Fabrication du chocolat (WEISS)
La fabrication du chocolat avec WEISS et Charles NAPOLI
Transcript
00:00 [Musique]
00:03 Alors le chocolat, à l'origine, le fruit du cacaoillé, c'est la cabosse.
00:07 Dans cette cabosse, on a des fèves de cacao,
00:09 et c'est ces fèves-là qu'on va transformer jusqu'à la tablette de chauffeur.
00:13 [Musique]
00:15 Les premières étapes très importantes se passent déjà sur la plantation.
00:18 On va réaliser une fermentation, un séchage de ces fèves pour développer des arômes.
00:22 Et nous, après, notre travail, ça va être vraiment de développer ces arômes-là
00:26 par la torréfaction de ces fèves.
00:28 Ensuite, on va se débarrasser de l'enveloppe pour garder que la fève à l'intérieur.
00:32 Et c'est ce qu'on appelle du gruyer de cacao.
00:34 C'est la fève qui est torréfiée, concassée.
00:37 Et après, on va partir de là pour transformer vraiment, à proprement parler,
00:41 le cacao en chocolat et en tablette.
00:44 [Musique]
00:46 Alors en fait, il faut savoir que la fève de cacao contient à peu près 45% de cacao,
00:52 ce qu'on appelle cacao sec.
00:54 Et l'autre partie, les 55% restants, sont du beurre de cacao.
00:57 La matière grasse.
00:59 Donc en fait, on part de quelque chose de solide au départ.
01:01 Et on va, par différentes étapes de broyage,
01:04 on va obtenir une consistance liquide, ce qu'on appelle la liqueur.
01:09 Et la liqueur, en fait, c'est notre ingrédient de base pour composer nos recettes de chocolat
01:13 qu'on choisisse de travailler avec une origine ou plusieurs.
01:16 Et ensuite, on va ajouter tous les autres ingrédients.
01:19 Donc sur un chocolat noir, c'est assez simple, parce qu'il y a simplement du sucre ajouté.
01:24 Il peut y avoir un petit peu de vanille.
01:26 Là, les citrines de tournesol, on les emulsifie en naturel.
01:29 Et c'est tout.
01:30 Après, quand on part sur du chocolat au lait, là, on va rajouter de la poudre de lait.
01:33 Mais c'est très simple. La liste d'ingrédients est très courte.
01:36 Donc là, en fait, la machine, elle va tempérer.
01:41 Parce que le chocolat, c'est un petit peu technique.
01:44 Malgré tout, il y a des températures à respecter.
01:46 Donc là, on va travailler à 29°C.
01:48 Donc en fait, la machine va naturellement refroidir le chocolat.
01:52 Donc on va passer de 45°C à 27°C.
01:56 Et ensuite, il va réchauffer.
01:57 Donc là, quand il sort de la fontaine, il est juste à la température idéale.
02:00 Donc ce moule-là nous permet d'obtenir une tablette assez rapidement.
02:06 Alors là, on va tapoter légèrement pour bien lisser, que la tablette soit parfaite.
02:10 Et ensuite, on va commencer avec un petit peu de gruée de cacao.
02:14 On va parsemer pour avoir le côté un peu croustillant.
02:21 Voilà, ensuite, on va prendre quelques framboises déshydratées.
02:26 Donc pour avoir le côté acidulé.
02:28 Le côté fruité.
02:29 Voilà, après pour un peu de couleur, on peut rajouter, pourquoi pas, quelques pistaches.
02:34 Un peu de vert, pour ça, t'es tien.
02:36 Soyons fiers !
02:38 Donc là, tranquillement au frigo pendant une quinzaine de minutes, avant de pouvoir démouler.
02:42 Et ensuite, le chocolat aura sa texture finale définitive.
02:47 définitive.
02:49 *Bruit de pet*
02:49 [Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org]