ans,
52:35vous voyez, ou 15 ans.
52:37J'étais fier de ça.
52:39J'adorais, et j'adore toujours d'ailleurs,
52:41l'association
52:43de la crème, de la génoise, comme ça.
52:45Oui, il y a l'équilibre à trouver
52:47entre crème, génoise.
52:49Vous avez un dessert intitulé
52:51La souplesse de fraises à l'Anse des Enfers.
52:53Oui, à l'Anse des Enfers.
52:55On peut en savoir plus, parce que comme ça,
52:57on ne sait pas bien où on va. Je sais bien.
52:59En fait, comme je n'utilise pas de crème, pas de beurre,
53:01c'est une émulsion de lait, comme ça,
53:03qui est finement collée avec de la gélatine
53:05de poisson, on ne le sent pas.
53:07Gélatine de poisson.
53:09C'est aussi très réagressif,
53:11puisque ça rappelle un petit peu, vous savez, les rouleaux
53:13de mamie, comme on faisait à l'époque,
53:15avec justement du biscuit, comme ça,
53:17biscuit à la cuillère, qu'on roulait avec de la confiture.
53:19C'est pareil, c'est un peu le même principe,
53:21avec, bien entendu,
53:23une extraction de fraises pur jus à l'intérieur.
53:25Et l'Anse des Enfers,
53:27c'est une décoction avec du rooibos,
53:29de la rose, comme ça, que je fais
53:31avec des infusions que je prépare moi-même,
53:33et qui donne un petit peu
53:35ce côté
53:37qui titille un petit peu le palais.
53:39C'est très beau, parce que c'est très cylindrique,
53:41comme cela, vous voyez, très fin.
53:43Et lorsqu'on
53:45met la cuillère comme ça pour
53:47l'entamer, ça a un petit peu
53:49la même densité qu'un fraisier
53:51sans en être un, vous voyez.
53:53C'est ça, le truc.
53:55Ça nous donne l'eau à la bouche.
53:57Ce qui m'a surpris, c'est l'Anse des Enfers, parce que quand on mange un dessert,
53:59on a l'impression d'aller vers le paradis.
54:01Je suis un petit peu très contrasté
54:03comme garçon.
54:05Alors, on finit toujours cette émission
54:07en musique. On a choisi,
54:09vous avez choisi celle-là, on l'écoute ensemble
54:11et vous nous dites pourquoi juste après.
54:31...
54:41Alors vous, Gérald Passéda,
54:43vous avez choisi la calasse.
54:45C'est ça. Parce qu'elle vous inspire,
54:47parce que...
54:49Parce que, pour moi, c'est
54:51un petit peu...
54:53Comment dire ?
54:55C'est un nuage,
54:57c'est comme un ange
54:59qui passe, quoi.
55:01C'est d'une finesse extraordinaire,
55:03c'est un temporel,
55:05c'est une voix qui...
55:09qui aiguise ma curiosité,
55:11qui à la fois m'emplit de plaisir,
55:13de joie
55:15et de souvenirs, bien sûr.
55:17Et je crois qu'en ces temps
55:19un petit peu bizarres,
55:21la calasse nous fait vraiment du bien.
55:23Ça vous fait du bien. Ça vous permet de créer ?
55:25Vous l'écoutez en cuisine ?
55:27Je l'écoute en cuisine,
55:29parce que mes gars écoutent tout à fait autre chose,
55:31mais chez moi je l'écoute bien volontiers.
55:33Mais je n'écoute pas que cela, d'ailleurs.
55:35Mais j'ai choisi vraiment la calasse
55:37parce que ça a aussi
55:39toute cette connotation
55:41opéra, théâtrale,
55:43qui est une institution dans ma famille,
55:45puisque je vous rappelle que mon père
55:47était premier prix du Conservatoire
55:49et que ma grand-mère était aussi
55:51premier prix du Conservatoire,
55:53et qu'elle était aussi la muse de Louis Lumière
55:55pour les premières photos en octochrome en couleur.
55:57Donc j'ai été bercé un petit peu
55:59par la calasse, si vous voulez,
56:01par aussi l'opéra, par aussi tout cela,
56:03mais la calasse, c'est vraiment
56:05quelque chose à part.
56:07C'est vraiment une voix d'ange
56:09que j'apprécie particulièrement.
56:11Merci de nous avoir fait découvrir,
56:13ou redécouvrir,
56:15la calasse.
56:17Merci d'avoir accepté de partager
56:19ce repas avec nous.
56:21Merci à vous tous de nous avoir suivis.
56:23On se retrouve bien sûr la semaine prochaine
56:25pour un nouveau Politique à Table sur LCP.