Un déjeuner partagé avec Jack Lang, président de l'Institut du monde arabe, pour découvrir un bar à couscous et plus largement la cuisine orientale. Au menu également, la galère des restaurateurs pour trouver du personnel en salle et en cuisine. Comment rendre ces métiers plus attractifs?
Loin des codes classiques de l´interview, LCP-Assemblée nationale a concocté un nouveau programme aux petits oignons pour croquer la politique autrement.
Avec la complicité de Jean-Pierre Montanay, Brigitte Boucher mettra son grain de sel dans cette cuisine pour passer le politique sur le gril.
« Cuisine et Confidences »... Quel rapport l´invité politique entretient-il avec la
gastronomie ? Sa gourmandise, ses talents ? Les orientations culinaires de ce boulimique de la politique ? Mais aussi « Les pieds dans le plat »... pour aborder les sujets d´actualité.
Et enfin « La face cachée de nos assiettes »... ou comment le contenu de nos assiettes en dit long sur notre société face à ses nouveaux enjeux.
Abonnez-vous à la chaîne YouTube LCP : https://bit.ly/2XGSAH5
Suivez-nous sur les réseaux !
Twitter : https://twitter.com/lcp
Facebook : https://fr-fr.facebook.com/LCP
Instagram : https://www.instagram.com/lcp_an/
TikTok : https://www.tiktok.com/@LCP_an
Newsletter : https://lcp.fr/newsletter
Retrouvez nous sur notre site : https://www.lcp.fr/
#LCP #Politiquesatable
Loin des codes classiques de l´interview, LCP-Assemblée nationale a concocté un nouveau programme aux petits oignons pour croquer la politique autrement.
Avec la complicité de Jean-Pierre Montanay, Brigitte Boucher mettra son grain de sel dans cette cuisine pour passer le politique sur le gril.
« Cuisine et Confidences »... Quel rapport l´invité politique entretient-il avec la
gastronomie ? Sa gourmandise, ses talents ? Les orientations culinaires de ce boulimique de la politique ? Mais aussi « Les pieds dans le plat »... pour aborder les sujets d´actualité.
Et enfin « La face cachée de nos assiettes »... ou comment le contenu de nos assiettes en dit long sur notre société face à ses nouveaux enjeux.
Abonnez-vous à la chaîne YouTube LCP : https://bit.ly/2XGSAH5
Suivez-nous sur les réseaux !
Twitter : https://twitter.com/lcp
Facebook : https://fr-fr.facebook.com/LCP
Instagram : https://www.instagram.com/lcp_an/
TikTok : https://www.tiktok.com/@LCP_an
Newsletter : https://lcp.fr/newsletter
Retrouvez nous sur notre site : https://www.lcp.fr/
#LCP #Politiquesatable
Category
🗞
NewsTranscription
00:00 [Musique]
00:17 Bonjour à tous et bienvenue dans Politique à table. Très heureuse de vous retrouver pour une nouvelle émission.
00:22 Et aujourd'hui nous recevons un invité exceptionnel, Jack Lang. Bonjour.
00:26 Et merci d'avoir accepté notre invitation et avec moi pour présenter cette émission, Jean-Pierre Montaner.
00:31 Bonjour Jean-Pierre. Bonjour Brigitte. Bonjour Jack Lang. Bonjour.
00:34 Vous êtes président de l'Institut du Monde Arabe depuis 2013.
00:38 Vous avez avant tout une immense carrière politique, commencée au PS en 1977.
00:44 Vous avez été député, député européen, maire de Blois de 1989 à 2000, porte-parole du gouvernement,
00:51 ministre de l'Éducation Nationale sous Bérégovoy et Jospin.
00:55 Mais pour nous tous, vous êtes l'éternel ministre de la Culture.
00:59 Vous l'avez été dès 1981 pendant 10 ans sous tous les gouvernements socialistes,
01:04 pendant les deux septennats de François Mitterrand.
01:07 On vous doit la fête de la musique, la fête du cinéma ou les journées du patrimoine,
01:11 le patrimoine culturel et culinaire. Vous y êtes attaché, comme le prouve votre menu du jour, Jean-Pierre.
01:17 Oui, avec un totem de la cuisine française, un pot au feu et en dessert, une omelette norvégienne.
01:22 Dans le dessous des plats, découvrez le fast-food maghrébin.
01:26 On vous emmène dans un bar à couscous et plus largement à la découverte de la cuisine orientale.
01:31 Dans les pieds dans le plat, la galère des restaurateurs pour trouver du personnel en salle et en cuisine.
01:36 Comment rendre ces métiers plus attractifs ? Reportage à suivre.
01:41 Allez, on passe à table. Tout de suite, cuisine et confidence.
01:50 Alors, monsieur le ministre, d'abord, merci d'avoir choisi ce pot au feu qui sincèrement nous réjouit avec Brigitte.
01:56 Alors qu'arrivent les premiers frimas, le pot au feu est parfait pour se réchauffer le corps et l'âme.
02:01 Mais une question me turlupine. Avez-vous bien saisi le concept de cette émission ?
02:06 Et oui, quand je vous lis à propos de ce plat populaire, rustique, voilà ce que vous dites.
02:11 Le pot au feu, c'est idéal pour travailler sur un dossier.
02:14 Alors là, il y a peut-être, même sans doute un malentendu, si vous comptiez nous faire bosser avec Brigitte sur vos prochaines expos de l'Institut du monde arabe
02:24 sous prétexte que l'on déguste un pot au feu, je vous le dis, monsieur le ministre, c'est raté.
02:28 Pas question qu'on se plonge dans les poèmes de Jean Senac pour les tables rondes prévues le 17 novembre.
02:34 Au nom de Politique à table, est une émission, monsieur Lang, plaisir, gourmande.
02:39 Alors s'il vous plaît, déconnectez ce pot au feu du boulot et racontez-nous plutôt votre passion pour cette mâcreuse,
02:46 cette queue de bœuf qui fond au milieu des carottes dans un bouillon parfumé et faites-nous entrer dans les coulisses de l'histoire.
02:52 Est-ce que vous partagiez des pots au feu en 1981 avec le président Mitterrand et tout le banc socialiste dans son Fief du Morvan ?
03:00 Oui, mais je lui ai même préparé.
03:02 C'est vous qui le prépariez ?
03:04 J'aime cuisiner. Je ne suis pas un grand cuisinier, mais j'aime cuisiner et j'aime la cuisine rustique, la cuisine traditionnelle.
03:12 La vraie cuisine du terroir ?
03:13 J'aime aussi les recherches, mais le pot au feu, dans ma famille, c'est un plat traditionnel depuis toujours.
03:20 Et dès que l'hiver approche, en effet, je le prépare avant. Il est bon que le pot au feu dorme un peu, un jour ou deux.
03:29 Vous faites le bouillon avant ?
03:31 Oui, on enlève le bouillon, les viandes, mais deux jours avant pour que ça se macère un peu.
03:38 Et puis, je vous le dis tant. En effet, quand je dis que je bosse ou que je travaille, je gratouille pendant que le pot au feu se prépare.
03:46 Prenez l'exemple de la queue de bœuf, qui est un élément de base du pot au feu, qui donne un parfum, un goût, une saveur.
03:52 Il faut cinq heures ou six heures pour qu'elle soit tendre.
03:58 La joue de bœuf, c'est dur aussi.
04:00 C'est un peu moins dur.
04:02 Mais bon, en même temps, j'aime ce qui caresse non seulement les papilles, mais aussi les narines.
04:09 Le parfum des légumes, du laurier, du thym, des légumes m'enchantent.
04:18 Et ça me donne du punch.
04:20 Qui vous a appris à faire le pot au feu ?
04:23 Pour écrire, pour travailler.
04:25 Qui vous a appris à le faire ? Vous avez pris une recette ? Vous êtes inspiré d'un grand chef ?
04:29 Ma mère était une très bonne cuisinière.
04:31 Ma grand-mère aussi.
04:33 Et ma gourmandise était le principal moteur.
04:35 Vous êtes gourmand ou gourmet ?
04:37 Je suis gourmand et peut-être gourmet.
04:40 Alors, on va le goûter ensemble.
04:42 Vous allez nous dire si c'est un bon pot au feu ou pas, si vous y retrouvez les pièces de viande que vous avez l'habitude de cuisiner.
04:49 Je vois à l'instant, et ça c'est un bon point pour moi, pour le chef, c'est qu'il n'y a mis de là que le bœuf.
04:55 Peut-être pas tout à fait assez cuit.
04:59 Ah bon ?
05:00 Un peu dur. Parce que le secret d'un pot au feu...
05:03 Il faut que ça aille longtemps, c'est ça ?
05:04 Il y a plusieurs viandes différentes, gélatineuse, un peu maigre. C'est ça ?
05:07 C'est quoi votre choix de panaché ?
05:09 Ça dépend, on discute avec le boucher.
05:12 Mais là, vous avez réuni joule-bœuf, plates-côtes, et coule-bœuf.
05:16 Du pâle rond aussi, je crois.
05:18 Du pâle rond aussi.
05:20 Le pâle rond, c'est une merveille.
05:22 Mais là encore, ça réclame une cuisson lente et longue.
05:27 Il faut mettre ça dans l'eau froide ou dans l'eau bouillante ?
05:30 Parce qu'il paraît qu'il y a deux écoles et que Paul Bocuse mettait dans l'eau froide.
05:33 C'est des histoires.
05:34 C'est des histoires ?
05:35 Je pense que...
05:36 Vous ne croyez pas Paul Bocuse, vous ?
05:38 Non, ce qui est stupide, c'est si on met des légumes brutalement dans l'eau glacée.
05:44 Alors, on les saisit, on leur fait du mal.
05:46 Disons de l'eau tiède ou froide, ou chaude.
05:51 Et alors les légumes, qu'est-ce que vous avez l'habitude de mettre ?
05:54 Les légumes, comme ici, carottes, j'entrevois navets, pommes de terre, mais aussi poireaux.
06:00 Il y a trop peu de poireaux.
06:03 Un peu de thym, un peu de laurier.
06:06 Parfois... On sait bien, voilà.
06:09 Ce qui existe dans la saison du moment.
06:12 Et puis là, il y a l'eau samoale. Est-ce que c'est indispensable pour l'eau samoale ?
06:15 C'est indispensable.
06:16 L'eau samoale donne un goût à porte avec la cuillère de bœuf, un goût fort et bon.
06:25 Simplement, l'eau samoale, le problème, c'est qu'il faut l'envelopper.
06:29 Pour être sûr que le bouillon ne soit pas...
06:31 L'eau samoale ne parte pas aussi ?
06:33 Non, pour être sûr qu'elle ne parte pas.
06:35 Et pour être sûr que le gras n'envahisse pas la totalité du potage.
06:38 Ah d'accord.
06:39 Et l'eau samoale, vous ne le mettez pas au même moment que la viande ?
06:41 Non, même moment.
06:42 D'ailleurs, les légumes, ce n'est pas non plus au même moment que la viande.
06:44 Oui, il y a tout un timing précis.
06:46 Ce qui permet entre les deux, les trois ou les quatre de travailler.
06:50 Et d'avoir une bonne cuisson de tous les éléments.
06:54 Alors, c'est vrai qu'il y a des...
06:56 Ça excite tous les sens.
06:57 C'est vrai.
06:58 On est très excité.
06:59 On revisite aussi un peu le poteau-feu.
07:01 Alors, trois astuces pour roquer le poteau-feu.
07:03 Oui, exactement.
07:04 On peut le revisiter.
07:05 On peut faire, par exemple, Monsieur Lang, un poteau-feu en mode pho.
07:08 Vous savez, cette soupe vietnamienne.
07:11 Alors, vous ajoutez des clous de girofle, du gingembre, des graines de coriandre,
07:15 de l'étoile de badiane qui donne un goût un peu anisé, des oignons de printemps,
07:18 puis même un peu de nguoc man, cette sauce de poisson.
07:20 Et là, vous allez avoir un poteau-feu qui va avoir des petites saveurs asiatiques.
07:23 C'est assez sympathique.
07:24 Vous devriez essayer.
07:25 Là-dedans, il faut mettre aussi, dans le poteau-feu dit français,
07:29 il faut aussi du clou de girofle, il faut en mettre aussi.
07:32 Et quelques-uns des ingrédients que vous avez évoqués à l'instant.
07:35 Exactement.
07:36 Alors, après, on peut se passer du bœuf.
07:38 Si le bœuf ne vous fait pas d'effet, on peut faire des poteaux-feu.
07:41 Pour un poteau-feu, on peut se passer du bœuf ?
07:42 Oui, on peut faire un poteau-feu.
07:43 C'est une méthode de cuisson.
07:44 On peut le faire à la volaille, au lapin, au veau.
07:46 On peut faire au veau, saucisse de morteau, poteau-feu.
07:49 Et même, si vous ne voulez pas de viande, vous pouvez faire même un poteau-feu de lote
07:53 avec des petits légumes et cuit dans le bouillon.
07:55 Et puis enfin, on peut aussi sortir du triptyque qu'on vient d'évoquer,
07:59 navets, pommes de terre et carottes, avec d'autres légumes, des vieux légumes,
08:04 panais, topinambours ou alors des patates douces.
08:07 Ou des pommes de terre.
08:08 Alors, des pommes de terre, c'est souvent dans le poteau-feu classique.
08:11 Un plat voisin que j'adore et qui varie de province en province, c'est la potée.
08:17 Dans mon pays d'origine, la potée lorraine, le lard y était très présent.
08:26 Et alors, ça c'est un plat que vous faites régulièrement ?
08:30 Régulièrement.
08:31 Je ne fais pas le seul quand même.
08:33 D'autres effectivement, parce que vous êtes souvent en cuisine, c'est ça chez vous ?
08:37 Quand je suis chez moi, je cuisine.
08:39 Ma femme me fait confiance, elle a peut-être tort, j'aime ça.
08:43 Et puis le dimanche, généralement, c'est ma fille, mes deux petites-filles,
08:48 quelques amis et le matin, je vais au marché, c'est un bonheur le marché.
08:54 Regarder déjà, sentir, savourer, humer.
08:57 Et puis je me mets au fourneau, entre guillemets, vers 11h.
09:02 Mais quand c'est un poteau au feu, je les prépare le samedi ou même le vendredi.
09:07 Et alors vous arrivez au marché et vous vous laissez tenter par ce que vous voyez
09:12 ou vous partez déjà avec votre petite liste de cours ?
09:14 Souvent je fais à l'avance.
09:15 Par exemple, j'aime beaucoup cuisiner le poisson et le cuisiner simplement au courbouillon.
09:21 Le saumon, le bar, d'autres poissons.
09:24 Le colin, ce qui est beau, le salamandre au courbouillon.
09:26 J'adore le colin.
09:28 Et après, une petite sauce ou juste comme c'est nature ?
09:30 C'est peut-être, alors, par exemple, je garde le côté des morisseches
09:37 que je mélange avec un peu de crème.
09:40 C'est simple.
09:42 C'est peut-être une mayonnaise, mais allégée, généralement.
09:47 Avec des blancs d'œufs, là, vous mélangez ?
09:49 Avec des blancs d'œufs, absolument.
09:51 Mais est-ce que vous cuisinez à l'instinct ou vous aimez bien un livre de cuisine
09:55 et vous suivez étape par étape ou vous avez une espèce de petite imagination
09:59 et vous partez comme ça dans le vide ?
10:01 Non, on n'a pas beaucoup d'imagination, sur ce plan-là, en tout cas.
10:05 Et naguère, j'adorais lire les livres de cuisine.
10:09 Mais pour les lire, pour les lire.
10:11 C'est une passion.
10:13 C'est même que j'aime lire les dictionnaires.
10:15 J'adorais, ma mère avait le vieux Larousse de cuisine d'avant-guerre
10:22 que j'ai toujours chez moi.
10:24 Et de temps en temps, je le compte plus.
10:25 C'est ça qui vous inspire ou est-ce qu'il y a des grands chefs, par exemple,
10:27 qui vous ont aussi inspiré dans vous, votre cuisine ?
10:30 Il y a des grands chefs que j'aime, que j'admire.
10:32 Je ne serais pas capable, si je devais citer un nom, je dirais Michel Guérard.
10:38 Pour moi, c'est le grand maître, c'est lui qui a ouvert la cuisine à la vérité,
10:46 à l'authenticité.
10:48 En plus, c'est un homme merveilleux et généreux.
10:50 Bon, j'aime aussi, pour d'autres raisons, Alain Ducasse.
10:53 Hier, il avait convié quelques amis à un dîner amical
10:58 de tous ceux qui l'avaient aidé à réaliser ce que vous verrez d'ici un an ou un an et demi,
11:03 une sorte de maison de l'artisanat et d'un restaurant à Clichy,
11:08 dans une maison qui a été conçue par un ami de Nancy aussi,
11:15 Jean Prouvé, qui fut un grand architecte, constructeur,
11:19 et le président du Centre Beaubourg.
11:22 Vous avez de belles inspirations.
11:24 Alors, ça donne quoi, après vous, en cuisine ?
11:26 La potée, vous nous en parliez, le poteau-feu,
11:28 quels sont vos autres plats signatures ?
11:30 - Vous voyez, les signatures, elles ne agiront pas.
11:34 L'important, pour moi, c'est la qualité de ce que je peux acheter et la cuisson.
11:39 Le poisson est très souvent très présent.
11:41 Le soufflet ou les soufflets... - Au fromage ?
11:44 - Au fromage, principalement, ou au fromage au pluriel, parfois,
11:48 ou quelques fois des soufflets sucrés au chocolat,
11:52 parce que ma femme aime passionnément le chocolat.
11:56 Voilà, et puis aussi les fruits de mer, et puis aussi...
12:01 - Vous avez une palette assez variée, finalement.
12:03 - Oui, oui.
12:04 - Quel terroir a façonné votre goût et vos inspirations ?
12:07 Vous l'avez dit, vous êtes né dans les Vosges,
12:09 mais vous avez été aussi longtemps maire de Blois, donc Loret-Loire.
12:12 Qu'est-ce qui vous a le plus marqué de votre ADN de cuistot ?
12:16 - Ce plan culinaire. - Oui.
12:18 - Naturellement, c'est l'enfance, l'adolescence...
12:23 Oui, mais c'était au-delà des plats traditionnels,
12:29 l'orain, disons, la quiche, comme on dit,
12:33 ou le pâté lorain, qui est une merveille, mais il faut savoir le faire, ça aussi.
12:37 C'est une entreprise héroïque.
12:40 Ou certains gâteaux admirables, comme le succès,
12:43 qu'on retrouve maintenant dans beaucoup de pâtisseries parisiennes.
12:47 Donc, mon inspiration, elle vient surtout de la Lorraine.
12:51 Et éventuellement, de la mer, quand même.
12:55 Une partie de ma famille est originaire de Bretagne, de Vendée.
13:01 Par exemple, la côte rillade.
13:03 J'aime beaucoup les soupes, finalement.
13:06 La côte rillade, c'est un plat breton, je pense, de poissons.
13:10 C'est une pôtée de poissons.
13:12 -La bouillabaisse de poissons ? -Mais bretonne.
13:16 Mais les plats, sauf tout ce qui est à base de soupes, m'enchantent.
13:21 Par exemple, dans beaucoup de pays, vous trouvez l'équivalent,
13:26 mais avec les produits du pays.
13:28 Il y a Pot-au-feu colombien, dont je me souviens,
13:31 dont le nom m'échappe, qui est absolument admirable,
13:34 mais qui est réalisé avec les produits de Colombie.
13:38 Euh...
13:40 -Il y a d'autres pays comme ça qui vous inspirent,
13:44 dont vous appréciez particulièrement la cuisine ?
13:47 -Ca, c'est autre chose.
13:49 Je ne suis pas un cuisinier.
13:52 Non, alors, je suis passionné par les cuisines...
13:57 -Du monde. -Les cuisines du monde.
13:59 Je ne veux pas établir de hiérarchie, ce serait très prétentieux,
14:03 mais je dirais que la cuisine,
14:05 en tête, dans ma petite échelle de valeur,
14:08 c'est la cuisine japonaise,
14:10 la cuisine marocaine,
14:12 la cuisine maghrébine en général.
14:14 -On en parlera plus tard. -Oui.
14:16 -La cuisine chinoise,
14:18 j'admire son extraordinaire dextérité,
14:21 son incroyable diversité selon les régions,
14:24 mais elle est parfois un peu lourde.
14:26 -Un peu grasse. -Quand même.
14:28 C'est une grande cuisine.
14:30 Et puis, même les pays dont on parle peu
14:33 ont chacun des choses...
14:36 L'Allemagne, on a longtemps dit que c'était un endroit
14:40 où on mangeait mal.
14:42 C'est vrai, c'est faux.
14:44 Quand vous allez déguster une fabuleuse saucisse de Munich
14:49 avec du réfort,
14:51 alors le réfort est un de mes condiments préférés,
14:54 ça vient de...
14:56 Je ne sais pas, par relation avec l'Alsace.
14:59 D'ailleurs, chez moi, au Réserve,
15:02 j'ai trouvé un endroit où on peut se procurer assez bien,
15:05 avec une dizaine de préparations de réfort.
15:08 C'est très bon, ce qu'on peut déguster en Allemagne.
15:11 -En Allemagne aussi. La forêt noire aussi.
15:14 -La forêt noire, bien sûr.
15:16 Et même dans les pays de l'extrême nord, en Suède ou en Norvège.
15:20 Et l'Italie, alors. -L'Italie, c'est...
15:22 Souvent, pour les Français, la nouvelle...
15:25 -Ce qui est merveilleux, c'est la simplicité.
15:28 Où qu'on aille, c'est pas le cas en France.
15:31 Je veux pas enlever la polémique.
15:33 -On mange bien. -On mange bien.
15:35 -Avec une cuisine autour du produit, que vous appréciez.
15:38 -Absolument.
15:39 -Et ils ont un respect du consommateur.
15:41 Y a pas d'attrape-touriste en Italie.
15:43 Peut-être que dans certaines villes,
15:45 comme Venise, on peut se faire avoir,
15:47 mais globalement, c'est toujours une assurance.
15:50 -L'Espagne, c'est un pays incroyable.
15:52 Il faut faire le tour du monde.
15:54 C'est un tour du monde culinaire et merveilleux.
15:57 Et y a des pays que je ne connais pas.
15:59 Mais c'est vraiment quelque chose d'éblouissant pour la vie,
16:02 cette relation à la cuisine,
16:04 mais au-delà de la cuisine, à la vie, à la nature,
16:08 aux légumes, aux épices.
16:12 -Votre façon de consommer a évolué avec les années.
16:15 On dit qu'aujourd'hui, il faut pas manger de viande tous les jours,
16:19 alors qu'à l'époque, c'est vrai qu'on en donnait beaucoup,
16:22 notamment aux enfants, parce qu'il y avait beaucoup de protéines.
16:26 Vous êtes devenu un peu flexitarien, comme on dit ?
16:29 -Oui. Peut-être que j'ai été influencé par les temps,
16:33 par les temps "nouveaux", entre guillemets.
16:36 Mais c'est vrai que je consomme moins de viande qu'avant.
16:40 Et les légumes me passionnent beaucoup.
16:43 -Alors... -Juste une petite question.
16:45 Quand je vous entends parler comme ça de la cuisine,
16:48 on n'a pas souvent l'habitude de vous entendre parler de ça.
16:51 Vous avez été ministre de la Culture,
16:53 vous nous avez fait une fête de la musique.
16:55 Pourquoi pas de la cuisine ?
16:57 -Je suis un peu mal connu,
16:59 comme ministre de la Culture et ministre de l'Education.
17:02 J'ai créé, en son temps, un Centre national des arts culinaires,
17:06 qui associait plusieurs ministères concernés par la qualité de la cuisine,
17:10 le ministère de l'Agriculture, le ministère de l'Education,
17:13 le ministère de la Culture.
17:15 Je crois que le premier président de ce Centre national culinaire,
17:19 ce fut Robuchon, ou Michel Guérard.
17:23 Enfin, l'un et l'autre l'ont été.
17:25 Et nous avons impulsé toute une politique,
17:28 par exemple, d'initiation au goût dans les écoles,
17:31 en lien avec un homme admirable qui s'appelait M. Puisey,
17:34 un homme qui, à Tours, avait créé un institut du goût.
17:38 Nous avons, avec un autre ami,
17:40 créé, en lien avec le CNRS,
17:42 une série de livres qui mériteraient d'être réédités
17:46 sur les savoirs culinaires traditionnels,
17:49 région par région. -Région par région.
17:51 -Région par région.
17:53 Et ainsi de suite.
17:55 -Ca s'est un peu perdu, à l'école ?
17:57 Vous n'avez pas l'impression qu'il faut réenseigner les légumes,
18:00 la façon de consommer, la façon de manger ?
18:02 -J'ai essayé de le faire quand j'étais ministre d'Education nationale.
18:06 On a multiplié les classes de goût,
18:09 j'ai essayé d'agir sur...
18:12 C'est pas souvent l'Etat qui décide, ce sont les communes.
18:16 Mais on a essayé de les inciter
18:19 à choisir la qualité de produits locaux,
18:22 en particulier, pour les faire découvrir aux enfants.
18:25 -C'est toujours une question d'actualité,
18:28 de consommer local,
18:30 parce que les cantines ne sont pas toutes très bonnes.
18:33 Ca progresse.
18:35 -Je n'ai pas fait d'enquête récente,
18:37 mais mon intuition me dit que ça s'est plutôt amélioré.
18:40 -Avec ce poteau-feu...
18:42 -C'est un vrai sujet.
18:44 Avec Michel Guérard, dont nous parlions,
18:46 nous avions aussi mené une réflexion
18:49 sur la restauration collective,
18:51 c'est-à-dire à la fois les lycées, les écoles, etc.,
18:55 mais aussi dans les hôpitaux.
18:58 Il lui-même avait créé, d'ailleurs, à un moment donné,
19:02 dans son lieu dans le Sud-Ouest,
19:05 une école pour la restauration collective.
19:08 -Avec ce poteau-feu,
19:10 vous nous avez demandé un vin de Loire,
19:13 un chinon.
19:15 C'est du Cabernet franc, évidemment.
19:19 C'est un millésime 2017,
19:22 avec une robe légère, quelques nuances de grenat,
19:25 et des arômes de fruits rouges.
19:27 C'est une appellation que vous aimez particulièrement ?
19:30 -Je crois qu'il y a eu un malentendu,
19:32 mais ça ne fait rien.
19:34 J'aime beaucoup le vin de chinon.
19:36 Non, je vais proposer... -C'est une erreur.
19:39 -Parce que j'ai été maire de Blois
19:41 et député du département de Loire-Escher,
19:44 j'avais proposé de choisir un gamet
19:47 du Loire-Escher.
19:49 -Ah, alors, on s'est mettus... -C'est pas grave.
19:52 -C'est une erreur. -Ce qu'on peut dire,
19:54 simplement, c'est que ces vins,
19:56 qui, il y a 30 ou 40 ans,
19:58 n'étaient pas toujours très savoureux,
20:02 ont gagné en qualité, en raffinement,
20:06 partout, et dans le monde entier.
20:09 Dans le monde entier.
20:11 Je parlais de l'Allemagne, mais il y a des vins allemands
20:14 fabuleux. Vous avez entendu
20:16 qu'en Angleterre même... -Oui.
20:19 -Ce n'est pas forcément une bonne nouvelle.
20:22 -Avec le réchauffement climatique,
20:24 on a gagné aussi beaucoup en qualité, en saveur.
20:27 -Je ne trouve pas facilement.
20:29 J'ai en mémoire un vin d'Angleterre
20:32 que l'ambassadeur de Grande-Bretagne
20:34 nous a offert lors de la visite
20:36 de la reine Elisabeth à Paris,
20:38 au dîner d'Etat,
20:40 et il y avait un vin anglais.
20:43 -Ah oui. -Qui, ma foi, était assez bon.
20:46 Ca s'est beaucoup amélioré encore.
20:49 -Et ça va encore s'améliorer.
20:51 On va voir si vous êtes incollables à présent.
20:54 C'est le quiz.
20:56 -Jacques Lang, vous êtes, Brigitte l'a dit,
20:59 président de l'Institut du monde arabe.
21:02 Que serait le monde arabe sans le loukoum ?
21:05 Dites-nous si ces affirmations à son sujet
21:08 sont vraies ou fausses.
21:10 Le monde entier découvre le loukoum
21:13 lors de l'exposition de Nice en 1906.
21:16 -Qu'est-ce que je dois dire ?
21:18 -Est-ce que c'est vrai ou faux ?
21:20 -Est-ce que c'est vrai ou pas ?
21:22 -Que le monde découvre...
21:24 -En 1906, je ne suis pas du tout...
21:26 Je ne suis pas sûr que le loukoum
21:28 vienne d'abord des pays arabes.
21:31 Je pense que le loukoum vient des pays
21:34 comme la Turquie, plus orientaux.
21:37 En plus, ça a été ensuite...
21:39 Ca s'est développé...
21:41 -Ca s'est répandu.
21:43 -Le bon, vrai loukoum, c'est pas si fréquent.
21:46 -Vous répondez non, c'est pas en 1906.
21:49 -Je ne sais pas.
21:51 -La démocratisation, non, c'est avant,
21:54 c'est en 1873, lors de l'expo universelle de Vienne.
21:57 Elle reçoit une médaille d'argent.
21:59 C'était un confiseur d'Istanbul.
22:01 -Vous voyez ?
22:03 -C'est la tradition ottomane.
22:05 -Je ne suis pas complètement nul.
22:07 -Le premier loukoum connu
22:09 était confectionné avec du sucre,
22:11 de l'eau, de l'amidon de blé
22:13 et de l'eau de rose.
22:15 -Je croyais qu'il y avait du blanc d'oeuf aussi.
22:18 -Peut-être que l'amidon de blé
22:20 pouvait permettre de faire le lion de l'oeuf.
22:23 On va dire oui.
22:25 A l'étranger, les plus grands amateurs
22:28 de cette douceur ottomane
22:30 sont les Allemands.
22:32 -C'est possible ? Je n'en sais rien.
22:34 -Non, c'est faux.
22:36 C'est les Anglais.
22:38 Dès la fin du 19e siècle,
22:40 le loukoum colonise la culture britannique.
22:43 La fameuse multinationale du bonbon,
22:45 Catbury, avait essayé de lancer
22:47 un loukoum industriel, mais se sont plantés.
22:50 La reine Elisabeth, toujours la Grande-Bretagne,
22:53 adorait les loukoums, contrairement à Winston Churchill,
22:56 qui les détestait. Vrai ou faux ?
22:58 -C'est incapable de répondre.
23:00 Je dirais oui.
23:02 Winston Churchill adorait aussi les loukoums.
23:05 -Il adorait tout.
23:07 Une cigare, la bonne bouffe,
23:09 un mangeur, un bouffeur, un jouisseur...
23:12 -Il aimait les loukoums.
23:14 -On va parler de la tête de veau.
23:16 Chère à votre adversaire politique,
23:18 Jacques Chirac. -Et à moi.
23:20 -Une des spécialités des Vosges.
23:22 Sauriez-vous nous dire si ces affirmations sont exactes ?
23:25 Le berceau de cette recette est...
23:28 Saint-Dié-des-Vosges.
23:30 Vrai ou faux ? -Je crois pas.
23:32 -C'est faux.
23:34 Rambert-Villiers, où se déroule la foire aux têtes de veau.
23:37 -Où je suis allé. -C'est vrai ?
23:39 Cette foire a lieu le lundi de Pâques.
23:41 Vrai ou faux ? -Je ne sais plus.
23:43 -C'est faux. C'est 15 jours avant Pâques.
23:46 -Il faut être très fort dans cette émission.
23:49 -Il existe même une confrérie
23:51 des Goebrugge-Guster de tête de veau.
23:54 -Je ne sais pas. Je veux bien en faire partie.
23:57 J'aime la tête de veau, mais la vraie de vraie.
23:59 Je ne sais pas si vous allez parler de la vraie de vraie.
24:01 -Comme ça existe, on va leur faire signe
24:03 pour que vous soyez intégrés à cette confrérie.
24:05 -Les Goebrugge-Guster de tête de veau.
24:07 -Et puis la sauce gribiche qui accompagne la tête de veau
24:10 est à base de cornichons, oeufs durs, ail et échalotes.
24:13 -Oui, ils font une sorte de mayonnaise avec.
24:16 -Un petit peu, mais il n'y a pas d'ail.
24:18 -Il n'y a pas d'ail. -Ce n'est pas une aioli.
24:20 -J'aime tellement la tête de veau
24:22 que je ne prends pas d'aioli.
24:24 Je l'aime, la tête de veau. -Nature.
24:26 -Je l'aime la dévorer nature.
24:28 Quand elle est bonne.
24:30 -On n'en trouve pas partout.
24:32 -C'est très difficile.
24:34 La tête de veau,
24:36 comme le dirait peut-être certains de vos auditeurs,
24:39 doit être cuite à l'os.
24:41 C'est-à-dire totalement cuite entière.
24:45 Et il y a très peu d'endroits...
24:50 Je connaissais un endroit à Saint-Ouen,
24:53 un restaurant merveilleux,
24:55 où chaque mercredi, on pouvait la déguster.
24:59 Aujourd'hui...
25:01 Je ne sais pas si j'ai le droit de le faire,
25:04 mais je le fais, tant pis.
25:06 -Une confidence.
25:08 -J'ai un de mes amis,
25:10 un gastronome, un passionné de cuisine,
25:13 qui s'appelle Robert Lreplinger,
25:15 qui adore la tête de veau.
25:18 Et nous nous débrouillons pour trouver un chef
25:22 qui nous la prépare à la manière ancienne,
25:25 c'est-à-dire à l'os.
25:27 Et c'est le chef...
25:29 Ah ! Où est de Varennes ?
25:31 -Passart ?
25:33 -Ah, voilà. Passart.
25:35 Ca peut vous paraître bizarre.
25:37 -Il fait des légumes, maintenant.
25:39 -Il a fait sa mue.
25:41 -Il fait des légumes.
25:43 Il y a aussi les crustacés.
25:45 C'est un homme qui a une virtuosité extraordinaire.
25:48 Il sait tout faire.
25:50 On a réalisé...
25:52 C'est lui, Lreplinger,
25:54 qui a réalisé la tête de veau par Passart.
25:57 Un jour, en croûte de sel...
25:59 L'important, c'est que la cuire, elle est tout faite.
26:03 -Oui.
26:05 -Une autre fois, dans une marmite au vin jaune,
26:08 qui a dû lui coûter cher, quand même.
26:11 -Vous connaissez, ça, le vin jaune ?
26:13 -Une autre fois, avec des feuilles de murier,
26:17 ou de... Je ne sais plus.
26:21 -C'était très bon à chaque fois.
26:23 -C'était très bon.
26:25 Les clients sont terrifiés.
26:27 Quand le chef apporte la tête de veau entière...
26:31 -C'est impressionnant.
26:33 -C'est très impressionnant.
26:35 -C'est souvent au sein d'un bon repas
26:37 que se nouent les deals politiques,
26:39 que se fait la petite et la grande histoire.
26:42 C'est la brève de comptoir.
26:44 -Alors, c'est souvent autour des déjeuners, des dîners,
26:49 qu'on se raconte les meilleures histoires.
26:52 Vous avez demandé de réfléchir à une anecdote que vous pourriez avoir.
26:56 J'imagine que vous avez fait des tas de déjeuners et de dîners politiques.
27:00 Est-ce que, par exemple, vous avez un souvenir à nous raconter ?
27:04 -Je n'ai pas vraiment réfléchi.
27:06 Tout à l'heure, on évoquait ce dîner avec la reine d'Angleterre
27:11 à l'ambassade de Grande-Bretagne.
27:14 C'est un souvenir assez douloureux et émouvant.
27:18 Ce vin d'Angleterre nous était servi.
27:21 C'était la fameuse année Horribilis.
27:24 Je crois que c'est 1992.
27:26 Et la reine, nous étions quatre ou cinq à une petite table,
27:30 avec François Mitterrand et son époux.
27:33 Elle nous a livré sa douleur,
27:38 sa souffrance, qui était absolument étonnante
27:41 de la part d'un personnage qu'on disait toujours très retenu,
27:45 très réservé.
27:46 C'était une marque, j'allais dire, d'affection qu'elle avait.
27:50 -De confiance ? -De confiance.
27:52 -Qu'est-ce qu'elle vous a dit ? Quels ont été ses mots ?
27:55 -Je n'ai pas en mémoire exactement les mots,
27:58 mais ce qui était touchant, c'est qu'elle nous parle
28:01 et qu'on sente en elle cette souffrance
28:03 qui avait été la sienne pendant plus d'un an.
28:06 -Cette humanité ? -Cette humanité.
28:09 Et François Mitterrand m'a dit, d'ailleurs, après le dîner,
28:12 vous savez, j'ai rencontré souvent la reine,
28:15 il l'a rencontrée à Londres,
28:17 l'inauguration du tunnel sous la Manche, etc.
28:20 Elle est gentille.
28:21 Et pour moi, le mot "gentille" est un beau mot.
28:24 -C'est un peu galvaudé.
28:26 -Alors qu'on la présente parfois comme rêche, comme...
28:29 -Un peu dure.
28:30 -Mais moi, j'ai eu la chance de l'accompagner
28:33 pendant trois jours lors de ce voyage à Blois,
28:37 à Chambord, à Bordeaux,
28:40 où nous attendait leur bateau, le Britannia.
28:44 C'était une femme, en effet, dans le privé.
28:47 Telle que je l'ai vécue,
28:49 sur moi, j'ai été chanceux, délicieux.
28:52 -Exquise. -Exquise.
28:53 -Alors, comme vous travaillez à Lima,
28:55 à l'Institut du monde arabe,
28:57 nous nous sommes intéressés à la cuisine du monde arabe.
29:00 Vous allez voir qu'elle est riche et variée.
29:03 -Brigitte, des pays du Maghreb jusqu'au Proche-Orient,
29:11 en passant par la péninsule arabique,
29:13 on déguste cette fameuse cuisine arabe,
29:15 élégante, raffinée et riche de multiples saveurs,
29:18 avec des plats qui sont devenus cultes chez nous,
29:21 comme le couscous et ces fameux mezets,
29:23 ces petites entrées qu'on partage.
29:25 C'est un reportage de Clément Perreault,
29:27 d'Hélène Bonduelle et de Sofia Mazar.
29:29 ...
29:32 -Le couscous a désormais sa version fast-food.
29:35 Il fleurisse un peu partout en France.
29:38 On les appelle les bars à couscous.
29:40 Le principe est simple, explication avec Bader,
29:43 installé à Paris, près de la gare Saint-Lazare.
29:46 -On peut composer son couscous comme on en a envie.
29:49 En choisissant les légumes, les thaïs, les semoules, les viandes,
29:52 c'est dans l'air du temps.
29:54 Tout est optionnable aujourd'hui, on peut tout composer
29:57 comme on en a envie, et pourquoi pas le couscous ?
30:00 -J'aime bien navet, c'est ça ? -Exact.
30:03 -Potiron. -Potiron, oui.
30:05 -On part sur carottes, potiron, oignons, navet et pois chiches.
30:08 -C'est plus le côté chaud et réconfortant
30:11 pour cette journée pluvieuse,
30:13 après qu'on puisse choisir et avancer en plus,
30:16 et en porter encore plus pratique.
30:18 -Des fois, on aime bien varier,
30:20 et puis j'aime pas quand c'est imposé,
30:23 de changer le topping, la viande.
30:26 -C'est bien.
30:28 -Et tout en haut du 8 parat des garnitures...
30:31 -Ca va vraiment être les merguez.
30:33 Même si il est vrai que les merguez, c'est une invention.
30:37 On n'a jamais eu de couscous merguez,
30:40 que ce soit au Maroc, en Algérie ou en Tunisie.
30:43 C'est vrai, on doit l'avouer.
30:46 -Avec ou sans merguez, le couscous reste le plat oriental
30:49 le plus populaire en France.
30:52 Mais une autre cuisine du monde arabe
30:55 loin du Maghreb tire depuis des années
30:58 son épingle du jeu, c'est celle du Liban.
31:01 Et ici, le grand classique, l'incontournable,
31:04 c'est le houmous.
31:06 -C'est de la purée de pois chiches,
31:08 de la crème de sésame ou la tahini,
31:10 de l'eau et du jus de citron.
31:12 Et à ça, on vient ajouter notre mix spécial de balila.
31:16 Donc c'est des pois chiches cuits
31:18 avec des concombres en saumure,
31:20 des herbes fraîches, de la sébête.
31:22 Le houmous classique est toujours sur la carte.
31:25 -Toujours sur la carte en compagnie des medzehs,
31:28 ces entrées à partager qui ont popularisé la cuisine libanaise.
31:32 -Je pense que c'est vraiment cet aspect du partage
31:35 qui fait le succès.
31:37 Aujourd'hui, les gens ont envie de venir
31:39 et de passer un moment de partage.
31:41 -Cette variété permet aussi de plaire à plusieurs personnes
31:44 et de ne pas sentir qu'on est bloqué avec ce qu'on a commandé.
31:47 -Je pense que c'est une cuisine qui a un bon rapport qualité-prix
31:50 pour le déjeuner.
31:52 C'est une cuisine aussi assez conviviale pour partager.
31:56 Les gens aiment bien se retrouver ensemble pour manger libanais.
32:00 -Rien qu'à Paris, la cuisine libanaise
32:03 compte près de 250 adresses.
32:05 -Jacques Lang, si je vous amène dans un bar à couscous,
32:09 il y en a plein qui essaient ma pari,
32:11 qu'est-ce que vous mettez dans votre bol ?
32:13 Après la smoothie, quels sont vos ingrédients,
32:15 votre garniture préférée, les viandes, etc.?
32:17 J'ai compris qu'en vous voyant devant l'écran, pas de merguez.
32:20 -Pas de merguez, non. Il a raison, ce monsieur-là.
32:23 Il avoue, d'ailleurs, son forfait d'introduire des merguez,
32:27 alors que ça n'existait pas.
32:30 Peut-être que ça existe maintenant en Algérie, au Maroc, en Tunisie.
32:33 -Pour vous, c'est une hérésie ?
32:35 -C'est une hérésie.
32:37 Elle est même promise à l'Institut du monde arabe.
32:41 Je serai franc avec vous.
32:43 -Qu'est-ce que vous mettez comme ingrédient dans votre couscous ?
32:46 -Pour moi, le plus important, c'est la qualité.
32:51 La qualité, évidemment. Du couscous lui-même.
32:53 -La smoothie ? -La smoothie.
32:55 Moi, j'aime une smoothie assez grosse.
32:58 D'autres, très fines.
33:01 Les légumes, évidemment, sont rois.
33:04 Il ne faut pas les couper en petits morceaux.
33:07 Il faut qu'ils arrivent en pleine souveraineté.
33:10 Et les viandes.
33:12 Les viandes, on peut s'en passer.
33:14 Un couscous de légumes...
33:16 -C'est un plat complet ?
33:18 -Merveilleusement épicé, préparé, c'est un plat complet.
33:23 -Donc pas forcément d'agneau ?
33:25 -Non, pas nécessairement.
33:27 -Le méchoui, c'est pas mal, quand même.
33:29 -C'est autre chose, le méchoui.
33:31 -C'est une viande qu'on peut mettre avec le couscous.
33:34 -C'est un vrai méchoui préparé, que l'on déguste ensemble.
33:37 -En plein air.
33:39 -On dévore avec les mains.
33:41 -Un agneau qu'on fait griller, c'est génial.
33:44 -Et les petits pois chiches, les petits raisins secs ?
33:47 -C'est bien, ça agrémente un peu les choses.
33:50 -Vous connaissiez le principe du bar à couscous ?
33:53 -Je connais pas, pour la vérité.
33:55 Vous me donnez l'idée, je vous remercie.
33:57 Je vais y aller.
33:59 Ce monsieur est sympathique. Je vais y courir.
34:01 -Il faut y goûter.
34:03 Est-ce que c'est un de vos plats préférés,
34:05 comme les Français adorent le couscous ?
34:07 -Je n'aime pas mon plat préféré.
34:09 J'aime beaucoup la cuisine marocaine,
34:12 la cuisine algérienne ou tunisienne,
34:14 mais ce n'est pas le couscous à lequel je me précipite d'abord.
34:18 Ce sont les tagines de viande,
34:22 les tagines de poisson,
34:24 les soupes aussi, pardon,
34:27 la chorba, ou la...
34:30 Comment dit-on au Maroc ?
34:32 Peu importe, c'est le même principe.
34:37 Et puis certains desserts.
34:39 -On en parlera tout à l'heure.
34:41 -Pardon.
34:43 -Ces tagines, il y avait aussi des...
34:45 -Les maghrébins,
34:47 notamment les Algériens, les Marocains,
34:49 mais aussi les Tunisiens,
34:51 cuisinent admirablement les poissons.
34:53 Ils cuisinent au four, en tagine.
34:55 Ils ont une façon...
34:57 Avec des aromates, avec des épices.
35:01 Ils préservent à la fois la qualité de la chair,
35:04 ils trouvent le moment juste de cuisson
35:07 et c'est parfumé admirablement.
35:10 -Vous aimez le côté aussi salé-sucré
35:12 qu'on peut retrouver dans certains tagines ?
35:14 -J'aime sans plus.
35:16 J'aime, j'aime sans plus.
35:18 C'est clair que les plats marocains et algériens,
35:21 au pruneau, sont bons.
35:23 Enfin, c'est pas... -C'est pas ce que vous préférez.
35:26 -Et la cuisine arabe, c'est aussi la cuisine orientale.
35:29 On parle souvent de la cuisine libanaise
35:31 qui est sans doute une des meilleures de cette région.
35:34 Vous êtes d'accord avec ça ?
35:36 -Je pense que les 2 cuisines dominantes,
35:38 je ne veux pas être offensant à la guerre de Persone,
35:41 c'est la cuisine marocaine qui pousse à un haut niveau,
35:45 c'est lié à une histoire, à beaucoup de choses,
35:49 et la cuisine libanaise.
35:51 Mais n'oublions pas
35:54 celle qui a été la mère de toutes les cuisines de l'Orient.
36:00 Tout à l'heure, on l'évoquait à propos du...
36:02 -Du loukoum ? -Du loukoum.
36:04 -C'est la cuisine ottomane. -La cuisine ottomane, la Turquie.
36:07 -De l'Azerbaïdjan jusqu'au Maroc, on mange ottoman.
36:10 -La Turquie, elle n'a pas pour rien été l'empire ottoman
36:14 pendant 4 siècles.
36:16 Elle n'a pas pu ne pas inspirer les cuisines,
36:19 même de l'Europe centrale.
36:21 -Et ce fameux homo, ce qu'on voyait dans le reportage,
36:24 ça, on le retrouve partout au Moyen-Orient, aujourd'hui.
36:27 -Partout, partout. -Il a voyagé énormément.
36:30 Et les médias...
36:32 -Les médias, c'est... Le mot, je crois, c'est les Libanais,
36:35 mais ce sont les Libanais et les Turcs aussi.
36:38 Peut-être les Turcs à l'origine, je pense, historiquement.
36:42 C'est merveilleux d'avoir des petits plats
36:45 de toutes sortes, que l'on peut picorer.
36:48 Comme le disait Adam dans le reportage,
36:50 ça crée une atmosphère... -De partage, finalement.
36:53 -De partage et de convivialité.
36:55 On a le choix.
36:57 A l'Institut du monde arabe, dans le restaurant marocain
37:00 qui a été créé, ils ont aussi...
37:02 C'est Jamel Debbouze qui a été un des inspirateurs.
37:05 -C'est ta maman qui est au fourneau ?
37:07 -Au début, elle était là souvent.
37:09 C'est une femme merveilleuse, que j'aime beaucoup.
37:12 En ce moment, elle n'est pas là.
37:14 J'espère qu'elle reviendra bientôt.
37:16 C'est une femme délicieuse.
37:18 Elle a aidé beaucoup à affiner la qualité du couscous.
37:22 -Ce n'est pas marocain, les medzés ?
37:24 On n'en mange pas dans ce restaurant ?
37:26 -Non, mais ils appellent "mezé"...
37:28 -Les petites entrées. -En réalité, au Maroc,
37:31 vous avez des petits hors-d'oeuvre.
37:34 Bon...
37:36 -Quels sont vos medzés préférés ?
37:38 -Qu'à l'Institut du monde arabe,
37:40 ils appellent improprement "mezé".
37:42 Enfin, c'est pas grave.
37:44 -C'est quoi, vos medzés préférés ?
37:46 Les feuilles de vigne, les poivrons farcis ?
37:49 -Le taboulet. -La petite viande ?
37:51 -C'est quand ils sont bons.
37:53 -Vous aimez un peu ce côté "finger food",
37:56 où on peut vraiment manger, grignoter,
37:59 passer d'un petit plat à l'autre ?
38:01 -Oui, j'aime beaucoup ça.
38:03 D'ailleurs, je pousse cela à travers une manie
38:06 dont j'ai du mal à me défaire.
38:08 J'aime utiliser ma cuillère et ma fourchette
38:11 pour puiser dans le plat central.
38:13 -Mais c'est comme ça au Maghreb, en principe.
38:16 -Oui, c'est comme ça.
38:18 Un vrai couscous, c'est au centre.
38:20 -Et tout le monde se sert et mange dans le même plat ?
38:23 -Ce que fait notre ami dans ses couscous individuels,
38:26 c'est bien. C'est le cas aussi
38:28 à l'Association du monde arabe.
38:30 Ils sont excellents. Mais le vrai couscous...
38:33 -C'est dans les familles. Vous imaginez au restaurant
38:36 mettre un plat de couscous et tout le monde tape dedans ?
38:39 -Ca peut être le cas. C'est une grande table.
38:42 Mais c'est un plat familial.
38:44 -Mais les Chinois aussi aiment bien.
38:46 On met tout ça autour d'un plat, ça tourne.
38:49 -Ils aiment bien, ça.
38:51 En France, on est un peu plus... Chacun se pour soi.
38:54 -On a été marqué par les sièges de monarchie
38:57 et qui ont introduit, d'ailleurs,
38:59 beaucoup de choses belles et bonnes.
39:02 La fourchette... -La fourchette.
39:05 -On dit que c'est Catherine de Médicis qui l'a introduite.
39:08 -De l'Italie. -C'est ce qu'on avait vu
39:10 dans cette émission.
39:12 -Donc c'est vrai que, par exemple,
39:14 à la Révolution française,
39:16 lorsque les princes ont été écartés du pouvoir,
39:20 les cuisiniers...
39:22 Leurs cuisiniers sont devenus les restaurateurs
39:26 et ont contribué à cette excellence
39:29 de la cuisine française.
39:31 -Et quand vous voyagez ou quand vous revenez,
39:34 vous êtes content de retrouver cette cuisine française
39:37 qui ne se lasse jamais ou pas ?
39:39 -Ou pas, parce que...
39:41 Tout à l'heure, nous le disions,
39:43 je veux pas du tout être négatif,
39:45 mais aller au hasard dans un restaurant,
39:47 c'est très difficile en France.
39:49 Aller au hasard dans un restaurant en Italie,
39:52 vous êtes sûr d'être bien reçu.
39:54 -Au Parlement, vous savez qu'on parle beaucoup d'immigration
39:58 et notamment de la régularisation des étrangers
40:01 dans les métiers en tension, comme la restauration.
40:04 A-t-on besoin de cette main-d'oeuvre étrangère ?
40:07 On en parle et on met les pieds dans le plat.
40:13 -Des restaurants fermés,
40:15 principalement pour manque de main-d'oeuvre,
40:18 ça ne fait plus exception.
40:20 La restauration n'attire plus, en dépit de salaires en hausse,
40:24 les horaires rallongent et le stress du service
40:27 détourne les jeunes de ces métiers,
40:29 comme l'ont constaté Clément Perreault et Yvan Hanavion.
40:32 -L'Escale est une institution.
40:36 Le plus grand restaurant routier de France,
40:39 installé près de Châteauroux,
40:41 a tous les jours de 400 à 600 couverts.
40:44 Tous les jours, mais plus toute l'année.
40:47 Désormais, l'établissement connaît des périodes de fermeture.
40:50 -Je suis obligé de fermer l'établissement
40:53 une semaine à la semaine prochaine par manque d'effectifs,
40:56 manque de personnel, particulièrement en salle.
40:59 Plus personne ne veut servir, plus personne ne veut travailler,
41:02 surtout le soir, le week-end.
41:04 C'est catastrophique.
41:06 -Monsieur, bonjour. Le couvert, si vous voulez bien me suivre.
41:09 -Longtemps ouvert 24/24,
41:11 l'Escale ferme désormais à minuit pour les mêmes raisons.
41:14 Et alors qu'il a la clientèle pour les remplir,
41:17 le patron est contraint de laisser certaines salles vides.
41:20 -C'est triste, hein ?
41:22 Et si j'étais seul à constater ce truc-là,
41:25 mais un collègue, là, à côté, là,
41:28 il ferme tous les dimanches depuis le 15 octobre
41:31 à cause de manque de personnel.
41:34 Moi, ça fait 45 ans que je fais ça, je suis pas mort.
41:37 -L'Escale propose à ses serveurs
41:40 un salaire de 14,50 euros minimum de l'heure.
41:43 C'est 2,20 euros de plus que la moyenne de la profession,
41:46 mais ça ne suffit pas à susciter des vocations.
41:49 En cuisine aussi, la pénurie de main-d'oeuvre se fait sentir.
41:52 -Bonjour, tout le monde. Là, ça va ramer.
41:55 -Au pic du déjeuner, pour travailler ici,
41:58 il faut dépoter et apprécier l'adrénaline.
42:01 -Seb, les 2 choux-poutres.
42:04 -Couvrir partout, être dans le jus, c'est passionnant.
42:07 -Pourquoi?
42:10 -J'ai toujours fait ça depuis que j'ai 13 ans,
42:13 et ça ne changera pas. J'adore.
42:16 La cuisine, il faut aimer, sinon, si on n'aime pas,
42:19 on ne peut pas tenir, c'est pas possible.
42:22 -Une frite en brasserie, s'il vous plaît!
42:25 -Tartine du chauffeur!
42:28 -Pression, horaire contraignant, salaire pas toujours mirobolant,
42:31 les chefs sont au courant des difficultés
42:34 que rencontre l'Escal.
42:37 -C'est normal qu'ils n'en trouvent pas du personnel.
42:40 On n'arrête pas de leur donner de l'argent
42:43 pour rester chez eux.
42:46 -Je ne fais pas grand-chose pour être dégoûté.
42:49 -Le métier de la restauration, c'est mal payé.
42:52 Vous commencez à 10h, vous finissez à minuit.
42:55 Si vous avez des enfants, c'est impossible à gérer.
42:58 -L'Escal cherche à recruter 5 serveurs en salle
43:01 et 3 cuisiniers.
43:04 -Jack Lang, avez-vous constaté cette tension
43:07 qu'il peut y avoir dans la restauration?
43:10 -Oui, c'est un vrai sujet.
43:13 Je crois que les autorités ont raison
43:16 de favoriser la régularisation
43:19 des personnes qui travaillent dans ces métiers.
43:22 C'est le minimum, minimum.
43:25 -Pour vous, ce fameux article 3 du projet de loi immigration,
43:29 il faudrait qu'on puisse régulariser automatiquement
43:33 toutes les personnes illégales dans les métiers en tension?
43:37 -Non. Je ne veux pas entrer dans le détail technique,
43:41 mais je le trouve un peu nul
43:44 pour des raisons purement politiques.
43:47 C'est une évidence que nous avons besoin de ces personnes.
43:51 Pas seulement dans les métiers de la restauration,
43:55 mais dans les métiers de la santé, dans les hôpitaux,
43:59 partout.
44:02 Des gens qui, par ailleurs, apportent une compétence,
44:06 un engagement, un dévouement extrême.
44:09 -Ca n'a pas créé un appel d'air, comme le dit la droite?
44:13 -Ce sont des bêtises absolues.
44:16 Imaginez qu'un pauvre homme qui souffre
44:19 de la crise de l'air de l'Afrique pense à l'article 3.
44:23 -Il pense qu'il y a un monde meilleur en France
44:27 avec des travaux à la clé.
44:29 -C'est un article de loi qui le fait venir ou pas venir.
44:33 -Ca rend la France plus attractive?
44:36 -Ca rend surtout, ça préserve des métiers,
44:39 ça préserve des entreprises, des entreprises de restauration,
44:43 des entreprises de toutes sortes.
44:46 Je crois que c'est vraiment...
44:48 C'est très mal d'avoir...
44:50 J'espère qu'à l'Assemblée nationale, on va rectifier le tir.
44:54 -On veut aller plus loin que la circulaire valse.
44:57 C'est pourtant un gouvernement socialiste,
45:00 sous François Hollande, qui avait mis des gardefous
45:03 en disant que c'était l'employeur qui devait faire la demande
45:06 et pas le salarié, ça devrait changer,
45:09 et qui avait aussi laissé au préfet la main pour décider.
45:12 -Certes, mais tous les gouvernements de gauche
45:15 ont fait une très bonne chose, mais ils ont pu se tromper.
45:18 Je vous donne mon avis personnel,
45:20 et c'est le sentiment de tous les professionnels,
45:23 de tous les gens qui...
45:25 Tous les utilisateurs de ces lieux.
45:29 Non, il faut absolument revenir à une situation sage et raisonnable.
45:33 -Il y a quand même encore plus de 7 % de chômage en France,
45:36 donc il y a des Français qui pourraient exercer ces métiers.
45:39 Vous pensez que les Français ne veulent plus faire ce genre de métier?
45:43 -C'est une situation de fait,
45:45 que vous avez aujourd'hui en France,
45:47 je n'ai pas en mémoire les chiffres...
45:49 -Près de 3 millions de chômeurs.
45:51 -Ah oui, 3 millions de chômeurs,
45:53 le chiffre que je n'avais pas en tête,
45:55 c'est le nombre de non-Français qui occupent ces métiers.
45:59 Je pense que si demain, déjà, on ne trouve pas...
46:02 C'est une évidence.
46:04 -Non, mais la droite dit, au lieu de donner ses jobs
46:07 à ses sans-papiers ou à ses migrants,
46:09 donnons-les aux Français qui sont au chômage.
46:12 -S'ils viennent, ils les ont.
46:14 Non, il y a parfois aussi, je pense,
46:17 des choses que je ne connais pas bien,
46:19 mais il y a aussi des conditions de travail,
46:22 des conditions de salaire que je connais.
46:25 -Et d'horaire aussi.
46:27 -D'horaire, par exemple.
46:29 Je connais vraiment des gens qui travaillent
46:32 très tôt le matin et qui terminent très tard le soir.
46:35 -C'est pour ça.
46:36 Les Français, aujourd'hui, ne veulent plus accepter
46:39 ce genre de travail ?
46:41 C'est inhumain de se dire que ce n'est pas normal
46:44 qu'un étranger exerce ce genre de travail ?
46:47 -Il faut s'attaquer à cette organisation du travail
46:50 qui est assez dure et assez difficile à vivre.
46:53 Pour leur famille, pour leur...
46:56 C'est vraiment...
46:58 Cette question qui a été soulevée devrait être réglée
47:01 de manière non pas sous la forme d'exclusion,
47:04 mais sous la forme d'une mesure sociale
47:07 concernant l'organisation du travail
47:10 et les salaires et les horaires.
47:12 -Les salaires ont augmenté de plus de 16 %
47:15 dans la restauration, plus de 16 % l'année dernière,
47:18 et pourtant, ça n'attire toujours pas.
47:20 C'est vraiment l'organisation qu'il faut revoir.
47:23 -Ce sont des métiers très difficiles.
47:25 Franchement, comme je suis moi-même un amoureux
47:28 des bistrots et des restaurants, je vois comment ils bossent.
47:31 Il faut beaucoup de courage, de temps,
47:34 et ne pas avoir de famille, parfois.
47:36 Ne pas avoir d'amis, ne pas avoir d'activité.
47:39 -Sacrifier une partie.
47:41 -Il faut régler cette question de manière sage
47:44 et pas politicienne.
47:46 -Humaine. -Humaine. Vous avez trouvé le bon mot.
47:49 -Vous avez entendu dans ce reportage,
47:51 un des clients qui dit qu'il y a beaucoup de gens
47:54 qui préfèrent rester chez eux parce qu'ils sont mieux payés.
47:57 Faudrait-il faire une plus grande différence
48:00 entre les revenus du travail et les revenus de l'assistance ?
48:03 -C'est faux, ce qu'il dit.
48:05 Les revenus de l'assistance ne sont pas si élevés
48:08 qu'on le dit.
48:10 C'est en partie une légende.
48:12 Et puis, il y a des gens qui sont assistés
48:14 parce qu'ils ne peuvent pas travailler.
48:16 Si on veut mettre dans des bistrots,
48:18 dans des restaurants, dans des hôpitaux,
48:20 des personnes qui ont un handicap provisoire, faisons-le.
48:23 Je trouve que quand on est homme politique,
48:26 ou femme politique, c'est pas une question
48:29 de droite et de gauche, selon moi.
48:31 C'est une question de responsabilité.
48:33 Ne traitons pas les choses comme ça
48:35 pour tenter de plaire à...
48:37 D'ailleurs, je suis convaincu que les citoyens de base,
48:41 quelle que soit leur opinion,
48:43 partagent le sentiment que j'exprime à l'instant
48:46 et qui sera développé ou retenu par l'Assemblée nationale.
48:50 -C'est ce que disent les sondages.
48:52 -Dans une certaine gauche, Brigitte,
48:54 il monte un droit à la paresse qui est revendiqué.
48:57 Vous, qui êtes de la gauche old-fashioned,
48:59 est-ce que vous revendiquez ce droit à la paresse ?
49:02 -Je le considère comme new-fashioned.
49:04 -Oh, pardon ! -Non, je plaisante.
49:06 Euh... Bah, le droit...
49:08 Oui, le droit à la jouissance,
49:10 le droit au plaisir, le droit au plaisir...
49:12 -Le plaisir, c'est pas tout à fait pareil.
49:14 -Pas jamais pareil, non.
49:16 -Mais le droit à la paresse, vous le revendiquez.
49:19 Cette valeur travail qui est moins importante chez les jeunes,
49:22 comment vous le voyez ? -Oui, ça, c'est...
49:24 Ça, c'est une chose à étudier.
49:26 C'est vrai que...
49:28 C'est un changement de mentalité assez fort qui se produit.
49:31 Alors, on dit que c'est lié au Covid, peut-être.
49:34 C'est vrai que, dans tous les sujets que je connais,
49:37 pas seulement celui-là,
49:39 il y a eu un changement de comportement.
49:41 Il y a des gens qui n'acceptent plus des emplois...
49:44 -Oui. -...qui sont trop durs,
49:46 ou ils ont la possibilité d'avoir des emplois aussi bien payés,
49:50 ou même parfois moins bien payés, mais moins astréniants.
49:53 C'est... J'imagine que les autorités,
49:55 elles travaillent... -Mais on dit, oui,
49:57 les jeunes ne veulent plus travailler,
49:59 c'est pas des tirs au flanc, si ?
50:01 -Ils n'exagèreront pas.
50:03 On vit le slogan de...
50:05 "Grandir à ton..."
50:07 Les jeunes, quand ils ont la chance
50:09 de pouvoir faire des études passionnantes
50:11 ou d'être engagés dans un métier excitant,
50:14 ils mangent, ils travaillent, ils aiment ça.
50:16 -Mais ils veulent peut-être un meilleur équilibre
50:19 entre leur vie professionnelle et leur vie personnelle ?
50:22 -Peut-être. Après tout... -Ils ont raison ?
50:24 -Ils ont raison. -On a fini.
50:26 On va passer au dessert, et c'est le pêché mignon.
50:29 -Brigitte, Jack Lang a voulu une omelette norvégienne.
50:34 Ca a été créé en 1867 par un chef qui s'appelait Balzac.
50:37 C'était le chef du Grand Hôtel
50:39 qui a voulu créer un dessert un peu scientifique.
50:41 Il a voulu montrer que le blanc d'oeuf,
50:43 donc la meringue, puisque c'est du blanc d'oeuf cuit,
50:45 en fait, est un isolant entre la chaleur,
50:47 donc il y avait une génoise qui était flambée,
50:49 et de la glace. Si vous mettiez une meringue
50:51 entre les deux, ça ne conduisait pas
50:53 et on pouvait préserver. Autant dire que c'est compliqué.
50:55 Il y a de la glace, du flambage,
50:57 c'est tout un cirque. Même ce restaurant,
50:59 ce plat iconique, ce dessert iconique
51:01 a disparu progressivement des tables.
51:03 Alors nous, on va vous servir
51:05 une omelette norvégienne qui n'a
51:07 plus grand-chose de norvégien,
51:09 sinon le nom. Non mais faites pas la fine bouche.
51:11 -Pardon ? -Faites pas la fine bouche.
51:13 C'est une petite omelette norvégienne
51:15 compte tenu des dispositions de cette cuisine.
51:17 -D'accord. Chier d'arriver.
51:19 -Elle n'est pas flambée, on est désolés.
51:21 -Vous m'avez demandé, entre deux pommes,
51:23 si j'ose dire,
51:25 quel plat je proposais.
51:27 Je pense qu'on doit réhabiliter,
51:29 je suis pour l'innovation,
51:31 la recherche, la découverte de nouvelles saveurs,
51:33 évidemment.
51:35 Le poteau-feu, nous l'avons évoqué,
51:37 et l'omelette norvégienne, c'est un plat
51:39 que j'ai connu quand
51:41 ma mère était ma cuisinière, si j'ose dire.
51:43 C'est un plat beau, d'abord.
51:45 Alors il n'est pas comme ça, pardon.
51:47 Il arrive... -Il vient de la grande distribution.
51:49 -C'est une sorte de montagne blanche.
51:51 -Oui.
51:53 -Qui est arrosée de...
51:55 Selon les endroits,
51:57 dans mon pays, c'était de Mirabel.
51:59 -Ah oui ?
52:01 -Et qu'on fait flamber.
52:03 Le plat arrive flambé.
52:05 -C'est déjà un spectacle à lui.
52:07 -C'est interdit, ici.
52:09 -Oui.
52:11 Et puis, comme vous l'avez très bien expliqué,
52:13 c'est trois couches,
52:15 c'est une génoise,
52:17 et le fond du plat,
52:19 une glace
52:21 et des blancs d'oeufs.
52:23 Alors le tout, évidemment,
52:25 est de réaliser...
52:27 Il faut que ça se tienne.
52:29 -Votre maman vous a légué la recette de l'omelette norvégienne ?
52:31 Est-ce que vous, vous arrivez à reproduire
52:33 cette recette-là ?
52:35 -Je sais encore la faire.
52:37 -On n'en trouve quasiment pas
52:39 à la carte des restaurants, aujourd'hui.
52:41 -Je connais un restaurant,
52:43 mais je connais pas la publicité
52:45 pour les restaurants.
52:47 J'ai connu Robert Replinger,
52:49 qui était un gastronome,
52:51 et je sais pas s'ils le font régulièrement
52:53 ou s'ils le font à la demande.
52:55 C'est le restaurant de Louis XIII.
52:57 -Avec un nom pareil, il peut faire de l'omelette norvégienne.
52:59 -Voilà. -C'est des fois petits.
53:01 -Mais elle est née après Louis XIII.
53:03 Comme vous l'avez très bien dit,
53:05 elle n'est pas norvégienne du tout.
53:07 -Vous savez pourquoi ?
53:09 Parce qu'en fait, le fameux Balzac, le chef,
53:11 voulait rendre hommage à un physicien
53:13 qui avait imaginé ce blanc d'oeufs
53:15 qui était installé en Bavière.
53:17 Le pauvre Balzac croyait que la Bavière,
53:19 c'était en Norvège, alors il a baptisé son omelette
53:21 "omelette norvégienne".
53:23 C'est drôle ?
53:25 -On peut le croire.
53:27 On peut le croire.
53:29 Le blanc des neiges,
53:31 le blanc des glaces,
53:33 la glace elle-même...
53:35 Et j'allais dire,
53:37 si on va jusqu'en Islande,
53:39 les volcans qui flambent...
53:41 -On s'y croirait.
53:43 -Il avait de l'imagination.
53:45 -Je connaissais pas la géographie, mais il avait de l'imagination.
53:47 -Il a pressenti les choses.
53:49 Réhabilitons ce type de plat.
53:51 Ca vaut pour beaucoup d'autres choses.
53:53 -C'est vrai.
53:55 -Notamment pour les desserts.
53:57 Je trouve que...
53:59 Il y avait des plats anciens
54:01 qui étaient d'une saveur extrême.
54:03 Je suis en train de me...
54:09 -C'est le nouveau combat de Jack Lang,
54:11 un combat permanent.
54:13 -Vous savez qu'on termine
54:15 toujours cette émission en musique.
54:17 On va écouter celle que vous avez choisie.
54:19 Vous nous dites ce que c'est juste après.
54:21 ...
54:23 ...
54:25 ...
54:27 ...
54:29 ...
54:31 ...
54:33 ...
54:35 ...
54:37 -C'est Philippe Glasse.
54:39 -Einstein on the beach ?
54:41 -Philippe Glasse.
54:43 Philippe Glasse.
54:45 C'est un compositeur américain
54:47 qui est un des inventeurs
54:49 de la musique répétitive.
54:51 Et qui accompagne
54:53 en particulier, je crois,
54:55 à nouveau, bientôt, à la Villette,
54:57 une mise en scène de Bob Wilson
54:59 que nous avons contribué
55:01 à faire découvrir à Nancy
55:03 il y a une vingtaine d'années,
55:05 Einstein on the beach.
55:07 Et j'aime la musique répétitive,
55:09 pas seulement Philippe Glasse.
55:11 J'aime la musique traditionnelle,
55:13 la musique malinèse,
55:15 la musique africaine,
55:17 parce qu'elles sont à base
55:19 de répétition, de rythme.
55:21 J'aime beaucoup aussi
55:23 la musique électronique.
55:25 C'est une partie de mes goûts musicaux.
55:27 -Grâce à vous, nous avons la fête
55:29 de la musique.
55:31 On vous en remercie.
55:33 Merci d'avoir accepté notre invitation,
55:35 merci à vous tous de nous avoir suivis.
55:37 On se retrouve la semaine prochaine
55:39 pour un nouveau numéro de Politique à table sur LCP.
55:41 ...