Réclamer une belle couche de bulles au-dessus de sa bière, c’est en fait un cliché culturel ! Au bar "La fine mousse" et avec la cheffe Chloé Charles notamment, on va découvrir à quoi est due la mousse et si elle a vraiment un impact sur le goût du produit.
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00:00 Cette vidéo ne va pas révolutionner le journalisme, mais regardez-la bien car elle va sans doute
00:04 révolutionner vos happy hour en répondant à la question que tout le monde se pose
00:08 est-ce qu'une bonne bière est une bière avec mousse ? Et on va commencer par aller voir ce brasseur
00:14 Donc là vous faites quoi ?
00:15 Donc on penche le verre justement pour avoir un service correct
00:18 J'ai un problème
00:19 Alors normalement au bout d'une à deux minutes on devrait avoir un col de mousse d'un à deux centimètres au dessus
00:24 alors que là au final on n'a plus rien
00:26 Donc elle n'est pas commercialisable
00:27 Alors le défaut est dû aux protéines la plupart du temps
00:30 Le type de céréales qu'on va mettre à l'intérieur on va avoir plus ou moins de protéines
00:33 Là par exemple on va avoir des pilsens
00:36 Donc les pilsens c'est de l'orge
00:38 L'orge qui est la majoritaire dans les bières
00:40 et pas forcément celle qui contient le plus de protéines
00:43 Sinon on peut utiliser du blé
00:47 Ok
00:48 Et donc là ça donne ça
00:49 Visuellement il n'y a pas une énorme différence
00:51 et pourtant il y a une des céréales, le blé, qui aidera beaucoup plus facilement à créer une belle mousse
00:55 Les bières blanches c'est des bières de blé
00:57 Donc la plupart du temps il y a à peu près 50% de blé et 50% d'orge
01:00 Donc il y a généralement plus de mousse dans les bières blanches ?
01:02 Forcément plus de mousse
01:03 Là on va passer à 80% malt de blé et 20% de malte de blé
01:06 On va y rajouter le céréale
01:12 On va récupérer les protéines nécessaires pour tenir la mousse
01:22 qu'on n'avait pas forcément dans la version initiale
01:24 Enfin on espère
01:25 Ça devrait le faire
01:26 Voilà
01:28 Pour l'instant c'est juste un jus sucré
01:31 Et donc notre mousse est en train de circuler et repartir
01:39 dans ce fermentor là
01:40 pour créer de l'alcool et du CO2
01:43 Ce dioxyde de carmine va rester prisonnier sur le dessus de la cuve
01:46 et c'est en se dissolvant dans ce liquide qu'il va créer les petites bulles
01:49 Donc on va faire un comparatif entre notre essai final
01:53 On travaille les doigts
01:54 et notre bière de départ, celle où on avait justement le problème de mousse
01:58 Là on va avoir besoin d'un petit coup de main
02:01 donc on va demander à Cyril de nous rejoindre
02:03 Allez on y va
02:04 Pour moi il se fait un conflit
02:09 Donc on voit bien les bulles qui remontent dans les deux
02:11 sauf que là les bulles remontent et n'arrivent pas à accrocher de protéines
02:14 et donc ne créent pas de mousse
02:16 Un consommateur va avoir l'impression que la mousse n'étant pas présente
02:19 que sa bière est plate ou éventée
02:20 alors que ce n'est pas forcément le cas
02:21 mais le produit n'est donc plus vendable
02:23 Nous on est là pour satisfaire le consommateur
02:25 De l'autre côté les bulles remontent, accrochent les protéines
02:28 et donc on a une mousse
02:29 Pour moi la mousse c'est esthétique
02:31 parce que c'est culturel, parce que c'est une demande du consommateur
02:34 Partout dans le monde on observe qu'on veut de la mousse
02:37 sauf en Angleterre, dans le sud de l'Angleterre
02:39 L'attitude des Anglais peut être exécrable
02:48 Là typiquement l'Anglais il y a trop de mousse par rapport à sa culture
02:53 Au sud de l'Angleterre tu as le concept des Real Ale
02:59 très finement gazeuse voire quasiment plate
03:02 donc forcément moins j'ai de gaz, moins j'ai de mousse
03:04 Un client refuse de croire qu'on lui a servi une pâte complète de bière
03:10 Les quantités de mousse dans la bière dépendent de deux choses
03:13 soit la caractéristique de la bière en tant que telle
03:16 soit la façon de servir la bière
03:18 Comme c'est nous en France la culture ou le standard
03:20 ce sont des bières qui sont supposées faire de la mousse
03:23 Je vais vous donner trois conseils pour servir une bière à la bouteille avec une belle mousse
03:27 Conseil numéro un, avoir un verre propre, rincer le verre
03:31 Si on essuie avec un torchon en coton
03:33 le désavantage c'est que ça peut laisser des petites peluches dessus
03:36 qui sont pas forcément visibles à l'oeil nu
03:39 Tu vois les petites peluches ?
03:40 Non, non on peut pas les voir
03:43 ça va faire que la mousse va se détruire plus rapidement
03:46 Donc il vaut mieux ne pas les sécher
03:50 Conseil numéro deux, on va pencher le verre à 45°
03:54 Prendre la bouteille, on commence par verser
03:57 Conseil numéro trois, à partir du remplissage de trois quarts du verre
04:02 on le met à 90°, maintenant
04:04 Et on baisse le verre
04:11 Elle tient bien
04:13 Et maintenant pour vérifier si ça change vraiment quelque chose au niveau du goût
04:17 on va comparer cette bière bien servie avec de la mousse
04:20 avec la même bière mal servie sans mousse
04:24 Ok, ça marche
04:26 Alors attends
04:28 Regarde, regarde
04:30 Il y a ce côté, comment dire
04:33 très typique de la IPL
04:36 un peu fruit exotique, très fermenté
04:41 assez typique
04:43 Mais il y a cette amertume qui reste longtemps sur le fond du palais
04:46 C'est celle-là ?
04:48 Elle sent moins déjà
04:52 Il y a ce fond, cette petite amertume
04:57 dont je parlais sur la première qu'on retrouve
04:59 mais qui est beaucoup plus fugace, qui part quasiment tout de suite
05:02 Les bulles partent beaucoup plus vite
05:05 On sent qu'il n'y a pas trop de mousse
05:07 Je crois que je préfère la première
05:09 Je peux te dire que ce sont deux bières qui sont très très très proches l'une de l'autre
05:12 Il y a une différence en fait
05:15 Ok
05:16 Tu saurais dire laquelle ?
05:18 Sans les yeux
05:21 C'est la manière dont elle est conservée ?
05:26 Non
05:28 Je ne sais pas
05:30 Déjà j'avais raison sur la mousse
05:34 Et du coup c'est quoi la différence ?
05:36 Aucune
05:38 C'est vrai ?
05:40 Mais non
05:41 Elles ont juste été servies différemment
05:44 On t'a servi deux fois la même bière
05:46 mais une version bien bien servie avec de la mousse
05:49 et une version sans mousse
05:51 Moi j'adore la mousse de la bière
05:53 Je ne comprends pas les gens qui veulent la bière sans mousse
05:55 De ouf, ça n'a rien à voir
05:57 Celle-là a beaucoup moins de l'huile
05:59 mais du coup elle a beaucoup moins de goût aussi
06:01 C'était assez impressionnant
06:03 Merci, c'était hyper intéressant
06:05 C'est très intéressant effectivement
06:07 En résumé, quand vous commandez une bière
06:10 et à moins que vous vous trouviez dans le sud de l'Angleterre
06:12 c'est toujours bien qu'elle ait un petit peu de mousse
06:16 Merci, merci
06:18 Attention la mousse !
06:20 - Ah !