Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 [Musique]
00:05 - Alors d'ailleurs, à propos de cuisine des îles,
00:07 est-ce qu'il existe une différence, une complémentarité
00:10 entre la cuisine dite cuisine créole,
00:13 ou celle des Antilles, ou celle des autres îles des territoires français ?
00:18 - En fait, c'est une bonne question parce qu'on a tendance à tout mélanger,
00:20 à tout mettre dans le même panier.
00:21 Donc il faut déjà comprendre que le mot créole,
00:23 étymologiquement parlant, il vient du latin "creare"
00:26 qui signifie élever ou nourrir.
00:28 Donc en fait, au départ, créole, ça fait uniquement référence aux gens.
00:32 Créole, c'est une personne qui typiquement vit,
00:36 je ne sais pas, en Guadeloupe ou en Martinique,
00:38 mais a des ascendants européens.
00:40 Et au fil du temps, on a commencé à dire créole
00:43 pour faire référence aussi à la cuisine, mais surtout à la langue.
00:47 Mais il n'existe pas de créoli ou de créolien.
00:49 Enfin, c'est vraiment un mot, au départ, c'est presque de l'argot en fait, créole.
00:53 Et ensuite, sur la question de la différence entre créole et antille,
00:56 les antilles, ça fait partie des îles créoles,
00:58 même si ça ne veut rien dire non plus, mais bon voilà.
01:00 Mais il y en a plein d'autres, il y a Maurice, les Seychelles,
01:03 la Guadeloupe, la Martinique et tout.
01:04 Donc il ne faut pas confondre tout ça.
01:05 Et quand on dit la cuisine des îles, il faut préciser,
01:08 je veux dire à l'île de Ré, on ne mange pas des acras de morue sauce chien.
01:12 Donc on met un peu de tout dans le même panier, genre c'est créole.
01:15 - Celle des îles, est-ce qu'on peut dire qu'elle est majoritairement inspirée de l'Afrique,
01:21 comme cuisine, j'entends ?
01:22 - On peut dire ça,
01:24 mais aujourd'hui, l'influence majeure sur la cuisine créole,
01:27 ce n'est pas l'Afrique, vous allez le voir.
01:29 Et c'est ce qui fait d'ailleurs la richesse de cette cuisine,
01:31 c'est que souvent on va en...
01:34 Enfin, si on a de la chance, on est peut-être déjà allé à la Réunion
01:37 et on se dit mais c'est drôle, on mange des trucs
01:39 qui ont un peu parfois des touches thaïlandaises, indiennes, chinoises,
01:43 françaises, italiennes, on se dit mais ce n'est pas possible.
01:45 Donc c'est des pays qui sont hyper riches en termes de culture
01:48 et d'influence de culture culinaire en tout cas.
01:52 Et donc typiquement, la cuisine d'Afrique,
01:54 elle a quand même évidemment influencé pas mal de choses, vous allez voir,
01:56 mais il y a plein d'autres notes.
01:58 Je vais vous donner des exemples et vous allez peut-être mieux comprendre cette cuisine.
02:01 D'influence africaine, vous allez retrouver dans la cuisine créole tout ce qui est tubercule,
02:05 le fait de cuisiner les racines, manioc, ignam, patates douces,
02:10 vraiment les choses qui poussent dans la terre comme les pommes de terre,
02:12 qu'on va manger dans les plats mijotés,
02:13 qui vont donner vraiment de la texture et de la consistance dans des soupes, des ragoûts.
02:18 Moi, j'adore ça, le manioc, je trouve que dans un plat,
02:20 il y a un côté, c'est beaucoup plus sableux et dense qu'une pomme de terre, c'est trop bon.
02:24 À l'apéro, évidemment, on va emprunter aux coutumes africaines,
02:28 les beignets de banane plantain, on est là, du restaurant La Creole.
02:31 Mais ça, mais rien que ça, juste de frire comme ça une banane plantain dans l'huile
02:36 avec un petit peu de sel à l'apéro, enfin, vraiment déjà, quelle bonne idée on pourrait faire avec de la quoi.
02:40 - Oui, à l'apéro, en dessert, enfin tout en quoi.
02:42 - Oui, en plat, en garniture d'écrasé comme des petites bananes vertes
02:45 pour aller avec le riz ou les petits sautés, c'est trop bon.
02:48 De la France, pardon, mais franchement, on a été sympa.
02:52 On leur a apporté la culture du boudin noir et blanc et des saucisses.
02:56 Le savoir-faire charcutier boucher de faire ses propres boudins et sa propre saucisse,
03:02 c'est vraiment un cadeau de la part de la France, au Pays créole.
03:07 Alors, en effet, c'est un peu plus pimenté chez eux que chez nous parce qu'ils se le sont approprié.
03:11 Mais franchement, quel héritage.
03:12 - Non, mais les petits boudins entillés comme ça, je ne sais pas, mais c'est meilleur.
03:15 - C'est par terre. - C'est meilleur.
03:16 - C'est les petits.
03:17 - En fait, ils vous ont copié pour le faire mieux.
03:19 - Ça, c'est formidable.
03:21 - J'ai du rougail saucisse, bien sûr.
03:23 - C'est moi qui goûte, c'est moi qui goûte.
03:25 - Ça, vraiment.
03:26 Donc le rougail saucisse, alors on peut le faire en France avec de la saucisse de mort.
03:29 - De tout ce que vous avez là, il faut expliquer à nos amis que le rougail saucisse, c'est ce qu'il y a de mieux.
03:34 Si vous tombez là-dessus, n'hésitez pas.
03:36 - C'est très William, très personnel ce que vous dites, mais je suis assez d'accord avec vous.
03:39 Donc c'est vraiment la saucisse qui a cuit longtemps dans la sauce tomate bien pimentée.
03:43 Je ne sais pas quoi te dire.
03:44 - Non, mais moi, je peux, je peux.
03:46 - Après, je me fais gronder par les caméras parce qu'il ne faut pas déplacer les assiettes.
03:50 - C'est vrai.
03:51 - J'ai envie de la donner.
03:52 - Vous ne battez pas les filles.
03:54 - Ça, c'est à lui-même un emblème de la Réunion.
03:58 Je connais même des gens, je ne dirais pas les noms, qui font du rougail saucisse pour Noël.
04:02 Voilà. Alors, on retrouve aussi plein d'autres choses, par exemple du Portugal.
04:06 Le principe de saler le poisson comme on fait pour la morue, ça peut fonctionner avec n'importe quel poisson blanc.
04:11 Au départ, c'est pour le conserver, mais ça lui donne quand même énormément de goût.
04:14 Et vous allez voir qu'on retrouve ça dans une recette martiniquaise dont je vais vous parler après.
04:18 Et après, de toute l'Europe, que ce soit Italie, France, Grèce, c'est l'utilisation tout simplement de la farine
04:22 pour faire des gâteaux secs, des gâteaux moelleux, des crêpes en tout genre, etc.
04:27 Et puis, bien sûr, les Européens, c'est quand même eux qui ont eu l'idée d'introduire la canne à sucre
04:30 et d'apprendre au créole l'extraction du sucre de la canne à sucre et pour fabriquer aussi du rhum.
04:37 Et enfin, et là, c'est probablement l'influence la plus marquée de la cuisine créole, l'Asie.
04:42 L'Asie, c'est énormissime, à commencer par les mélanges d'épices pour faire cuire les poissons et les viandes.
04:48 Ce qui est drôle, c'est qu'en fonction de l'île dont on parle, ce n'est pas le même nom.
04:52 Par exemple, au Seychelles, on dit le cari séchélois, alors qu'à la Réunion, on dit le curi.
04:57 Donc ça, c'est vraiment le cousin des curis thaïlandais.
05:00 Masalé guadeloupéen, par exemple, au Sri Lanka, du masala.
05:05 Mais aussi les faratas mauriciens, c'est vraiment ce que je préfère au monde, je crois.
05:09 C'est le cousin des nans indiens, vraiment les grosses galettes bien aplaties qu'on cuit sur des plaques chaudes.
05:14 Et ce n'est pas tout, parce qu'à la Réunion, il y a un truc qui est fantastique, c'est les bouchons réunionnais.
05:18 Ça, c'est une vraie influence des dimsums chinois, trop trop bons à tremper dans les petites sauces pour le coup bien pimentés.
05:24 Et ça, c'est incontournable à la Réunion.
05:26 Donc en fait, vraiment la cuisine créole d'aujourd'hui...
05:28 - Créole, c'est un peu l'idée du mélange aussi.
05:31 - Oui, en fait, c'est ça.
05:32 - C'est le mélange de tout ça.
05:33 - Exactement.
05:34 - Mais avoue que ce qui est compliqué, c'est 1) de trouver les ingrédients.
05:37 - Pour nous, ici, en Europe...
05:39 - Pour nous, la cuisine est créole.
05:40 - Et 2) c'est très frit, j'ai l'impression, dans mon souvenir, c'est des acra de morue.
05:44 - Par contre, les manger, il n'y a pas de souci.
05:45 - Mais en revanche, les manger, tout va bien.
05:47 - Alors ça, c'est vrai.
05:48 L'image qu'on a de la cuisine créole à la maison, c'est qu'on se dit je ne vais jamais trouver les ingrédients.
05:52 Ça va sentir la friture, c'est trop épicé pour moi et tout.
05:54 - C'est pas faux pour certaines des spécialités, mais c'est un peu faux pour d'autres parce qu'en fait, il y a plein de choses dans la cuisine créole.
06:00 Il ne faut pas oublier que c'est des pays où il peut faire 40 degrés, donc on ne mange pas que des fritures et du riz pimenté.
06:05 Mais en fait, je pense que les versions plus légères de la cuisine créole, elles ne traversent pas toujours le monde parce qu'on se dit c'est moins intéressant.
06:13 Alors que typiquement, il y a quelque chose qui est moins connu en Martinique, mais qui a tombé par terre et que, figurez-vous, j'ai fait hier soir pour un apéro que j'ai fait chez moi.
06:20 - Non, ce n'est pas vrai.
06:21 - Si, c'est vrai.
06:22 - En tout cas, vous n'étiez pas à l'apéro.
06:23 - Non, vous n'étiez pas à l'apéro.
06:24 - Voilà.
06:25 - Eh bien, ça s'appelle le féroce. Je n'ai pas ma réponse.
06:27 - Non, mais dans la grande distribution, il n'y a pas des coins comme ça parce que parfois, il y a des coins asiatiques.
06:33 - Oui, bien sûr, il y a des coins créoles.
06:34 - Il doit y avoir ça.
06:35 - Oui, bien sûr, les acras et tout.
06:36 Et typiquement, le féroce d'avocat, c'est un truc que vous devriez tous faire à l'apéro.
06:40 Comme ça, vous pourrez m'inviter.
06:42 C'est un mélange d'avocat comme si on faisait en fait un guacamole, mais dans lequel on va ajouter de la morue, donc le cabillaud salé.
06:50 - C'est ce qu'on voit là.
06:51 - Voilà, c'est ce que vous voyez là.
06:52 Et ça, vraiment, c'est trop bon parce que ça va donner un côté...
06:54 - Anto, tu peux venir goûter si tu veux.
06:56 - Bien, viens. Ça, c'est trop bon.
06:57 - Ça, c'est quoi ? C'est de l'avocat ?
06:59 - C'est avocat mixé avec énormément de piment citron vert et morue.
07:02 - Comment ça existait ?
07:03 - Eh bien, en fait, c'est peu connu.
07:05 Et là, ce que tu as pris...
07:06 - Mais il a carrément pris le plat avant qu'elle en parle.
07:08 - Ça, c'est le colombo de cabri.
07:10 - C'est pas grave.
07:11 - Le cabri de chèvre.
07:12 - J'ai mangé ça. Le colombo de chèvre.
07:14 - Non, mais tout est incroyable.
07:15 - On se croirait dans une dotte, tu sais.
07:16 - Vraiment.
07:17 - Non, mais tout est fantastique.
07:18 Donc ça, c'est le restaurant La Créole.
07:19 Donc ça, c'est bon, hein ?
07:20 Et c'est tellement simple.
07:21 Et en fait, l'avocat, il a besoin d'un truc salé pour lui donner du goût.
07:24 Et vraiment, le féroce, tout le monde peut le faire.
07:26 Il faut juste un mixeur.
07:27 Et encore, vous pouvez le faire à la fourchette.
07:28 - Vous êtes totalement perdu, là.
07:29 - Et c'est délicieux.
07:30 Alors après, des petits boudins créoles, évidemment, pour la pérille.
07:32 - Boudin créole.
07:33 - Et surtout, que vous pouvez faire la fameuse sauce chien créole.
07:36 Vous-même, sauce chien, pour rappel, enfin, pour ceux qui ne le savaient pas,
07:39 parce que moi, je l'ai ignorée, ça fait référence à la marque de couteau chien.
07:42 Ça fait tout référence à l'animal.
07:44 Et en fait, on va hacher avec ce fameux couteau toutes les herbes.
07:47 On peut le faire avec un autre, mais c'est juste qu'il est connu pour ça.
07:49 - Il n'y a pas suffisamment de restaurants cuisine des îles.
07:51 - Mais c'est vrai.
07:52 - Il n'y en a pas assez.
07:53 - D'accord, oui, c'est vrai.
07:54 Et il y en a quelques-uns, mais qui ne sont pas toujours formés.
07:55 - Il y a beaucoup de restaurants, je ne sais pas, chinois, par exemple, en France.
07:57 - Exactement, oui.
07:58 - Mais cette cuisine-là, non, dommage.
08:00 - Mais quand on regarde, franchement, il y en a pas mal à Paris.
08:02 Il y en a beaucoup plus, on l'imagine.
08:03 - À Paris, oui, dans les grandes villes.
08:04 - Et après, dans le reste de la France, ou alors, parfois,
08:06 ce n'est pas forcément bien fait.
08:07 - C'est tellement bon.
08:08 - Il faut qu'il soit bien prêt.
08:09 - C'est toujours une bonne idée.
08:10 - En fait, c'est toujours...
08:11 Voilà, exactement, c'est toujours une bonne idée.
08:12 C'est bien pimenté, c'est bien relevé, etc.
08:13 En plat, franchement, vous pouvez faire vous-même.
08:15 Tu me disais, oui, mais c'est compliqué de trouver les ingrédients et tout.
08:18 En fait, on peut tout à fait cuisiner créole,
08:20 mais avec des ingrédients qu'on a trouvés localement.
08:22 - Oui.
08:23 - Là, c'est la saison des aubergines.
08:24 - Là, par exemple, rougaille-saucisse, c'est pas trop mal, en fait.
08:25 - Rougaille-saucisse, c'est totalement...
08:26 Tu peux faire avec de la saucisse de morteau, c'est trop bon.
08:28 Une bonne sauce tomate bien pimentée, un bon riz de camargue.
08:31 Enfin, en soi, vous pouvez le faire totalement local.
08:33 Le colombo de poulet, vous prenez un bon poulet fermier de la ferme voisine.
08:37 Vous trouvez des aubergines fraîches.
08:38 C'est la pleine saison des aubergines.
08:40 Vous allez vous régaler.
08:41 Et après, il suffit de le faire mariner dans un mélange d'épices.
08:43 - Ça, là, c'est quoi, ça ?
08:44 - Ça, c'est le colombo.
08:46 Le mélange d'épices colombo, vous pouvez le trouver chez n'importe quel épicier.
08:50 En général, c'est un mix de paprika, cumin, coriandre, muscade, gingembre.
08:54 C'est vraiment un mélange de plein d'épices.
08:56 C'est ça qui va te donner tout le goût,
08:58 mais vous pouvez faire votre propre mélange d'épices, évidemment.
09:01 Et ça, après, vous le servez avec un peu de jus de citron, du piment.
09:05 Vous mangez ça avec de la coriandre fraîche, du riz.
09:08 Pourquoi pas des petits samosas à côté et tout ?
09:10 Ça, c'est une très bonne idée.
09:11 Et en dessert, alors, je pourrais vous parler des beignets de bananes
09:14 avec des coulis de chocolat ou une glace coco
09:16 parce qu'il n'y a quand même pas meilleur.
09:18 On est dans le restaurant La Créole.
09:19 Vraiment, mon plateau, il a...
09:21 - Les desserts, ils sont là-bas, là.
09:23 - Et juste frire une banane, vous faites une petite pâte à beignet comme ça.
09:27 En minute, vous plongez vos bananes dedans.
09:30 Mais c'est à tomber par terre.
09:31 Petit flan coco, toujours du restaurant La Créole.
09:33 Au départ, j'avais plein d'accessoires sur ce plateau.
09:35 Puis petit à petit, ça s'est dispatché de partout.
09:38 Et là, je voudrais vous parler d'un gâteau qui s'appelle le tourment d'amour
09:41 parce que vraiment, vous mangez ça, vous tombez en amour pour le gâteau.
09:44 Dedans, et c'est très utilisé en dessert dans tous les pays créoles,
09:49 il y a de la noix de muscade en plus de la vanille.
09:51 Et du coup, la noix de muscade, nous, on la mange plutôt salée.
09:54 On la met typiquement dans les légumes.
09:56 - C'est ça, là. Ça, c'est une autre forme, là.
09:57 - C'est ça. Vous allez voir, c'est trop bon.
09:59 Je vais faire goûter à carreau.
10:01 Mais en fait, le problème, c'est qu'elle est en plein rougail.
10:03 - En plein rougail.
10:04 - Oui, mais il faut que tu goûtes mon tourment d'amour.
10:05 C'est à la noix de coco, à la noix de muscade, à la vanille.
10:09 - Et là, regardez, il s'est présenté d'une autre façon comme...
10:12 Voilà, regardez, là.
10:14 - Tu te souviens, en fait, elle est faite comme pour Martinique.
10:17 - Ah, ouais. - Ça a tombé par terre.
10:19 Il peut être servi comme ça aussi, le tourment d'amour.
10:21 - Cette forme-là. - En version individuelle.
10:23 Mais là, c'est vraiment la grande version.
10:25 Et après, bien sûr, le gâteau patate, les patates douces,
10:27 vous savez, c'est tellement sucré naturellement.
10:29 Vous mélangez avec de l'oeuf, du rhum, un peu de sucre,
10:31 un peu de farine, une gousse de vanille, passez au four.
10:34 - C'est trop bien, les gars. - Trop bon.
10:36 - Bon, puis sinon, vous faites des économies
10:38 et vous allez jusqu'à l'île Maurice.
10:40 Parce que là, il y a toutes les influences indiennes,
10:42 vietnamiennes, chinoises et africaines.
10:45 - Ah, non, mais là, c'est une vraie découverte.
10:47 - Bon, allez, je vous remercie pour ces festins créoles.
10:50 Bonne chance à vous.
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