750 Grammes
  • il y a 2 ans
Tarte tatin, tarte aux pommes, crumble, gâteau aux pommes... Chef Damien partage avec vous ses recettes et astuces pour réussir ces 4 desserts emblématiques aux pommes.

La recette de la tarte aux pommes ➡ https://tinyurl.com/2c2sycbm

La recette du gâteau aux pommes ➡ https://tinyurl.com/42n886z7

La recette de la tarte tatin ➡ https://tinyurl.com/bnd2zjf8

La recette du crumble aux pommes ➡ https://tinyurl.com/9cs85wch

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Toutes les recettes et astuces sur www.750g.com

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Transcription
00:00 Des tartes aux pommes, il y en a plein en France.
00:01 Tarte alsacienne, tarte normande, tarte fine, tarte tatin.
00:05 Enfin bref, moi je vous montre la recette de la tarte aux pommes.
00:08 La base de la tarte aux pommes, c'est la pâte brisée, dite magique.
00:12 Il vous faudra de la farine, du beurre, de l'eau et une pincée de sel.
00:18 Pour la compote, une belle quantité de pommes,
00:21 un petit peu de sucre, un petit peu de beurre et une pointe de cannelle.
00:26 Et pour la finition, des pommes, du beurre et du miel.
00:31 Et on réalise la pâte brisée.
00:33 Alors on prend l'eau et on va diluer un petit peu de sel dans l'eau.
00:38 Pourquoi je dilue le sel dans l'eau ?
00:39 Parce que le sel va mal fondre dans le beurre.
00:42 Je mets un poids de farine, un poids de beurre.
00:45 On va commencer à sabler.
00:46 Sabler c'est quoi ?
00:47 C'est mélanger le beurre dans la farine.
00:49 Regardez, je fais des petits grumeaux.
00:51 Le beurre est bien réparti dans la farine.
00:54 Je rajoute mon eau salée.
00:56 Je vais former une petite boule.
00:58 On ne travaille pas trop la pâte.
01:00 On va aller sur le plan de travail.
01:02 Et voilà, ma pâte magique est terminée.
01:04 Je vais la filmer.
01:05 Je vais la laisser reposer 10 à 15 minutes au réfrigérateur.
01:08 Et si vous êtes très pressé, vous pouvez même l'utiliser comme ça.
01:10 Pendant ce temps-là, je vais réaliser ma compote de pommes.
01:13 Alors la compote de pommes, c'est super simple.
01:14 On l'a épluchée.
01:16 Vous la coupez ici en quatre et on retire le cœur.
01:19 Je coupe mes pommes en petits cubes.
01:21 Les premières recettes datées de tarte aux pommes datent du Moyen-Âge.
01:25 Et on les retrouve en Angleterre avec la fameuse apple pie.
01:29 Je les mets dans une cocotte.
01:30 Pour aider à la cuisson, je mets un tout petit peu d'eau,
01:33 un tout petit peu de beurre pour la gourmandise.
01:35 Et là, je rajoute un tout petit peu de sucre
01:37 parce que mes pommes sont naturellement sucrées.
01:39 Et une toute petite pincée de cannelle.
01:40 Si vous préférez la vanille, vous mettez une gousse de vanille.
01:43 On va la cuire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes
01:48 pour faire évaporer l'eau des pommes et concentrer les arômes.
01:52 La compote est cuite, je vérifie la cuisson avec la pointe d'un couteau.
01:55 Quand la pomme est très tendre, c'est que c'est cuit.
01:57 Je stoppe le feu avec un presse-purée.
01:59 J'écrase mes pommes.
02:01 Ma compotée rustique est prête.
02:03 Et rien qu'à l'odeur, ça me fait penser à l'apple pie américaine
02:06 qui est un monument de la pâtisserie américaine
02:08 qui s'appelle l'American Pie.
02:09 À tel point que cet dessert emblématique des États-Unis,
02:14 l'État du Vermont en a fait son dessert officiel.
02:16 Ma compote de pommes est en train de refroidir.
02:18 Et maintenant, je vais foncer la pâte.
02:20 Je fleure légèrement mon poste de travail.
02:24 On étale en tournant bien régulier pour ne pas faire de vagues.
02:28 Il n'y a pas besoin de pré-cuire la pâte.
02:30 On pré-cuit les pâtes soit parce qu'on a des fruits qui lâchent beaucoup d'eau
02:34 ou soit parce qu'on va mettre des appareils comme la tarte au citron qui sont déjà cuites.
02:37 Toutes les pâtes que vous allez faire en pâtisserie, il faut qu'elles soient salées.
02:40 Ce que vous aimez dans une tarte aux pommes,
02:42 c'est la pâte brisée qui est légèrement salée
02:45 et le contraste qu'il va y avoir avec la compote de pommes et les pommes sucrées.
02:48 Je vérifie si j'ai suffisamment abaissé ma pâte.
02:51 Je pose ma pâte à tarte sur mon moule
02:53 et là, délicatement, je vais aller, en relevant le bord,
02:59 marquer les angles de mon moule.
03:02 On appuie très légèrement avec les doigts pour bien faire coller.
03:05 Là, je fais un petit bourrelet d'à peu près 1 cm.
03:08 J'appuie légèrement pour fixer le bourrelet.
03:11 Avec un rouleau, j'enlève l'excédent de pâte.
03:15 Je relève mes petits bourrelets sur 1/2 cm au-dessus du moule
03:20 et maintenant, je vais chitter.
03:21 Alors chitter, traditionnellement, c'est avec une pince à chitter.
03:24 On va pincer, pincer, pincer et ce n'est que décoratif.
03:27 Et là, je vais vous montrer une façon de chitter très, très simple.
03:31 Je vais prendre mon majeur et mon index.
03:33 Avec l'autre index, ici, je vais aller marquer la pâte comme ça.
03:36 Et maintenant, on va émincer les pommes.
03:38 Et le plus important, c'est de les émincer régulièrement.
03:41 Je tire mon couteau et je glisse sur l'ongle de ce doigt-là.
03:47 Et de cette manière-là, j'ai des pommes bien régulières.
03:51 Si la tranche est plus épaisse, vous aurez une tarte d'aspect plus rustique
03:54 et un goût plus prononcé.
03:56 Je garnis ma tarte avec pas mal de compote,
04:00 légèrement parfumé à la cannelle.
04:01 Quand vous disposez les pommes bien serrées en partant de l'extérieur,
04:05 c'est de toujours garder cette extrémité,
04:07 l'extrémité intérieure, vers le centre de la tarte
04:09 pour garder une forme bien ronde.
04:11 Et petit détail important, c'est de bien pousser les pommes
04:15 contre la paroi pour avoir une tarte bien régulière
04:18 qui se tienne bien à la cuisson.
04:19 Ma première rosace est terminée et j'ai une petite astuce.
04:22 Je prends toutes mes extrémités qui ne sont pas très jolies
04:26 et je vais les mettre au centre.
04:27 Et ça va permettre de surélever le centre
04:29 et de faire une dernière rosace qui soit très jolie.
04:31 Et à partir de là, je redémarre ma dernière rosace.
04:35 On resserre délicatement la tarte et je vais faire le lustrage.
04:40 Je mets un petit poids de beurre fondu avec du miel.
04:44 Je nourris généreusement mes pommes de beurre et de miel.
04:49 C'est ce qui va permettre de mieux colorer les pommes à la cuisson
04:54 et de garder ce petit moelleux si important
04:57 dans une très bonne tarte aux pommes.
04:59 J'ai préchauffé mon four à 170 degrés
05:02 et je vais faire une cuisson lente et douce pendant une heure.
05:04 La tarte aux pommes est terminée.
05:06 Il ne vous reste plus qu'à vous entraîner pour passer votre CAP pâtissier.
05:09 Je vais vous faire le gâteau aux pommes.
05:11 C'est une des recettes de gâteau aux pommes
05:13 parce que le gâteau aux pommes en existe dans toutes les régions de France.
05:16 La pomme est tellement populaire
05:18 que chaque région de France a su faire sa recette de gâteau aux pommes.
05:21 Alors on va faire une base très simple
05:24 et vous allez voir, c'est très bon.
05:25 On y va, c'est parti.
05:27 Pour faire ce gâteau aux pommes, bien évidemment, il vous faudra des pommes.
05:30 Et pour la pâte, il vous faudra du sucre cassonade,
05:33 du beurre, des œufs, de la farine,
05:37 une gousse de vanille facultative et une pincée de levure chimique.
05:40 Allez maintenant, corvée de pommes.
05:42 On ne va pas se mentir, quand on fait un gâteau aux pommes,
05:44 on utilise souvent les pommes qu'on a sous la main.
05:47 Mais si vous pouvez les choisir, c'est mieux.
05:49 Moi, j'ai un petit faible pour la golden
05:50 parce qu'elle va bien se tenir à la cuisson.
05:52 J'aime bien mettre des gros morceaux, c'est encore plus gourmand.
05:54 Je vois des gens qui me disent "vous citronnez pas les pommes".
05:56 Quand vous citronnez une pomme,
05:58 la pomme va prendre plus le goût de citron que de la pomme.
06:01 Donc moi, je laisse les pommes nature et je les épluche à la dernière minute.
06:04 Puis si c'est un tout petit peu oxydé, ce n'est pas très grave.
06:06 Maintenant, on va réaliser l'appareil à gâteau aux pommes.
06:09 Vous allez voir, il est très, très simple, assez basique, mais tellement gourmand.
06:12 On va commencer par casser les œufs.
06:14 On fouette pour mélanger les jaunes et les blancs.
06:18 On rajoute le sucre cassonade.
06:20 Bien évidemment, vous pouvez mettre un autre sucre type vergeoise.
06:24 Moi, j'aime bien parce que ça donne du goût à la recette.
06:26 Ça va donner une petite teinte un petit peu brune au gâteau.
06:29 Je vais rajouter le beurre fondu.
06:31 Tout est mélangé.
06:32 Je vais rajouter la levure chimique et la farine.
06:35 On part du centre pour éviter les grumeaux.
06:37 C'est un gâteau très, très rapide à faire.
06:40 Regardez, hyper simple.
06:42 Elle est un petit peu ferme et c'est très bien parce que quand je vais rajouter les pommes,
06:46 ça va permettre aux pommes de rester bien en équilibre,
06:48 rester bien au centre du gâteau.
06:49 Et là, maintenant, on va rajouter la gourmandise.
06:51 Alors, vous pouvez parfumer comme vous voulez votre gâteau.
06:53 Vous pouvez mettre un tout petit peu de rhum brun.
06:55 Vous pouvez rajouter des zestes de citron.
06:56 Vous pouvez rajouter un petit peu de cannelle.
06:58 Moi, dans la recette, je préfère rajouter de la vanille.
07:00 On l'écrase avec le dos du couteau pour la mettre bien à plat.
07:02 Avec la pointe du couteau, on fend la vanille en deux.
07:06 On l'ouvre ici et avec le dos du couteau, on va récupérer tous les grains de vanille.
07:11 Cette gousse de vanille, on va la garder, par exemple, pour faire du sucre vanillé.
07:14 On va rajouter les grains de vanille.
07:16 Un petit coup de fouet pour homogénéiser.
07:20 Je retire le fouet.
07:21 Je vais travailler maintenant avec une maryse.
07:23 Je mets toutes mes pommes d'un coup.
07:26 Je vais mélanger délicatement pour enrober les pommes.
07:29 Du mélange gâteau-pommes.
07:32 Et voilà, il ne reste plus qu'à garder le gâteau.
07:35 Pour chemiser un moule, rien de mieux que le beurre pommade.
07:38 Vous sortez du beurre du réfrigérateur un petit papier absorbant
07:42 et on va être très délicat, on va mettre bien partout.
07:44 Deuxième chemisage, la farine.
07:46 Vous prenez un tout petit peu de farine.
07:48 Vous mettez de la farine bien au fond
07:50 et puis vous allez aller bien sur les bords en enlevant l'excédent.
07:54 Mon moule est chemisé.
07:55 Il ne reste plus qu'à garnir le moule d'appareil à gâteau aux pommes.
07:58 Pour garnir un gâteau aux pommes, il faut un certain volume.
08:01 Si vous ne mettez pas assez d'appareil à gâteau aux pommes dans votre moule,
08:05 votre gâteau risque d'être un petit peu sec et puis assez plat.
08:09 Il faut idéalement garnir le moule au trois quarts.
08:12 Voilà, on ne gâche rien.
08:13 On met tout l'appareil au fond du moule.
08:16 Voilà, on tapote un petit peu.
08:17 J'ai garni le moule généreusement.
08:20 Il ne faut pas déborder bien évidemment parce qu'il y a la levure chimique qui va faire son effet.
08:23 J'ai préchauffé mon four à 170 degrés.
08:25 On va le cuire 45 minutes environ.
08:28 C'est parti.
08:28 Le gâteau aux pommes est cuit.
08:30 Alors, n'hésitez pas, si vous avez un doute, à vérifier la cuisson avec la pointe de couteau.
08:35 Si ça sort sec, c'est que c'est cuit.
08:36 On va le laisser tiédir.
08:37 On l'a démoulé sur une grille pour que l'humidité s'évapore un petit peu.
08:40 Là, on a un joli gâteau.
08:41 Un tout petit peu de sucre glace.
08:45 Et ça, c'est le régal des enfants et des grands.
08:49 C'est super simple de réussir un gâteau aux pommes.
08:51 Franchement, irratable.
08:53 Alors, n'hésitez pas.
08:54 Moi, j'adore l'accompagner avec une crème anglaise, une boule de glace vanille.
08:59 Et le top, c'est la sauce caramel beurre salé.
09:01 Avec ça, c'est trop bon.
09:03 Alors, faites-vous plaisir.
09:04 On va faire la recette du crème au bol aux pommes.
09:11 Alors, pourquoi j'ai choisi cette recette ?
09:12 Parce que je fais des pommes caramélisées et vous allez voir, c'est super bon.
09:15 Pour faire un crème au bol aux pommes, il va falloir des pommes.
09:18 Et pour caraméliser ces pommes, on mettra un petit peu de sucre cassonade et du beurre.
09:21 Pour faire la pâte à crème au bol, il vous faudra de la cannelle, de la farine,
09:26 du sucre cassonade, de la poudre d'amandes et du beurre.
09:28 On y va, c'est parti.
09:29 Allez, on commence par éplucher les pommes.
09:31 On enlève ici, hop, et puis on l'épluche.
09:34 Toutes les variétés de pommes marchent pour le crème au bol.
09:36 Après, moi, j'ai un petit faible pour la rennette parce que ça tient bien à la cuisson.
09:40 Ça reste un petit peu fondant.
09:41 C'est assez gourmand.
09:42 Moi, j'adore cette pomme.
09:43 Maintenant, on va caraméliser les pommes.
09:45 On va prendre un petit peu de beurre.
09:47 On ne va pas faire trop chauffer la poêle.
09:48 On va mettre un petit peu de sucre.
09:50 Il n'y a pas besoin de trop de sucre parce que les pommes sont naturellement sucrées.
09:52 On coupe les pommes en quatre quartiers.
09:54 Et chaque quartier, on le coupe en deux pour laisser des morceaux,
09:57 pour avoir un crumble qui a un petit peu de mâche.
09:59 Voilà, les pommes sont caramélisées.
10:03 On va les laisser tiédir.
10:04 Et maintenant, on va réaliser la pâte à crumble.
10:06 Pour la pâte à crumble, on va mettre la farine, la poudre d'amandes, le sucre cassonade,
10:13 une pincée de cannelle, c'est facultatif parce que moi, j'adore la cannelle.
10:16 Et on va mettre le beurre pommade.
10:18 Alors, crumble, en anglais, ça veut dire émietter.
10:22 Et c'est pour ça que je vais émietter avec les doigts tous les ingrédients
10:25 pour faire une pâte un petit peu grumeleuse, avec des petits morceaux.
10:29 Et l'histoire du crumble, en fait, elle date de la guerre.
10:33 De la guerre où il y avait des privations sur les marchandises, il n'y avait pas d'œufs.
10:37 Et donc, les ménagères ont eu l'idée d'inventer une petite pâte toute simple
10:40 avec un petit peu de beurre, un petit peu de farine et un petit peu de sucre,
10:43 ce qui traînait dans le placard.
10:45 On les miette, on ne le met pas dessous, on le met dessus.
10:48 Comme ça, ça permet d'avoir moins de pâte.
10:51 Et ça, c'est économique.
10:52 Allez, on met les pommes caramélisées au fond du moule.
10:55 Alors maintenant, on va mettre le crumble dessus.
10:57 Vous le compactez un petit peu et vous faites des jolis morceaux
11:00 parce que moi, j'aime bien dans le crumble avoir des gros morceaux que ça croque.
11:03 Après, chacun fait comme il veut.
11:04 J'ai préchauffé mon four à 180 degrés.
11:07 Comme les pommes sont cuites, je vais cuire seulement 20 minutes mon crumble.
11:10 Mon crumble est cuit.
11:11 Et souvent, on me dit "oui, ça ne croustille pas assez".
11:13 Et bien, c'est tout simplement parce que votre crumble n'est pas assez cuit.
11:16 Deuxième cause d'échec d'un crumble,
11:17 vous vous dites "ouais, il est bon mon crumble, mais il rend un petit peu trop de jus".
11:20 Et bien, faites-le à la poêle, comme ça, vous allez évaporer le jus
11:23 et vous n'aurez plus jamais aucun souci.
11:24 Le crumble, ça se déguste tiède, pas chaud, mais tiède.
11:28 Et là, vous rajoutez un tout petit peu de sucre glace pour la beauté du geste.
11:33 Et là, je vous dis "à table" et vous allez le déguster avec une jolie boule de glace vanille.
11:36 Alors maintenant, c'est à vous.
11:38 À votre avis, quel est le dessert français le plus connu au monde ?
11:48 Moi, je vous le dis, c'est la tarte Tatin.
11:49 Alors moi, je vais vous faire une recette très simple de tarte Tatin
11:52 avec ma fameuse pâte magique et vous allez voir, c'est irratable.
11:55 Pour réaliser cette tarte Tatin, il nous faut des pommes.
11:58 On va faire un petit caramel avec du sucre, du beurre et de la vanille.
12:02 Et pour la fameuse pâte magique, on va prendre de la farine, du beurre, du sel et de l'eau.
12:06 On va commencer par réaliser un petit caramel beurré pour les pommes.
12:10 On fait chauffer un moule à manquer.
12:12 Vous savez, c'est un petit moule à en faire et on met le beurre.
12:14 Voilà, on fait fondre le beurre et là, je rajoute mon sucre.
12:19 Et je rajoute ma vanille dans le beurre et le sucre.
12:23 On va laisser caraméliser à feu moyen et pendant ce temps-là, je vais éplucher les pommes.
12:28 J'ai épluché mes pommes et maintenant, je vais vous montrer comment les préparer pour la Tatin
12:32 de manière la plus traditionnelle possible.
12:34 Et vous allez voir, ce n'est pas compliqué du tout.
12:36 Je découpe en deux et j'enlève le cœur à l'aide d'un couteau économe pour enlever les pépins.
12:40 Voilà, mes pommes sont coupées et je vais ranger mes pommes.
12:43 On va les ranger sur la tranche, comme ça.
12:47 Ce qui est important, c'est de bien serrer les pommes.
12:50 Il faut vraiment avoir quelque chose de très resserré.
12:52 Et on va les cuire, vous voyez comme ça, sur le feu à feu doux pendant au moins 20 à 25 minutes.
12:57 Et maintenant, on va réaliser la pâte magique.
12:58 Alors, en quoi elle est magique ?
13:00 C'est tout simplement qu'elle est très facile à réaliser, elle est irratable
13:03 et en plus, elle n'a même pas besoin de temps de repos.
13:05 Alors, on y va.
13:06 Je mets la farine, le beurre, je prends une grosse pincée de sel et je le dilue dans l'eau.
13:13 Pendant que le sel fond dans l'eau, je prends mon beurre et je le malaxe avec la farine.
13:18 Et ça, on va sabler la pâte.
13:20 Je rajoute l'eau salée, je boule ma pâte et elle est terminée.
13:23 Voilà, vous pétrissez la pâte mais très, très légèrement.
13:26 Il ne faut pas trop la travailler parce que sinon, vous allez faire sortir le gluten.
13:28 Regardez, on fleur.
13:31 Et bien, cette pâte magique, il ne reste plus qu'à la baisser.
13:33 Je fleure légèrement dessus pour ne pas que ça colle et on y va.
13:35 Elle ne se casse pas, elle est irratable.
13:37 Et je vais la baisser sur une épaisseur de 5 mm environ.
13:41 Mes pommes sont confites, regardez.
13:43 Et en fait, il faut vraiment, vraiment bien les caraméliser comme ça.
13:45 Je prends ma pâte magique, je la dispose et je vais aller, regardez,
13:50 rabattre toute la pâte pour ne pas gâcher.
13:53 Et n'hésitez pas à pousser la pâte à l'intérieur.
13:57 Ça, c'est super important pour avoir un joli aspect tartatin.
14:00 On va faire un petit trou qu'on appelle la cheminée.
14:03 La cheminée, elle sert simplement à évaporer le surplus d'eau des pommes.
14:07 Et là, j'ai préchauffé mon four à 170°C et on va les cuire 45 minutes à 1 heure.
14:12 Il faut vraiment que ce soit très, très confit.
14:14 Voilà, ma tarte tatin est cuite.
14:15 Elle est super belle.
14:16 La principale cause de ratage d'une tarte tatin, c'est que les pommes rentrent de l'eau.
14:20 Pour cela, 4 astuces.
14:21 La première, vous allez pré-cuire vos pommes et pour les faire évaporer.
14:25 Deuxième astuce, on met la pâte brisée et on fait la fameuse cheminée.
14:29 Troisième astuce, une cuisson lente et longue à 170°C pendant 1 heure minimum.
14:34 Et la dernière astuce, c'est je vais utiliser un moule conducteur
14:37 et je vais éviter les moules en silicone, en faïence et en verre.
14:41 Voilà une jolie part de tarte tatin.
14:43 Il y a toujours le débat avec quoi je vais accompagner ma tarte tatin.
14:45 Moi, personnellement, c'est la crème fraîche épaisse parce que la crème fraîche épaisse,
14:49 elle va apporter de l'acidité, une petite touche de gras et de gourmandise à la recette.
14:53 Mais bien évidemment, si vous voulez la déguster avec une glace vanille, vous avez le droit.
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