CuisineAZ
  • il y a 8 mois
Transcription
00:00Bonjour, c'est Camille Maury et on va faire ensemble une recette de printanière de légumes
00:07à la vanille.
00:08Les ingrédients pour cette printanière de légumes, des petits navets, de la cébette,
00:25du panais, des carottes fan, du sel riboule, du beurre, de la vanille, de l'ail, du gros
00:32sel et des épinards.
00:33Pour commencer la recette, on va s'occuper séparément des petits légumes qu'on va
00:38venir faire cuire dans une eau bouillante salée.
00:40Donc j'ai ma casserole d'eau, je viens mettre une bonne pincée de sel et on fait chauffer.
00:45Première étape, on épluche nos carottes.
00:48Ce qui est intéressant avec cette recette, c'est qu'elle est adaptable avec n'importe
00:52quel légume.
00:53Donc c'est à vous de vous faire plaisir avec des choses que vous aimez en apportant
00:58le petit twist qui vous plaît.
01:00Moi, j'ai choisi de la faire à la vanille, je trouve que c'est hyper réconfortant, ça
01:03se marie hyper bien avec le sel riz, les panais, les navets.
01:07Ça ne sert pas qu'au dessert, la vanille.
01:09N'hésitez pas surtout à adapter cette recette en fonction de la saisonnalité des produits,
01:13c'est hyper important.
01:14On travaille avec des produits de saison et on essaye au maximum de valoriser les produits
01:19de nos régions.
01:20On a un petit cul-de-poule pour débarrasser tous nos déchets qui ne sont pas forcément
01:24des déchets.
01:25Vous pouvez très bien récupérer toutes les épluchures pour faire un bouillon de légumes
01:28par exemple.
01:29Vous mettez toutes vos épluchures, toutes les petites parures dans une casserole, on
01:33porte à ébullition, on laisse miloter quelques minutes, on met dans une bouteille et on s'en
01:38sert comme bouillon de légumes pour cuire les pâtes, le riz, le sel riz.
01:42Petite astuce pour le sel riz, on lui fait toujours une petite base et comme ça, on
01:47est safe pour la découpe.
01:50Pareil, en haut, un petit coup et ensuite, on vient le peler à vif comme si on pelait
01:57une clémentine ou un agrume.
02:00Alors là, je n'ai utilisé qu'un demi, ça ne sert à rien d'aller plus loin.
02:03Pareil, les petites branches de navet, on les lave bien, on les met dans le bac pour
02:08le bouillon de légumes, ça marche aussi.
02:09Les petits navets, je leur coupe la petite ficelle et je viens gratter juste les petites
02:16peaux qui dépassent, les petites peaux un peu terreuses.
02:20Maintenant, le but va être de faire différents taillages sur nos légumes, libre cours à
02:25votre imagination.
02:26Ça peut très bien être avec une petite cuillère à pomme parisienne, faire des petites
02:29billes, des cubes, des biseaux, des lanières, des spaghettis, c'est le moment de se faire
02:36plaisir.
02:37Avec le sel riz, je vais faire des jolis cubes, pas trop gros pour qu'on ait une cuisson
02:44quand même rapide et que ça reste surtout bien croquant à cœur.
02:49Et là, je vais venir les plonger dans mon eau bruyante pendant environ 5 minutes et
02:53on viendra les piquer pour voir la cuisson, il faut que ça reste encore un peu ferme
02:57parce qu'après, on viendra terminer la cuisson de nos légumes dans le glaçage à la vanille.
03:01Alors, je mets mes petits sel riz.
03:04Pour les carottes, je vais les tailler en biseaux.
03:08L'avantage, c'est que la carotte et le panais ont approximativement le même temps de cuisson.
03:13Donc, on pourra les cuire en même temps, ça nous fait gagner du temps.
03:16Le panais, je vais venir le tailler en petits bâtonnets comme ça, ça donnera du volume
03:21dans notre assiette, pas trop épais pour que ça cuise rapidement.
03:24De toute façon, les légumes, on peut les retailler même après cuisson si on veut
03:29pour le dressage.
03:30Et nos petits navets, on va simplement venir les tailler en deux ou en quatre quand ils
03:34sont trop gros.
03:35Je mets mes petits légumes de côté.
03:38En attendant la cuisson de notre sel riz et des autres légumes, on va passer à la cuisson
03:41des épinards.
03:42Un poêle bien chaude, un petit morceau de beurre, je suis normande, donc le petit morceau
03:47de beurre est en adéquation avec ma région.
03:50Je récupère une gousse d'ail que j'épluche et que je vais venir piquer sur une fourchette
03:56et je vais venir mélanger mes épinards dans ma poêle avec cet ail, ça va venir lui apporter
04:02du goût sans perdre le petit morceau d'ail dans la poêle.
04:06Une petite fourchette, on pique, on attend que le beurre soit bien mousseux.
04:11Je récupère un bol avec des glaçons, on va y mettre de l'eau froide et on viendra
04:16débarrasser nos légumes un par un dedans pour vraiment stopper la cuisson et avoir
04:20une cuisson hyper homogène et pour pas que ça continue de cuire et qu'on ait des légumes
04:25tout pâteux et remplis d'eau.
04:26Mon beurre est bien chaud, j'y mets mes épinards, alors ça fait beaucoup, mais à la fin on
04:34va avoir une quantité qui sera réduite.
04:37Je prends du sel, ma petite fourchette avec mon ail et on mélange les épinards.
04:45On ramasse ce qu'on met à côté.
04:46En attendant, je récupère deux petites branches de cébette et je vais venir faire des petits
04:50biseaux de cébette qu'on viendra déposer sur le dessus de notre jardinière.
04:55Nos épinards ont bien réduit dans la poêle, on les laisse bien cuire.
05:00Si les queues ne sont pas assez cuites, c'est un peu dérangeant en termes de texture.
05:05Mon céleri ne devrait pas être trop mal.
05:08On est bien, on arrive à enfoncer la pointe du couteau mais il y a encore une légère
05:11résistance.
05:12Je prends mon bol d'eau, je mets mes céleri dedans et directement on enchaîne avec la
05:21cuisson de nos carottes et du panais.
05:23Là, on va pouvoir débarrasser nos épinards de notre poêle et les réserver pour le dressage.
05:31Et parce que la vaisselle, ce n'est pas cool à faire, on récupère la même poêle pour
05:35faire le glaçage.
05:36Pareil, toujours un petit peu de beurre, l'équivalent d'un quart de plaquette, qu'on laisse fondre
05:42tranquillement.
05:43J'ouvre ma vanille avec un couteau bien tranchant, je les mets juste à côté et là, en appuyant,
05:52je libère les grains de ma vanille.
05:53La vanille, je mets bien sûr les gousses aussi et là, je vais ajouter un petit peu
06:01d'eau et là, ça va venir lier.
06:03On fait toujours attention à la cuisson de nos légumes, débarrasser nos panais.
06:08Et là, je mets mes navets pour ne pas qu'on perde de temps dans notre recette.
06:14En parallèle, je vais pouvoir sortir mes légumes, j'enlève bien les glaçons.
06:20La cuisson s'est stoppée, le plus embêtant dans la recette, c'est d'enlever les glaçons
06:24de la passoire.
06:25Rien de plus compliqué à part ça.
06:27Là, on commence à avoir un glaçage hyper nappant, onctueux, on va pouvoir le stopper
06:34ici.
06:35Là, mes carottes et mes navets sont cuits, je les débarrasse.
06:39Je récupère mes légumes, je remets mon glaçage en chauffe, tout doucement, je remets mes légumes
06:49dans mon glaçage à très basse température pour ne pas que ça les cuise de trop.
06:53On vient les napper dans le glaçage, on laisse réchauffer tout doucement et on va pouvoir
07:00commencer le dressage de notre assiette.
07:03Je me munis d'une petite assiette noire, d'un petit cercle.
07:06Le noir, c'est bien parce que ça fait ressortir toujours les petites couleurs des légumes.
07:10Je viens prendre mes petites épinards que je viens mettre dans le fond de mon assiette.
07:15Mes légumes sont bien enrobés, petit tour de moulin de sel, un petit peu de poivre.
07:20Et là, on va pouvoir venir dresser délicatement tous nos légumes.
07:25Ça prend un peu de temps, mais si on veut faire quelque chose de joli, en donnant du
07:28volume, en mettant debout, couché.
07:32Ce qui est bien avec ce plat-là, c'est qu'il peut servir de plat végétarien, il
07:35suffit à lui-même.
07:36Mais il peut très bien accompagner un filet mignon de porc ou un petit cabillaud avec
07:40le petit glaçage à la vanille.
07:41On vient enlever notre cercle.
07:43Je prends une petite cuillère, je viens napper ma petite printanière, un peu de cébette,
07:55des petits biseaux de verre de cébette.
07:58Voilà, ma recette de la printanière de légumes à la vanille est terminée.
08:01Je vous souhaite un bel appétit.