C'est le début du printemps. Alors même si des légumes comme le navets ou les poireaux sont sur les étals du marché, l'asperge, légume star du mois de mars, pointe le bout de son nez. Découvrez comment la cuisiner avec Philippe Toinard, chroniqueur culinaire.
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00:00 J'ai du mal à retenir Périne qui a ce volume de l'asperge sous les yeux.
00:02 C'est un supplice.
00:03 C'est le printemps, Philippe, d'abord. Bonjour.
00:05 Bonjour.
00:06 On est entre deux saisons, il y a encore des panées, il y a encore des choux, il y a encore des courges,
00:10 mais il y a un légume qui annonce le printemps et ce légume...
00:13 C'est l'asperge.
00:15 Enfin, on pourrait dire le pluriel parce qu'en fait ça dépend dans quelle catégorie vous jouez.
00:19 Alors, vous êtes plutôt blanche, violette, verte.
00:22 Moi je découvre la violette là, tu vois.
00:23 La violette, plus rare la violette.
00:24 Elle est vite l'autre.
00:25 Guillaume, la violette...
00:27 Je ne sais pas quand c'est trop amer, donc je ne sais pas les moins amers...
00:30 Alors plutôt la verte, Philippe.
00:31 Ouais, plutôt la verte.
00:32 Plutôt la verte, c'est vrai.
00:33 C'est rarement.
00:34 Moi aussi c'est pareil.
00:35 Mais parce qu'en fait c'est du classique, la verte c'est celle qu'on connaît le plus.
00:38 C'est quoi la différence entre les trois ?
00:39 Parce que là je rejoins Damien, moi je ne savais pas du tout qu'il y avait des asperges violettes.
00:42 Au départ, l'asperge c'est une petite graine qu'on laisse pousser,
00:46 ça prend deux à trois ans pour avoir une asperge.
00:48 C'est très long et après ça a une durée de vie de cinq, sept, voire dix ans,
00:52 où pendant chaque année ça ressort.
00:54 En fait les blanches, elles ne voient jamais le jour.
00:55 C'est-à-dire que le sol est buté, un peu comme une endive si vous préférez,
00:59 donc jamais elles ne pointent, elles sont enlevées avant qu'elles ne voient le jour.
01:04 La violette commence à sortir sa pointe, du coup il y a un début de travail de la chlorophylle
01:09 et donc elle change de couleur et on la ramasse à ce moment-là.
01:11 La verte, elle sort de 15 centimètres et elle, elle prend toute la photosynthèse.
01:15 Comme la sauvage.
01:16 Ça se cultive à quel endroit ?
01:18 Alors les grandes régions en France, c'est le Val-de-Loire, l'Alsace, le Sud-Ouest
01:22 et on a la chance d'avoir maintenant trois distinctions.
01:26 Une IGP, une indication géographique protégée pour le blaillé, c'est une asperge blanche.
01:31 Celle des Landes et depuis le 1er mars 2024, on a désormais un label rouge pour les asperges.
01:37 Alors les asperges, on peut les manger comme ça, c'est délicieux sans rien.
01:41 Et puis on peut aussi les cuisiner.
01:42 Moi depuis tout à l'heure, j'en ai de l'eau à la bouche.
01:44 Qu'est-ce que c'est que ça ? Qu'est-ce que tu nous as préparé ?
01:46 En fait comme Damien le disait, c'est le début du printemps, on a envie un peu de fraîcheur,
01:49 donc je vous ai fait un velouté froid d'asperges vertes.
01:52 Et à la question où vous allez me dire "bah c'est bizarre, comment tu as fait pour ne pas avoir du tout de pluche, de fil ?"
02:00 J'ai tout cuit, non mais j'ai volontairement cuit sans l'éplucher.
02:04 Vous pouvez l'éplucher la verte, mais moi je l'ai fait sans.
02:06 T'as pas l'éplucher ?
02:07 Non, je l'ai pas épluché.
02:08 Et après, donc je l'ai laissé cuire pendant une vingtaine de minutes à petit frémissement.
02:13 Et après j'ai mixé hyper, hyper finement jusqu'à ce que je ne récupère,
02:17 après un passage au tamis, que ce que vous avez dans le verre.
02:20 Je sais pas si on l'a entendu, mais là là je fais un gros mot tellement c'était bon.
02:23 Donc ça c'est le velouté froid.
02:28 Et puis pour vous montrer que c'est pas compliqué à cuire les asperges et que c'est pas si long que ça,
02:32 je vous ai fait des pointes d'asperges que vous pouvez goûter,
02:34 je vous les ai préparées juste là, avant de rentrer en studio.
02:37 C'est trois minutes à l'eau bouillante, et ensuite deux minutes revenues à la poêle avec une matière grasse.
02:43 L'idée c'est de prouver qu'on a souvent fait de l'asperge quelque chose de trop cuit.
02:47 Pendant des années c'était tout trop cuit.
02:49 Et puis on la voit, elle tombe, on dirait une guimauve.
02:51 Une sorte de croquant, comme dirait Cyril Lignac, c'est croquant.
02:54 Et c'est comme ça qu'on la mange aujourd'hui l'asperge.
02:56 Elle est épluchée celle-là ?
02:57 La tête n'est pas épluchée.
02:58 Ah ouais, donc nature quoi.
02:59 Nature.
03:00 Et qu'est-ce qu'on peut mettre comme assaisonnement pour le dégoût ?
03:03 Alors moi j'ai juste mis un peu de beurre, tout simplement.
03:05 On aurait pu mettre une petite pointe de piment d'Espelette, ça aurait été parfait.
03:08 On peut mettre du moulin à poivre.
03:10 T'aimes bien le piment d'Espelette.
03:12 Moi j'aime bien, ça remonte bien les choses.
03:14 Alors quand on épluche l'asperge, on se retrouve avec une espèce de thai immense.
03:17 On peut faire quelque chose que c'est épluché ?
03:19 Eh oui, rien de plus net dans l'asperge.
03:20 En fait il y a trois morceaux dans l'asperge.
03:21 Vous avez ça que vous devez enlever, la base.
03:23 Parce que là ça c'est beaucoup trop dur.
03:24 Mais vous ne le jetez pas, sauf si vous avez du compost ou le mettez au compost.
03:27 La tête, vous avez vu, je vous l'ai mise là.
03:30 Et le reste, toutes les pluches et ça, vous allez les remettre dans de l'eau chaude.
03:35 Et vous refaites un bouillon tranquillement et vous obtiendrez non pas un velouté, mais un consommé d'asperge.
03:39 Un consommé d'asperge ?
03:41 Et ça c'est très bon pour le corps.
03:42 Et pour ceux qui n'aiment pas les asperges dans une heure, on parle de ?
03:44 Chocolat !
03:45 Ça se marie très bien avec l'oeuf l'asperge.