Votre terroir : la truffe, un trésor à la portée de tous !
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 [Musique]
00:01 - La bonne question, oui, la bonne question, la bonne question, c'est est-ce que c'est de la vraie truffe, quoi ?
00:05 La truffe de chez nous qu'on va chercher au pied de l'arbre avec le chien truffrier
00:09 et qui ne nous vient pas de Nouvelle-Zélande.
00:11 Justement, très bonne question.
00:13 D'abord, qu'est-ce que c'est qu'une truffe ? Parce que parfois, certains l'oublient.
00:17 - Alors, il s'agit tout simplement d'un champignon,
00:19 un petit champignon en forme de globe irrégulier qui se développe sous la terre
00:23 au pied d'arbres truffiers qui sont le plus souvent des chênes.
00:26 Alors, cette truffe, on la récolte avec une méthode qui s'appelle le cavage
00:30 à l'aide de chiens truffiers pour la repérer ou même parfois de cochons,
00:34 mais c'est un petit peu plus délicat parce qu'ils ne sont pas dressés.
00:36 Donc, du coup, il faut être assez rapide, sinon ils vont engloutir la truffe en 2 secondes.
00:40 Cette truffe, une fois qu'elle est locale... - Ils la mangent comme ça ?
00:43 Telle quelle ? - Les cochons, en fait, voilà, ils repèrent la truffe
00:46 et si on n'est pas rapide, ils la mangent.
00:48 Il faut leur donner un gland, il faut leur donner un petit coup.
00:50 - C'est bien pour ça que les cochons ne sont plus trop utilisés pour la truffe
00:54 parce qu'ils mangeaient toutes les truffes. - C'est le premier consommateur.
00:57 - Ils se disent "on va peut-être prendre des chiens parce qu'ils ne la mangent pas".
01:01 - Et pendant ce temps, tu as la calculée, tu fais "il m'a bouffé 200€".
01:04 - C'est ça. - Ah ouais, c'est terrible, ça.
01:06 - C'est un peu compliqué avec les cochons. C'est un petit peu compliqué.
01:08 - Et il y a différentes variétés ou pas ?
01:10 - Effectivement, il y a différentes variétés. On en récolte 6 en Europe.
01:14 Les plus connues, on a la truffe d'été qui, comme son nom l'indique,
01:18 se développe entre mai et septembre dans le sud de la France,
01:22 le plus souvent le sud-est en Provence, près de la région de Carpentras.
01:25 Donc elle, elle a un goût peu prononcé qui se rapproche d'un champignon forestier.
01:30 Donc c'est pour ça qu'elle est moins chère.
01:31 Forcément, on la trouve entre 150€ et 200€ le kilo.
01:34 On la reconnaît parce qu'elle a vraiment une enveloppe... - Elle est veinée.
01:37 - Exactement, elle a une enveloppe noire et l'intérieur peut aller de la couleur blanche à marron.
01:41 - Mais est-ce qu'elle a du coup... Elle est moins forte ?
01:43 - Elle est moins goûteuse. Elle est moins goûteuse. - D'accord.
01:45 - Ensuite, donc la plus goûteuse, c'est la truffe blanche d'Alba
01:49 qu'on trouve entre début octobre et fin décembre au nord de l'Italie.
01:53 Donc celle-ci, c'est la plus chère, c'est la plus recherchée.
01:55 Elle peut aller jusqu'à 3 000€ le kilo parce qu'elle a un parfum très délicat et suave,
02:01 des petites notes de miel, de foin, d'ail frais.
02:04 Donc voilà, celle-là, elle est vraiment inaccessible.
02:06 En France, on a aussi la truffe de Bourgogne qui se développe à l'automne
02:09 et qui est très abondante, mais du coup qui a un peu moins de saveur.
02:13 On la trouve entre 300€ et 400€ le kilo.
02:16 Mais aujourd'hui, on s'intéresse à la truffe noire dite du Périgord
02:21 qui doit ce nom à Diderot parce qu'il parlait dans son encyclopédie de truffes qui venaient de Dordogne.
02:26 En fait, lui, il consommait beaucoup de truffes qui venaient de Dordogne.
02:29 Et donc celle-ci, c'est la reine des truffes.
02:31 C'est la plus aromatique, c'est celle qui a un goût très intense, très terreux.
02:36 Sa saison commence en fin d'année.
02:40 En fait, elle commence à se développer à l'été.
02:42 Elle mûrit à partir de décembre et elle est en pleine maturité entre mi-janvier à peu près jusqu'à fin mars.
02:49 Donc là, on est en plein dedans.
02:51 - Elle est dedans là. C'est là où elle vaut le plus cher du coup.
02:53 - Eh bien non, justement. Son prix s'envole complètement pendant les fêtes de Noël
02:57 parce que c'est évidemment le moment où on va en consommer.
02:59 On peut en trouver autour de 1500, 1600€ le kilo.
03:01 Et alors qu'en ce moment, c'est là qu'elle est la meilleure.
03:04 - Ah, à Noël, le kilo ?
03:05 - Oui, à Noël, oui.
03:06 Et en ce moment, c'est là qu'elle est la meilleure et on la trouve autour de 600€, 700€ le kilo.
03:10 Donc vraiment, c'est maintenant qu'il faut la manger.
03:13 - Hum.
03:14 - Voilà.
03:15 - Bon, d'accord. Ça, c'est pour les différentes variétés.
03:17 Bon, allons-y, puisqu'on parle de prix.
03:20 La moins chère, ça reste quand même un produit d'exception.
03:22 Quoi qu'il arrive, même la moins chère, c'est de qualité.
03:25 - Effectivement, on reste quand même sur un produit d'exception.
03:28 Mais sachez que la truffe est en train de se démocratiser et je vais vous expliquer pourquoi.
03:33 Bon, déjà, quand on dit 600€, 700€, le kilo.
03:36 - Oui, on en ajoute un kilo.
03:37 - Déjà, voilà, je défie quiconque de manger un kilo de truffe.
03:39 - Non, bon, attendez. La petite boule, là.
03:41 - La petite boule, là.
03:42 - Ça, c'est combien, ça ?
03:43 - Ça, ça vaut 70€.
03:45 - Ah, quand même.
03:46 - Mais ça, vous nourrissez 20 personnes.
03:49 - Oui, parce que vous coupez fin.
03:51 - Oui, évidemment.
03:52 - Celui qui laisse le goût de truffe dans son assiette.
03:54 - Donc, voilà. Il suffit de seulement quelques grammes pour l'apprécier, cette truffe.
03:59 Mais surtout, la technique...
04:01 Euh... Non, pardon, je suis perdue.
04:03 Oui, non...
04:04 - Ça se démocratise, tu voulais...
04:05 - Ça se démocratise parce qu'aujourd'hui, il y a quelque chose que vous ignorez, peut-être.
04:09 C'est qu'on peut adopter des chaînes truffiées.
04:11 - Ah !
04:12 - Eh oui, et ça, c'est assez incroyable.
04:14 C'est l'entreprise Alena qui a créé ce concept.
04:17 Elle propose aux particuliers d'adopter des chaînes.
04:19 Et le parrain va pouvoir bénéficier de 100% de sa production pendant 15 ans.
04:24 Donc, ça, c'est Guillaume G qui va vous expliquer ça dans quelques instants
04:27 et qui va vous montrer comment récolter la truffe.
04:28 Mais je sais que vous ne savez pas forcément comment cuisiner la truffe.
04:32 Et ça, c'est Louis Festa, le chef du restaurant Les Singuliers à Saint-Astier,
04:36 qui va vous montrer qu'il faut toujours l'associer à des produits sains
04:39 parce que c'est comme ça qu'on l'apprécie le plus.
04:41 Et surtout, il faut éviter de la cuire parce que c'est comme ça qu'elle perd de sa saveur.
04:45 - D'accord. - Regardez ça.
04:46 - Salut, Guillaume !
04:53 - Bienvenue dans le Périgord !
04:54 - Je n'ai jamais ramassé de truffes de ma vie et j'aimerais bien que tu m'expliques comment on fait.
04:58 - Déjà, on va être aidés par des chiens, par des chiens truffiés,
05:01 qui vont nous trouver des truffes et ensuite, on va les récolter, on va essayer, en tout cas.
05:05 - Allez, les filles !
05:06 - Allez, allez, allez !
05:08 - Allez, on va chercher les truffes !
05:09 - Allez !
05:12 - Il y en a plein !
05:17 - Ça sent la truffe de ouf !
05:19 - Eh, t'es trop forte ! Toi, tu trouves plein de truffes !
05:21 - Ah ! Oh là là !
05:24 - Je l'ai !
05:26 - Elle est belle !
05:27 - Les filles ! Non, là ! Vous avez bien bossé ! Bravo, bravo, bravo ! Vous êtes trop fortes !
05:32 Moi, je vais vous adopter comme ça, je vais avoir plein de truffes chez moi.
05:35 - Sur les 8 500 arbres, il y en a 900 qui sont dédiés aux adoptions.
05:40 Donc, ça permet à tout un chacun de pouvoir adopter un arbre pendant 15 ans.
05:44 En fait, ce qu'on veut, nous, c'est procurer au grand public la même truffe qu'on donne au grand chef étoilé à travers le monde, en fait.
05:51 - Maintenant, on va aller voir Louis Festa, qui va nous montrer comment on met en valeur de la truffe.
05:56 - Regarde la récolte du matin. Merci, Guillaume !
06:01 - C'est un plaisir !
06:02 - A bientôt !
06:03 - Salut Guillaume, merci !
06:04 - Alors, Louis, explique-moi ta recette.
06:06 - Alors, on va utiliser trois produits très simples. Donc, la truffe, bien sûr, le champignon.
06:10 Là, c'est des champignons petits bruns qui sont produits juste à côté. Et ensuite, de la pomme de terre à gâteau.
06:13 - Alors, allons-y !
06:14 - Eh bien, là, on y va. On va couper les champignons grossièrement. De toute manière, ils vont être un peu hachés après.
06:18 On va se les mettre dans une casserole.
06:19 - OK.
06:20 - Et on va commencer à risseler tout doucement nos petits champignons.
06:23 Et là, on va y mettre une louche de bouillon pour le rendre un peu plus fondant.
06:28 On va éteindre le feu. Et là, on va y mettre la truffe à chèvre.
06:31 - Les patates, qu'est-ce qu'on en fait ?
06:32 - On va en faire une purée plutôt liquide. Moi, j'ai mis crème et lait aussi.
06:36 Et puis là, on va la mettre dans le siphon.
06:37 - Donc, chaude ?
06:38 - Chaude. Et voilà.
06:39 - Donc, avant de dresser, petite touche finale. Qu'est-ce qu'on fait là ?
06:42 - On va truffer le jus de viande. Et là, on est prêt à dresser.
06:46 - Dressage !
06:47 - On va recouvrir généreusement les champignons avec la mousse de pomme de terre.
06:51 Et ensuite, on y va. On va râper 4-5 lamelles sur le dessus.
06:54 - Oh là là là là !
06:56 - On aurait dû faire 2 assiettes, en fait.
06:58 - 3 produits. Le fait, il est dingue.
07:04 - C'est beau de te dire ça.
07:05 - Donc là, avec tout ce qu'on a utilisé, franchement, on a une assiette à quoi ? 15 euros ?
07:09 - Ouais, max.
07:10 - Donc finalement, la truffe se démocratise avec des produits simples.
07:13 Merci, Louis.
07:14 - Je t'en prie. Merci à toi.
07:15 - Vous arrivez à apporter, là ?
07:18 - Oui, regardez, je vous ai ramené...
07:20 - Le jus de viande.
07:21 - C'est quoi, le jus noir ?
07:23 - Là, c'est un jus de volaille qui a été truffé avec ce produit
07:26 qui est en fait un suprême de truffes que fait Alena.
07:29 C'est des truffes qui ont été pasteurisées et macérées dans de l'huile de tournesol avec un peu de sel
07:33 et qui est prêt à l'emploi.
07:34 Vous en mettez une cuillère dans votre brouillade d'œuf, dans les pâtes, sur des singes accrôtis, dans du beurre, en fait.
07:39 - C'est pas trop cher ?
07:40 - Non. Alors ça, pour 15 grammes, ça va être 27 euros.
07:43 Et 15 grammes, c'est 2 portions de truffes.
07:45 Donc voilà. Et voilà.
07:46 Pensez que le gras permet à la truffe de diffuser ses saveurs.
07:48 Donc c'est comme ça qu'on peut faire du beurre truffé facilement.
07:52 Là, je vous ai ramené le meilleur croque truffée de Paris.
07:56 Parce que comme je vous le disais, il y a des produits simples.
07:59 Là, on a du comté, du jambon.
08:01 Celui-là, il vient de chez Abile.
08:03 - Laisse tomber. Elle repart avec, après.
08:05 - Non, non. Alors ça, vous pouvez le manger.
08:06 Ça vient de chez Abile. Je les adore.
08:08 Et vraiment, le croque, il est incroyable.
08:10 - Abile ?
08:11 - Le pain Abile.
08:12 Un restaurant dans le 10e arrondissement.
08:13 Le pain est brioché.
08:14 - Qu'est-ce qu'il y a dedans, alors ?
08:15 - Jambon prince de Paris, du bon comté.
08:17 C'est délicieux.
08:18 Vas-y, viens récupérer un petit bout.
08:20 - Mais ça, on peut refaire à la maison, à la limite.
08:21 - Ça, on peut refaire à la maison.
08:22 Et quelques lamelles de truffes.
08:23 Et ça, c'est vraiment facile.
08:25 Je voulais juste vous mettre en garde sur quelque chose.
08:27 Attention aux produits dérivés à base de truffes.
08:30 Il y en a énormément qui coûtent très cher
08:32 et qui mentionnent la présence de truffes.
08:34 - C'est-à-dire quoi ? Un produit dérivé ?
08:35 - Aucune.
08:36 Et qui sont fabriquées à base d'arômes synthétiques.
08:38 Vous savez, les huiles à la truffe, là,
08:40 les purées de truffes, tout ça, ça n'a aucun goût.
08:42 Et à partir du moment où il y a marqué "arôme" sur l'étiquette,
08:45 ça veut dire que c'est de l'arôme synthétique.
08:47 On n'y va pas.
08:48 Même si c'est écrit "arôme naturel", il ne faut pas y aller.
08:50 Il faut que le produit contienne au moins 1 % de truffes
08:53 pour être considéré comme à la truffe.
08:55 Et 3 % pour l'appeler "produit truffé".
08:57 Donc voilà, faites bien attention à ça.
09:00 Vous éviterez les arnaques.
09:02 - On n'a même pas bu au comté.
09:03 - Mais vas-y, je t'en prie, viens chercher.
09:05 - Vous nous mettez ce qui est consommable, là ?
09:07 - Mais truquez, ne vous inquiétez pas.
09:09 Ça, je repars avec, si ça ne vous ennuie pas.
09:11 - Merci.
09:12 – Merci, ça sent bon.
09:13 [Musique]