• l’année dernière
Transcription
00:00 Claire, aujourd'hui on cuisine du veau, un plat principal.
00:03 Oui, veau signature vapeur.
00:05 On va prendre la courge.
00:07 Il y a une partie que je vais mettre au cuisson avec la viande dans le four,
00:11 dans une plaque et cette partie-là, je vais la garder et on va travailler cru.
00:14 Je vais faire pareil avec la butternut.
00:16 On garde la peau parce que j'ai soigneusement nettoyé les légumes.
00:22 Dans une assiette, je mets un peu de thym, je mets un peu d'ail que je vais écraser.
00:29 Je te laisse mettre un peu de poivre.
00:31 N'hésite pas à mettre pas mal de soja.
00:33 Pour apporter un peu de peps, je vais mettre de la moutarde ancienne, un peu de piment.
00:39 Et là, tu vois, ne pas hésiter à bien mélanger.
00:42 Là, je vais faire un petit nid.
00:45 Oh, c'est mignon.
00:47 Si tu ne rehausses pas la viande, la viande va baigner dans son jus.
00:51 D'accord, ça a l'espace de la plaque en fait.
00:53 Exactement.
00:54 D'accord.
00:55 Bon, Sophie, maintenant je préchauffe le four.
00:57 Combiner chaleur tournante et vapeur.
00:59 130 degrés.
01:00 Je mets toujours de l'eau pour la vapeur, c'est très important.
01:03 Ça permet d'avoir vraiment une texture délicate, très fine,
01:07 où tu n'as pas forcément besoin de rajouter de la matière grasse.
01:10 D'accord.
01:11 Ce qui est très important, c'est de bien mettre la plaque au milieu.
01:15 Là, maintenant, je vais installer la petite sonde.
01:18 Et là, ce qui est très important, c'est qu'on enfonce la sonde au milieu de la viande.
01:23 Et lorsque la température a cœur…
01:25 Ah oui, c'est là.
01:26 … sera à 54 degrés, ça veut dire que la viande sera cuite.
01:29 D'accord.
01:30 Oui, donc tu t'occupes de rien, ça c'est pas mal.
01:32 Ça, c'est un gain de temps et d'énergie aussi.
01:35 Oui, et puis pas oublier un truc dans le fond surtout.
01:37 Ah, il m'est arrivé souvent.
01:39 Avec un économe, on va faire des petites tagliatelle.
01:41 Cette technique-là, tu peux la garder pour d'autres recettes.
01:44 Ah, sympa.
01:45 Très simple, tu vois.
01:46 Je ne sais pas si tu as déjà goûté.
01:48 Je kiffe.
01:50 C'est la fille de Soyes.
01:52 Tu sais que je viens de Marseille, j'ai des figues partout chez moi dans le jardin.
01:56 C'est bon, ça.
01:58 C'est super bon.
02:00 Ça va apporter cette texture moelleuse.
02:04 Là, on va mettre un peu de soja, une petite pointe, parce qu'on a mis déjà pas mal de sel,
02:10 une huile de sésame bio, c'est très parfumé, d'en mettre vraiment par si mode.
02:16 Là, un peu de piment d'Espelette, je te laisse en mettre, et un petit peu de sésame.
02:22 J'ai récupéré une petite plante.
02:24 Comment ça s'appelle, ça ?
02:26 Ça s'appelle la fécouille glaciale.
02:28 C'est drôle.
02:29 C'est une plante qui est originaire de l'Amérique latine, qu'on trouve maintenant chez les producteurs.
02:34 Ça sent bon, là.
02:36 Ça sent hyper bon.
02:37 Je pense que la viande va être cuite dans deux minutes.
02:39 Pendant ce temps, on va faire un petit jus très simple, un déglaçage.
02:41 Je mets un peu de sucre cassonade, mais un peu moyen.
02:44 Je mets les figues là où il y a le plus de sucre.
02:47 Tu veux que je mette la hotte ?
02:48 Ah oui, s'il te plaît.
02:49 Et là, tu déglaces.
02:51 Et quand je déglace, je baisse mon feu.
02:57 Elle est bien pratique, la hotte, non ?
02:59 C'est génial, parce que tu sais, le retour de vinaigre, ça en vaut rien.
03:03 Et là, lorsque ton caramel est semi-liquide, je fais un petit rappel d'huile.
03:07 Sophie, pourquoi tu choisis cette couleur-là ?
03:10 Couleur d'automne, toujours. Tu sais, moi, j'aime les matières.
03:13 C'est magnifique.
03:14 Plutôt que de mettre des fleurs, tu peux dresser sur la table,
03:18 comme toi, tu le fais dans tes assiettes, tes compositions.
03:20 C'est magnifique.
03:21 Allez, vas-y, dresse ton assiette.
03:23 On joue vraiment sur la texture.
03:33 Tu as le côté fondant vraiment de la viande là, tu vois.
03:36 Je compte sur toi pour mettre un peu de sésame noir.
03:40 Bon appétit, Sophie.
03:41 Merci.
03:43 Ça a l'air succulent.
03:44 La cuisson de la viande, elle est extra, quoi.
03:46 Ça va, ça te plaît ?
03:48 Non, c'est génial.
03:50 Parce que même dans la figue, tous les petits picots à l'intérieur,
03:52 ils ramènent du croquant.
03:53 Moi, il y a beaucoup de saveurs qui se mélangent et de textures.
03:56 Délicieux.