Maison Loiseau : une famille qui s'épuise au travail
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00:00 -Alors ce soir, toujours 38 couverts, ça n'a pas bougé.
00:03 Il y a 2 choses qu'on n'avait pas à l'info ce matin.
00:07 Autrement...
00:08 A quelques minutes du coup de feu,
00:10 derniers ajustements dans les cuisines de cet étoilé.
00:13 -Table 8, le menu hommage, 4 services,
00:17 sauf que c'est sans coquillage.
00:19 Et puis la dame ne mange pas,
00:21 il y a une personne, une dame qui ne mange pas de cuisino-beurre.
00:25 Donc là, on se débrouille.
00:27 OK ?
00:28 -Messieurs.
00:29 -Bon service à tous.
00:31 -A la tête de cette brigade de 20 cuisiniers...
00:34 -Allez, on y va, messieurs.
00:35 -Le chef Patrick Bertrand.
00:37 -2 asperges d'aigus.
00:38 -C'est lui qui a repris les commandes du navire
00:41 sous l'oeil de celui qui a été son capitaine pendant 21 ans,
00:45 Bernard Loiseau, sa bonne étoile, décédé en 2003.
00:49 -Domard, table 7.
00:51 Allez, on y va.
00:52 Un boeuf à poing sans lactose, lait, beurre crème et sans gluten.
00:57 -Chef !
00:58 -Ce breton de 56 ans s'adapte en permanence
01:00 aux désidératas de ses clients...
01:02 -Il y a les 2 steaks hachés pour les caniches.
01:05 -Et de leurs fidèles compagnons.
01:07 -Sans sel, sans poivre, à l'huile d'olive
01:09 et coupé en petits cubes après cuisson.
01:12 -Chef !
01:13 -Ca, c'est pour les clébards ?
01:15 -Une pâtée à 19 euros et une gamelle en porcelaine.
01:19 -C'est vrai que ça peut prêter à sourire,
01:21 mais il y a une grande importance pour satisfaire l'admiration.
01:25 Allez, messieurs, on y va.
01:27 2 girolles, menu.
01:28 -15 ans après le décès du chef triplement étoilé,
01:33 il continue de réaliser à l'identique
01:35 les plats emblématiques de son maître,
01:38 comme le riz de veau doré, purée de pommes de terre truffées,
01:42 ou le cendre, un poisson d'eau douce à la chair délicate.
01:46 -Allez, William, on fait ça bien.
01:49 Beurre à bonne température, une belle coloration de la peau.
01:54 -En fait, on le cuit avec la vapeur que dégage le beurre.
01:58 On met le couvercle, la vapeur, on cuit le cendre.
02:01 Et on le cuit unilatéralement.
02:03 On est que sur une face. Jamais je vais le retourner.
02:06 -Pas question de maquiller la nourriture, comme disait l'oiseau.
02:10 Pour accompagner le poisson, juste une sauce vin rouge...
02:14 -Le cendre, chef ? -Oui.
02:16 -Et une compotée d'échalotes, mijotées 4 heures.
02:21 -Comme on peut le voir ici, dans cette assiette,
02:24 on a une sauce, une garniture, un produit noble.
02:27 C'est les fameux 3 produits, 3 saveurs.
02:30 -Pourquoi 3 produits ?
02:32 -Parce que ça avait été le choix de M. Loiseau
02:35 d'avoir une cuisine aussi épurée que ça. Allez, on enlève.
02:39 -Même règle pour les jambonettes de grenouille.
02:42 Des petites cuisses au beurre qui ont permis à Bernard Loiseau
02:46 d'accéder au club très fermé des 3 étoiles.
02:49 -On va faire un plat sur un jus de persil,
02:52 et accompagné d'une purée d'ail. 15 gousses par portion,
02:55 bouillies 10 fois pour en adoucir la puissance.
02:58 -On ira avec 2 grenouilles R6, s'il vous plaît.
03:01 -Chef ! -Parfait.
03:03 -Une première pour Karine et Philippe.
03:06 -Merci.
03:08 Voilà donc le plat emblématique de la maison.
03:11 Une jambonette de grenouille à la purée d'ail au jus de persil.
03:15 Ils s'offrent l'expérience pour leur 10 ans de mariage.
03:19 -Sauf que Bernard Loiseau a tout décomposé.
03:22 On a dégagé l'ostre pour pouvoir le prendre à la main.
03:25 Les couverts, c'est juste pour faire joli.
03:28 -On va s'en passer. -C'est très bien.
03:31 -Merci.
03:33 -C'est fin. On sent très bien le persil,
03:41 on sent très bien le beurre aillé.
03:44 Et ça se marie très bien ensemble.
03:47 -Dans leur menu, foie gras poêlé,
03:50 langoustines royales, bar de lignes,
03:53 agneau de laverron rôti,
03:56 6 plats pour 195 euros par personne, sans levain.
04:00 -Belle soirée encore. -Merci.
04:03 -Le décor n'a pas bougé depuis la mort du fondateur.
04:06 En revanche, aujourd'hui, ce n'est plus lui
04:09 qui salue les clients à la fin du dîner,
04:12 mais les femmes.
04:14 -On en voudrait presque plus, mais on est sûres qu'on aurait pu...
04:18 -Il y aura... Oui, mais il y a d'autres plats.
04:21 -C'est vraiment très bon. -Belle soirée.
04:24 -Au-delà des amabilités avec les clients,
04:27 Dominique s'est lancé un défi, regagner la 3e étoile,
04:30 celle que la maison détenait depuis 91, sans discontinuer,
04:33 et que le guide Michelin leur a retirée il y a 2 ans.
04:38 Celle qui a fait du petit village bourguignon de Saulieu
04:42 une destination pour les amateurs de bonne chair.
04:45 Dans les années 30, la Côte d'Or est un petit hôtel-restaurant
04:49 en bordure de la Nationale 6, l'étape incontournable
04:53 des stars qui descendent au Festival de Cannes.
04:56 En 1975, à 24 ans, le chef l'oiseau formé
05:01 chez les frères Troigros reprend l'établissement.
05:04 Il n'a qu'une obsession, décrocher les 3 étoiles.
05:08 -Allez, allons-y, la table 7. -Oui.
05:11 -Non, ne pars pas ici, tu es de l'autre côté.
05:14 Sinon, si tu tombes, ça te la gamelle, tombe par terre.
05:17 -J'ai dit que j'aurais 3 étoiles coûte que coûte.
05:20 Et pendant 25 ans, j'ai vécu au-dessus, moi,
05:23 avec une petite piole, un armoire et un lavabo.
05:26 Et tous les matins, je me lève, je mets mes chaussettes
05:29 et je dis que je serai le meilleur.
05:31 Et pendant 20 ans, j'avais qu'un objectif au bout,
05:34 3 étoiles Michelin. Et tous les matins, je taille à l'âge,
05:37 je pars, je tire, 3 étoiles Michelin.
05:39 Et j'ai eu 3 étoiles Michelin.
05:41 -Quand son rêve se réalise en 1991,
05:44 Bernard l'oiseau fait alors sa victoire à dos d'éléphant
05:47 chez son meilleur ami, le chef Paul Bocuse.
05:50 La France entière se rue dans la bourgade de 3 000 habitants.
05:54 Catherine Deneuve, Alain Delon
05:57 ou encore François Mitterrand, qui y a son rond de serviette.
06:01 -Tout va bien.
06:03 -Bernard l'oiseau n'a alors plus qu'une seule angoisse,
06:06 chuter de son piédestal.
06:09 Aujourd'hui, sa femme Dominique vit toujours
06:14 dans la maison de Saulieu, achetée avec Bernard.
06:17 Le couple s'était rencontré à Vichy en 1986.
06:20 Dominique travaillait alors dans un journal consacré à la restauration.
06:24 Dans le salon, toutes les photos de famille
06:27 ont été prises pour des magazines afin de promouvoir le restaurant.
06:31 Souvenir d'une vie entièrement dévouée au travail.
06:34 -Ca, c'était notre dernier Noël.
06:36 C'est une photo très importante pour nous.
06:39 Parce que, regardez, Blanche était petite, Bérangère, Bastien.
06:42 -Tous ces moments de loisirs, c'était encore du travail, là.
06:45 -Oui, oui.
06:47 C'est toujours un peu frustrant pour quelqu'un comme moi
06:50 qui imagine sa vie de famille d'une certaine manière.
06:53 Et quand vous êtes privés des soirées, des week-ends et tout ça,
06:57 bon, il y a des moments, c'est un peu lourd,
07:00 pratiquement pas de vacances l'été.
07:02 -Bernard Loiseau travaille jusqu'à l'épuisement.
07:05 Fin 2002, certains critiques gastronomiques
07:08 du Goémio et du Figaro, jusque-là dithyrambiques,
07:11 émettent des réserves.
07:13 Une rumeur circule,
07:15 le chef pourrait perdre sa 3e étoile Michelin.
07:19 Le 24 février 2003,
07:21 Bernard Loiseau se suicide à 52 ans.
07:25 Blanche, sa Benjamine, avait 6 ans.
07:29 -15 jours avant, la presse avait annoncé les résultats du Michelin
07:35 et il gardait son étoile.
07:37 -Il a su qu'il gardait son étoile ?
07:39 -Bien sûr. -C'était déjà officiel.
07:41 -Mais ça l'a déçu, parce qu'il se sentait un peu attaqué
07:44 par des journalistes. Il avait une relation particulière
07:47 avec la presse et il savait que la presse, ça pouvait être
07:50 très bien ou très mal.
07:52 Et donc, ça l'avait peut-être fait un peu paniquer,
07:55 mais bon... Il était très fatigué.
07:59 -Surmenage, soupçons de bipolarité, pression,
08:03 le geste reste difficile à expliquer.
08:06 Loin d'être écoeuré par la course aux étoiles,
08:09 Dominique Loiseau perd ses verts.
08:12 Elle devient présidente du groupe
08:15 et ouvre 2 autres restaurants à Bonnet-Dijon.
08:18 Ici, à ce lieu, elle dirige aujourd'hui 90 personnes.
08:22 -Bonjour, madame. -Ca va bien ?
08:24 -Ca va et vous ? -La plus belle est pour moi, c'est ça ?
08:27 -Comme toujours, la plus belle. -Mais elle sent tout bon.
08:30 -Bonjour, Gaultier. -Bonjour, madame.
08:32 -Bonjour, Cannelle. C'est joli, Cannelle,
08:34 pour une jeune fille en pâtisserie.
08:36 Bonjour, Mathilda.
08:38 -A l'image de son mari, Dominique a un oeil partout.
08:41 -Ca sent bon. Tout est à la fraise, là, en ce moment.
08:44 -Avec, comme lui, l'obsession de la perfection.
08:47 -En cuisine et dans les jardins du restaurant.
08:51 -Là, ça va pas.
08:56 Là, ça va pas, on peut pas s'asseoir.
08:59 Donc il faut, encore une fois, recouper, recouper tout ça
09:03 pour que le client puisse s'asseoir sans être chatouillé.
09:07 -Dans le coin des roses,
09:09 elle n'a choisi que des variétés en hommage au grand chef.
09:13 -Il y a la Michel-Bras, ici.
09:16 Alors, il y en a une que j'aime beaucoup, c'est la guissavoire.
09:20 Elle a des marbrures comme ça, elle est vraiment très belle.
09:24 -Ou encore la Paul-Bocuse et la Pierre-Gagnère-Rospèche.
09:29 Pourquoi vous l'avez jamais abandonnée, cette maison ?
09:32 -Ah oui, vous vous diriez, "Vous voulez pas vendre,
09:35 "vous devriez vendre."
09:37 Combien de gens m'ont dit ça ? Mais c'est inconcevable.
09:40 Quand vous avez passé tant de temps à la construire,
09:43 quand j'ai construit ce jardin, une belle maison,
09:46 vous pouvez pas la laisser tomber, c'est pas possible.
09:49 C'était une revanche aussi sur ce qui s'est passé.
09:52 C'est une revanche pour...
09:54 Sur le drame et pour pérenniser le nom de Bernard
09:58 et tout ce qu'il a fait avant, surtout.
10:01 -Pour faire perdurer l'oeuvre de son mari,
10:04 Dominique peut compter sur des fidèles de la 1re heure.
10:08 Eric, maître d'hôtel depuis 37 ans
10:11 et le plus ancien de la maison.
10:14 Tous les jours, à 19 h...
10:16 -Bonsoir. -Bonsoir, bonsoir.
10:18 -Il réunit les 13 serveurs et 4 sommeliers
10:21 pour les informer des spécificités du service du soir.
10:25 -Table 6, c'est un monsieur qui est là depuis 4 jours.
10:30 C'est un homme et une dame qui sont là depuis 4 jours.
10:33 Table 7, rien de spécial. Table 21, anniversaire de mariage.
10:37 -49 couverts, 4 anniversaires de mariage
10:40 et une table qui réveille une vieille inquiétude.
10:43 -Table 8, c'est un monsieur tout seul, donc on fait attention.
10:47 -Quand vous dites "une personne seule à une table",
10:50 vous faites allusion à quoi ?
10:52 -Je fais allusion à plein de choses.
10:54 Ca peut être un inspecteur, ça peut être...
10:57 On pense toujours à ça, forcément.
10:59 Inspecteur Michelin, inspecteur d'un guide
11:02 ou un gastronome ou quelqu'un qu'il faut faire attention.
11:05 -Les inspecteurs des guides gastronomiques viennent incognito.
11:09 C'est à la suite de l'une de ces visites surprises
11:12 qu'en 2016, le relais Bernard Loiseau perd sa 3e étoile,
11:16 celle que le chef Patrick Bertrand avait réussi
11:19 à conserver 13 années consécutives après la mort du fondateur.
11:23 -Pour moi, c'est un échec, c'est une profonde tristesse,
11:28 une tristesse pour les équipes,
11:30 pour tous ceux qui nous ont accompagnés, pour les clients,
11:33 où vous décidez de...
11:35 "OK, je plie, je m'en vais parce que j'ai fauté
11:39 "et je peux plus faire ça",
11:42 où vous décidez de rester debout.
11:45 -Patrick était toujours resté dans l'ombre de son mentor,
11:49 fidèle aux traditions.
11:51 Aujourd'hui, celui qui a la lourde tâche
11:53 de récupérer le macaron perdu a décidé de s'imposer.
11:56 -Quand on a la carte, là, on a bien noté
11:59 ce qu'est l'histoire du chef, moi, maintenant.
12:03 Vous avez mes menus, donc mes racines, mon hommage aux saveurs,
12:07 et uniquement ensuite, vous avez les classiques de Bernard Loiseau.
12:11 -Relégués en fin de carte,
12:13 les plats emblématiques comme les grenouilles ne sont plus que 5.
12:17 -Ah, bonjour, M. Bertrand. -Vous allez bien ?
12:22 -Oui, très bien.
12:23 -Aujourd'hui, Patrick veut rompre avec le classicisme.
12:26 -On va se mettre là, comme d'habitude.
12:28 -Pour étonner les clients et les critiques,
12:31 il a eu l'idée de fleurir ses plats,
12:33 du jamais vu dans les cuisines de Bernard Loiseau.
12:36 -Mélilots, qu'est-ce qu'ils sont bons.
12:38 -Mélilots, asperules odorantes, bleu et déchants, lierre terrestre.
12:42 -Le dénommé Kojak exerce un métier rare,
12:45 cueilleur de plantes sauvages.
12:47 Tous les samedis, il apporte à Patrick ses trouvailles.
12:51 -On va voir.
12:52 Et là, je cherche quelque chose
12:54 qui pourrait accompagner un poisson d'eau douce
12:57 style truite ou omble de fontaine, là,
13:00 sur les fleurs d'Aquilée, peut-être.
13:03 -C'est un peu citronné. -Oui, ça pourrait aller.
13:06 -Par contre, on peut arriver sur l'amertume facilement
13:09 avec la fleur d'Aquilée. -Ca vient d'où, tout ça ?
13:12 -C'est que des cueillettes locales.
13:14 L'asperule odorante, on est dans les bois.
13:17 Là, on est sur une plante de jachère.
13:19 L'origan, c'est plutôt sur les talus, sur le bord des chemins.
13:22 L'Aquilée millefeuille, pareil, c'est des cueillettes éphémères.
13:26 -Dans la nature, c'est pas une plantation que vous avez faite.
13:29 -Ah non, non, non, on est que dans du sauvage.
13:32 -Du sauvage que le chef doit maintenant dompter.
13:35 Il veut marier les fleurs avec de la truite bio.
13:38 En pleine élaboration, Patrick hésite entre 2 cuissons
13:41 pour son poisson.
13:43 -Celui-ci, ça va être meunière.
13:45 Celui-ci, c'est badigeonné ou à l'huile ou au beurre noisette.
13:49 Et puis ça permet d'amener un goût comme s'il était poêlé.
13:53 Or, il touche pas la poêle, il est juste sous la voûte du four
13:57 où on voit la salamande et la chaleur environnante qui vient le cuire.
14:01 -Ceux-ci sont revenus au beurre.
14:03 Les autres, en fournée 2 minutes à 250 degrés.
14:06 Patrick et sa garde rapprochée goûtent les 2 versions.
14:10 -Moi, je préfère cette cuisson.
14:15 -C'est laquelle qui est laquelle ?
14:17 -Cuit comme ça, on est dans un moelleux, une finesse complètement différente.
14:23 -La truite au four reçoit la bénédiction du grand chef.
14:27 Il ne reste plus qu'à l'habiller.
14:30 Avec sa garniture gnocchi de pommes de terre,
14:33 coulis de fenouil, petits champignons
14:36 et la touche finale, les fleurs comestibles.
14:39 De l'origan sauvage, de la pinprenelle
14:42 et du mélis-le-jaune pour le goût vanillé.
14:45 -Voilà, mademoiselle. -Merci.
14:48 -Même si c'est le chef qui a le dernier mot,
14:51 il aime avoir l'avis de la patronne et de Pascal Abernot,
14:55 le directeur de l'établissement.
14:57 -Avec les herbes que nous amène notre ami Kojak,
15:01 on est en pleine nature, au bord du ruisseau,
15:04 on va à la pêche, on sent toutes ces pousses
15:07 qui sont là autour, dans les champs, à côté de la rivière.
15:11 On se retrouve en pleine nature avec ce plat-là.
15:14 -Ca, c'est de l'oxalis ? -Ca, c'est de l'oxalis.
15:17 -D'accord.
15:18 -On est vraiment sur ce côté très herbacé.
15:21 Vraiment, c'est super bon.
15:23 -Delicieux.
15:24 -J'ai juste une petite remarque.
15:26 Là, ça, c'est sec, là.
15:28 -C'est un peu séché, mais on a vu.
15:30 Nos assiettes étaient trop chaudes.
15:32 -Vous pensez que ça lui aurait plu à votre mari, ce plat ?
15:35 -Ah bah bien sûr, mais bien sûr.
15:37 -Une fois la texture du coulis corrigée,
15:40 le plat figurera sur la carte.
15:42 Du temps de Bernard Loiseau,
15:44 le restaurant affichait complet midi et soir,
15:48 68 couverts tous les jours.
15:50 Son décès, puis la perte de la 3e étoile il y a 2 ans
15:54 ont fait chuter la fréquentation de 30 %.
15:57 -Hello ! Hello !
15:59 Bonjour, mes enfants !
16:01 -Pour remonter la pente, Dominique Loiseau
16:03 est entourée de ses 3 enfants,
16:05 qu'elle réunit chaque dimanche dans un coin du restaurant.
16:08 -C'est tout bon. -Oui.
16:10 -Le client semble content. -Oui.
16:12 -Je vais pouvoir rester un peu avec vous.
16:15 -Super, super.
16:17 -Blanche, la plus jeune, est apprentie cuisinière.
16:20 Bastien II est administrateur du groupe.
16:23 Et Bérangère, l'aîné de 29 ans, s'occupe de la communication.
16:27 -Dans 2 semaines, pas cette semaine, mais la semaine suivante,
16:31 je pars au Japon.
16:33 -Pour tous, prendre la relève était une envie, un devoir aussi.
16:37 -Nous, on a quand même été témoins
16:39 de tout ce qui a été construit.
16:41 C'est-à-dire qu'on a vu tous les sacrifices familiaux,
16:45 d'énergie, que nos parents ont fait toute leur vie,
16:49 et je nous vois mal passer à autre chose, quoi.
16:53 -Elle est un peu sucrée, la petite sauce.
16:56 -Il faut juste qu'on regarde ensemble ce qu'on met ou pas.
16:59 -C'est une sauce à quoi, ça ?
17:01 -"C'est bien d'être le meilleur", disait ce roi de la com',
17:04 mais il faut que ça se sache.
17:06 Bérangère a retenu la leçon.
17:08 Elle est juste adaptée aux nouveaux médias.
17:11 -Oh, c'est beau !
17:13 -Andy et ses copines arrivent de Buenos Aires.
17:16 -C'est magnifique !
17:18 -Leur blog est suivi par 3 millions de personnes en Amérique latine.
17:22 Ces 5 Argentines ont été invitées 3 semaines en France
17:25 par le ministère du Tourisme
17:27 pour promouvoir l'Hexagone à l'étranger.
17:30 Bérangère a sauté sur l'occasion pour les faire venir à Saultlieu.
17:34 Deux jours tout frais payés.
17:36 Dans l'hôtel, la communicante leur a réservé 3 suites de luxe.
17:41 -Quelle jolie vue !
17:43 -A 535 euros la nuit.
17:45 En échange, d'un peu de pub sur leurs réseaux sociaux.
17:49 -Tu prends la photo bien à contre-jour, hein ?
17:53 -C'est ça.
17:55 -Les loiseaux souhaitent séduire la clientèle étrangère.
17:59 Actuellement, 16 % des visiteurs.
18:02 -Celle-là. Celle-là est vraiment parfaite.
18:05 -Leur dernière nouveauté à promouvoir,
18:08 un spa de 1 200 m2.
18:11 En 2000, Bernard Loiseau était déjà l'un des premiers hôteliers
18:15 à s'être lancé dans la création d'un espace bien-être.
18:19 18 ans plus tard, les loiseaux ont vu les choses en grand.
18:23 A côté de la plage effervescente et de la cabane d'air marin,
18:28 une suite avec son spa privé.
18:31 -Waouh ! -Epic !
18:34 -Incroyable !
18:36 -Au total, 6 millions d'euros de travaux.
18:39 Un investissement nécessaire pour attirer la clientèle fortunée
18:43 à 2 heures de la capitale.
18:45 -Si nous étions placés dans un site touristique,
18:48 les clients seraient venus tout seuls.
18:50 Mais là, ils sont à 2 heures de Paris sur l'autoroute,
18:53 il faut leur donner envie de s'arrêter.
18:55 Soit à l'aller, soit au retour, soit faire le voyage.
18:58 Placés où nous sommes, il faut faire parler de nous,
19:01 on n'a pas le choix.
19:03 -Au total, le groupe loiseau est à peine à l'équilibre.
19:06 Pour finir la journée, les blogueuses vont découvrir
19:09 la nouvelle cuisine du chef.
19:11 -Au bonheur, à la santé, à la créativité
19:14 et à l'amour avant tout.
19:16 -Mais pas sûres qu'elles soient les mieux placées
19:19 pour bien vendre le bar de ligne, jus de fenouil et févettes.
19:24 ...
19:28 -Vous savez ce que c'est ? -Du poisson.
19:31 Franchement, je n'en sais pas plus.
19:34 Je ne sais pas ce que c'est, comme poisson.
19:37 C'est du poisson, je ne sais pas.
19:40 -C'est l'une des nouvelles créations du chef Patrick Bertrand.
19:43 Peut-être l'une de celles grâce auxquelles il retrouvera
19:46 sa 3e étoile en février prochain.