Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 Alors parmi les options les plus courantes, il y a le chapon.
00:02 Vous avez entendu parler de ça, le chapon, le chapon farci.
00:05 Mais est-ce que vous savez vraiment ce que c'est, comment on le prépare,
00:08 où est-ce qu'on le trouve, à quel prix, etc.
00:10 Valentin Sled va tout vous raconter,
00:11 vous donner quelques idées pour cuisiner ce chapon de matière simple, mais efficace.
00:18 - Bon, on fait un petit cours là, juste pour définir ce que c'est que le chapon,
00:29 le chapon, la poule, le poulet, etc.
00:31 C'est quoi un chapon ?
00:32 - Alors, c'est très simple.
00:33 Une poule, chapon, un chapon, chaponpas.
00:37 - Ah oui !
00:38 - Ah oui, non mais ça c'est des blagues de fou, c'est bien.
00:42 - En fait, c'est une blague qu'on fait dans ma famille depuis très longtemps,
00:44 et je voulais vraiment vous en faire profiter.
00:47 - Faites-moi inviter à Noël, et surtout riez,
00:50 parce que vous dites pas que vous la connaissez la blague.
00:53 Une poule, chapon, et un chapon, chaponpas.
00:57 Voilà, très bien.
00:57 - On va faire ça.
00:58 - Plus sérieusement, en fait, un chapon, c'est tout simplement un coq qu'on a castré
01:02 pour obtenir une chair beaucoup plus tendre et plus volumineuse,
01:05 pour s'approcher de celle d'une femelle, donc d'une poularde.
01:09 Les chapons, ils sont nourris à au moins 75 % de céréales,
01:12 et le dernier mois de leur vie, on va leur donner des produits laitiers
01:16 pour qu'ils s'engraissent.
01:17 Et là, rien à voir avec le canard gras qu'on gave,
01:19 en fait, les volailles vont manger de leur plein gré.
01:21 Pourquoi ?
01:21 Parce que les laits vont créer pour elles la même appétence que le sucre pour nous,
01:26 donc elles vont vraiment manger par plaisir,
01:28 et elles vont prendre du poids naturellement.
01:30 C'est comme si elles faisaient un repas de fête, en fait, tous les jours.
01:33 Voilà, donc ce processus, il intervient à partir du mois de novembre,
01:36 quand les journées se raccourcissent, et donc du coup, elles vont moins sortir,
01:39 elles vont rester bien au chaud, et puis du coup, elles vont s'engraisser,
01:43 elles vont moins se dépenser, et voilà, c'est comme ça qu'elles deviennent
01:46 beaucoup plus grasses.
01:46 En fait, on a carrément affaire à des volailles obèses, quoi, tout simplement.
01:49 - Oui, mais c'est vrai, parce qu'un chapon, c'est malaise.
01:53 - Exactement.
01:53 Donc déjà, elles sont plus volumineuses, mais en plus, elles vivent plus longtemps.
01:57 Un chapon vit au minimum 140 jours, alors qu'un poulet Labelle Rouge classique
02:01 vit minimum 81 jours.
02:03 Donc voilà, elles ont le temps de se développer, et un chapon peut atteindre
02:06 jusqu'à 4 kg, alors qu'un poulet normal, on est autour de 2 kg.
02:10 Et alors, la particularité du chapon, c'est qu'il développe en surface ce gras-là
02:13 sur la peau magnifique, mais aussi à l'intérieur de la chair.
02:16 On dit que le gras picore la chair, et c'est pour ça qu'on arrive à obtenir
02:19 une chair aussi moelleuse et aussi tendre.
02:21 - Et aussi grasse.
02:22 - Et aussi grasse.
02:23 - Oui.
02:24 D'où ça vient, cette pratique-là ?
02:25 - Alors, il y a plusieurs légendes.
02:27 On dit que la production de chapons remonte à la Rome antique,
02:29 en l'an 162 avant Jésus-Christ.
02:31 Un sénateur avait fait voter une loi qui limitait la consommation de poularde
02:34 à une seule par banquet.
02:36 Et les éleveurs ont eu l'idée de donner des produits laitiers à leur coque
02:40 pour qu'ils prennent plus rapidement du poids, et ils se sont rendus compte
02:43 que les castrans, ça marchait encore mieux.
02:45 Donc, ils économisaient leurs grains, et ils ont pu, comme ça,
02:47 contourner la réglementation en ayant un résultat similaire à la poularde.
02:51 - Et puis, aujourd'hui, les chapons sont élevés en France
02:53 dans plein de départements.
02:55 L'Ain, le Jura, la Saunée-Loire, le Loiret.
02:58 À la base, c'est une spécialité qui vient de la Bresse.
03:00 Vous savez, la volaille de Bresse, qui est connue pour son gras incomparable.
03:04 Mais on en trouve aussi beaucoup dans le sud-ouest aujourd'hui,
03:06 notamment dans les Landes.
03:08 Historiquement, les métaillers offraient aux propriétaires des terres
03:11 qu'ils exploitaient un chapon à Noël.
03:13 Donc, c'est pour ça qu'aujourd'hui, on retrouve ce met très régulièrement
03:16 sur les tables pendant les fêtes de fin d'année.
03:18 Et c'est pour ça que la production se concentre à ce moment-là.
03:21 - Ils sont contents, là. Il y a un montreau.
03:23 - Ils sont ravis. Ils ont une belle idée, en fait.
03:25 - Ils sont heureux, là, non ? - Ils sont très heureux.
03:27 - Je m'adresse aux vétérinaires, c'est une certaine manière.
03:30 - Ils sont très heureux.
03:31 - Si on peut faire ça avec des coques, alors j'imagine qu'on peut aussi
03:33 l'envisager avec d'autres volailles.
03:35 - Exactement. Très bonne remarque, William.
03:37 Puisqu'il existe des mâles d'autres volailles,
03:39 on peut complètement envisager cette technique d'élevage avec celle-ci.
03:42 Et ça s'est beaucoup développé, notamment avec les pintades
03:45 dans les années 90, dans les Landes.
03:48 Biologiquement, la pintade, c'est considéré comme un oiseau.
03:51 Elle est beaucoup plus difficile à élever parce qu'elle n'a pas
03:53 le même comportement qu'un poulet.
03:55 Elle stresse beaucoup plus facilement.
03:57 Donc, c'est plus délicat. Mais surtout, quand on la fait cuire,
03:59 on a tendance à obtenir une chair beaucoup plus sèche.
04:02 Et l'avantage de cette technique d'élevage, c'est que déjà,
04:04 elle va développer beaucoup de gras tout en conservant, vous savez,
04:07 cette saveur très puissante de la pintade qui se rapproche
04:09 un peu de celle du gibier.
04:11 Donc, le résultat est absolument fabuleux.
04:13 - Mais tout ça, vous allez le voir en image.
04:15 On s'est rendu chez Arnaud Tauzin, qui est éleveur de volailles
04:19 depuis 3 générations dans les Landes, à Saint-Sylvain.
04:22 - Ah, il est dans les Landes. - Oui.
04:24 Et il fait des chapons de pintade vraiment haute couture.
04:26 C'est vraiment de l'artisanat. Ils ont presque 6 mois.
04:29 Et avec ça, on a voulu vous donner une idée de recette pour Noël
04:32 ultra originale et très efficace pour les grandes tablées
04:35 avec le chef Christophe Dupuis, qui est basé à Mont-de-Marsan,
04:38 à seulement 15 minutes de chez Arnaud Tauzin.
04:40 Et ça fait des années qu'ils collaborent ensemble.
04:42 - Ils travaillent ensemble ? - Oui. Regardez ça.
04:44 - OK. Allez. - Miam.
04:46 Alors, comment ça va ?
04:53 Oh, putain !
04:57 - Bonjour, madame Tauzin. - Bonjour, Arnaud.
04:59 - Ça va ? - Ça va.
05:00 - Très bien. Et toi ? - Bien, super.
05:02 Je suis ravie de découvrir ton élevage familial.
05:04 Et alors, ici, vous faites quelque chose d'exceptionnel.
05:06 Vous élevez des chapons de pintade.
05:08 - Oui. C'est comme pour le poulet qui est castré
05:11 de devenir le chapon. Et depuis les années 90,
05:13 on a eu l'idée de faire la même chose sur la pintade.
05:15 C'est vraiment un maitre d'excellence.
05:17 - Ah, belle cétèse. Incroyable.
05:19 Ben alors !
05:21 Alors, comment on fait un bon chapon ?
05:23 - Il faut déjà un animal qui a été élevé en pleine nature.
05:27 On lui donne du lait avec une alimentation basée
05:31 avec le maïs qu'on produit sur la ferme.
05:33 De façon à ce qu'il s'engraisse, qu'il s'empatre.
05:36 - Donc, c'est comme si je devais un repas de fête tous les jours, quoi.
05:39 Et alors, dans la région, je crois qu'il y a un chef
05:41 qui travaille le chapon de pintade.
05:43 - Il y en a plusieurs, mais vous allez avoir Christophe,
05:45 qui est à Mont-de-Marsan.
05:47 - Je vais aller voir ce qu'il va en faire de cette pintade.
05:49 À bientôt !
05:51 Alors, il paraît que tu travailles la pintade chapeau-lait.
05:54 - Ma femme étant béninoise,
05:56 j'adore faire une recette du Bénin,
05:58 c'est-à-dire le poulet maffé, mais avec la pintade.
06:01 - Alors, on y va.
06:03 - Alors, une belle pintade qu'on va d'abord découper en morceaux.
06:06 - On va l'ouvrir pour récupérer un peu de gras.
06:09 - Ah ! Donc, petite astuce chez vous,
06:11 quand vous faites du chapon, récupérez le gras à l'intérieur
06:14 et servez-vous-en comme du beurre, en fait.
06:16 - Voilà. - Ça marche très bien.
06:18 - On va mettre le gras, justement.
06:20 - Ça chante !
06:22 - Donc, on va mettre nos morceaux, maintenant, à rissoler.
06:24 - Wow !
06:26 - Et après, on déglace avec nos oignons et l'ail.
06:28 Et après, on mouille avec notre tomate,
06:30 notre bouillon de volaille qu'on a fait avec les carcasses de pintade,
06:33 et la cacahuète.
06:35 - La recette, c'est qu'on voyage alors qu'on n'utilise que des produits locaux.
06:38 - Voilà. On reste dans les landes,
06:40 puisqu'à Sustand, on a les cacahuètes des Landes.
06:42 Et là, on va laisser mijoter pendant une heure à petit feu.
06:45 - Olé !
06:47 - On enlève nos morceaux de pintade.
06:49 Et là, on récupère tout le bouillon.
06:52 On va mixer.
06:54 - Hum ! En fait, la cacahuète,
07:00 elle vient souligner le goût de la pintade.
07:02 - Voilà. - Elle est tellement tendre.
07:04 - Eh bien, merci beaucoup, Christophe, pour cette découverte.
07:06 Je vais faire goûter aux copains. Je pense que ça va leur plaire.
07:08 - Avec grand plaisir, madame. - Ça vous dit ?
07:10 Allez, bougez pas. J'arrive.
07:12 - Ah, ouais, ouais, Christophe, quand il parle de chapon,
07:17 il sait de quoi il parle, hein ? - Ah oui, oui, il sait de quoi il parle.
07:19 Je vous ai servi des petites assiettes.
07:21 Regardez, je vous ai ramené sa recette dans la cocotte.
07:23 - Ça, c'est sa recette, ça ? - Oui. - Ah oui, d'accord.
07:25 - C'est un mafé de... - À l'oeil, ça a l'air bon, hein ?
07:27 Comment ça se cuisine habituellement ?
07:29 - La volaille jaune des Landes n'a pas la même qualité que la volaille de Bresse.
07:32 On dit qu'une volaille blanche de Bresse est bonne à pocher ou à faire en cocotte
07:35 et qu'une volaille jaune est bonne à rôtir.
07:37 Et la pintade, là, comme vous l'avez vu dans le reportage,
07:39 on peut aussi bien la faire en cocotte que la rôtir.
07:42 Alors, quand on est sur ce volume-là de volaille que vous décidez de la rôtir,
07:46 il vaut mieux farcir vos volailles, parce que déjà, ça va optimiser la cuisson
07:49 et en plus, vous aurez plus de volume de viande
07:51 pour nourrir les bouches autour de votre table.
07:54 Pour un chapon de poulet classique, donc on est entre 2,5 et 4 kg,
07:58 on peut nourrir jusqu'à 10 à 12 personnes.
08:01 Il faudra compter entre 2h30 et 3h de cuisson.
08:05 Et quand on est sur une pintade, donc du coup c'est un peu plus petit,
08:07 on est entre 2 et 3 kg, là, vous pourrez nourrir 6 à 8 personnes
08:12 et il faut compter 2h de cuisson.
08:14 - D'accord. On ne parle pas trop fort pendant que vous mangez.
08:18 - Non, je vous en prie, ça va, j'arrive à manger.
08:20 - J'avais peur de vous déranger en plein repas.
08:22 - Je disais qu'on n'avait jamais mangé de la pintade.
08:24 C'est vrai que la pintade, c'est pas...
08:26 - Pour moi, la pintade, il y a d'autres façons de la cuisiner,
08:29 je suppose avec les marrons, etc., non ?
08:31 - Alors justement, en exclusivité, Arnaud nous a confié la recette
08:35 de sa grand-mère, il a toujours mangé, lui, à Noël,
08:38 il a toujours consommé comme ça.
08:40 Donc en fait, déjà, comme vous avez vu dans le reportage,
08:42 la clé, c'est de garder le gras, de récupérer le gras
08:44 à l'intérieur de la volaille pour faire revenir votre farce.
08:46 Vous mettez les gésiers, les foies des volailles,
08:49 tous les abats, de la chatte à saucisse, un petit peu de foie gras,
08:53 du pain rassis, du camajaud, c'est le talon de jambon
08:56 qu'on a fait vieillir dans le frigo pour qu'il ait plus de goût,
08:58 des oignons, de l'ail, du persil, vous achez tout ça...
09:01 - C'est une boîte à gants, là, trop grand.
09:03 - Vous faites revenir... - Il y a tout, là-bas.
09:05 - C'est une armoire, c'est une armoire, il y a tout.
09:07 (rires)
09:09 - Vous faites revenir tout ça, et puis une fois que c'est bien revenu,
09:11 vous laissez refroidir, vous farcissez votre volaille
09:14 et vous laissez dans le four à froid, vous programmez à 180 degrés
09:17 et au dernier moment, vous mettez à 220 degrés
09:19 pour faire croustiller la peau et pendant toute la cuisson,
09:22 vous vous arrosiez pour bien nourrir la chair.
09:24 - Mais il faut rester là, à côté.
09:26 - Oui, il faut... Bon, non, vous avez deux heures, quand même,
09:28 mais il faut quand même arroser.
09:29 - Est-ce que les hommes, ils se font pour Thanksgiving, à peu près?
09:31 - Bon... - Alors, ils ont une autre technique,
09:32 c'est avec la dinde. - OK.
09:34 Bon, j'espère que j'ai tout bien noté.
09:36 On mettra ça sur nos réseaux à nous, hein, d'accord?
09:38 d'accord.
09:39 [Musique]