Spécial vins de fêtes avec le sommelier Cédric Thomas (4-5)
Spécial vins de fêtes avec le sommelier Cédric Thomas (4-5), l'accompagnement des vins et des mets.
Category
🗞
NewsTranscript
00:00 Alors Cédric, on va commencer fort avec l'apéritif.
00:03 Qu'est-ce que vous nous avez réservé pour cette partie du repas ?
00:07 Alors déjà, principalement pour les fêtes, parce que j'adore sortir des sentiers battus.
00:10 Pour les fêtes, en général, je vais plutôt sur des vins assez valeurs sûres.
00:13 Pour moi, plutôt que d'aller sur un "petit champagne", parce que c'est vrai qu'un champagne
00:17 monte vite en termes de budget, je préfère avoir un bon crément.
00:20 Ici, j'ai le crément d'Alsace de chez Christophe Lindeloeb.
00:23 On est à côté de Strasbourg, avec un assemblage chez Pinot Serrois, Pinot Blanc et Pinot Gris.
00:30 C'est une super valeur sûre cultivée en biodynamie.
00:32 On est sur une qualité brute, mais faiblement dosée, c'est-à-dire qu'il y a très peu
00:37 de sucre qui a été rajouté, simplement parce qu'il n'y a pas besoin d'en rajouter
00:40 davantage.
00:41 Le vigneron est un vin d'Angers à bonne maturité.
00:43 C'est super classe, c'est élégant, c'est avenant, on a des notes de fruits, des notes
00:46 de fleurs, on a vraiment une belle minéralité et une bulle qui est élégante.
00:51 Ou alors, si on veut se faire plaisir, j'ai choisi la goujonnière.
00:55 La goujonnière, là, c'est un pétillant de Loire.
00:58 Cette fois-ci, on est sur la même méthode d'élaboration, ce qu'on appelle la méthode
01:01 traditionnelle.
01:02 On fait comme un crément, champagne, etc.
01:05 Ici, c'est des superbes parcelles de Chaunin blanc, un des plus beaux cépages blancs français,
01:10 de mon ami Quentin Bourse.
01:11 On est sur un millésime de 2016, c'est-à-dire qu'il y a six ans d'élevage en bouteille,
01:16 ce qui est assez rare même pour un champagne.
01:18 On est un petit peu plus cher, mais la qualité est juste sublime.
01:22 C'est une dentelle en bouche, aromatiquement et même sur la bulle.
01:26 Alors Cédric, pour les entrées, on va d'abord partir sur un saumon Gravelax au baie rose.
01:33 Qu'est-ce que nous pouvons servir avec ce plat ?
01:36 Alors, moi, ce que j'ai sélectionné, ça s'appelle l'éparcelle.
01:39 Ici, en fait, on est sur un muscadet.
01:41 Alors, muscadet, c'est une appellation souvent pas très élogieuse, mais quand on va chez
01:44 les bons vignerons, ici, on est chez Jean-Gabriel Tridon.
01:48 Il a repris un domaine dernièrement et il travaille sublimement.
01:52 Il sublime vraiment, c'est vraiment le terme, le cépage du melon de Bourgogne.
01:57 On est sur un vin assez floral, on a des petites notes d'agrumes qui apportent une belle fraîcheur
02:03 et on a aussi une belle minéralité qui va apporter plus de tenue aromatique justement
02:08 au saumon Gravelax.
02:10 Ensuite, le tartare de Saint-Jacques et Avocat, là, quel est votre choix ?
02:14 Alors, on pourrait presque aller sur le même vin, mais moi, j'en ai sélectionné un deuxième
02:18 qui s'appelle De l'autre côté.
02:19 Ici, étonnamment, on est sur un vin d'Alsace, on est chez Christophe Lindeloeb.
02:23 J'apprécie énormément ces vins et il nous a revisité le Pinot Serrois, pareil, pas
02:27 un cépage très élogieux.
02:28 Et pourtant, ici, on est sur une cuvée assez mûre, assez avenante.
02:34 Quand je parle de maturité, ce n'est pas de sucrosité, c'est sec.
02:37 Et justement, c'est vraiment minéral.
02:40 Donc, on va aller vraiment sur la classe du vin, classe en bouche et la minéralité
02:44 qui va faire ressortir le poisson cru.
02:47 Alors, comme troisième entrée, nous avons sélectionné un indétrônable, le foie gras
02:52 sur pain d'épices.
02:54 Là, que peut-on servir ?
02:55 Alors, un foie gras poêlé.
02:57 Je vais sur un vin blanc relativement, je dirais, riche et ample.
03:02 Ici, j'ai sélectionné les vines perdues, qui est un assemblage de grenache gris avec
03:07 un petit peu de macabeux.
03:08 Grenache gris n'est pas le cépage le plus connu, mais beaucoup plus identitaire que
03:12 ses grands frères et sœurs, grenache blanc et grenache noire.
03:15 Il y a un côté très enrobant en bouche, beaucoup d'aromatique, que ce soit des notes
03:21 de fruits, des notes de fruits secs aussi, et une belle fraîcheur et finesse.
03:25 Je parlerais moins de minéralité parce qu'il ne faut pas avoir ce côté trop tranchant
03:28 avec le foie gras qui est bien enrobant en bouche.
03:31 Mais ça reste frais, ce n'est pas lourd.
03:34 Il ne faut surtout pas aller sur un vin trop lourd.
03:35 Alors Cédric, on passe à table maintenant avec les trois plats que nous avons sélectionnés.
03:42 Le premier, c'est le filet de bœuf en croûte de champignons.
03:44 Que peut-on servir avec cette viande ?
03:46 Moi, ce que j'ai sélectionné, c'est le domaine des Hautes Noëls.
03:50 On est sur un domaine de Loire, Jean-Gabriel Tridon, et on est sur un cépage à découvrir,
03:56 un cépage qui va faire parler de lui au fil des années.
03:59 C'est un nouveau cépage, un cépage qualifié d'hybride, qui est en fait un croisement
04:03 beaucoup plus résistant face aux aléas climatiques qu'on a eus déjà ces dernières
04:08 années et que l'on va avoir de plus en plus.
04:10 Ici, on est sur un vin vraiment fruité, super avenant.
04:14 On a une belle maturité des raisins, mais en même temps un beau jus.
04:17 Ce n'est pas fort, ce n'est pas lourd, ça fait 11,5 degrés d'alcool et ça, ça
04:20 devient de plus en plus rare, tout en ayant quand même de la structure et de la profondeur,
04:24 mais rien d'agressif.
04:25 Alors, on quitte la viande pour la mer avec ce risotto aux fruits de mer.
04:31 Là, que pouvez-vous nous conseiller ?
04:33 Alors, là, j'ai choisi en fait deux vins, soit une belle valeur sûre, on reste sur
04:38 un vin blanc, c'est un Riesling du Languedoc.
04:41 Il faut savoir qu'on peut aussi trouver du Riesling au Languedoc, mais un vrai Riesling
04:44 sec.
04:45 Ici, on aura beaucoup d'aromatique, une aromatique assez exotique et écorce d'agrumes,
04:49 tout en restant sec et frais, mais vraiment une belle amplitude.
04:53 Ou alors, un vin peut-être un peu plus osé, mais moins connu, ça s'appelle Atiredel.
04:58 Alors, Atiredel, ce n'est pas un vin rosé, c'est un cépage blanc qui s'appelle du
05:02 Pinot Gris.
05:03 On est en Alsace, mais auquel on a laissé macérer les peaux du raisin, alors que d'habitude,
05:07 on ne laisse jamais macérer les peaux.
05:08 Et ce qui fait qu'on aura un vin qui sera beaucoup plus coloré, mais aussi beaucoup
05:12 plus aromatique.
05:13 Ici, d'un point de vue aromatique, on démarre sur des petites fraises des bois, un côté
05:16 super avenant.
05:17 On évolue vite sur la framboise et un côté orange sanguine qui apporte un côté super
05:22 frais, rafraîchissant, aromatique.
05:24 On titille vraiment les papilles et on finit sur une belle minéralité.
05:27 Donc, avec le poisson, ça fonctionne bien, et notamment avec le risotto.
05:31 Alors, pour terminer notre petit tour au niveau des plats, la côte d'agneau aux herbes de
05:36 Provence, qu'est-ce qui marche bien avec ça ?
05:38 Alors là, j'ai sélectionné un vin relativement puissant.
05:41 On est sur de l'agneau, une viande assez goûteuse, et j'ai choisi Biotope.
05:44 Alors, Biotope, il y a aussi une belle petite histoire.
05:47 J'ai eu l'occasion de sélectionner cette cuvet là chez les Vignerons d'Estézargue
05:51 en Valais du Rhône.
05:52 Ils m'ont laissé l'opportunité de choisir un de leurs vins et de faire personnaliser
05:55 l'étiquette.
05:56 Alors, c'est Laurence Gonry qui a dessiné cette étiquette, et je lui ai trouvé le petit
06:01 nom de Biotope, assez cohérent face à l'étiquette, au vin et à l'esprit de la boutique.
06:06 On est bien sûr aussi sur de la biodynamie.
06:08 Syrah en dominante, un petit peu de grenache, un petit peu de mourvèdre, très porté sur
06:12 le fruit, pareil, super avenant, on sent qu'on a du soleil derrière ce vin-là, avec une
06:17 belle structure, mais sans tomber sur de la lourdeur.
06:19 Il faut que ça reste digeste.
06:21 Alors, autre indétrônable, mais cette fois-ci au niveau des desserts, la bûche de Noël.
06:26 Qu'est-ce qui va bien avec la bûche de Noël ?
06:28 Ça, c'est un accord que j'aime bien proposer, parce que c'est vrai que c'est un des grands
06:32 classiques.
06:33 Avec la bûche, ici, ce que j'ai sélectionné, ça s'appelle fleur blanche.
06:37 En fait, on est sur un vin blanc relativement moelleux, mais sans tomber sur la lourdeur.
06:41 Et on n'a pas que du sucre, on a aussi les arômes vraiment des cépages.
06:46 Ici, en fait, on est au domaine Cap Martin, c'est chez Simon Cap Martin, qui reprend
06:51 le domaine familial, avec deux grands cépages assez cultivés dans les vins blancs moelleux,
06:57 qui sont le petit Mansang et le gros Mansang.
06:59 C'est une élégance pure et dure en bouche.
07:03 Encore une fois, on n'a pas la tonne de sucre.
07:05 Ensuite, on va partir vers les fruits rouges, avec un tiramisu.
07:11 Là aussi, on peut trouver un vin qui colle bien, finalement.
07:15 Oui, on peut trouver un vin, et comme on est sur un plat relativement goûteux, mais aussi
07:20 consistant, et puis en plus on en mange pas mal, j'ai préféré apporter un vin plus
07:24 digeste, quoi.
07:25 Donc de partir sur une bulle.
07:26 Ici, ça s'appelle Galipette, un petit nom original de Maxime Troncy.
07:30 Et ici, alors on est sur un pétillant malgré la capsule, c'est une méthode d'élaboration
07:36 moins connue, mais beaucoup plus reconnue que la méthode traditionnelle, c'est ce
07:39 qu'on appelle la méthode ancestrale.
07:41 Et on est sur un assemblage de gamay avec du Gewürztraminer sec macéré.
07:47 Donc on a laissé macérer un petit peu les peaux du raisin, ce qui fait qu'on a des
07:50 arômes à la fois fruités, des arômes assez avenants, et le Gewürztraminer sec de macération
07:56 va apporter des notes d'écorce d'agrumes, donc un côté super rafraîchissant.
08:00 Et donc ça va vraiment rendre le dessert plus digeste, et ça va faire ressortir le
08:04 goût.
08:05 On termine avec un petit fondant au chocolat et cœur coulant à la framboise.
08:09 On est toujours dans les fruits, mais est-ce qu'on prend un autre vin, ou on garde celui
08:14 qu'on vient de présenter ?
08:15 Moi je proposerais un vin qui est plus fruité.
08:18 J'aime toujours la bulle parce que je trouve que c'est super digeste, et le moelleux c'est
08:21 vite consistant.
08:22 Les grands classiques c'est de partir sur des types Porto, des Moris, ou quoi que ce
08:27 soit, qui fonctionnent bien, mais c'est vrai que c'est un peu plus lourd.
08:29 Moi j'ai choisi Turbulent.
08:30 Turbulent, en fait on est sur un gamay de Loire, enfin de Loire on est juste au-dessus de
08:34 l'Auvergne, on est dans les côtes rouennaises, des terroirs totalement méconnus.
08:37 Et faiblement alcoolisé, ce qui est pas mal aussi en fin de repas, 9 degrés d'alcool.
08:42 Fruité, et pourtant ça reste sec.
08:44 Mais vraiment on a ces petites touches gourmandes à l'image du plat.
08:48 Si c'était trop sec avec le chocolat, ça serait un peu trop sec.
08:53 Merci.
08:55 [Musique]
08:58 [Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org]