La table de Manon. Le restaurant de Manon Schenk qui a reçu sa première étoile au guide Michelin.
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00:00 Manon, bonjour !
00:02 Bonjour !
00:03 Manon Cheng.
00:04 Merci de nous recevoir ici, à Grand-An, dans votre restaurant, la table de Manon, dans l'entité de Durwi.
00:11 C'est lumineux votre restaurant.
00:14 Oui, c'est ce qu'on a voulu.
00:16 Faites-nous un peu visiter.
00:18 Alors voilà la salle principale ici, qui compte à peu près une vingtaine de couverts.
00:23 On a également l'accès sur la pergola, qui s'ouvre également complètement sur le jardin.
00:30 Le décor est magnifique.
00:31 C'est vrai qu'on a plein de...
00:32 C'est en pleine nature, avec des bois autour, et, et, et, et les fameuses cigognes.
00:37 Eh oui, il faut toujours faire parmi.
00:39 Parce que vous êtes alsacienne.
00:40 Tout à fait.
00:41 Vous pouvez d'ailleurs expliquer comment une alsacienne qui a travaillé en Bretagne se retrouve ici à Durwi.
00:46 C'est vrai que c'est un peu le hasard de la vie, je vais dire.
00:49 Mon associé était du coin, donc quand on a cherché à s'installer, c'était soit en Alsace pour mes origines, soit ici parce qu'il est du coin.
00:56 Mais on a eu le coup de cœur pour Durwi.
00:58 Et est-ce que c'est Manon qui s'est occupée du décor ?
01:01 On a fait ça à deux principalement, mais c'est vrai qu'on a tout fait nous-mêmes, la déco du restaurant.
01:08 C'est magnifique.
01:09 Et il est étoilé depuis cette année ?
01:11 C'est ça, depuis mars.
01:13 D'ailleurs, l'année 2023 a été particulièrement positive pour Manon Scheng, puisque première étoile au Guide Michelin et également désignée Lady Chef de l'année.
01:22 Est-ce que c'est une reconnaissance que l'on apprécie ou c'est une pression supplémentaire ?
01:27 Non, je pense que c'est plus une reconnaissance professionnelle pour soi et pour l'équipe aussi qui nous entoure.
01:33 On ne travaille pas pour rien, au moins, même si notre but, c'est vraiment de faire plaisir aux clients.
01:39 Mais je pense que moi, l'étoile Michelin, c'était un peu un objectif quand j'ai commencé la cuisine.
01:43 Donc y arriver à 31 ans, c'est une chouette récompense.
01:48 Et est-ce que vous sentez la différence dans l'approche des gens, dans les attentes peut-être des clients ?
01:54 C'est vrai qu'on a eu un changement de clientèle forcément, parce qu'il y a vraiment la clientèle Michelin qui vient.
01:59 Parce que voilà, on en a une, mais on a vraiment tous les locaux qui ont été fidèles.
02:03 On n'a pas touché à nos prix.
02:06 J'ai comparé les cartes, on reste journalistes quand même.
02:11 Effectivement, vous n'avez pas augmenté vos prix.
02:13 Je dirais même que pour un étoilé, vous êtes très abordable.
02:18 Ça, c'est une volonté.
02:19 Oui, on a vraiment toujours fait en sorte que le rapport qualité-prix soit cohérent.
02:24 Et que ça reste un plaisir de venir chez nous et ne pas être assommé par la décision.
02:30 Pas le coup de fusil.
02:31 Idem pour la carte des vins, sur laquelle j'ai jeté un œil également.
02:35 Et là, je connais beaucoup d'appellations, il n'y a pas non plus une exagération.
02:39 C'est bien de rendre l'horeca même de qualité abordable pour les gens.
02:43 Je pense que c'est pour ça aussi qu'on a un rythme de travail assez intense.
02:48 On a la chance de pouvoir être complet du mercredi midi au dimanche soir.
02:52 Je pense que ça en fait aussi partie.
02:55 J'ai lu, après votre étoile au Michelin, vous étiez d'ailleurs la seule femme étoilée en cette année 2023.
03:03 J'ai donc lu que vous êtes tombée dans la marmite à 15 ans.
03:06 Comment une jeune fille de 15 ans se dit "moi j'ai envie d'être chef"?
03:10 À vrai dire, l'école, ce n'était pas du tout ma tasse de thé.
03:13 Donc, en fin de scolarité, il fallait faire un stage pour découvrir un métier.
03:17 J'ai choisi la cuisine.
03:18 Pourquoi ? Je ne sais pas, parce qu'on n'est pas du tout une famille d'horeca.
03:22 J'ai fait mon stage, c'est là que c'est parti.
03:25 Ça ne m'a pas quittée depuis.
03:27 Vous êtes Antacéenne, on connaît les spécialités, la choucroute, le bon vin aussi.
03:34 Et vous vous retrouvez en Bretagne.
03:36 Ça veut dire que vous avez touché à des produits totalement différents.
03:40 C'est ce qui permet d'ouvrir son spectre des goûts, des saveurs, des envies.
03:45 C'est vrai qu'on a plié la carte en deux.
03:47 On s'est dit "on va en Bretagne".
03:49 Vous avez été à la butte.
03:53 La butte a plu derrière.
03:54 C'est vrai que c'était un étoile et michelin aussi.
03:56 On a eu ce challenge qui est arrivé au bout de...
03:58 C'était une restructuration d'équipe.
04:00 C'était les enfants qui reprenaient au papa.
04:02 Avec ce challenge-là, on a décroché l'étoile en deux ans.
04:05 C'est vrai que c'était une chouette expérience aussi.
04:09 Découvrir des produits de la mer, c'est vrai que c'était un peu quelque chose...
04:12 Pas de nouveau, mais plutôt pour la qualité, la fraîcheur des produits.
04:16 Ça arrive, c'est directement pêché.
04:18 Là, c'est limite trop frais.
04:20 Il faut attendre que le poisson passe deux, trois jours dans le frigo pour pouvoir le travailler.
04:24 Sinon, il est dur comme du béton.
04:26 D'ailleurs, je vois ici à mes côtés quelques homards qui sont en train de s'exciter dans leur aquarium.
04:32 Ce qui veut dire que vous avez importé cette saveur que les Belges en mettent.
04:36 C'est-à-dire que vous travaillez toute l'année le homard.
04:40 C'est vrai que quand on s'est installé à Durbuy, on a un peu cherché à se démarquer.
04:43 Ce n'est pas tellement une terre de homards.
04:45 Non, pas vraiment, pas trop une terre IOD, je vais dire.
04:48 Mais quand on a cherché à s'installer, on a essayé de se démarquer.
04:52 On a regardé ce qui se faisait, ce qui ne se faisait pas.
04:54 Revenant de Bretagne, ça nous a un peu été logique de ramener dans les valises homards, sahasins et algues.
05:02 C'est vrai que ça en fait une grosse partie de la carte maintenant.
05:04 Vous débarquez ici, c'est les Ardennes.
05:07 Vous travaillez le gibier ?
05:09 Il y a quand même des...
05:11 Là, c'est vrai qu'on est en pleine période de chasse.
05:13 On a quand même une ou deux recettes dans notre autre menu pour proposer d'alternatives.
05:17 C'est un produit que vous aimez travailler ?
05:20 Oui, c'est vrai qu'il n'y a pas beaucoup de produits que je n'aime pas travailler.
05:25 Donc, on a la chance de pouvoir varier nos menus.
05:30 Toutes les quatre semaines, je change la carte.
05:32 Donc, on a vraiment de beaux produits à mettre en avant.
05:35 Là, c'est la pleine saison, donc on y va.
05:37 Là, ici, pour rien se cacher, on est au début des préparatifs pour un repas de midi, pour un service de midi.
05:44 Je propose qu'on aille en cuisine parce qu'on est relativement tôt le matin et on travaille déjà.
05:49 Oui, c'est vrai que là, la journée a commencé depuis 7h30 ce matin, donc on ne s'ennuie pas.
05:54 Vous l'avez dit, vous avez 31 ans.
05:56 Oui.
05:57 Vous êtes déjà décorée d'une étoile au guillemets, titre de Lady Chef.
06:02 Est-ce qu'il y a une étape supplémentaire ? Il y a des envies supplémentaires ?
06:06 C'est vrai que quand on parle projet, c'est toujours un peu délicat.
06:11 Vous avez dit dans l'interview que l'étoile, c'est ce que vous espériez un jour.
06:15 Là, vous avez 31 ans, vous l'avez.
06:17 Oui, c'est ça. Dans un premier temps, c'est vrai qu'on va la stabiliser, bien sûr.
06:22 Continuer à faire plaisir à nos clients quotidiennement.
06:27 C'est vrai que les perspectives d'avenir, c'est toujours un peu délicat, mais continuer vraiment à faire ce qu'on fait.
06:34 Tant que nous, on se fait plaisir, ça se ressent dans l'assiette.
06:37 Maintenant, on a envie d'un peu s'enlever pour un peu découvrir votre cuisine.
06:44 Je crois que vous êtes mise quand même aux spécialités belges.
06:47 Ça, c'est de Boudin ?
06:48 Non, origine oblige. On est parti sur la knack.
06:51 La knack.
06:52 La knack, la knack belge, pardon.
06:55 Mais là, vraiment, mis au goût du jour pour coller au thème de d'autres menus tout homard.
07:01 On a la knack de homard ici, donc vraiment farce fine avec morceau de homard à l'intérieur.
07:07 C'est du homard ?
07:08 C'est du homard, tout à fait.
07:09 Traditionnellement, on met de la viande dans du Boudin.
07:11 Oui, mais là, c'est la knack.
07:13 Oui, oui, c'est pas du Boudin. Boudin, je ne peux pas utiliser.
07:18 C'est pas pour m'en quitter, je reste très... Je viens de mes origines alsaciennes, j'avoue.
07:24 Désolé, ça se sert chaud ?
07:26 C'est ça, là, on les a juste pochées, elles vont refroidir et elles se seront servies avec le plat principal de notre menu homard.
07:34 Donc, un peu dans l'esprit d'une choucroute.
07:37 Donc, choucroute traditionnelle avec une sauce au Riesling, les petites knacks pour accompagner le homard juste grillé.
07:45 Je pense qu'on va vous laisser travailler.
07:47 Oui.
07:48 On va laisser déguster les clients et on va essayer de venir le plus rapidement possible pour goûter votre cuisine.
07:55 Qui, je rappelle, a décroché une étoile au Guinée-de-Michelin en 2023 et qui vous a permis d'être Lady Chef de l'année 2023.
08:04 Donc, 2023 a vraiment été une belle année pour Manon Chen.
08:07 Exactement.
08:08 Merci en tout cas. Merci de nous avoir reçus.
08:09 Merci.
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