La gastronomie française est réputée dans le monde entier pour sa finesse, sa créativité et son savoir-faire ancestral. De nombreux chefs français ont acquis une renommée internationale et sont courtisés par les plus grands restaurants et palaces du monde.
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00:00:00 Allez, musique !
00:00:02 Paul Bocuse, une légende, chef d'orchestre de la gastronomie française,
00:00:08 il est surtout le cuisinier le plus connu dans le monde.
00:00:11 Précurseur dans les années 60, il a été le premier à quitter ses fourneaux pour devenir une star.
00:00:17 Aujourd'hui, à 76 ans, ce parrain de la cuisine rentabilise son image.
00:00:26 Le couple Samut, restaurateur en Provence, lui c'est Guy, le mari du chef, il dirige la salle.
00:00:32 Et c'est par amour pour lui que Renne a quitté la médecine pour la cuisine.
00:00:36 L'une des rares femmes chefs en France.
00:00:38 Autodidacte, après 20 ans de travail, elle est presque en haut de l'affiche.
00:00:42 Les gens ils disent "Oh vous savez, on vous a vu à la télé ou on vous a vu sur le magazine".
00:00:49 C'est rigolo.
00:00:51 Des fois ça fait un peu trop star quand même.
00:00:55 Pour un métier d'artisanat.
00:00:57 Georges Blanc, ou le petit prince de la Bresse.
00:01:02 L'héritier d'une dynastie de restaurateurs bourguignons.
00:01:05 Tout a commencé ici, nous sommes dans le cœur de la maison.
00:01:09 C'est le restaurant à vocation gastronomique.
00:01:12 Moi je représente la quatrième génération de la famille.
00:01:15 C'était de mère en fils ici, puisque c'était ma mère, ma grand-mère, mon arrière-grand-mère depuis 1872.
00:01:22 En 1968, Georges hérite de l'auberge familiale.
00:01:25 Et quand ses confrères s'exilent à Paris, pour réussir, lui décide de tout miser sur ce village.
00:01:31 En 30 ans, il va transformer Vonasse en un petit royaume où presque toutes les maisons portent son nom.
00:01:36 Sur les routes, près de 200 jours par an, Marc Dechamperard sillonne la France.
00:01:43 Tiens, ça c'est la grande spécialité lyonnaise, c'est le gratin.
00:01:46 Grâce à un travail de fourmi, cet ancien journaliste lyonnais passe la France aux Chinois à la recherche de notre patrimoine gastronomique.
00:01:53 Sur les marchés, dans les boutiques, il recense la fine fleur de notre terroir.
00:01:58 Il est aussi et surtout dans les cuisines, car les grands chefs, cet homme les connaît tous,
00:02:03 il les cuisine depuis 20 ans pour nourrir un guide gastronomique qui porte son nom.
00:02:07 Mon métier c'est mangeur professionnel.
00:02:11 Mon métier c'est le plaisir. Mon métier c'est la cerise sur le gâteau.
00:02:16 Mon métier c'est d'essayer de donner du bonheur tous les jours aux gens.
00:02:21 Alain Ducasse, il ne cuisine plus, aujourd'hui il dirige un empire qui porte son nom.
00:02:28 Et quand il visite l'un de ses établissements, tout doit correspondre point par point aux critères définis par le chef.
00:02:36 Alain Ducasse est aussi le chef le plus étoilé de l'histoire de la gastronomie française.
00:02:41 Il revendique cette étoile au guide rouge de l'orthodoxie culinaire.
00:02:45 Homme pressé, il s'impose aujourd'hui comme la top model du 3ème millénaire.
00:02:50 Ça passe de couvert, on va de demi langoustine caviar pour suivre un bar, une sol.
00:02:54 Je vous amuse bouche s'il vous plaît.
00:02:57 On aura une demi langoustine caviar, un demi ravioli et trucs blanches pour suivre Alain Lerosé, une sol.
00:03:04 J'ai !
00:03:06 Deux agneaux, un appoint à rosé, deux barres.
00:03:08 J'ai !
00:03:10 Dax, sous préfecture d'Elande, un samedi matin, jour de marché.
00:03:14 Homme discret, ce Landais est une star dans le petit monde de la cuisine.
00:03:18 Deux étoiles, une consécration qu'Alain Dutournier a connue en exil à Paris.
00:03:23 Et c'est dans son restaurant parisien depuis plus de 30 ans qu'il a choisi de défendre son terroir, le sud-ouest.
00:03:29 Bon, ça pèse combien une cagette comme ça ?
00:03:38 Ça fait 3 kilos, 3 kilos et demi.
00:03:40 Je vais vous prendre ce plateau.
00:03:47 Vous faisiez à l'époque le plat de truffles à 40 francs.
00:03:54 Ça a changé un peu.
00:03:56 C'est vrai.
00:03:57 Je suis ravi de vous voir.
00:03:59 J'étais un fidèle de son restaurant ruthenne, ça s'appelait le ?
00:04:03 Le Trougasco.
00:04:04 Le Trougasco.
00:04:05 En 74, j'étais des pionniers.
00:04:07 J'habitais à côté.
00:04:08 C'est bien, vous m'avez promulgué.
00:04:09 Je vous suis depuis.
00:04:11 Vous l'avez reconnu.
00:04:12 Ah oui, il n'a pas bougé.
00:04:13 Absolument.
00:04:15 Ça c'est des cèpes extra, parce que quand on voit ces cèpes qu'il y a, on vous dit de France, mais ce n'est pas de France.
00:04:20 Non, mais ça, ce n'est pas des cèpes de Corée, c'est des cèpes de, je dis, de Chine et de Châteigny.
00:04:26 C'est vraiment très très fort.
00:04:28 Vous avez peur ?
00:04:29 Non, malheureusement non.
00:04:30 Est-ce que le cuisinier vous donne des shallots ?
00:04:33 Ah non, moi je mets toujours un peu d'ail et de persil.
00:04:36 Voilà, à l'envers.
00:04:37 Voilà.
00:04:38 Parce que tu as besoin de faire un peu de shallot.
00:04:40 Les shallots et le sel, ça va être très bon.
00:04:42 Vous travaillez à l'envers.
00:04:43 Un peu d'huile d'olive là-dedans.
00:04:44 Non, on n'a pas besoin.
00:04:45 Moi, je suis votre ami.
00:04:46 Un peu de glaçage de pamphlet et terminé.
00:04:49 Merci, Yad, ça c'est extra.
00:04:51 Bonne journée.
00:04:52 Merci.
00:04:53 C'est comme à l'inde, on peut vous arrêter, vous faire un petit tournier.
00:04:56 Oui.
00:04:57 À côté, parce qu'on est chez vous.
00:04:59 Voilà, ici je suis le régional de l'Étape, donc les gens du coin ici me connaissent.
00:05:05 Moi, je me suis promené depuis tout gamin dans ces endroits.
00:05:10 Alain Dutournier est né dans un petit village à tout juste une quinzaine de kilomètres de Dax.
00:05:16 Mais même à Paris, il demeure gascon.
00:05:18 Ses racines sont sa vitrine.
00:05:20 En cuisine, le sud-ouest est devenu son créneau.
00:05:23 Alors une fois par mois, c'est sous cette halle du marché au gras qu'il vient choisir ses produits.
00:05:28 Des oies, des canards, des foie gras qui seront livrés et servis sur sa table à Paris.
00:05:34 Ça va ?
00:05:36 Quelques jolies, très bien.
00:05:37 Ça va ?
00:05:38 Ça sent sympa.
00:05:39 L'oie, le canard, on choisit ce truc pour nous, pour avoir une qualité.
00:05:46 Je les ennuie parce qu'il y a des couleurs que j'aime, des poids que j'aime.
00:05:51 Il faut être exigeant.
00:05:53 Ils sont de moins en moins exigeants, donc c'est pour ça que les exigeants, on les aime beaucoup.
00:05:57 J'aime pas les foies blancs.
00:05:59 J'aime les foies un peu colorées, comme ça, ça me convient.
00:06:02 Et ils doivent être souples aux doigts, c'est-à-dire qu'on appuie et ça revient.
00:06:07 Ici, on est chez des gens avec qui on peut le faire parce qu'on se connaît.
00:06:12 On se connaît, mais c'est vrai que dans un supermarché, sous un film en plastique,
00:06:16 on peut peut-être quand même voir la forme qu'il a, la couleur qu'il a.
00:06:21 C'est une chair qui doit être souple et revenir.
00:06:24 Là, il est glacé, il est froid, mais malgré ça, il est souple, souple aux doigts.
00:06:28 Le marché, c'est le nez en l'air, les yeux bien ouverts, et puis il faut parler, il faut dialoguer,
00:06:36 il faut avoir le contact avec les gens qui vendent, donc c'est une traque permanente.
00:06:41 Le marché, première étape de la cuisine.
00:06:44 C'est clair, pour tous les grands chefs, comme pour Alain Dutournier,
00:06:47 les marchés sont une réponse à la mondialisation du goût.
00:06:51 C'est ici, sur ces halles, qu'ils trouvent leur inspiration.
00:06:55 C'est ici où je trouve des idées, des envies.
00:07:00 Quand on a un produit exceptionnel, la machine se met en marche et on a envie de le travailler,
00:07:06 on a envie de dire "je vais le faire connaître, je vais le faire apprécier,
00:07:11 et il va falloir que je trouve le petit déclic pour le mettre en valeur".
00:07:15 Cagnotte, 600 habitants, un village anonyme de Chalos.
00:07:20 Et pourtant, l'histoire d'amour entre la cuisine et Alain Dutournier a débuté ici, il y a 40 ans.
00:07:25 Sa mère y tenait une auberge, aujourd'hui disparue.
00:07:28 Seule demeure la maison de famille au milieu des humains.
00:07:32 Et une fois par an, à l'occasion des vendanges, Alain convie sa famille, ses voisins, ses amis.
00:07:37 Un rite qu'il perpétue depuis une quinzaine d'années.
00:07:40 Bonjour à tous.
00:07:42 Ça va ?
00:07:47 Bonjour à tous.
00:07:49 Je t'embrasse, le cœur y est.
00:07:51 Il aurait mérité un peu de soleil aujourd'hui.
00:07:53 Moi je suis content parce que le soleil est dans le raisin.
00:07:56 Et ça c'est...
00:07:58 Cette vigne parfaitement entretenue est l'une des toutes dernières du canton.
00:08:10 Car dans le village, peu à peu, le raisin a disparu au profit du maïs.
00:08:14 Alain lui s'est toujours refusé à la vendre.
00:08:16 Le domaine est minuscule, à peine 60 arbres, la production ridicule, avec tout juste deux barriques.
00:08:22 Mais Alain y tient.
00:08:24 Toute la famille est autour de moi pour continuer cette petite histoire.
00:08:28 Mes parents m'ont donné ce bout de terre.
00:08:30 Bon, je ne vais pas, demain, passer le bulldozer là-dessus.
00:08:35 J'ai au contraire, chaque fois qu'un pied va mourir, je replante un autre pied.
00:08:39 Et l'histoire continue, c'est très bien.
00:08:41 Et puis mes nièces et mes neveux, ils sont là, ils sont venus m'aider pour justement continuer à goûter ça.
00:08:46 J'espère que tout ça continuera.
00:08:48 Je ne sais pas chanter.
00:08:49 Il pleut quand elle chante.
00:08:50 Qu'est-ce qu'on fait ?
00:08:52 C'est bon ?
00:08:54 Qu'est-ce que c'est bon.
00:08:55 Oui.
00:08:56 Tu l'as goûté ?
00:08:57 La semaine dernière, on était à 12 et demi au mustymètre.
00:09:00 Et là, on a vraiment, sur ces plans-là, je suis sûr qu'on est à près de 13.
00:09:07 C'est un goût de la journée ensoleillée qu'il a pris depuis 15 jours.
00:09:11 Il fallait attendre.
00:09:12 De toute façon, on risque rien.
00:09:14 Si on attend et qu'il y ait du mauvais temps, on n'aura pas de vin.
00:09:19 On boira celui de l'année avant.
00:09:20 C'est rempli.
00:09:22 Tu l'as vu ?
00:09:24 Je suis toujours un homme de passage à Paris.
00:09:27 Je ne me considère pas comme un Parisien.
00:09:29 J'habite ici, moi.
00:09:31 À Paris, c'est pour travailler.
00:09:34 Quelque part, je suis un émigré, mais un émigré heureux.
00:09:38 [Chant]
00:10:07 [Bruits de la mer]
00:10:11 Son baptême, son goût pour la cuisine, Alain Dutournier l'a reçu ici, dans cette maison des vignes.
00:10:17 Ses marraines étaient sa grand-mère et sa mère.
00:10:19 Elles ont été ses premières professeurs.
00:10:21 À l'époque, elles tenaient l'unique restaurant du village.
00:10:24 [Bruits de la mer]
00:10:27 Le premier pas, c'est à quelques centaines de mètres, dans l'auberge familiale,
00:10:31 où ma pâte à moideler, c'était la farine.
00:10:34 Je jouais dans la cuisine.
00:10:37 Je faisais partie aussi d'une époque où, systématiquement, les enfants,
00:10:42 quel que soit le métier de leurs parents, ils participaient, ils aidaient.
00:10:46 J'ai aidé ma mère, c'était un plaisir pour moi,
00:10:49 puisque très rapidement, j'ai eu envie de faire des préparations et de jouer au petit chimiste.
00:10:55 Il y a quelque part, un moyen de jouer avec les goûts en cuisine, c'est formidable.
00:11:01 Je ne comprends même pas que l'Éducation nationale ne prévoit pas un espace pour manger, pour les enfants.
00:11:08 Peut-être qu'après, ils mangeraient moins idiot et ils seraient un peu plus sélectifs.
00:11:12 Ils essaieraient chaque fois d'avoir quelque chose de bon dans la bouche
00:11:16 et pas forcément de manger bêtement des choses qui sont de la malnutrition.
00:11:21 Combien de fois, quand on explique à des gens, tiens, ça, tu le fais cuire comme ça,
00:11:25 « Ah bon ? Mais je ne savais pas, je n'y avais pas pensé. »
00:11:28 Ce n'est pas de la grande cuisine, c'est le B.A.B. de la nutrition.
00:11:32 Voici Charles de Gaulle, 8h du matin.
00:11:38 Au comptoir d'embarquement à destination de New York, Alain Ducasse.
00:11:47 L'homme aux 7 étoiles, pour certains, la gastronomie française, c'est lui.
00:11:51 À 45 ans, il a déjà révolutionné l'image du chef.
00:11:54 Merci.
00:11:55 Cuisinier, manager, homme de communication, il cumule les casquettes.
00:11:59 Aujourd'hui, la cuisine n'occupe plus que 20% de son temps.
00:12:03 Premier chef consultant, il est à la tête d'une quinzaine de restaurants dans le monde.
00:12:07 Si on veut étaler les propositions, on peut donner le 3 à dîner à New York, le 4 à dîner.
00:12:11 On peut donner, non, je n'allais pas donner le 3 parce que j'arrive de San Francisco.
00:12:16 On va considérer que je suis là bas midi, même si 5 ans de courte, je suis là bas midi, on ne sait jamais.
00:12:22 Je suis en permanence en relation avec mes établissements pour savoir ce qui s'y passe,
00:12:26 pour finir le point qu'on avait commencé la veille, qu'on n'a pas eu le temps de terminer.
00:12:29 C'est un simple petit travail.
00:12:32 Aujourd'hui, Alain Ducasse est attendu dans son restaurant new-yorkais.
00:12:38 Tout juste assis dans l'avion, le travail commence.
00:12:42 Après une lecture minutieuse, le chef va signer ce contrat qu'il associe avec Air France.
00:12:48 Désormais, c'est lui qui va préparer les repas pour les clients du Concorde, à destination de New York.
00:12:54 Le montant du contrat restera secret, seule information, le coût d'un repas.
00:12:59 Il est estimé à environ 500 francs, sans le caviar ni les boissons.
00:13:03 Le caviar peut aussi être clair et iranien.
00:13:11 Confit de volaille des lents, des châtaignes fondantes, truffes noires, foie gras et condiments de pomme.
00:13:17 Filet de barde-vinille à la plancha, blanc de poireau et céleri fondant, sauce américaine corallier.
00:13:22 C'est fait exprès, la sauce américaine, c'est le bon pour New York.
00:13:25 Ensuite, on va avoir un brie de maux fourré de truffes, qui est superbe.
00:13:29 Ensuite, on aura deux petits desserts, un dessert aux fruits, un dessert chocolaté, très gourmand.
00:13:34 Et personne ne veut le manger, puis tout le monde le finit.
00:13:37 C'était quoi le caviar des châtaignes ?
00:13:41 C'est de savoir si il y a eu lieu, l'efficacité pour caler chaque plat et que ce qu'on présente aux consommateurs soit comme on l'a embarqué.
00:13:50 C'est ça la difficulté.
00:13:51 Il y avait les challenges quoi.
00:13:52 Oui bien sûr, c'était de savoir si on pouvait faire un manger dans un avion comme dans Corne.
00:13:57 C'était de savoir si on pouvait faire, voilà, on peut faire.
00:14:00 Le chef aime la perfection.
00:14:02 Avec une dirigeante de la compagnie, il va tout goûter.
00:14:04 C'est une réunion de travail, une ultime vérification.
00:14:07 A 18 000 mètres d'altitude, le jury est sans merci.
00:14:10 Tout est observé, le service, la présentation, les saveurs et la température des plats.
00:14:15 - Ça c'est facile, hein ?
00:14:17 - C'est rond, c'est dans un cercle.
00:14:20 - Bah si, mais il y a pas mal de main d'oeuvre.
00:14:22 - Oui, d'accord, mais une fois que c'est posé, c'est sans rappel.
00:14:26 Depuis plusieurs années, Alain Ducasse passe le tiers de son temps dans les airs.
00:14:30 Partagé entre Paris, New York et Monaco, il prend l'avion plus de 200 fois par an.
00:14:35 Le budget annuel de ses voyages, plus d'un million de francs.
00:14:38 Capitale mondiale de la finance, New York est aussi la vitrine de la gastronomie internationale.
00:14:52 Ici, on dénombre pas moins de 7 000 restaurants.
00:14:55 Toutes les cuisines y sont représentées et c'est ici surtout que les chefs sont consacrés.
00:14:59 Alors en juin dernier, Alain Ducasse est venu chercher cette consacration.
00:15:03 Son restaurant, il l'a installé à Manhattan, au coeur d'un hôtel de luxe.
00:15:07 - Je voudrais un tablier, s'il vous plaît, s'il vous plaît.
00:15:18 Quand Alain Ducasse pénètre dans l'une de ses cuisines, c'est toujours au pas de charge.
00:15:23 Seule concession au temps, le chef s'arrête pour goûter.
00:15:27 Car ici, comme dans tous ses restaurants, c'est lui qui donne le tempo.
00:15:31 Pas un plat ne sort des cuisines sans son accord.
00:15:34 La brigade exécute, lui signe, met son emprunt.
00:15:37 Ensuite, il va s'enfermer dans une petite pièce vitrée, bureau, salle à manger, baptisée l'aquarium.
00:15:43 - Moi, j'aime bien recevoir les gens ici, les collaborateurs.
00:15:47 On voit ce qui se passe à la cuisine et quand on est comme ça, on voit aussi ce qui se passe.
00:15:52 On voit jusque la rue, là, vous voyez ?
00:15:53 Même quand je suis de dos, je vois tout.
00:15:56 18h, moi.
00:16:00 - On est ici, là, on regarde le menu.
00:16:01 - Didier, tu viens avec le menu ?
00:16:03 Alain Ducasse a convoqué Didier Helena, l'un de ses officiers les plus fidèles à New York.
00:16:09 C'est lui qui dirige la brigade.
00:16:11 Ensemble, ils revoient le menu du prochain réveillon.
00:16:14 - Ça sera certainement du king salmon qui va remonter la rivière,
00:16:19 mais blanc, ce sera définir au fur et à mesure.
00:16:22 - Le thème commun, épais ?
00:16:24 - Un petit peu épais.
00:16:25 - Après vérification du choix des produits, des temps de cuisson, Alain Ducasse va valider le menu.
00:16:31 Ainsi, c'est clair, le chef ne cuisine plus, il dirige.
00:16:35 Et certains lui reprochent cette absence en cuisine.
00:16:38 - J'ai plus un mention journalistique, mon absence en cuisine.
00:16:41 Vraiment, c'est un truc, ça.
00:16:43 Ça veut rien dire.
00:16:44 Vous pensez que c'est mes confrères, épluchent les carottes, c'est ça, de la salade.
00:16:48 C'est... Y a que les journalistes qui le racontent.
00:16:51 Le chef le plus étoilé révolutionne donc l'image du cuisinier.
00:16:55 La méthode Ducasse, placer ses meilleurs lieutenants à la tête de ses restaurants.
00:16:59 Et à New York, c'est Didier Hélène.
00:17:01 - Pour suivre 3 demi-tajacs crues blanches, on terminera avec un turbot, un romard et un bar.
00:17:06 Même au bout du monde, Alain Ducasse tient à faire le point sur le courrier des coups de fil reçus en son absence.
00:17:19 Il veut tout savoir, rien ne doit lui échapper.
00:17:22 - Il fait 20% sur le repas, rien sur la chambre.
00:17:27 Fax en main, le chef consulte la liste des clients de tous ses restaurants.
00:17:31 Le nombre d'étables, le nombre de couverts.
00:17:33 Il fixe même les réductions accordées aux clients.
00:17:36 - Donnez-moi la menu que vous avez prévue.
00:17:38 Lui, ça fait longtemps qu'il essaie de me parler, mais...
00:17:43 En débarquant il y a un an aux Etats-Unis, Alain Ducasse s'est mis en danger.
00:17:47 Aujourd'hui, sa réussite est en vie, mais les premiers pas ont été difficiles.
00:17:51 La presse américaine lui reprochait ses tarifs exorbitants.
00:17:54 500 dollars, 3 650 francs pour 2 couverts, soit le restaurant le plus cher de New York.
00:18:00 - Quand on est venu ici, on savait très bien qu'on prenait le risque de tenter un pari supplémentaire,
00:18:06 donc ça veut dire de le gagner ou de le perdre.
00:18:08 Chaque fois qu'on joue, chaque fois qu'on monte une marge supplémentaire,
00:18:11 on prend le risque de prendre un carton, oui, alors...
00:18:14 Je me rappelle quand on a ouvert le New York Times et qu'on s'est fait allumer pour les prix,
00:18:17 bon, c'est vu, bon, je dis...
00:18:19 Et oui, et alors, ils vont pas nous empêcher de continuer à faire notre métier, quoi.
00:18:22 On continue, oui, on continue quotidiennement à avoir l'attention à chaque détail
00:18:26 qui régit la vie de ce restaurant, dans l'assiette, dans la sélection des produits,
00:18:29 dans la technique, dans le service, dans l'hospitalité, dans l'accueil, dans le détail.
00:18:33 Et les détails, on peut en compiler 50.
00:18:40 C'est dans la salle de restaurant face à la cuisine que ces détails sont visibles.
00:18:44 Et là encore, Alain Ducasse a son mot à dire.
00:18:47 Tout doit correspondre point par point aux critères définis par le chef.
00:18:52 Je suis très attaché aux détails du linge.
00:18:57 L'attention qu'on a pour les choses bien faites,
00:19:00 ça prend souvent pas plus de temps que pour les choses mal faites.
00:19:03 Donc quand on a une table comme ça qui tombe comme ça sans pli,
00:19:07 je trouve que c'est assez luxueux.
00:19:09 La tombelle, la nappe, c'est tout aussi important que la nourriture.
00:19:12 Mais le client est sensible.
00:19:16 Sinon, il y a longtemps qu'il aurait déserté le restaurant
00:19:22 parce que le prix qu'on leur fait payer, c'est le prix du détail.
00:19:25 Et le client ne revient pas s'il n'a pas trouvé ce qu'on lui a vendu, ce qu'on lui a promis.
00:19:30 Retour en France, en Provence.
00:19:33 Plus exactement sur la route du Luberon à Lourdes-Marins.
00:19:37 À 47 ans, Reine Samuth est la preuve vivante
00:19:42 que la gastronomie de haut niveau n'est pas un domaine réservé aux hommes.
00:19:46 Rien ne prédisposait cette Vosgienne à la cuisine.
00:19:49 Autodidacte, elle n'a fait ni école hôtelière, ni stage chez les autres cuisiniers.
00:19:54 C'est par amour pour son mari qu'elle abandonne ses études de médecine
00:19:58 pour ouvrir un premier restaurant.
00:20:00 Son professeur sera sa belle-mère.
00:20:02 C'est auprès de Claudette d'origine sicilienne et maltaise que Reine trouve son inspiration.
00:20:06 Je n'ai jamais pensé qu'elle mettait que les jaunes d'oeufs.
00:20:09 Voilà, elle ne mettait pas les blancs.
00:20:11 Et oui, sinon c'est...
00:20:12 Je te dis, c'était une terrine absolument délicieuse.
00:20:15 On avait l'impression que c'était du foie gras.
00:20:18 Elle ne nous a jamais donné la recette, ni à moi, ni à mes soeurs.
00:20:21 On disait pourquoi, on disait vous avez le temps d'apprendre.
00:20:24 Pendant ce temps-là...
00:20:25 Aujourd'hui encore, c'est en écoutant Claudette que Reine crée de nouveaux plats.
00:20:31 J'ai oublié de demander si j'ai pas oublié.
00:20:33 Je ne savais rien faire, parce que je n'avais pas appris.
00:20:36 À la maison, on me disait non, non, toi tu fais des études, tu n'as pas le temps de faire la cuisine.
00:20:41 Alors, j'ai vraiment appris la cuisine entièrement avec...
00:20:46 Je peux dire quelque chose ?
00:20:47 Oui, oui.
00:20:48 Alors voilà, ce qu'il y avait avec Reine, c'est qu'elle était très douée pour la décoration.
00:20:52 C'était une fille qui savait organiser ses plats.
00:20:59 Et moi, je dois dire que tout ça m'était complètement...
00:21:02 Pas indifférent, mais qui me pesait, car on ne servait pas à l'assiette, on servait au plat.
00:21:07 Alors, au fur et à mesure, elle venait, vous voulez que je vous fasse quelque chose ?
00:21:10 Ah oui, tiens, mets la crème dans les pots.
00:21:12 Et après la crème dans les pots, casse les oeufs et fais la crème.
00:21:15 On la fait comme ça et comme ça.
00:21:17 Et voilà comment Reine a commencé à s'intéresser.
00:21:21 Après, il est évident, il y a une autre histoire.
00:21:24 Il y a eu leur histoire à eux.
00:21:26 Après le cours magistral, la pratique.
00:21:29 Reine Samut va ajouter à sa carte cette nouvelle recette.
00:21:32 Il s'agit d'un civet de lièvre revisité par sa belle-mère.
00:21:36 La perfection pour ce chef, c'est l'accord entre sa cuisine et le vin.
00:21:41 Et pour cela, elle fait toujours appel à Guy, son mari, mais aussi juge arbitre.
00:21:46 C'est lui qui donne le ton de sa cuisine.
00:21:49 Voilà.
00:21:51 J'ai fait le filet rôti saignant et une cahiette que j'ai fait avec les foies du lièvre.
00:21:58 Les foies des lièvres.
00:22:00 Je servis avec une poêlée de champignons, des petits oignons, des petits lardons et la sauce civet.
00:22:07 Alors comme je vais le mettre en suggestion pour ce soir,
00:22:10 je voulais que Vincent et toi, vous me disiez quel est le vin qui ira le mieux avec le plat.
00:22:17 On a pensé faire un ermitage 98, millésime récent.
00:22:22 Alors tu le carafes maintenant comme ça, on va voir au niveau aromatique.
00:22:26 Si on a un peu ce côté nez comme tu as là, c'est-à-dire un peu torréfié comme ça.
00:22:32 Alors cuisson toujours saignante ?
00:22:34 C'est une nouvelle cuisson, c'est saignant.
00:22:37 Ça n'a rien à voir avec le vin.
00:22:40 La cahiette est faite avec les abords, mais il y a aussi un peu de viande de porc.
00:22:46 C'est pas trop marqué foie quand même, si ?
00:22:49 Si, c'est bien, mais il faut que ça sente le viande, je ne voulais pas rajouter d'épices.
00:22:54 Très tendre.
00:23:00 Par rapport à l'ermitage, ça va être quelque chose de remarquable parce qu'on va retrouver en nez
00:23:05 le côté un petit peu garigue, tu vois ?
00:23:07 Un petit peu garigue comme on a sur Châteauneuf, mais en ermitage,
00:23:10 beaucoup moins marqué parce que les syrahs sont un peu plus torréfiés que les grenaches.
00:23:15 Hum, ah oui, l'ermitage il est...
00:23:19 Nous, en salle, on va le communiquer en essayant de donner aux gens tout de suite une réaction très pavlovienne,
00:23:26 c'est-à-dire qu'il faut que ça, tout de suite on ait envie de le manger.
00:23:29 Donc on va raconter ce que c'est ce plat.
00:23:32 Qu'est-ce que c'est ce plat ? C'est un plat très ancien.
00:23:34 C'est un plat très ancien, c'est-à-dire cet esprit qu'avaient les Marseillais quand ils venaient à la campagne
00:23:39 tous les dimanches, de se manger un bon civet de lièvre en famille et de se régaler.
00:23:43 Donc à moi de revenir sur le patrimoine et de dire "Voilà, Reine, vous faites goûter un vieux civet de lièvre des familles
00:23:49 avec une petite improvisation sur une cahiette d'abats de lièvre et un filet qu'elle a cuit frais".
00:23:55 Et puis c'est tout.
00:23:57 20h, le début du service.
00:24:06 Il va y aller pour les deux canards de la table 12, s'il vous plaît.
00:24:11 10 minutes avant le service.
00:24:13 Guy Samuth règne sur la salle, attentif à la moindre remarque sur la cuisine de Reine.
00:24:20 Vous êtes en vacances un peu dans la région ?
00:24:23 Ah oui ?
00:24:28 Il faut à tout prix qu'on mette en scène le client, qu'il soit content d'être chez nous
00:24:34 et qu'il ait une belle relation avec l'employé.
00:24:37 Le garçon dans la salle ou la jeune fille dans la salle ont besoin d'exister.
00:24:42 Les gars ce ne sont pas des porteurs de plats.
00:24:44 Pour moi ce sont des acteurs et ils ont besoin de jouer une scène de théâtre.
00:24:48 Je pense que les écoles hôtelières aujourd'hui auraient besoin de penser à une chose.
00:24:51 Il faudrait qu'ils laissent une petite place à un cours de théâtre hôtelier
00:24:55 où on pourrait mettre en scène ces jeunes gens devant des situations données.
00:24:58 Quand ils arrivent chez nous, ils auraient vu de multiples situations
00:25:01 et pourraient avoir une autre allure que des gens pincés, des clochons, des plats en argent.
00:25:06 Champérard j'écoute.
00:25:08 Marc de Champérard.
00:25:10 Depuis maintenant 20 ans, cet ancien journaliste lyonnais passe la France aux Chinois
00:25:15 pour remplir les quelques mille pages du guide gastronomique qui porte son nom.
00:25:20 Il sélectionne répertorie des restaurants mais aussi des adresses d'artisans.
00:25:25 Je fais à peu près 20 000 km par an, c'est à peu près 6 mois par an
00:25:30 et c'est visiter 450, 500 restaurants et pareil 450, 500 voire plus petits commerçants.
00:25:40 On a envie aujourd'hui de retrouver une nourriture un petit peu saine.
00:25:45 Donc il faut essayer de donner quelques adresses de proximité pour trouver ces bons produits.
00:25:52 Comment ça marche pour trouver le bon produit ? Pour vous, pour vos clients, c'est quoi ?
00:25:55 J'ai tous mes correspondants qui sont un petit peu partout
00:25:58 et puis quels sont ceux qui sont les mieux placés pour trouver les bons produits ?
00:26:01 Ça reste quand même les cuisiniers qui sans arrêt se battent pour trouver le bon boulanger
00:26:07 parce qu'il n'y a pas de bon repas sans bon pain, trouver les bons produits de base.
00:26:12 Il n'y a pas de grande cuisine sans des grands produits pour pouvoir la faire.
00:26:17 Et ce matin, un chef lui a confié une adresse, le jambon y serait exceptionnel.
00:26:23 A priori, il y a les saucissons secs qui ont l'air pas mal, peut-être les saucissons à cuire.
00:26:28 Le jambon a l'air sympathique, je vais aller prendre la carte.
00:26:32 Bonjour monsieur.
00:26:38 C'est vous qui faites vos saucissons ?
00:26:42 Saucissons secs, pur porc, secs et à cuire.
00:26:48 Secs et à cuire.
00:26:49 Oui, c'est cela ce que je fais.
00:26:51 C'est possible d'en avoir 2-3 tranches ?
00:26:53 Bien sûr.
00:26:54 Vous mettez 2-3 tranches de saucisson ?
00:26:58 Oui.
00:26:59 Et puis ça sera tout.
00:27:03 Donnez-moi votre carte.
00:27:07 Voilà.
00:27:11 Durant une heure, Marc va sillonner les rues de ce village, observer, décrypter les produits en vitrine.
00:27:20 A sa manière, le nez en l'air, il fait son marché.
00:27:24 But du jeu, trouver la perle rare qui aura droit de citer dans son livre.
00:27:29 Bonjour madame, il vous faudrait un petit morceau de sopin.
00:27:33 De celui-ci qui a pu se cuire ?
00:27:34 Oui.
00:27:35 Et bien voilà, c'est bien facile.
00:27:37 Combien je vous dois ?
00:27:38 Voilà, alors là monsieur, vous avez donc 4,30, 4,30, 14,30.
00:27:44 Très bien. Et une fois, vous avez une petite carte où il y a votre nom, votre téléphone ?
00:27:48 Oui, c'est ça.
00:27:50 Merci à toi.
00:27:52 Et il faudrait une tranche de pâté de campagne.
00:27:55 Oui.
00:27:56 S'il vous plaît, une petite carte.
00:27:59 Tous ces produits vont être maintenant dégustés, analysés, non pas dans un laboratoire, mais dans un café. Le jugement est rapide.
00:28:10 Bonjour messieurs.
00:28:16 Un des grands basiques qui pour moi est assez important, c'est le jambon.
00:28:21 Alors déjà du jambon, il faut qu'il y ait du gras.
00:28:24 Pourquoi ? Parce que le gras, c'est un fixateur de saveur.
00:28:27 Enlever le gras d'une viande, il faut être fou furieux.
00:28:31 Enlever le gras du jambon, il faut être fou furieux parce que ça n'a pas de goût.
00:28:35 Quand vous faites cuire une viande ou cuire un jambon, s'il n'y a pas de gras, ça ne peut pas être bon.
00:28:40 Donc, premier critère, il faut qu'il y ait un deuxième critère.
00:28:43 Quand on prend le jambon, il ne faut pas qu'il rende trop de flotte.
00:28:48 S'il rend trop de flotte, ça veut dire qu'il y a du polyphosphate à l'intérieur.
00:28:51 Et quand on achète une tranche de jambon, on paye l'eau au prix du jambon.
00:28:56 Pourtant, on est souvent tenté d'autres gras du jambon. On nous présente souvent maintenant des jambons sans gras.
00:29:00 Oui, parce qu'on est dans une société qui, quelque part, il faut être soft.
00:29:05 Il faut quelque part dire, non, il ne faut pas grossir. Il ne faut pas ceci, il ne faut pas cela.
00:29:09 Le gras, ce n'est pas bon pour la santé.
00:29:11 Quand on mange, ce n'est pas une ordonnance du médecin.
00:29:15 On est là pour manger, pour se faire plaisir.
00:29:17 Et tous les vrais gastronomes, tous ceux qui aiment manger, mangent du gras.
00:29:22 C'est un vrai jambon.
00:29:34 Ça, on ne le trouve quasiment pas à Paris.
00:29:37 Il y a du loup, il est franc, il est sain.
00:29:41 C'est aussi intéressant, aussi important de trouver des produits simples comme ça que de manger dans les plus restaurants du monde.
00:29:47 C'est de la gastronomie.
00:29:49 On se fait plaisir autant qu'en mangeant chez Pierre, Paul ou Jacques.
00:29:55 C'est fabuleux.
00:29:57 C'est le bonheur au quotidien.
00:30:00 C'est un vrai jambon.
00:30:04 C'est un vrai jambon.
00:30:06 C'est un vrai jambon.
00:30:08 C'est un vrai jambon.
00:30:10 C'est un vrai jambon.
00:30:12 C'est un vrai jambon.
00:30:14 C'est un vrai jambon.
00:30:16 C'est un vrai jambon.
00:30:18 C'est un vrai jambon.
00:30:20 C'est un vrai jambon.
00:30:22 C'est un vrai jambon.
00:30:24 C'est un vrai jambon.
00:30:26 C'est un vrai jambon.
00:30:28 Deuxièmement, la croûte n'est pas assez épaisse.
00:30:32 Et on ne l'entend pas chanter.
00:30:34 Ça, c'est un très mauvais pain.
00:30:36 Pourtant, ce moment, c'est la grande mode de manger du pain.
00:30:38 Oui, mais il y a du bon pain.
00:30:40 Il y a du pain à tout pour faire ce moment.
00:30:42 Voilà, rien que déjà celui-là.
00:30:44 Bon, déjà au moins, il chante.
00:30:48 Maintenant, ce qu'il faut, c'est voir à l'intérieur.
00:30:52 S'il sent quelque chose.
00:30:56 Voilà.
00:30:58 Et c'est là...
00:31:00 On a du pain.
00:31:02 Là, on a...
00:31:04 C'est pas du pain.
00:31:06 Colonge-aux-Montdors,
00:31:08 à 10 minutes de Lyon,
00:31:10 le sanctuaire de la gastronomie française,
00:31:12 le Saint-Dessin.
00:31:14 Sur un mur,
00:31:16 le portrait du propriétaire,
00:31:18 Paul Bocuse,
00:31:20 trois étoiles depuis 36 ans.
00:31:22 Je filme, je filme.
00:31:24 Je filme, je filme.
00:31:26 Je suis né dans cette maison.
00:31:28 Il y a 76 ans.
00:31:30 Et j'habite toujours là-haut,
00:31:32 où je suis né.
00:31:34 Alors l'autre jour, il y a un journaliste américain
00:31:36 qui me dit "Qu'est-ce que vous avez changé depuis 76 ans ?"
00:31:38 Je lui dis "On a changé des draps."
00:31:40 Quand une caméra de télévision arrive à Colonge,
00:31:42 c'est M. Paul en personne qui accueille.
00:31:44 Et la visite est innuable.
00:31:46 Il veut tout montrer.
00:31:48 A commencer par cette fresque,
00:31:50 une sorte de galerie,
00:31:52 des grands ancêtres.
00:31:54 On arrive vers ceux qui sont décédés.
00:31:56 C'était tous des amis,
00:31:58 à peu près tous de ma classe.
00:32:00 François Bise, avec son oreiller La Belle Horreur.
00:32:02 Jacques Pic,
00:32:04 avec ses truffes en coute.
00:32:06 Et là, mon copain,
00:32:08 Jean Troigrot,
00:32:10 avec le Saut Moins Loseille.
00:32:12 Alain Chappelle, qui avait
00:32:14 sa fameuse coute de veau.
00:32:16 Et puis bien sûr, celui qui a donné l'élan
00:32:18 à la cuisine française, Raymond Oliver.
00:32:20 Ma femme,
00:32:22 moi, je pense qu'ils ressemblent,
00:32:24 et ma fille.
00:32:26 Et puis il y a une chose intéressante,
00:32:28 je ne sais pas si vous allez voir,
00:32:30 c'est là-haut, j'ai mes parents,
00:32:32 et ils surveillent si tout va bien.
00:32:34 A 76 ans, Paul Bocuse
00:32:36 demeure le chef le plus connu au monde.
00:32:38 Une star qui a appris à gérer son image.
00:32:40 Rendez-vous avec une équipe
00:32:42 de télé japonaise.
00:32:44 Et là, devant la caméra,
00:32:46 le cuisinier va se transformer
00:32:48 en homme d'affaires.
00:32:50 Tout en cuisinant, il va vendre
00:32:52 et surtout se vendre. Démonstration.
00:32:54 Tout d'abord, c'est un livre de recettes
00:32:58 signé par lui.
00:33:00 Alors, on va commencer la recette.
00:33:10 On met à chauffer
00:33:12 la poêle.
00:33:14 On prend le beurre.
00:33:16 On met un bon bout de beurre.
00:33:18 Voilà.
00:33:20 Le beurre, et maintenant,
00:33:26 on va faire fondre le beurre.
00:33:28 Et dans le beurre, on va y mettre
00:33:30 l'oignon.
00:33:32 La recette avance et tranquillement,
00:33:34 comme dans un show bien réglé,
00:33:36 M. Paul passe à l'attaque. Dans les oemerets,
00:33:38 il faut du vin. Et ce vin,
00:33:40 là encore, Paul Bocuse
00:33:42 va en faire la promotion.
00:33:44 Distinctement, il montre à la caméra
00:33:46 une bouteille d'un domaine dont il est actionnaire.
00:33:48 Un vin
00:33:50 qu'il exporte au Japon depuis plusieurs années.
00:33:52 Grand professionnel
00:33:58 de la télé, Paul Bocuse
00:34:00 n'oublie pas les téléspectateurs japonais
00:34:02 qui auraient raté le début de la recette.
00:34:04 Il leur rappelle tout simplement
00:34:06 que tout est noté dans son livre de cuisine.
00:34:08 (Rires)
00:34:10 (Rires)
00:34:12 (Rires)
00:34:14 (Rires)
00:34:16 Ça fait depuis 65 ans qu'on va là-bas.
00:34:18 Et puis on a des magasins, on a des boutiques,
00:34:20 on distribue du vin, on distribue du pain.
00:34:22 J'ai une société avec Georges Duboff
00:34:24 où on distribue les vins Bocuse.
00:34:26 Donc il faut veiller
00:34:28 à cette clientèle-là, c'est ça ?
00:34:30 Vous savez, toutes les clientèles,
00:34:32 c'est important, mais le Japon est un pays
00:34:34 en plein développement. Ils commencent simplement
00:34:36 à boire du vin, qu'est-ce que ça va être quand ils vont en boire ?
00:34:38 Paris, la place Vendôme.
00:34:40 C'est dans ce quartier réservé aux boutiques
00:34:42 de Luc que Alain Dutournier,
00:34:44 le landais en exil à Paris,
00:34:46 a installé son restaurant en 1986.
00:34:48 Il est 8h30,
00:34:50 le balai des livreurs est terminé.
00:34:52 Débute alors
00:34:54 le rituel de la vérification
00:34:56 des produits. Tous subissent
00:34:58 l'implacable sélection du chef.
00:35:00 Pièce par pièce,
00:35:02 tout va être pesé, calibré, inspecté.
00:35:04 Coût d'un marché quotidien,
00:35:06 environ 12 000 francs.
00:35:08 - Donc, Augustine, ça m'a l'air calibré.
00:35:10 Tout est bien.
00:35:12 À côté de ça,
00:35:14 Saint-Jacques,
00:35:16 ça a ouvert ? - Pas encore, chef.
00:35:18 - Tout ce qui est poisson ou autre,
00:35:24 il faut tout le temps vérifier, les légumes aussi.
00:35:26 Donc ce qui ne va pas,
00:35:28 il faut réagir tout de suite.
00:35:32 Bon, ça c'est bien.
00:35:34 Les petites sucrines.
00:35:38 Elles sont bien craquées.
00:35:42 On a l'habitude,
00:35:44 à la vue et à l'odeur, on le sait.
00:35:46 Là, on le sent bien.
00:35:50 - Et si jamais ça ne convient pas,
00:35:52 qu'est-ce qui se passe ? Vous renvoyez ?
00:35:54 - On renvoie systématiquement,
00:35:56 malheureusement, quasiment tous les jours.
00:35:58 - Il y a quelque chose qui repart.
00:36:00 - Oui, je ne comprends pas.
00:36:02 - Vous avez à l'avoir ?
00:36:04 - Non, nos fournisseurs reprennent
00:36:06 et ils se débrouillent.
00:36:08 Quand vous avez une viande qui a cette
00:36:18 souplesse aux doigts, avec 20 jours
00:36:20 de râcis, et ce côté huileux
00:36:22 comme ça, il n'y a pas besoin
00:36:24 de beurre, ni d'huile, ni quoi que ce soit.
00:36:26 Ça cuit tout seul. C'est fondamental.
00:36:28 Si on n'a pas le produit de base,
00:36:30 on ne peut rien faire de bon.
00:36:32 Tout le monde peut bricoler,
00:36:34 mais on ne peut pas faire quelque chose
00:36:36 d'exceptionnel avec un produit
00:36:38 qui a des défauts.
00:36:40 Alain Dutournier gère le travail
00:36:52 de 25 cuisiniers. Et jamais il n'oublie
00:36:54 que la grande cuisine est une affaire
00:36:56 de précision, culinaire bien sûr,
00:36:58 mais aussi comptable.
00:37:00 - Vous posez ?
00:37:04 - Tout ce qui est matière première, poisson,
00:37:06 viande ou autre, est grammé,
00:37:08 est maîtrisé, et codifié
00:37:10 au travers d'une fiche
00:37:12 avec le rendement.
00:37:14 Parce que ce sont des produits
00:37:16 qui demandent à être travaillés
00:37:18 avec attention, étant donné
00:37:20 que c'est des produits qui coûtent cher au départ.
00:37:22 Tout est codifié,
00:37:24 on a ça sur toutes sortes
00:37:26 de préparations, elles sont toutes comme ça,
00:37:28 une noisette de chevreuil,
00:37:30 le foie gras, tout est... - Ça veut dire que ce morceau
00:37:32 d'agneau, vous savez combien vous a coûté,
00:37:34 combien vous allez le vendre ? - Oui, 200 g d'agneau
00:37:36 plus les ingrédients de cette recette,
00:37:38 donc tous les légumes, tout ce qui va
00:37:40 avec, ça va me coûter 48 francs,
00:37:42 et je vais le vendre 220 francs.
00:37:44 Ça paraît confortable,
00:37:46 220 francs, mais dans ces
00:37:48 220 francs, j'ai déjà
00:37:50 65 francs qui partent
00:37:52 pour les impôts.
00:37:54 J'ai 55 francs, ce sont les salaires
00:37:56 et les charges sociales, et j'ai
00:37:58 40 francs qui, eux,
00:38:00 ce sont les frais inhérents à l'entreprise,
00:38:02 au fonctionnement, l'électricité,
00:38:04 l'eau, enfin tout ce qui coûte,
00:38:06 et donc il reste, sur
00:38:08 220 francs, il reste 12 francs
00:38:10 avant impôts.
00:38:12 Quelque part sur une route de France,
00:38:16 Marc Dechampérard poursuit son carnet de route.
00:38:18 Au menu, ce midi,
00:38:20 la visite d'un restaurant, une petite table.
00:38:22 Nous le suivons, en caméra cachée.
00:38:24 Quand on est dans une petite table
00:38:26 avec un menu, quand même, à moins de 100 francs,
00:38:28 c'est-à-dire qu'un menu à moins de 100 francs,
00:38:30 il y a 19,6 de TVA,
00:38:32 il reste
00:38:34 70, 75 francs restaurateur,
00:38:36 mettre des vraies serviettes,
00:38:38 c'est important, donc c'est tous ces petits détails
00:38:40 qui vont faire
00:38:42 qu'on est,
00:38:44 pour le moment, dans
00:38:46 des bonnes conditions
00:38:48 pour faire,
00:38:50 en principe, un bon repas.
00:38:52 Le choix de Marc se porte sur des produits régionaux.
00:38:54 Au menu,
00:38:56 des cuisses de grenouilles et un poulet
00:38:58 fermier, sans chaude.
00:39:00 Très bonne valaille.
00:39:08 Maintenant, il faut goûter
00:39:10 la sauce.
00:39:12 Alors là, quand on n'a pas de cuillère,
00:39:14 il faut du pain.
00:39:16 Le pain, c'est important
00:39:18 dans les restaurants.
00:39:20 Et la première chose à voir, c'est si le pain
00:39:22 est frais ou congelé.
00:39:24 Et quand on coupe le pain,
00:39:26 si le pain s'épluche,
00:39:28 9 fois sur 10, il sera congelé.
00:39:30 Donc je coupe mon pain.
00:39:32 Voilà.
00:39:36 Je peux vous assurer que
00:39:38 ça, c'est du pain congelé.
00:39:44 Je ne sais pas exactement quoi penser de cette maison.
00:39:46 Tout est réuni pour en faire une très bonne maison.
00:39:48 Sauf que
00:39:50 on a l'impression qu'ils n'y croient plus.
00:39:52 Les produits étaient là.
00:39:54 Les grenouilles étaient fraîches.
00:39:56 Le poulet, c'était un poulet fermier
00:39:58 de la région de très bonne qualité.
00:40:00 En revanche, c'est un petit peu
00:40:02 une cuisine qui a perdu son arme.
00:40:04 Ça ne mérite certainement pas de conserver
00:40:06 la cotation
00:40:08 qu'elle a eue
00:40:10 ces dernières années et dans le prochain
00:40:12 tempéraire, je reviendrai
00:40:14 à la cotation.
00:40:16 Paris,
00:40:18 l'avenue Montaigne, le quartier des grands couturiers.
00:40:20 Dans cet hôtel de luxe, il y a un an,
00:40:22 Alain Ducasse installe son restaurant
00:40:24 parisien. Cinq mois plus tard,
00:40:26 le guide rouge le consacre avec 3 étoiles.
00:40:40 La brigade est à pied d'oeuvre.
00:40:42 Formé à l'école Ducasse,
00:40:44 Jean-François Piège est intraitable.
00:40:46 Simple comit il y a encore 8 ans.
00:40:48 A 31 ans, c'est lui qui dirige la cuisine.
00:40:50 Le gouvernement est l'angoustine canière et le sagec pour suivre
00:40:52 le volet avec le choc blanc.
00:40:54 Il doit assumer la responsabilité des 3 étoiles du restaurant.
00:40:56 C'est décidé, mon geste.
00:40:58 C'est décidé, c'est pour moi.
00:41:00 J'ai déjà dit 20 fois.
00:41:02 À peine arrivé, Alain Ducasse s'installe
00:41:06 au SASS, la frontière
00:41:08 entre la cuisine et la salle.
00:41:10 Le chef aime la perfection,
00:41:12 alors sans cesse, il teste
00:41:14 pour faire, défaire,
00:41:16 refaire.
00:41:18 C'est bon, il est là.
00:41:20 Jean-François va me saucer.
00:41:22 Tu mettras quoi ?
00:41:24 On a mis la cuisse dans une cahiette pour éviter
00:41:26 de faire plusieurs services et pour quand même nourrir les gens.
00:41:28 Donc une petite cahiette de farce.
00:41:30 Le zaba, c'est quand même que le
00:41:34 foie blanc de la volaille avec la cuisse.
00:41:36 Comment est-ce que vous êtes rentré en cuisine ?
00:41:38 Je suis rentré par la petite porte.
00:41:40 En réalité, j'avais pas prévu.
00:41:42 C'était pas vraiment bienvenu
00:41:44 que je fasse de la cuisine.
00:41:46 Mes parents, qui avaient une ferme au sud-ouest,
00:41:48 n'étaient pas très chauds à l'idée
00:41:50 que je fasse de la cuisine.
00:41:52 J'ai commencé par plumer des dindes
00:41:54 du côté du 20 décembre
00:41:56 quand j'avais 16 ou 17 ans,
00:41:58 quand il faisait -5 dehors.
00:42:00 Alors c'est des dindes, quand on commence à plumer l'eau,
00:42:02 les plumes sont encore très chaudes, mais vers la fin,
00:42:04 les plumes commencent à être gelées.
00:42:06 C'est un peu plus difficile.
00:42:08 J'ai quand même failli arrêter, puis finalement,
00:42:10 j'ai dit "non, arrêtez, je vais commencer, je vais pas arrêter".
00:42:12 Il a dit plusieurs fois.
00:42:16 Plusieurs fois, en effet, de façon dramatique,
00:42:18 le sort s'est acharné sur Alain Ducasse.
00:42:20 Trois accidents.
00:42:22 A l'époque, il a failli tout arrêter.
00:42:24 Mais sur ce sujet, jusqu'à présent,
00:42:26 le chef est resté très discret.
00:42:28 Cet après-midi, il est invité sur le plateau
00:42:32 du journaliste Philippe Labraud.
00:42:34 On n'est pas très nombreux, là.
00:42:38 Vous n'allez pas être dérangé par le public,
00:42:40 parce qu'en plus, tout le monde va s'en aller
00:42:42 et on sera seul.
00:42:44 On y va ? C'est bon, Philippe ?
00:42:46 C'est bon, c'est bon, les gars.
00:42:48 Ça marche partout, là, j'entends ton bruit partout.
00:42:50 Silence !
00:42:52 Ça tourne.
00:42:54 Vous êtes un miraculé. C'est en août 1984.
00:43:00 Et là, vous êtes dans un avion privé
00:43:02 qui s'écrase.
00:43:04 Accident d'avion.
00:43:06 Et vous êtes le seul survivant.
00:43:08 Il y a quatre morts, je crois.
00:43:10 On peut parler un peu de ça ?
00:43:12 Vous vous êtes retrouvé dans la forêt,
00:43:14 dans la montagne ?
00:43:16 Oui, j'étais...
00:43:18 C'est des moments difficiles, ça va de soi.
00:43:20 Mais c'est surtout ce qui se passe après.
00:43:22 Quand vous ne servez à rien dans la société,
00:43:24 la leçon qu'il faut en tirer, c'est que vous ne servez à rien,
00:43:26 donc vous êtes oublié, sauf par des tout proches,
00:43:28 les très très proches, voire que la famille.
00:43:30 Et après, quand vous commencez
00:43:32 à être capable de penser,
00:43:36 de réfléchir et d'avoir à nouveau une place
00:43:38 dans la société, mais à nouveau,
00:43:40 vous êtes considéré petit à petit.
00:43:42 Donc c'est une leçon de choses.
00:43:44 C'est pas une leçon qui enrichit, mais c'est une leçon
00:43:46 qui durcit.
00:43:48 Rescapé, Alain Ducasse ne se refuse
00:43:50 presque plus rien.
00:43:52 Et aujourd'hui, tel une star, l'homme pressé s'est offert
00:43:54 un caprice qui réunit
00:43:56 ses trois passions, la cuisine, les voyages
00:43:58 et les beaux bagages.
00:44:00 C'est un petit bijou. Il y a vraiment tout.
00:44:02 On peut, quand on a fait sécher
00:44:04 l'alligator, après on peut le râper
00:44:06 en fin copeau.
00:44:08 On peut faire
00:44:10 un jus mijoté longuement
00:44:12 dans une cocotte en fonte.
00:44:14 Et après on peut passer le jus, on peut l'assaisonner bien sûr.
00:44:16 Là c'est donné l'alligator,
00:44:20 d'huile d'olive,
00:44:22 d'un petit vase qui est,
00:44:24 ça c'est soufflé à Venise.
00:44:26 La perfection,
00:44:28 ça ne se renverse pas.
00:44:30 C'est incroyable d'avoir un truc qui est soufflé à la bouche,
00:44:32 qui est poli,
00:44:34 qui soit aussi parfait.
00:44:36 Nous sommes en Vendée,
00:44:40 comme posée au milieu des champs,
00:44:42 une usine spécialisée dans l'agroalimentaire.
00:44:44 Un rendez-vous d'affaires pour le pape de la gastronomie.
00:44:46 Paul Bocuse
00:44:48 associe aujourd'hui son image
00:44:50 à une nouvelle ligne de produits surgelés.
00:44:52 Pour la direction de l'usine,
00:44:54 c'est un vrai coup marketing.
00:44:56 Paul Bocuse,
00:45:02 les consommateurs le citent spontanément
00:45:04 comme la tradition culinaire française.
00:45:06 Donc dire Paul Bocuse
00:45:08 sur un produit surgelé,
00:45:10 c'est un succès garanti.
00:45:12 Sur le masque, sur la partie supérieure,
00:45:14 une partie métallique, je vous conseille de la passer sur le nez.
00:45:16 C'est plus facile.
00:45:18 Tête d'affiche des études de marché,
00:45:20 le vieux briscard de la gastronomie
00:45:22 Paul Bocuse a connu toutes les révolutions de ballet.
00:45:24 Et cette bataille du surgelé ne devait pas lui échapper.
00:45:30 Alors il y a 15 ans, une fois de plus,
00:45:32 il ouvre la voie en s'installant dans les linéaires
00:45:34 de supermarchés.
00:45:36 Et tant pis si ça déplait.
00:45:38 C'est différent,
00:45:40 mais vous sentez, ça sent bon quand même.
00:45:42 Il y a une bonne odeur de cuisine quand même.
00:45:44 Vos produits à vous, c'est exactement la même chose,
00:45:48 mais la sauce,
00:45:50 on la met sur un roulant
00:45:52 et on va la mettre directement sur la ligne.
00:45:54 C'est la bonne gueule, là.
00:46:16 C'est la sauce Bocuse, là.
00:46:18 C'est vrai.
00:46:20 Bonjour mesdames.
00:46:22 Dites-moi, je vais vous poser une question.
00:46:26 Est-ce que vous y avez goûté ?
00:46:28 Oui, c'est très bon.
00:46:30 Très bon, ben ça va alors.
00:46:32 C'est important de savoir ce qu'on fait.
00:46:34 C'est un autre matériel,
00:46:38 une autre cuisine,
00:46:40 avec des résultats surprenants.
00:46:42 C'est-à-dire que quand on arrive là,
00:46:44 je ne sais pas, mais pour moi,
00:46:46 il n'y a que le résultat qui compte.
00:46:48 En s'installant avant tout le monde sur ce créneau,
00:46:50 Bocuse a gagné.
00:46:52 Aujourd'hui, d'autres chefs lui envoient le pas.
00:46:54 Je crois que ce qui est formidable,
00:46:56 c'est qu'aujourd'hui, on vient chercher les chefs
00:46:58 pour voir ce qu'ils font.
00:47:00 On discutait dans la voiture tout à l'heure,
00:47:02 il y a d'autres maisons qui cherchent d'autres chefs.
00:47:04 Je crois que le chef amène quelque chose.
00:47:06 C'est-à-dire,
00:47:08 il amène un plus.
00:47:10 Quelle est la différence essentielle
00:47:12 entre un cuisinier, entre le produit frais
00:47:14 et le produit surgelé, comme ça ?
00:47:16 Rémi Olivier disait toujours,
00:47:18 "Si on croise la chaîne de la merde, on croise ça de la merde."
00:47:20 Je ne sais pas si tu as voulu dire ce que tu as voulu dire.
00:47:22 Paris, les Champs-Elysées.
00:47:30 Paul Bocuse a rendez-vous
00:47:32 dans le plus célèbre cabaret de la capitale.
00:47:34 Là encore,
00:47:36 il va vendre son image.
00:47:38 [Musique]
00:47:40 Oh qu'il est beau !
00:47:48 Toujours !
00:47:50 Coques sur les poules ?
00:47:52 - T'as trouvé ? - Non.
00:47:54 Oui, bien sûr. C'est quoi ?
00:47:56 En 1944, les Américains se faisaient faire des aigles.
00:47:58 Moi, j'étais engagé volontairement pendant la guerre.
00:48:00 Et donc, les Américains se faisaient des aigles,
00:48:02 nous des coques, mais j'étais raisonnable,
00:48:04 mais on faisait des coques comme ça.
00:48:06 Bon, allez, je suis prêt.
00:48:08 Elles sont là, les filles ?
00:48:10 Oui.
00:48:12 Vous allongez la tête ici,
00:48:16 le long de la table,
00:48:18 comme l'empereur romain.
00:48:20 Ça vous va l'idée comme ça ?
00:48:22 C'est toujours un peu difficile d'allonger.
00:48:24 Si vous êtes debout comme ça,
00:48:26 c'est un côté un peu convenu.
00:48:28 C'est drôle. On essaye pour voir ?
00:48:30 Oui, je ne sais pas si c'est bien ça,
00:48:32 allonger.
00:48:34 Pourquoi donc ?
00:48:36 On ne peut pas avoir une fûte de champagne là,
00:48:38 étreinquée, avec cette jeune fille ?
00:48:40 L'idée, c'est que les filles vont arriver,
00:48:42 et tout le monde va être debout,
00:48:44 en randonnant devant une table, devant moi.
00:48:46 Il ne se passe rien.
00:48:48 Elles viennent pour finalement...
00:48:50 On ne va pas se mettre comme ça,
00:48:52 les unes derrière les autres,
00:48:54 avec un verre de champagne à la main.
00:48:56 Ce n'est pas très drôle.
00:48:58 Vous n'allez pas commencer à stresser ?
00:49:00 Pourquoi vous ne voulez pas être allongé ?
00:49:02 On a fait une, la doublée,
00:49:04 il n'y a pas très longtemps.
00:49:06 Ils ont glu sur un buffet.
00:49:08 Ça sortait mal.
00:49:10 On va regarder.
00:49:12 Une fois que la photo va être faite,
00:49:14 on ne regarde plus.
00:49:16 Vous trouvez qu'à la Romaine,
00:49:18 il y avait une espèce de...
00:49:20 Il faut mettre des tapis rouges.
00:49:22 Je ne suis pas là pour me coucher.
00:49:24 Non, non, non, c'était pas une fûte.
00:49:26 Si, c'était le côté de fête.
00:49:28 Je veux bien faire le couler,
00:49:30 mais je ne veux pas que ça me dérange.
00:49:32 Je veux bien faire le couler.
00:49:34 Je veux bien faire le couler.
00:49:36 Je veux bien faire le couler.
00:49:38 Je veux bien faire le couler.
00:49:40 Je veux bien faire le couler.
00:49:42 Je veux bien faire le couler.
00:49:44 Je veux bien faire le couler.
00:49:46 Je veux bien faire le couler.
00:49:48 Je veux bien faire le couler.
00:49:50 Je veux bien faire le couler.
00:49:52 Je veux bien faire le couler.
00:49:54 Je veux bien faire le couler.
00:49:56 Je veux bien faire le couler.
00:49:58 Tout ça, c'est votre travail.
00:50:00 Non, non, non, j'en prends de moins en moins.
00:50:02 Ah bon ?
00:50:04 Oui, parce que tout a été dit sur vos cuisines.
00:50:06 Sa tote pliée dans la valise,
00:50:08 M. Paul quitte les Champs-Elysées
00:50:10 pour l'inauguration d'un nouveau restaurant.
00:50:12 Tous les grands chefs parisiens sont attendus,
00:50:14 le premier d'entre eux, Alain Ducasse.
00:50:16 Les deux se connaissent, s'apprécient
00:50:18 et ils ont la même philosophie.
00:50:20 Pour eux, un chef n'a pas obligatoirement
00:50:22 à être en cuisine et ils le font savoir.
00:50:24 Tu as un petit peu de cuisine, là,
00:50:26 dans vos restaurants ?
00:50:28 Tu fais de la cuisine ?
00:50:30 Oui, tu peux les filmer, parce que t'es toujours à la cuisine.
00:50:32 On peut rendre en quête ?
00:50:34 Non.
00:50:36 [Rires]
00:50:38 Ça passe pas mal, d'accord ?
00:50:40 C'est divide.
00:50:42 Ça va, M. Paul ?
00:50:44 Il est là ?
00:50:46 [Rires]
00:50:48 Vous êtes prêts ?
00:50:50 Je vous emmène dans la cuisine, messieurs.
00:50:52 Vous voulez que je vous emmène ?
00:50:54 [Musique]
00:50:56 [Cris]
00:50:58 [Musique]
00:51:00 [Musique]
00:51:02 Après plus de 3 heures de voiture,
00:51:04 Marc Dechamperard quitte l'autoroute
00:51:06 Paris-Geneve en direction de
00:51:08 Venace, un village anonyme
00:51:10 à 20 kilomètres de Mâcon,
00:51:12 un bourg désormais célèbre
00:51:14 grâce à un cuisinier.
00:51:16 Georges Blanc,
00:51:18 je l'ai vu
00:51:20 démarrer à l'époque
00:51:22 où il était surnommé "Le Petit Blanc".
00:51:24 Il m'a vu démarrer aussi.
00:51:26 Ça fait, oui,
00:51:28 plus de 20 ans qu'on se connaît.
00:51:30 Le cuisinier et le critique
00:51:32 gastronomique se connaissent,
00:51:34 ce qui ne va pas empêcher Marc Dechamperard
00:51:36 de noter, commenter
00:51:38 la cuisine de son ami de 20 ans.
00:51:40 Ça, je vais te dire un truc. Avec des grenouilles...
00:51:42 Ah, ça, c'est clair. Ça doit pas être mal.
00:51:44 Ou des égremis salanâges.
00:51:46 Vous connaissez beaucoup de critiques
00:51:48 gastronomiques, donc on vous la fait pu,
00:51:50 maintenant, vous les connaissez tous. Vous savez à peu près...
00:51:52 Les cuisiniers ont l'habitude de les recevoir
00:51:54 et de les inviter, en principe.
00:51:56 Donc, comment on invite un critique de théâtre,
00:51:58 c'est pareil.
00:52:00 On est invité à une première,
00:52:02 on va écrire sur la première, mais on reçoit bien
00:52:04 un carton d'invitation. C'est un peu logique,
00:52:06 parce que les gens vont parler, ils vont parler en bien.
00:52:08 Il y a des gens que... - Ils vont parler en bien,
00:52:10 justement, ils sont invités. - Ils n'ont pas forcément
00:52:12 été complaisants parce qu'ils ont été invités.
00:52:14 Je pense que c'est partout pareil. - Pour vous, ça n'a rien
00:52:16 d'étonnant ? - Non, comme pareil...
00:52:18 - Non, mais ça me paraît... - Si vraiment, un jour,
00:52:20 j'avais un doute, qu'est-ce que je fais ?
00:52:22 Il y a des gens anonymes qui viennent ici
00:52:24 et qui mangent. Moi, on en parlait tout à l'heure,
00:52:26 il y a presque deux ans que je ne suis pas venu,
00:52:28 mais il n'y a pas deux ans que l'établissement
00:52:30 n'a pas été visité par quelqu'un du Champérard.
00:52:32 Bien évidemment,
00:52:34 la visite va se poursuivre en cuisine.
00:52:36 Ce soir, le chef a préparé
00:52:38 un repas pour une centaine de personnes.
00:52:40 Il tient absolument à ce que Martin
00:52:46 de Champérard goûte une sauce,
00:52:48 une marinière qui doit laper un poisson.
00:52:50 - Ça, c'est la marinière ?
00:52:52 - La base.
00:52:54 - Tu le permets ?
00:52:56 - Absolument.
00:52:58 - Tu peux commencer.
00:53:00 - Là, tu as déjà une belle assurété.
00:53:06 - Oui, mais il faut remettre un peu de sel.
00:53:08 On va vraisemblablement remettre un peu d'huile d'olive.
00:53:10 Ça va donner un peu de transparence
00:53:12 et donner un peu de relief à la sauce.
00:53:14 On pourra mieux voir les herbes.
00:53:16 - Il ne s'est pas identifié,
00:53:18 moi du moins, je ne sais pas,
00:53:20 plus de trois saveurs.
00:53:22 Il faut qu'il y ait de l'acidité,
00:53:24 parce que s'il n'y a pas d'acide dans une sauce,
00:53:26 ça devient ennuyeux.
00:53:28 Il faut bien évidemment qu'il y ait
00:53:30 quelque chose de puissant qui va dominer.
00:53:32 Quand on mange du hamar,
00:53:34 il faut que ça ait le goût de hamar.
00:53:36 Quand on mange du beurre,
00:53:38 il faut que ça ait le goût de beurre.
00:53:40 Et puis, quand il y a quelque chose de trop mou,
00:53:42 il faut que ça soit un peu croustillant
00:53:44 pour que le palais ne s'ennuie pas.
00:53:46 Il y a la saveur aussi, mais il y a la texture en bouche
00:53:48 qui est importante.
00:53:50 - Une sauce, je vous dis, il faut qu'elle soit
00:53:52 s'ennuyer au dernier moment pour qu'elle ait sa fraîcheur.
00:53:54 Si elle est attendue dans le bain-marie,
00:53:56 elle est morte au bout d'une heure ou deux.
00:53:58 Donc ça, il faut le savoir.
00:54:00 C'est pour ça qu'on a besoin d'être nombreux en cuisine.
00:54:02 Parce que l'essentiel des préparations
00:54:04 sont faites au dernier moment.
00:54:06 Deux heures et demie de manœuvre
00:54:08 pour préparer et servir un repas.
00:54:10 C'est pour ça que ça nécessite aussi
00:54:12 de débourser un peu d'argent.
00:54:14 - Star discrète de la cuisine française,
00:54:16 Georges Blanc est aussi un stratège.
00:54:18 Dans les années 70,
00:54:20 quand ses confrères s'exilent à l'étranger ou à Paris,
00:54:22 lui décide de jouer la carte locale.
00:54:24 Il mise tout sur son village,
00:54:26 sur cette place, face à son restaurant.
00:54:28 30 ans plus tard,
00:54:30 le pari est gagné.
00:54:32 L'an passé, 45 000 personnes
00:54:34 sont venues manger dans cette salle.
00:54:36 Georges Blanc est devenu le monarque
00:54:38 d'un petit royaume,
00:54:40 le prince de la Bresse.
00:54:42 En 68,
00:54:44 il est hérité du 2 étoiles familial.
00:54:46 13 ans plus tard, il en ajoute une 3e.
00:54:48 - C'est assez jauné,
00:54:50 les poings de la squelche, tout ?
00:54:52 - C'est pas son souvenir.
00:54:54 - Ah, c'est bon, il y en a assez.
00:54:56 - C'est ça ?
00:54:58 - Fais attention
00:55:00 comment tu dresses.
00:55:02 Montre-lui, Pierre, comme il faut.
00:55:04 Les pamplemousse qu'on fait,
00:55:06 c'est trop gros.
00:55:08 Je veux pas avoir un doigt
00:55:10 à l'intérieur d'une assiette.
00:55:12 - De toute façon, je leur fais prendre comme ça.
00:55:14 Les gens regardent pour les serveurs aussi.
00:55:16 - D'accord.
00:55:18 A Vonasse, la saga Blanc
00:55:24 n'est pas encore terminée.
00:55:26 C'est même l'un des rares grands restaurants
00:55:28 en France où la succession est assurée.
00:55:30 Et pour ça, Georges a placé
00:55:32 2 fils en cuisine, Frédéric et Alexandre.
00:55:34 A leur tour,
00:55:36 ils vont devoir se faire un prénom.
00:55:38 Fin du service,
00:55:42 ce soir, chez les Blancs,
00:55:44 on va cuisiner en famille.
00:55:46 Mais pour eux, c'est une réunion de travail.
00:55:48 Alexandre, le fils cadet,
00:55:50 est aux manettes.
00:55:52 Il a inventé un plat pour un menu de fête.
00:55:54 Dans le rôle de l'arbitre,
00:55:56 son père, Georges,
00:55:58 qui va juger l'éphémère destin de cette assiette.
00:56:00 - Je vais en mettre un peu d'huile.
00:56:02 - Alors, c'est un feuille de...
00:56:04 Il y a une feuille de céleri, au homard.
00:56:06 - Je l'ai parlé tout à l'heure.
00:56:08 - Je pense que c'est l'axe.
00:56:10 Un peu de homard, un peu de céleri.
00:56:12 - Je ne sais pas s'il faudrait pas trouver
00:56:14 un élément de décor dessus.
00:56:16 - Après, tu as la sauce.
00:56:18 - Ça, je mettrais pour Alex.
00:56:20 C'est la porterie aussi.
00:56:22 Mais...
00:56:26 - Non, mais j'ai l'habitude.
00:56:28 - C'est comme ça tous les jours.
00:56:30 - Allez, on va goûter.
00:56:32 Vous êtes rarement d'accord.
00:56:34 - Après, il me ressort des plats des années 80.
00:56:36 Donc, ça ne me pose pas de problème.
00:56:38 C'est une égauche.
00:56:44 C'est une idée commune.
00:56:46 Si ça ne va pas, on fera autre chose.
00:56:48 - C'est un retravail de ça.
00:56:54 Du concept.
00:56:56 - Le homard prêté en rouelle,
00:56:58 il est simple.
00:57:00 Les bittes sont très fins.
00:57:02 On les identifierait mieux que des bittes comme ça.
00:57:04 Ça, c'est bien.
00:57:06 C'est bien.
00:57:08 C'est un riz parfum.
00:57:10 - C'est bien, mais qu'à moitié.
00:57:12 - Non, mais je n'aime pas la façon dont le homard
00:57:14 est débité comme ça.
00:57:16 Il faut qu'on puisse mieux identifier le produit.
00:57:18 - C'est un piquant de homard, tu en as fait souvent.
00:57:20 - Non, non.
00:57:22 - C'est du salpicon.
00:57:24 - Il était coupé plus grossièrement.
00:57:26 - Je ne vais pas insister.
00:57:28 J'ai l'habitude.
00:57:30 - Vous discutez autour d'un plat.
00:57:32 - Je bague souvent.
00:57:34 Il cherche la petite bête.
00:57:36 - Mon ami Alexandre m'a trouvé un compromis.
00:57:40 Au niveau du goût,
00:57:42 ça fonctionne bien.
00:57:44 Une réelle harmonie dans les éléments
00:57:46 qu'on a traités ensemble.
00:57:48 Au niveau de l'aspect, je ne suis pas content.
00:57:50 Je pense qu'on peut mieux faire.
00:57:52 - Ce n'est pas facile à l'accueillir.
00:57:54 - Non, mais parce qu'il faut pouvoir le faire.
00:57:56 C'est bien beau d'en parler,
00:57:58 de dire qu'il faut faire ça, il ne faut faire ça.
00:58:00 Après, il faut faire pour 150 personnes
00:58:02 un menu de réveillon.
00:58:04 Tout sortir en moins de 3/4 d'heure.
00:58:06 Il faut que ça puisse débiter.
00:58:08 - Je suis le gardien
00:58:12 de la sensibilité ici.
00:58:14 Alexandre apporte sa jeunesse,
00:58:16 son enthousiasme, parce qu'il y pense tout le temps.
00:58:18 Le développement de la cuisine,
00:58:20 la créativité, c'est son truc.
00:58:22 - Qu'on se le dise, à Vonas,
00:58:28 le gardien des traditions, le chef,
00:58:30 c'est toujours Georges Blanc.
00:58:32 Maître chez lui, le chef,
00:58:34 tous les soirs aime à faire son tour de piste.
00:58:36 - Je vous souhaite une excellente soirée.
00:58:40 Bienvenue.
00:58:42 - Merci.
00:58:44 - Bonsoir.
00:58:46 - Je vous laisse avec moi.
00:58:48 - C'est tellement bien.
00:58:50 - Il faut être là pour faire une photo avec eux,
00:58:52 pour leur signer un menu,
00:58:54 en souvenir des 40 ou des 50 ans de mariage.
00:58:56 Cette petite attention, je crois que c'est
00:58:58 le plus que
00:59:00 nos visiteurs apprécient.
00:59:02 Je peux vous saluer.
00:59:06 Excellent dîner.
00:59:08 C'est le foie gras en écorce d'épices. Vous avez aimé ?
00:59:10 - C'était très bon.
00:59:12 - C'était un peu surprenant.
00:59:14 Je ne peux pas me couper du contact avec mon public.
00:59:16 Parce que c'est très enrichissant.
00:59:18 J'observe ce qui se passe dans les assiettes.
00:59:20 J'observe ce qui revient dans les assiettes.
00:59:22 Je comprends ce qui plaît, plus ou moins.
00:59:24 Je comprends quand je recompose ma carte
00:59:26 dans quel sens je dois aller.
00:59:28 Donc ça m'oriente pour ma sensibilité.
00:59:30 En 30 ans de règne Georges Blanc,
00:59:34 Vonasse s'est transformée.
00:59:36 Dans les rues, le nom du chef figure partout.
00:59:40 Sur les murs des boutiques,
00:59:42 les panneaux d'indicateurs.
00:59:44 Un patrimoine familial
00:59:46 constitué de toutes les maisons
00:59:48 bâties autour de la place du village.
00:59:50 Car toutes lui appartiennent
00:59:56 à une exception prête.
00:59:58 Une à une, il les a achetées
01:00:00 et transformées.
01:00:02 C'est le fief Georges Blanc.
01:00:04 - Ici, c'était une boucherie avant.
01:00:08 Aujourd'hui, c'est une boucherie.
01:00:10 C'est une boucherie.
01:00:12 Aujourd'hui, c'est un bâtiment administratif.
01:00:14 Là, c'était la cour intérieure du boucher.
01:00:18 Donc on en a fait la cour aux fleurs.
01:00:20 Là, ici, c'est l'ancienne auberge.
01:00:22 Donc ici, c'était un café-épicerie.
01:00:24 Et on a décidé d'en faire
01:00:28 un peu notre conservatoire-cuisine.
01:00:30 La discothèque, on l'a récupérée.
01:00:38 On a fait une boutique
01:00:40 et des studios pour notre personnel au-dessus.
01:00:42 La quincaillerie, elle est devenue
01:00:44 un petit hôtel de charme.
01:00:46 - Quand il n'est pas en cuisine,
01:00:48 Georges Blanc se transforme en bâtisseur.
01:00:50 Il a décidé de construire
01:00:52 une verrière sur cette terrasse.
01:00:54 Pour ce projet, son directeur financier
01:00:56 a fait toutes les études de marketing,
01:00:58 les budgets prévisionnels, les plans d'amortissement.
01:01:00 Rien n'est laissé au hasard.
01:01:02 - Ils isolent sous la toiture.
01:01:04 - Si c'est bien isolé,
01:01:06 y a pas de souci.
01:01:08 - Et là, sous la glycine, celle-ci, elle saute.
01:01:10 - Chaque année, on peut dire
01:01:12 qu'on investit à peu près quoi ?
01:01:14 Pas loin de 10 % du chiffre d'affaires.
01:01:16 Même quand une affaire est prospère,
01:01:18 il faut qu'elle sache continuer d'investir
01:01:20 pour maintenir l'outil de travail
01:01:22 en parfait état.
01:01:24 - Avec 200 salariés
01:01:26 et 150 millions de chiffre d'affaires,
01:01:28 Georges Blanc est un entrepreneur.
01:01:30 Bâtisseur, le chef n'a de cesse
01:01:32 d'ajouter de l'espace.
01:01:34 Des verrières, des salons,
01:01:36 sans oublier la piscine.
01:01:38 L'objectif ? Faire succomber les clients.
01:01:40 Et pour ça, il faut les faire venir.
01:01:42 Et là encore, le chef a une recette.
01:01:44 - Bon, là, y a les listations.
01:01:48 Et puis là, y a un tennis, c'est tout.
01:01:50 Et l'hôtel est là.
01:01:52 Les listations qui a été créées en 76.
01:01:54 On était un peu les pionniers.
01:01:56 Donc c'est un arrêté préfectoral.
01:01:58 Les gens peuvent venir à l'hélicoptère.
01:02:00 Donc il faut une approche par l'ouest, ici.
01:02:02 - C'est un plus, mais y a jamais d'hélicoptère.
01:02:04 - Ici, c'est à peu près constant.
01:02:06 Depuis 76, on a toujours à peu près
01:02:08 50, 60 mouvements par an, ce qui est déjà pas si mal.
01:02:10 - Mais la grande réussite de Georges Blanc,
01:02:12 sa fierté,
01:02:14 elle est ici.
01:02:16 Nous sommes sur l'axe Paris-Geneve.
01:02:18 Il y a quelques années, sur cette autoroute,
01:02:20 il a obtenu l'installation d'une sortie Venace.
01:02:22 - A cette époque, j'étais conseiller
01:02:24 municipal de Venace,
01:02:26 chargé du développement économique.
01:02:28 J'ai pas failli à ma mission
01:02:30 de m'occuper de ce projet.
01:02:32 C'était tout à fait normal.
01:02:34 Tout le monde sait l'impact qu'a un diffuseur
01:02:36 autoroutier sur une région,
01:02:38 sur le plan économique. C'est clair.
01:02:40 - Une pierre deux coups.
01:02:42 - Je pense que, j'ai l'honnêteté de dire
01:02:44 que je servais aussi un peu mon intérêt personnel.
01:02:46 - Plus au sud, sur une autoroute
01:02:48 de Provence.
01:02:50 Il y a une vingtaine de minutes,
01:02:52 Titi et Renne Samuth quittaient leur restaurant
01:02:54 de lourds marins, direction
01:02:56 le marché aux poissons de Marseille.
01:02:58 - Encore nous, on se parle,
01:03:00 mais la mère de ta mère,
01:03:02 elle lui a jamais rien donné,
01:03:04 elle lui a jamais rien dit.
01:03:06 - Non, ma grand-mère, elle était hyper discrète.
01:03:08 - Ta mère, tout ce qu'elle sait,
01:03:10 c'est parce qu'elle a observé autrement.
01:03:12 - Il fallait à tout prix
01:03:14 que l'élève en question
01:03:16 ait une folle envie
01:03:18 et une grande envie
01:03:20 d'apprendre.
01:03:22 Parce qu'il n'y avait pas vraiment la communication
01:03:24 par les mots, il y avait la communication
01:03:26 par les gestes.
01:03:28 - C'était très intéressant,
01:03:30 ça conservait le manuel.
01:03:32 C'est très important.
01:03:34 - De temps en temps, quand on a un souci
01:03:40 sur une recette, comme maintenant
01:03:42 avec le portable, c'est devenu facile.
01:03:44 On rappelle ma mère,
01:03:46 on lui dit "comment tu faisais ça ?
01:03:48 Comment tu le cuisais ? Est-ce que tu y mettais
01:03:50 du cumin ? Est-ce que tu y mettais
01:03:52 des épices ?" On a en live
01:03:54 la patronne,
01:03:56 le professeur qui nous dit "non, mais les enfants,
01:03:58 là, vous vous trompez, il faudrait faire
01:04:00 comme ci, comme ça." Et les recettes se font
01:04:02 dans la voiture à trois.
01:04:04 Fidèles à la Provence, c'est sur le marché du Vieux-Port
01:04:16 que les Saines vont chercher
01:04:18 leur inspiration.
01:04:20 - Je suis à 60 francs, là.
01:04:22 Ça boule avec 60 !
01:04:26 Avec ça, bouge !
01:04:30 - Elles sont belles, ces rascasses.
01:04:36 On peut pas faire quelque chose avec ça, Rémy ?
01:04:40 Avec les rascasses, c'est beau, ça.
01:04:48 - C'est piqué ?
01:04:50 0,6560, voilà.
01:04:54 - C'est le plein ? - Aujourd'hui,
01:04:56 vous avez plus le parti, hein.
01:04:58 Ça, ça a les rouges, par contre.
01:05:00 - Marseille est une ville du mélange,
01:05:02 une ville de
01:05:04 l'intégration des nationalités,
01:05:06 et la cuisine de Rennes, c'est ça, quoi. C'est une cuisine du cœur
01:05:08 où personne n'est oublié,
01:05:10 où l'Italien retrouve son
01:05:12 risotto, où l'Espagnol
01:05:14 retrouve le poisson grillé à la planche,
01:05:16 et l'Oriental
01:05:18 retrouve la semoule au safran,
01:05:20 et donc Marseille, pour nous,
01:05:22 c'est vital, c'est capital.
01:05:24 Retour à Lourdes-Marins.
01:05:26 Autour de la table, 3 générations, le clan s'amuse.
01:05:28 Même si Rennes
01:05:32 est aujourd'hui reconnue, l'art de la cuisine,
01:05:34 la petite comme la grande,
01:05:36 c'est avant tout de savoir accommoder les restes.
01:05:38 - Je faisais
01:05:40 une entrée qui s'appelait
01:05:42 "Lendemain de Pot-au-feu en salade d'herbe".
01:05:44 - Ah, bah, je m'en souviens très bien.
01:05:46 J'y avais participé.
01:05:48 - Je trouvais que c'était génial.
01:05:50 - Oui, mais ça dépend aussi de la clientèle que tu as à faire,
01:05:52 parce que les gens qui ont la culture et la tradition,
01:05:54 ils savent que le lendemain de Pot-au-feu, on fait une salade.
01:05:56 Il y a toujours plusieurs générations de clients.
01:06:00 - Au Inverton.
01:06:02 - Il y a le client qui ne peut pas comprendre qu'on puisse faire un plat
01:06:04 avec un lendemain de quelque chose.
01:06:06 Parce qu'il pense qu'un plat
01:06:08 existe toujours dans l'instant.
01:06:10 Et nous qui sommes des gens
01:06:12 de la cuisine familiale, on sait que le lendemain,
01:06:14 il y a toujours quelque chose d'extraordinaire.
01:06:16 C'est un peu la cuisine, je dirais,
01:06:18 de la gestion...
01:06:20 d'une vraie gestion économique
01:06:22 d'un frigo.
01:06:24 Parce que le problème, c'est l'argent.
01:06:26 On peut toujours faire de la cuisine instantanée
01:06:28 quand on a des gros billets de 500 balles.
01:06:30 Mais on a forcément l'obligation
01:06:34 de notre créatrice,
01:06:36 quand on va demander à son frigo,
01:06:38 d'avoir des idées.
01:06:40 - Bonjour.
01:06:42 - C'est bon le matin.
01:06:52 - Ah ben non, non.
01:06:54 - C'est un bel matin.
01:06:58 - Moi je l'ai suffisamment fait, maintenant.
01:07:00 C'est aux garçons.
01:07:02 On le regarde faire.
01:07:04 On va voir s'il est vraiment bouché.
01:07:06 - Encore un soir si ça va, c'est le matin.
01:07:08 - Le matin, le matin.
01:07:10 - Le matin, juste après le petit déjeuner.
01:07:12 - C'est bon pour les deux, 5KG avec un foie gras, s'il vous plaît.
01:07:18 - Le jabut de bouche, s'il vous plaît.
01:07:34 - Je n'aime pas le bruit,
01:07:36 je n'aime pas le ton qui monte.
01:07:38 Et puis ça empêche de se concentrer.
01:07:40 Et quand bien même il y aurait une bêtise de fait,
01:07:42 ça ne sert à rien de crier
01:07:44 puisque de toute façon,
01:07:46 il faudra quand même servir le client.
01:07:48 - Le mesclun, la fleur de bourrache,
01:07:50 un peu de fleur d'ail et le brique de foie.
01:07:52 - Je te rappelle Guy,
01:07:54 que si nous fêtons aujourd'hui nos 56 ans de mariage,
01:07:56 on a fêté chez toi également nos 46 ans
01:07:58 et nos 36 ans.
01:08:00 - Je te rappelle que si nous fêtons aujourd'hui
01:08:02 nos 56 ans de mariage,
01:08:04 on a fêté chez toi également nos 46 ans
01:08:06 et nos 36 ans.
01:08:08 - Je te rappelle que si nous fêtons aujourd'hui
01:08:10 nos 56 ans de mariage,
01:08:12 on a fêté chez toi également nos 46 ans
01:08:14 et nos 36 ans.
01:08:16 - Quelle confiance !
01:08:18 C'est la clientèle du samedi midi.
01:08:26 C'est-à-dire en automne,
01:08:28 une clientèle qui est gastronome,
01:08:30 qui est simple
01:08:32 et qui a pris le temps de plutôt venir au restaurant
01:08:34 plutôt que d'aller s'emmerder sur les parkings de supermarchés.
01:08:36 Ce sont des gens absolument adorables
01:08:38 qui aiment bien ce que nous faisons
01:08:40 et qui sont tout à fait
01:08:42 ouverts à la clientèle.
01:08:44 - C'est bon, vous pouvez y aller, c'est pour l'heure.
01:08:46 On demande les trois pieds paquets,
01:08:50 un canard et deux bœufs saignants.
01:08:52 Toutes les heures sont notées
01:09:00 pour qu'il y ait un bon rythme dans le service.
01:09:02 On ne se rend pas compte.
01:09:04 En cuisine, on est tellement occupé
01:09:06 qu'il peut se passer 20 minutes, 25 minutes
01:09:08 sans que les gens mangent.
01:09:10 C'est pas très bien.
01:09:12 Il faut que ce soit bien rythmé.
01:09:14 Et les loups aussi, c'est pareil,
01:09:18 vous pouvez faire comme si c'était demandé.
01:09:20 - Alors, canard colvert,
01:09:32 une partie marinée en civet,
01:09:34 une partie laquer rôtie avec quelques taupinambours.
01:09:36 Ici, le filet de bœuf de siémental.
01:09:40 Avec une poêlée de cèpes...
01:09:42 - En 1995, une première étoile
01:09:44 est venue consacrer la cuisine de Rennes.
01:09:46 Aujourd'hui, le couple Samuth
01:09:48 est presque en haut de l'affiche.
01:09:50 Mais eux refusent de jouer
01:09:52 le jeu de la course aux étoiles.
01:09:54 - Si on devait gagner un jour
01:09:56 cette distinction,
01:09:58 ça serait avec ce qu'on sait faire, quoi.
01:10:00 Pas avec ce qu'on ne sait pas faire.
01:10:02 De toute façon, on se forcera pas.
01:10:04 Nos valeurs
01:10:08 ne changeront pas pour autant, quoi.
01:10:10 Est-ce que les petits plats seront dans les grands ?
01:10:12 - Oui.
01:10:14 - Est-ce que Guy Samuth mettra une cravate ?
01:10:16 Est-ce qu'il parlera moins de sa femme
01:10:18 en disant qu'il l'aime beaucoup ?
01:10:20 - Réponse ?
01:10:22 - Je sais pas.
01:10:24 Moi, vous savez, le jour où Rennes m'a fait
01:10:26 deux enfants,
01:10:28 j'avais déjà trois étoiles, quoi.
01:10:30 Donc...
01:10:34 - Dans son restaurant des Bordesaunes,
01:10:36 à sa manière,
01:10:38 Paul Bocuse est au fourneau.
01:10:40 - Les ailes,
01:10:44 ont été mises sous vide
01:10:46 et avec du gras
01:10:48 de foie gras.
01:10:50 Et en général, c'est excellent
01:10:52 parce qu'elles sont juste à peine cuites.
01:10:54 - On va faire un petit déjeuner
01:11:00 pour vous.
01:11:02 - Bon, allez, on y va.
01:11:04 - On ferme.
01:11:06 - M. Paul supervise une opération un peu spéciale.
01:11:10 - Ça va, les chefs ? Allez.
01:11:12 - Un déjeuner de 900 couverts
01:11:14 à l'occasion du tournoi de tennis de Lyon.
01:11:16 - C'est fini, là ?
01:11:18 - Oui. - Donc, il y en a pour 900, hein.
01:11:20 Bon, allez, on y va, nous.
01:11:22 - Tout va être acheminé par la route.
01:11:24 Une dizaine de cuisiniers
01:11:26 ont déjà précédé le chef.
01:11:28 - C'est toujours un challenge
01:11:30 et on essaye de le gagner
01:11:32 parce que, vous savez,
01:11:34 là, il va y avoir tout l'état-major de Lyon,
01:11:36 il va y avoir le maire, les députés,
01:11:38 les ministres, donc les joueurs.
01:11:40 Et donc, si vous voulez,
01:11:42 on essaye que ça marche, quoi.
01:11:44 On a fait les 800 couverts
01:11:48 à Los Angeles, à Chicago,
01:11:50 un peu partout.
01:11:52 - On a fait un petit déjeuner
01:11:54 pour vous.
01:11:56 - On a fait un petit déjeuner pour Chicago,
01:11:58 un peu partout dans le monde, en Australie.
01:12:00 Et on a fait aussi, quand même, par exemple,
01:12:02 4 couverts pour des Chinois à Hong Kong
01:12:04 où on a fait juste aller-retour.
01:12:06 Donc, vous voyez, ça va de 4 couverts
01:12:08 à 1 000 couverts.
01:12:10 À quel heure il passe, attendre ?
01:12:12 Midi et demi ?
01:12:14 - Midi et demi, non.
01:12:16 - Ça va ?
01:12:18 - Oui, monsieur. - On va être bien ?
01:12:20 Les mains, les gants, les gants, les gants, j'ai dit.
01:12:22 - Oui, monsieur.
01:12:24 - Et alors ?
01:12:26 Christian, viens, on va goûter.
01:12:28 C'est bon.
01:12:38 - Bien. C'est fait chez vous ?
01:12:40 - Oui, oui.
01:12:42 - Je dis toujours,
01:12:44 c'est important que la cuisine, ils mangent sa cuisine.
01:12:46 Et il doit y en avoir beaucoup
01:12:48 qui ne mangent pas leur cuisine.
01:12:50 Autrement, ça serait meilleur.
01:12:52 - C'est ça.
01:12:54 - Vous en avez combien, vous, là ?
01:12:56 - 205.
01:12:58 - 205.
01:13:00 - C'est quoi, votre rôle, là ?
01:13:02 - Je vais essayer de voir si tout va bien.
01:13:04 Comme il y a 4 cuisines,
01:13:06 c'est difficile d'être partout.
01:13:08 Bonjour, messieurs.
01:13:12 Ça va ?
01:13:14 - Très bien.
01:13:16 - On va essayer.
01:13:18 - Ça va ?
01:13:20 - Bien, merci.
01:13:22 - Ça va ?
01:13:24 - Ça va ?
01:13:26 - Ça va ?
01:13:28 - Ça va ?
01:13:30 - Ils veulent un petit coup d'image,
01:13:34 alors pas de problème.
01:13:36 - Voilà.
01:13:38 - Vous voulez faire un tour, ce genre d'opération ?
01:13:40 - Ça paie les frais.
01:13:46 - C'est tout ?
01:13:48 - C'est déjà pas mal, vu la pub qu'on a.
01:13:50 C'est bien.
01:13:54 Bon service, là.
01:13:56 On se parait chez vos culs tellement que c'est beau.
01:13:58 Vous n'avez pas trop mis de crutes, moi ?
01:14:04 On va aller voir
01:14:08 à Colonge ce qu'il se passe,
01:14:10 parce que là-bas, c'est plein.
01:14:12 On va y aller.
01:14:14 - On finit, maintenant ?
01:14:16 - On a fait les photos, on a tout fait.
01:14:18 - Demain, on me demande
01:14:28 si je recommence.
01:14:30 Je recommence la même chose,
01:14:32 avec les mêmes erreurs.
01:14:34 - Pourquoi vous ne prenez pas votre retraite ?
01:14:38 - Je fais quoi, ma retraite ?
01:14:40 Le matin, là,
01:14:42 je vais chercher mon journal,
01:14:44 je vais chanter à mon chien.
01:14:46 Pour moi, j'ai une vie formidable.
01:14:48 Donc, si vous voulez, cette vie est active.
01:14:50 Et puis, tant que je pourrais faire ça,
01:14:52 je ferai, parce que
01:14:54 ça n'a pas de prix.
01:14:56 A Colonge, dans le restaurant,
01:14:58 toutes les salles sont pleines.
01:15:00 - Qui c'est qui a trouvé ?
01:15:02 - Un professeur de médecine
01:15:04 que Françoise Bernachon connaît bien.
01:15:06 - Ah bon ?
01:15:08 - 16.
01:15:10 - Bonjour.
01:15:12 - Ici, il y a Francis Colonge à la 4.
01:15:14 - Bon, je vais y aller aussi.
01:15:16 Bonjour, mesdames.
01:15:24 Bonjour.
01:15:26 Ça va ?
01:15:28 - Ça va et vous ?
01:15:30 - Bienvenue. Bon appétit.
01:15:32 On fait la photo, bien sûr. Allez.
01:15:34 Je vais y aller, pas de problème.
01:15:36 Allez.
01:15:38 Tiens, prenons les photos.
01:15:40 - Voilà.
01:15:42 - Bon, voilà.
01:15:44 Bon appétit.
01:15:46 Non, c'est le coup comme ça, ça marche ?
01:15:52 Je vais faire l'erreur.
01:15:54 Ça va, madame ?
01:15:56 Ça va ?
01:15:58 C'est vous qu'on fait, alors ?
01:16:00 60 ?
01:16:02 - Et vous ?
01:16:04 - Ah oui, j'avais pas vu.
01:16:06 Ah, vous voyant, je disais 60.
01:16:08 Voilà.
01:16:12 Voilà, très bien.
01:16:14 Les gens aiment bien me voir,
01:16:22 donc on fait quelques photos,
01:16:24 on fait quelques bonnes paroles.
01:16:26 C'est toujours intéressant de rencontrer,
01:16:28 c'est-à-dire rencontre, c'est important.
01:16:30 Parce que t'es seul dans un coin,
01:16:32 c'est pas bien rigolo.
01:16:34 Mais je crois que si j'étais avec un cahier,
01:16:36 le chef serait moins important.
01:16:38 Monaco,
01:16:44 le symbole du luxe en Europe.
01:16:46 Coincé entre le casino
01:16:50 et le plus bel hôtel de la principauté,
01:16:52 le Louis XV.
01:16:54 C'est dans les cuisines de ce palace
01:16:56 qu'Alain Ducasse a véritablement explosé.
01:16:58 En 1987, le jeune chef a déjà 2 étoiles
01:17:00 sur la côte d'Azur
01:17:02 et le chef de la principauté,
01:17:04 Alain Ducasse, le chef de la principauté,
01:17:06 le choisit pour prendre la tête
01:17:08 du restaurant de l'hôtel de Paris.
01:17:10 Le plus prestigieux palace de la principauté.
01:17:12 Il a tout juste 30 ans
01:17:14 et après 33 mois de travail,
01:17:16 le Paris est gagné,
01:17:18 le Louis XV est le premier restaurant d'hôtel
01:17:20 à obtenir la récompense suprême,
01:17:22 3 étoiles.
01:17:24 À 33 ans, Alain Ducasse devient
01:17:26 le plus jeune chef pour en être l'histoire.
01:17:28 Avec plus de 1000 mètres carrés,
01:17:30 il travaille. Dans l'emploi du temps
01:17:32 d'Alain Ducasse, Monaco est une étape incontournable.
01:17:34 Il y passe en moyenne 2 jours par semaine.
01:17:36 Et comme à Paris ou à New York,
01:17:38 à peine arrivé,
01:17:40 l'homme pressé fait le tour de sa cuisine.
01:17:42 Loin de la salle
01:17:46 où il ne se montre jamais,
01:17:48 au cœur de la cuisine,
01:17:50 le chef s'est enfermé dans l'aquarium,
01:17:52 son bureau salle à manger.
01:17:54 Devant nous, il invente un nouveau plat,
01:17:56 une nouveauté élaborée avec son meilleur ingénieur,
01:17:58 Franck Chérouty. La quarantaine
01:18:00 formatée Ducasse. C'est lui qui règne
01:18:02 sur cette cuisine.
01:18:04 - Comme ça, quelques...
01:18:06 - Ah oui, d'accord, il y a combien ?
01:18:08 Trois belles tranches ? - Un truc d'un demi-centimètre
01:18:10 comme ça.
01:18:12 Enfin, trois ou quatre.
01:18:14 Non, trois, ça va.
01:18:16 - Trois belles tranches, épaisse comme ça,
01:18:18 trolée, et puis séchée, qui n'est pas de gras.
01:18:20 - Dessus, tu mets des
01:18:22 trois Saint-Jacques, trois belles, comme ça.
01:18:24 - Elles ne sont pas très grosses encore, chez moi. - Tu en mets quatre.
01:18:26 - Et puis j'envoie en salle,
01:18:28 et en salle, il rappe la truffe. On fait ça.
01:18:30 - Martin !
01:18:32 Martin ! - Martin, il veut voir les trucs blanches, le chef.
01:18:34 Aujourd'hui, les paysans, ce matin,
01:18:36 ils ont dit, ici, elle est première.
01:18:38 - Combien ?
01:18:42 Combien de lire ?
01:18:44 - C'est 7 millions de lires le kilo.
01:18:46 Ça fait 23 000, en francs d'euros.
01:18:48 - C'est un des plus rares produits de la cuisine,
01:18:50 avec le safran. Au kilo, c'est ce qui coûte...
01:18:52 Ça coûte beaucoup plus cher que le caviar,
01:18:56 ça coûte beaucoup plus cher que la truffe noire
01:18:58 française. Mais c'est un autre produit,
01:19:00 c'est un condiment. Il ne faut pas comparer,
01:19:02 quand on parle de truffes blanches,
01:19:04 ça n'a strictement rien à voir avec
01:19:06 d'autres truffes noires. C'est pas du tout
01:19:08 le même produit.
01:19:10 9h, à l'étage, comme tous les matins,
01:19:12 le même cérémonial.
01:19:14 Maître d'hôtel,
01:19:18 chef de rang, serveur, commis,
01:19:20 s'emparent de la salle à manger.
01:19:22 Dans les moindres détails,
01:19:24 tout doit être impeccable avant l'arrivée des
01:19:26 premiers clients.
01:19:28 Les tables sont couvertes
01:19:30 d'un molleton, puis d'une première nappe,
01:19:32 et enfin d'une autre nappe, plus petite.
01:19:34 On efface le moindre pli à la vapeur
01:19:36 d'un gros fer de teinturier.
01:19:38 Dresser une table prend environ
01:19:42 30 bonnes minutes.
01:19:44 Je vais déglacer
01:19:54 les assiettes.
01:19:56 On va enlever les dernières traces
01:19:58 de main.
01:20:00 La poussière qu'il y a plus à se mettre dessus
01:20:02 quand on l'a stockée,
01:20:04 après le nettoyage, j'en prends.
01:20:06 Les couverts, polis tous les jours,
01:20:16 ne doivent porter aucune trace de doigt.
01:20:18 Ils sont en vermeil.
01:20:20 C'est de l'argent qui est recouvert d'or.
01:20:22 On a eu quelques remarques
01:20:24 de certains clients qui nous disaient
01:20:26 dans un tel établissement,
01:20:28 il faudrait vraiment que le macaron soit
01:20:30 parfaitement rond.
01:20:32 Donc on y veille.
01:20:34 Disons que c'est une mise en place
01:20:36 classique qui se fait
01:20:38 dans toutes grandes maisons.
01:20:40 C'est un petit peu comme
01:20:42 un petit café,
01:20:44 mais avec des petits plats.
01:20:46 C'est un petit peu comme un petit café,
01:20:48 mais avec des petits plats.
01:20:50 C'est un petit peu comme un petit café,
01:20:52 mais avec des petits plats.
01:20:54 On nous pose souvent la question
01:20:56 pourquoi mettons la fourchette
01:20:58 à l'envers,
01:21:00 mais à la bourgeoise.
01:21:02 Il y a deux raisons à ça.
01:21:04 Il y a toujours le petit logo
01:21:06 du Louis XV qui est présenté sur le dos
01:21:08 de la fourchette.
01:21:10 On l'aperçoit ici.
01:21:12 La deuxième raison
01:21:14 est qu'en la plaçant de cette façon-ci,
01:21:16 on a plus tendance
01:21:18 à la faire bouger de tous les côtés,
01:21:20 alors qu'en la mettant comme ceci,
01:21:22 elle ne bougera pas.
01:21:24 Quant à la mise en place des assiettes,
01:21:28 deux raisons pour lesquelles
01:21:30 on la place comme ceci et qu'on regarde
01:21:32 de l'envers de l'assiette, c'est que
01:21:34 d'une part il est vrai que quand le client
01:21:36 souhaite regarder la marque
01:21:38 du fabricant,
01:21:40 il puisse la percevoir directement en la retournant.
01:21:42 Ça permet également de vérifier la propreté
01:21:44 du dessous de l'assiette.
01:21:46 Donc il y a une raison théorique
01:21:48 et une raison pratique.
01:21:50 Durée totale de la mise en place,
01:21:52 deux heures et demie pour 45 couverts.
01:21:54 Dans ces murs,
01:21:58 le luxe est omniprésent,
01:22:00 le souci du détail jusque dans les costumes
01:22:02 des maîtres d'hôtel.
01:22:04 C'est pas compliqué comment faire le mot.
01:22:06 C'est facile, un, deux, c'est le...
01:22:08 Allez, Babiche, il n'y a pas de plus tard à perdre.
01:22:10 C'est les tenues
01:22:12 que M. Lucas avait choisies
01:22:14 pour midi, pour le déjeuner, pour le dîner.
01:22:16 Donc on a deux tenues différentes
01:22:18 qui n'existent nulle part ailleurs.
01:22:20 C'est une certaine recherche
01:22:22 parce que ça complète
01:22:24 tout le discours.
01:22:26 Tout est sur mesure, les chemises sur mesure, les cravats.
01:22:28 Attends, tu as fait un tour.
01:22:38 Chaque fois que je m'habille, je te dis
01:22:40 "Fais deux".
01:22:42 Tu ne l'as pas fait à la française, tu l'as fait normal.
01:22:44 Non.
01:22:46 - Je ne la reçois pas. - Ce n'est pas grave.
01:22:48 Alors ça, c'est la cravate
01:22:50 Manhattan, c'est la cravate New York avec le drapeau
01:22:52 américain. Et on en a fait,
01:22:54 et j'en ai fait une autre, à la place
01:22:56 du drapeau, il y a des pommes.
01:22:58 - Et vous, votre cravate, comment elle s'appelle ? - Voldemort.
01:23:00 - Comment tu te sens ?
01:23:02 - C'est bien. Je veux dire, malgré les apparences,
01:23:04 ça reste léger quand même,
01:23:06 et c'est très agréable. - Alors le tissu, c'est du
01:23:08 Super 120.
01:23:10 C'est du très très beau tissu.
01:23:12 C'est de la couture, de la haute couture
01:23:14 pour un restaurant haute couture.
01:23:16 C'est aussi simple que ça.
01:23:18 Dans quelques minutes,
01:23:20 le service va débuter. En cuisine,
01:23:22 un client d'un genre particulier est attendu.
01:23:24 Au menu, une cassolette de légumes.
01:23:26 Un plat simple qu'un élève présente
01:23:28 à son maître. Une fois encore,
01:23:30 Alain Ducasse va goûter,
01:23:32 juger, approuver.
01:23:34 - Allez, on va goûter.
01:23:36 C'est bon, il va rendre.
01:23:38 - Il va pas me le laisser.
01:23:40 C'est extraordinaire.
01:23:42 Chaque produit a
01:23:44 préservé son goût,
01:23:46 sa saveur originelle.
01:23:48 Je pense que quand on fait un plat,
01:23:50 on recherche toujours à préserver
01:23:52 la saveur originelle de chaque produit
01:23:54 qui compose un plat.
01:23:56 C'est pas une cacophonie, c'est une harmonie
01:23:58 de produits salés, sucrés,
01:24:00 farineux, fondants,
01:24:02 croustillants, dorés.
01:24:06 C'est goûteux,
01:24:08 c'est fondant, c'est savoureux.
01:24:10 On oublie souvent "savoureux"
01:24:12 et on oublie souvent "l'odeur".
01:24:14 La cuisine a une odeur, ça a une odeur, ça sent.
01:24:16 Ça sent bon.
01:24:18 - C'est bon, on va en faire un plat sur trois.
01:24:24 - C'est super.
01:24:26 Je suis boulinique, je peux goûter plein de plats,
01:24:28 mais après, ça se répercute sur mon tour de taille.
01:24:30 Mais sinon, je pourrais manger...
01:24:32 Je suis toujours surpris
01:24:34 de la...
01:24:36 de la saveur, du goût.
01:24:38 Je suis toujours étonné
01:24:40 de tellement c'est bon.
01:24:42 - Malgré cette application constante,
01:24:44 cette maîtrise,
01:24:46 malgré ce luxe et d'horreur,
01:24:48 l'an passé, la sanction est tombée.
01:24:50 Ce temple de la gastronomie s'est vu retirer une étoile.
01:24:52 - Moi, j'ai choisi de jouer.
01:24:56 Je gagne, je perds.
01:24:58 C'est mon jeu.
01:25:00 La sanction est difficile pour mes collaborateurs.
01:25:02 Moi, ça m'a coupé les jambes.
01:25:04 Ce qu'on appelle "ça m'a coupé les jambes",
01:25:06 quand on dit "t'es signé"...
01:25:08 C'était pour moi.
01:25:10 C'est moi qui perds l'étoile, c'est lui qui la gagne.
01:25:12 Non, mais c'est... Ah bah oui, je l'ai pris.
01:25:14 Tout le monde ici, toute l'équipe.
01:25:16 Toute l'équipe, hein.
01:25:18 C'est la vie, hein.
01:25:20 Le plus dur, c'est quand on en reparle.
01:25:24 J'avais oublié, tout ça.
01:25:26 - Franck Chérouty avait oublié,
01:25:28 et pourtant, tous les cuisiniers vous le diront,
01:25:30 les "gouvernements rouges" guident toujours la carrière de nos chefs.
01:25:32 En France, les guides gastronomiques sont nombreux.
01:25:34 Pour Alain Dutournier,
01:25:36 ses arbitres, même si parfois ils flattent l'ego,
01:25:38 sont avant tout des références.
01:25:40 - Non, mon ego, il va très bien,
01:25:44 mais ce qui est publié dans les guides,
01:25:46 pour moi, ça me permet d'avoir des repères très précis
01:25:48 et de porter moi-même un jugement sur les guides.
01:25:50 Parce que si il y a une uniformité
01:25:52 entre la plupart des guides
01:25:54 dans le même groupe,
01:25:56 c'est que je suis un peu plus...
01:25:58 Entre la plupart des guides dans le même moment,
01:26:00 par exemple, sur une année,
01:26:02 si on arrive à avoir
01:26:04 une bonne appréciation sur l'ensemble des guides,
01:26:06 on se dit "on est dans le coup,
01:26:08 on peut y aller, c'est bon".
01:26:10 Si on a quand même plusieurs guides discordants,
01:26:12 là, il y a de quoi s'inquiéter
01:26:14 à redresser la barre du navire.
01:26:16 Donc pour moi, c'est des repères...
01:26:18 C'est bien, les guides, ça nous aide aussi.
01:26:20 Les guides, c'est un peu comme
01:26:22 une statistique qui...
01:26:24 - C'est un peu normal, parfois.
01:26:26 - Par contre, je reste persuadé
01:26:28 que la critique isolée,
01:26:30 s'il y a un seul guide
01:26:32 qui taille un restaurant,
01:26:34 ça le détruira pas.
01:26:36 C'est incroyable que les lettres
01:26:42 émanent souvent du milieu médical.
01:26:44 Les courriers, les rares courriers
01:26:46 de clients négatifs que l'on a,
01:26:48 c'est toujours, mettons,
01:26:50 "on a bien mangé, c'était bien,
01:26:52 mais alors, quelle catastrophe,
01:26:54 c'est le service qui n'allait pas,
01:26:56 ou alors le service était très bien
01:26:58 et les plats qui nous ont été servis
01:27:00 ne sont pas dignes d'un restaurant
01:27:02 qui a deux étoiles et tout,
01:27:04 mais par contre, nous sommes prêts
01:27:06 à refaire une expérience.
01:27:08 Si vous pensez que
01:27:10 nous sommes tombés un mauvais jour,
01:27:12 ils laissent la porte ouverte
01:27:14 pour qu'on les invite pour revenir."
01:27:16 Et en disant quand même,
01:27:18 "nous pouvons écrire aux guides
01:27:20 et nous faire toute une histoire là-dessus."
01:27:22 Donc tout ça, ça passe à la trappe
01:27:24 systématiquement. Surtout qu'en plus,
01:27:26 9 fois sur 10, c'est des médecins.
01:27:28 Les seules personnes qui écrivent,
01:27:30 c'est des médecins ou des femmes de médecins.
01:27:32 C'est les seules, depuis 25 ans ou 27 ans,
01:27:34 c'est les seules qui ont le temps
01:27:36 de critiquer.
01:27:38 Alors moi, je ne vais pas téléphoner
01:27:40 à Hippocrate chaque fois que j'ai vécu
01:27:42 dans ma famille des erreurs médicales.
01:27:44 Alain Dutournier a quitté son restaurant
01:27:46 des quartiers chics pour son
01:27:48 second établissement parisien,
01:27:50 le 12e arrondissement.
01:27:52 Il vient superviser la conception d'un jus.
01:27:54 - Tu veux pas que je te place un peu d'huile de noix ?
01:27:56 - De l'huile de noix, oui.
01:27:58 - Et très peu.
01:28:02 Il en faudra très peu,
01:28:12 même si ça perle un peu. On va voir le goût.
01:28:14 Je préfère que ça ressemble à une vinaigrette
01:28:16 qu'à un fond bien lié, épais,
01:28:18 conventionnel. Ça m'agace.
01:28:20 - Il faut toujours goûter la cuisine, c'est ça ?
01:28:30 - Oui, parce que quelque part, il faut goûter
01:28:32 et il faut même, quand on ne change rien,
01:28:34 regoutter tout le temps,
01:28:36 parce que, voyez cette base là,
01:28:38 c'est un jus qui est magnifique, qui est beau.
01:28:40 Vous le laissez pendant une demi-heure sur le coin du fourneau,
01:28:42 comme ça. Il aura le goût de vieille soupe.
01:28:44 La carotte fruitée
01:28:46 qu'il y a dedans là, ça va
01:28:48 devenir du potage vulgaire si on le laisse
01:28:50 traîner. Et moi, je suis maniaque
01:28:52 complètement sur la durée
01:28:54 à la chaleur des jus.
01:28:56 Et quand on vous dit
01:28:58 qu'un plat est meilleur si on le laisse
01:29:00 ragougner pendant trois heures et on le rechauffe
01:29:02 le lendemain et tout, ce n'est pas vrai.
01:29:04 Quand c'est bon, c'est bon.
01:29:06 C'est un jus avec des petits
01:29:12 défauts organisés.
01:29:14 C'est là où on voit s'il est
01:29:16 fluide, s'il n'est pas épais.
01:29:18 Il voile, il a du caractère.
01:29:20 Moi, un jus ou une sauce,
01:29:22 ça me dégoûte ou ça me m'attire.
01:29:24 Si ça m'attire, c'est que j'ai envie vraiment d'en manger.
01:29:26 C'est appétissant
01:29:28 ou au contraire, ça repousse.
01:29:30 Et quand je vois dans la cuisine un peu
01:29:32 industrielle,
01:29:34 on a toujours encore
01:29:36 ce cliché qui existe de faire
01:29:38 des bases avec des trucs liés
01:29:40 très près. Quand vous voyez une sauce brune
01:29:42 figée, épaisse et qui tartine
01:29:44 en morceaux de viande, on n'a plus envie.
01:29:46 Et les pauvres gens, il faudrait
01:29:48 là aussi refaire des jus
01:29:50 parce que ça coûterait le même prix.
01:29:52 Mais on peut faire des jus dans les cantines scolaires
01:29:54 et pas des grosses sauces liées, épaisses.
01:29:56 Nous quittons les cuisines
01:29:58 pour la salle d'un restaurant,
01:30:00 l'un des 4850 visités
01:30:02 chaque année par le Champérard.
01:30:04 Nous sommes avec l'un des 50
01:30:06 collaborateurs réguliers du guide.
01:30:08 En caméra cachée, il a accepté
01:30:10 que nous le suivions dans son travail. Anonyme,
01:30:12 Michel va inspecter ce restaurant.
01:30:14 On mange d'abord avec ses yeux.
01:30:16 Après on mange avec son nez.
01:30:18 On élevant les mets jusqu'à hauteur du nez.
01:30:20 Et puis après on mange avec son palais.
01:30:22 Et la dernière séquence,
01:30:24 c'est la digestion. On ne sait vraiment
01:30:26 qu'un restaurant est excellent qu'après digestion.
01:30:28 Et là, au niveau du...
01:30:32 de la première impression sur le plat,
01:30:34 visuellement c'est très sympathique.
01:30:36 Gustativement,
01:30:38 c'est très bon.
01:30:40 Pour moi, avec un léger excédent
01:30:42 de poivre, mais c'est une question
01:30:44 de goût.
01:30:46 Si ça ne dépendrait
01:30:48 que de moi,
01:30:50 je pense que ça vaut sans problème
01:30:52 deux points.
01:30:54 Si ça dépend que de moi, mais vous ne savez jamais moi
01:30:56 qui l'aime et Marc, c'est lui qui dira.
01:30:58 En effet, dans ce domaine,
01:31:00 le véritable juge, c'est Marc
01:31:02 de Champérard. C'est lui qui a le dernier mot.
01:31:04 Alors durant une dizaine de minutes,
01:31:06 Marc va écouter Michel.
01:31:08 Ensuite, il écrira son commentaire.
01:31:10 On a mangé
01:31:12 une entrée très nette,
01:31:14 très bien faite, des cèpes
01:31:16 crues. Qualité de produit...
01:31:18 Ah, qualité de produit irréprochable.
01:31:20 Est-ce que tu as demandé si c'était des cèpes de pain ?
01:31:22 Absolument, j'ai demandé ce que c'était.
01:31:24 Alors ce sont des cèpes de la forêt
01:31:26 corrézienne. Et c'est une assiette
01:31:28 qui ne chipote pas.
01:31:30 Ça chipote pas. Moi qui suis...
01:31:32 Moi qui suis plutôt grand mangeur,
01:31:34 je dirais qu'à la fin du repas,
01:31:36 je n'avais pas faim. Le dessert,
01:31:38 si tu veux, c'est un petit peu
01:31:40 un crumble à l'envers.
01:31:42 C'est-à-dire que
01:31:44 tu as la pâte du sablé...
01:31:46 Un crumble tatin. Voilà, un crumble tatin.
01:31:48 Évidemment, la tentation,
01:31:50 si tu veux, c'est toujours de se dire ce qu'on mettrait.
01:31:52 Tu n'aimes jamais qu'on mette deux notes.
01:31:54 Les points, c'est toi qui les mets.
01:31:56 Tu ne suivras jamais. Tu me connais.
01:31:58 Mais je vais quand même te donner mon pronostic.
01:32:00 Tu en mets toujours un de plus.
01:32:02 Je vais te donner mon pronostic.
01:32:04 T'es tellement gentil. J'en sais rien.
01:32:06 Tu utilises quand même mes services.
01:32:08 Normalement, ça doit te servir à quelque chose.
01:32:10 Tu sais très bien manger, mais t'es trop gentil.
01:32:12 Moi, à ce restaurant-là,
01:32:14 j'aurais mis deux points, parce que ça les vaut.
01:32:16 C'est net, comme tu dis.
01:32:18 C'est une cuisine qui fait honneur.
01:32:20 C'est une cuisine où t'aimerais aller.
01:32:22 Quand on n'est pas d'accord,
01:32:24 on dit toujours, "Tiens, il n'a qu'un point,
01:32:26 tu devrais en mettre un deuxième."
01:32:28 Ou "Il a deux points, pourquoi t'en mets pas qu'un ?"
01:32:30 Mais à un moment, il y a une part de subjectivité.
01:32:32 Pour les décisions, je dirais fondamentales
01:32:34 au niveau des notes,
01:32:36 toutes les décisions seront prises
01:32:38 au mois de juin,
01:32:40 seront prises après
01:32:42 reconsultation par moi.
01:32:44 Mais elles seront prises par qui ?
01:32:46 Chaque propriétaire de guide, fondateur,
01:32:48 est un autocrate.
01:32:50 C'est un autocrate, c'est-à-dire,
01:32:52 c'est pour ça peut-être qu'ils ont réussi.
01:32:54 C'est parce qu'ils ont su aller au bout de leurs pensées.
01:32:56 Mais quant à dire que ça me gêne
01:32:58 que ce soit Marc qui mette les points et les notes,
01:33:00 certainement pas. D'ailleurs, ça fait partie de la donne.
01:33:02 Moi, je n'ai jamais réclamé
01:33:04 de faire un guide gastronomique.
01:33:06 -Banlieue parisienne, Marc a rendez-vous
01:33:08 chez un constructeur automobile.
01:33:10 Il y a quelques mois, il a eu l'idée
01:33:12 de placer la totalité de son guide,
01:33:14 près de 1 000 pages, sur un GPS.
01:33:16 Le guidage par satellite
01:33:18 placé aujourd'hui sur les nouveaux modèles de voitures.
01:33:20 L'idée est simple,
01:33:22 demain, au volant, il suffira de nommer un produit,
01:33:24 un plat ou encore un restaurant
01:33:26 pour que l'ordinateur vous invite où le trouver
01:33:28 et surtout, comment vous y rendre.
01:33:30 -La fin de la route tournée à droite.
01:33:34 -Et voilà, donc on tombe en fait
01:33:36 sur une sélection de listes de services.
01:33:38 On pourrait imaginer un guidage vocal
01:33:40 et un guidage surtout par grand thème, en fait.
01:33:42 Grand thème,
01:33:44 ça peut être effectivement... On pourra peut-être
01:33:46 descendre jusqu'à
01:33:48 terminologie, genre croissant, huître à la Rochelle,
01:33:50 croissant frais dans une
01:33:52 boulangerie parisienne ou autre.
01:33:54 -Il faut s'adapter, je pense que c'est
01:33:56 impératif d'avoir ce type de service
01:33:58 dans une voiture.
01:34:00 La voiture,
01:34:02 c'est devenu un lieu, c'est plus
01:34:04 uniquement quelque chose pour aller d'un endroit
01:34:06 à un autre. On attend d'autres
01:34:08 services d'une voiture et puis quelque part,
01:34:10 pourquoi ne pas imaginer un moment
01:34:12 qu'on va pouvoir savoir aussi
01:34:14 si dans l'endroit où on va, ils vont pouvoir
01:34:16 regarder les enfants, s'il va y avoir
01:34:18 des menus spécials "enfants".
01:34:20 -Prenez la deuxième route à droite.
01:34:22 -C'est opérationnel, alors combien de temps ?
01:34:24 -Le guide introduit un GPS, on va essayer de
01:34:26 programmer ça pour la fin
01:34:28 de l'année prochaine.
01:34:30 A Colonge,
01:34:32 c'est la fin du service.
01:34:34 Paul Bocuse quitte son restaurant.
01:34:36 En près d'un demi-siècle,
01:34:38 M. Paul a construit un empire
01:34:40 qui pèse plusieurs dizaines de millions
01:34:42 de francs. Millionnaire, Paul
01:34:44 Bocuse, et pourtant il n'a ni jet
01:34:46 privé, ni voiture de luxe.
01:34:48 Sa seule passion, c'est la chasse,
01:34:50 un petit domaine à 20 minutes
01:34:52 de son restaurant.
01:34:54 -Ca fait combien de temps que vous venez chasser dans la région ?
01:35:00 -Ca doit faire
01:35:02 70 ans,
01:35:04 peut-être même plus.
01:35:06 Je suis venu avec mon père quand j'avais 4-5 ans,
01:35:08 là, et
01:35:10 déjà on chassait le canard.
01:35:12 -Il n'y a pas eu
01:35:16 grand-chose de changé, pas énormément.
01:35:18 -C'est vrai ?
01:35:20 -C'est très vrai.
01:35:22 C'était assez protégé,
01:35:26 il n'y a pas d'immeubles,
01:35:28 il n'y a pas trop de maisons,
01:35:30 il y a toujours des paysans,
01:35:32 il y a toujours des chasseurs,
01:35:34 il y a toujours des vaches.
01:35:36 Pour moi, les origines, c'est important.
01:35:42 Mes amis sont de la région,
01:35:44 on y vient souvent.
01:35:46 Là, d'abord, on va les retrouver.
01:35:48 20 minutes dans la maison,
01:35:50 c'est formidable.
01:35:52 -Il y a 50 ans, la dôme était comme ça ?
01:36:06 -Oui, mais on n'avait pas de la vermine
01:36:08 comme on a présent.
01:36:10 Parce qu'on n'est plus en dôme,
01:36:12 vous avez des signes,
01:36:14 vous avez des cigognes,
01:36:16 vous avez des...
01:36:18 On n'avait pas ça dans le temps.
01:36:20 -Vous pensez que les signes, ça dérange ?
01:36:22 -Oui, ça dérange.
01:36:24 Vous avez des niches de canards ?
01:36:26 -Et puis tout est protégé.
01:36:28 -Oui, c'est ça.
01:36:30 On protège les ronds, les mouettes,
01:36:32 c'est le prix.
01:36:34 -Vous pensez que c'est nouveau ?
01:36:36 -Oui, ça coûte plus cher de tuer une buse
01:36:38 que de tuer un bonhomme.
01:36:40 -Vous chassez depuis longtemps ?
01:36:42 -Bientôt 20 ans.
01:36:44 -Plus ça va, moins on est nombreux
01:36:46 parce qu'on va aux enterrements.
01:36:48 -C'est vrai ?
01:36:50 -C'est vrai, donc finalement,
01:36:52 on va se retrouver tout seuls.
01:36:54 -Vous trouvez comment Bocuse, un bon chasseur ?
01:36:56 -Oui, oui. -Un bon cuisinier.
01:36:58 -On y va, parce qu'il va faire nuit.
01:37:00 -C'est quoi, la lueur idéale ?
01:37:04 -Tomber de la nuit.
01:37:06 Et partant...
01:37:08 Par ce couvert.
01:37:10 Parce que quand il y a
01:37:12 la lune, on est moins bien.
01:37:14 C'est un moment de tranquillité,
01:37:28 de bien-être, et si vous voulez,
01:37:30 on n'essaie pas d'emmener de portable,
01:37:32 de téléphone, et là,
01:37:34 on est vraiment tranquille.
01:37:36 Ils ne veulent pas s'envoler.
01:37:38 Ils ne veulent pas passer.
01:37:40 Avec mon chien,
01:37:44 il y a des canards, il n'y a pas de canards,
01:37:46 on passe quand même un bon moment.
01:37:48 Et ce qui est important, c'est de retrouver
01:37:50 avec quelques amis, et puis,
01:37:52 faire une partie de carte,
01:37:54 et puis finalement,
01:37:56 on a passé une bonne journée.
01:37:58 -A la chasse, quand il descend les temps,
01:38:02 il arrive sur la digue,
01:38:04 et il y a un petit peu de temps,
01:38:06 il arrive sur la digue,
01:38:08 déjà,
01:38:10 on voit qu'il n'est plus
01:38:12 dans la chasse.
01:38:14 Il s'assoit sur la berge,
01:38:16 de chaque côté, il y a son chien,
01:38:18 à travers,
01:38:20 son fusil est cassé,
01:38:22 il enlève sa casquette,
01:38:24 et il commence
01:38:26 à frotter.
01:38:28 Et moi, je dis, il est ou à Tokyo,
01:38:30 ou à Orlando,
01:38:32 ou au Mexique.
01:38:34 Alors je le laisse faire,
01:38:36 je le laisse rêver.
01:38:38 Puis au bout d'un moment, il me dit,
01:38:40 "Loulou, vous n'avez rien vu."
01:38:42 Et il revient dans la chasse.
01:38:44 -Il m'a tourné.
01:38:46 -Ah, le Marius !
01:38:48 -Merci.
01:38:50 -Allez, on y va.
01:38:52 -On fait la chasse.
01:38:54 -On est à un point de la recherche...
01:38:56 -Ça, ça me plaît.
01:38:58 -Aujourd'hui, Alain Dutournier
01:39:00 doit prendre une décision coûteuse.
01:39:02 Il doit choisir les formes,
01:39:04 les dessins, les logos de la vaisselle
01:39:06 pour son restaurant.
01:39:08 -Au milieu,
01:39:10 c'est un peu téléphoné, au milieu.
01:39:12 -Oui, c'est un peu téléphoné.
01:39:14 -Au milieu, c'est un peu téléphoné.
01:39:16 -Au milieu, c'est un peu téléphoné.
01:39:18 -Au milieu, c'est un peu téléphoné.
01:39:20 -Au milieu, c'est un peu téléphoné.
01:39:22 -Au milieu, c'est un peu téléphoné.
01:39:24 -Sur l'aile...
01:39:26 -Au milieu, c'est un peu téléphoné.
01:39:28 -Sur l'aile...
01:39:30 -Tu vas tac, ciao.
01:39:32 -Tu avais pensé à rien, mais tu as pensé à tout.
01:39:34 -Oui, quelque part, il y a presque une éclipse.
01:39:36 -Oui, quelque part, il y a presque une éclipse.
01:39:38 -Tu vas savoir, tu sais, tac,
01:39:40 un moment ou l'autre, il va sortir.
01:39:42 -Et ce côté clair,
01:39:44 -Et ce côté clair,
01:39:46 -Oui, oui, oui.
01:39:48 -On peut...
01:39:50 -On va décliner un service,
01:39:52 -On va décliner un service,
01:39:54 -Il a avancé sur des formes et sur des assiettes.
01:39:56 -Il a avancé sur des formes et sur des assiettes.
01:39:58 -Et donc, par rapport à notre porcelainier,
01:40:00 -Et donc, par rapport à notre porcelainier,
01:40:02 -Ce serait sympa d'arriver à avoir
01:40:04 -Ce serait sympa d'arriver à avoir
01:40:06 -Une harmonisation des différentes vaisselles
01:40:08 -Une harmonisation des différentes vaisselles
01:40:10 -Toujours avec ce logo répétitif.
01:40:12 -Toujours avec ce logo répétitif.
01:40:14 -Tu vois, c'est comme les moustaches.
01:40:16 -Si la nourriture est là,
01:40:18 -Le fort est là.
01:40:20 -Après, je mets des petits trucs.
01:40:22 -Donc ça, ça va me gêner si je mets de la décoration comme ça.
01:40:24 -Donc ça, ça va me gêner si je mets de la décoration comme ça.
01:40:26 -Ça va se perturber.
01:40:28 -D'accord.
01:40:30 -Oui, j'ai l'impression.
01:40:32 -Si ton centre de gravité est là, c'est par ici.
01:40:34 -Oui, ça me parle.
01:40:36 -Pour moi, c'est clair.
01:40:38 -La masse est là, le décor est là,
01:40:40 -Et l'assiette, le logo, il est là.
01:40:42 -Oui, peut-être.
01:40:44 -Ah non, mais bien sûr.
01:40:46 -Je pense que la cuisine,
01:40:48 -Le goût, les choses,
01:40:50 -C'est lié à l'accueil,
01:40:52 -C'est lié au volume,
01:40:54 -C'est lié au lieu,
01:40:56 -Et la vaisselle, c'est fondamental.
01:40:58 -Est-ce que, je sais pas, vous envisageriez de boire
01:41:00 -Un très joli vin
01:41:02 -Dans un gobelet en plastique ? Moi, je peux pas.
01:41:04 10 heures,
01:41:06 Maître d'hôtel et chef de rangs son part
01:41:08 Des 4 salles du restaurant d'Alain Dutournier.
01:41:10 Tout doit être impeccable
01:41:12 Et surtout, rentable.
01:41:14 -C'est important, les dieux s'y signifient.
01:41:16 -On a enlevé les ratios, là.
01:41:18 -Homme d'affaires, chaque mois, avec son équipe,
01:41:20 -On n'est pas forcément à la sortie d'une période
01:41:22 -Qui est une période de fort ratio.
01:41:24 -Faut quand même que tu renforces tes fiches techniques.
01:41:26 -Que tes gars surveillent correctement
01:41:28 -Tes fiches techniques.
01:41:30 -Est-ce que vous avez une idée de combien vous coûte réellement
01:41:32 -Un client, ici ?
01:41:34 -On s'est amusé à le faire,
01:41:36 -Je pense qu'un client qui s'assoit,
01:41:38 -Doit nous coûter,
01:41:40 -Je sais plus si c'était dans les
01:41:42 -600 francs ou comme ça.
01:41:44 -Il faut qu'il dépense combien pour vous gagner de l'argent ?
01:41:46 -850.
01:41:48 -Il faut qu'il dépense entre 800 et 1000 francs,
01:41:50 -Selon ce qu'il mange, ce qu'il boit, surtout.
01:41:52 -L'impact du vin
01:41:54 -Sur un couvert,
01:41:56 -Le prix d'un couvert, est très important.
01:41:58 -Mes gros soucis,
01:42:00 -Dans ma gestion, c'est de savoir
01:42:02 -Si je vais vendre des belles bouteilles de vin,
01:42:04 -Si on va faire une belle recette,
01:42:06 -Et c'est le vin qui fait changer.
01:42:08 -C'est tout.
01:42:10 -Le vin qui fait vivre un restaurateur,
01:42:12 -La pièce maîtresse dans la rentabilité,
01:42:14 -C'est donc la cave.
01:42:16 -Alain Dutournier l'a compris.
01:42:18 -Il a investi plusieurs millions de francs,
01:42:20 -Dans ce qui est devenu l'une des plus belles caves de Paris.
01:42:22 -Je suis très fier de cette cave,
01:42:24 -Parce que ça demande
01:42:26 -Des années de travail,
01:42:28 -Des années de dégustation,
01:42:30 -La sagesse de dire,
01:42:32 -J'immobilise de l'argent pour
01:42:34 -Offrir un choix à mes clients,
01:42:36 -Donc quelque part aussi,
01:42:38 -On vend du vin,
01:42:40 -Mais on a 2400 références à la vente,
01:42:42 -Pour bâtir une cave avec 2400 références,
01:42:44 -Quand j'ai démarré,
01:42:46 -Donc il y a 25 ans,
01:42:48 -Sans une bouteille,
01:42:50 -Ca veut dire aussi qu'il faut protéger certains vins,
01:42:52 -Tout en les vendant,
01:42:54 -Et attendre qu'ils arrivent à maturité.
01:42:56 -La fitte 55 commence à se goûter.
01:42:58 -Sur l'ensemble, on a 65 000 bouteilles,
01:43:00 -Ici au Carré des Feuillants.
01:43:02 -Donc ça représente beaucoup d'argent.
01:43:06 -On a ici la grande famille,
01:43:08 -Alors là on a donc
01:43:10 -La tâche du domaine de la Romanée Conti,
01:43:12 -97
01:43:14 -Et puis on a
01:43:16 -Des Romanées Conti,
01:43:18 -Alors là c'est la
01:43:20 -Le vin mythique de la Côte de Nuit en Bourgogne,
01:43:22 -Et là on est aussi sur
01:43:24 -Quelque chose d'exceptionnel,
01:43:26 -De très rare,
01:43:28 -De confidentiel.
01:43:30 -Mais il y a une clientèle pour ça,
01:43:32 -C'est occasionnel,
01:43:34 -Mais il y a des gens qui recherchent ces vins là.
01:43:36 -C'est des vins qui sont vendus combien dans la Côte de Nuit ?
01:43:38 -A la Romanée Conti,
01:43:40 -C'est un vin qui est vendu à plus de 20 000 francs.
01:43:42 -La bouteille dans les 22 000 ou comme ça.
01:43:44 -Vous vendez ça ?
01:43:46 -Nous n'en vendons pas tous les jours,
01:43:48 -Mais le jour où quelqu'un en veut,
01:43:50 -Nous en avons dans le magasin.
01:43:52 -Ici on a la bouteille rare de la Câme,
01:44:00 -C'est une bouteille de 20 000 francs.
01:44:02 -C'est Tony Kem,
01:44:04 -C'est 21,
01:44:06 -C'est le grand millésime d'Ikem.
01:44:08 -Mais ça vaut quand même dans les 25 000 francs.
01:44:10 -C'est bon avec la canette ça.
01:44:12 -La canette et le fromage.
01:44:14 -Je trouve qu'il est mieux qu'hier à l'ouverture.
01:44:26 -Il y a du bonheur dans l'air.
01:44:28 -Il y a du bonheur dans l'air.
01:44:30 Retour dans les Landes,
01:44:36 -Le pays d'Alain Dutourny.
01:44:38 -Ce soir il a été convié
01:44:40 -A la répétition d'une chorale.
01:44:42 -Un groupe d'amis.
01:44:44 -Une trentaine d'hommes,
01:44:46 -Qui à leur manière lui ont mijoté une surprise.
01:44:48 -Ca c'est un vore.
01:44:50 -Messieurs, on se met en place s'il vous plaît.
01:44:52 -Mesdames, Messieurs,
01:44:54 -Sommeillés,
01:44:56 -Bonjour,
01:44:58 -La carte s'il vous plaît,
01:45:00 -Voici
01:45:02 -Bon appétit,
01:45:04 -Le feuilleté
01:45:06 -Lui,
01:45:08 -Le feuilleté
01:45:10 -Lui,
01:45:12 -Le feuilleté
01:45:14 -Lui,
01:45:16 -Le feuilleté
01:45:18 -Lui,
01:45:20 -Le feuilleté
01:45:22 -Lui,
01:45:24 -Le feuilleté
01:45:26 -Lui,
01:45:28 -Le feuilleté
01:45:30 -Lui,
01:45:32 -Le feuilleté
01:45:34 -Lui,
01:45:36 -Le feuilleté
01:45:38 -Lui,
01:45:40 -Le feuilleté
01:45:42 -Lui,
01:45:44 -Le feuilleté
01:45:46 -Lui,
01:45:48 -Le feuilleté
01:45:50 -Lui,
01:45:52 -Le feuilleté
01:45:54 -Lui,
01:45:56 -Le feuilleté
01:45:58 -Lui,
01:46:00 -Le feuilleté
01:46:02 -Lui,
01:46:04 -Le feuilleté
01:46:06 -Lui,