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Foie gras au torchon
Transcription
00:00 La cuisson au torchon permet de donner une forme ronde à notre lobe et de maîtriser
00:13 parfaitement la température ambiante puisque nous sommes dans un liquide.
00:16 Je commence par venir mettre mon foie gras à dégorger.
00:19 Dans un mélange d'eau et de lait à température ambiante, j'ajoute un peu de gros sel, je
00:24 pose dedans mon lobe de foie gras et je le laisse revenir à température pendant une
00:30 heure environ.
00:31 Récupérez le papier pour poser au contact du liquide pour éviter que le foie gras ne
00:36 sèche.
00:37 Cette opération permet 1) de faire revenir le foie à température pour pouvoir le travailler
00:42 et 2) de pouvoir supprimer une partie des traces sanguinolentes à l'intérieur du foie.
00:47 Pour l'assaisonnement, comme il est compliqué de peser 1 g voire 1/2 g, multipliez toutes
00:54 vos proportions par 10, préparez votre assaisonnement à part et utilisez-le ensuite pour d'autres
00:59 préparations ou pour d'autres terrines de foie gras.
01:01 Alors, je pèse mon sel, mes épices, le poivre, je mélange.
01:08 Je peux maintenant reposer mon assaisonnement par rapport au poids de mon lobe.
01:13 Il est toujours préférable de peser l'assaisonnement pour être sûr de ne pas se tromper.
01:17 Lorsque mon foie est revenu à température, je le sors du lait, je vais maintenant le
01:22 dévêner.
01:23 Je sépare les deux lobes.
01:25 Je m'occupe du premier du grand.
01:26 Je le pose côté intérieur vers le haut.
01:29 Je viens marquer ici les nerfs qui sont en Y en séparant le foie à l'aide de mes doigts.
01:37 Dès que je vois apparaître la veine, avec un couteau, je viens pincer sous la veine
01:41 et je la tire pour enlever le maximum de longueur.
01:43 On réalise exactement la même opération sur l'arrière du lobe.
01:49 Une deuxième veine se trouve un tout petit peu plus profondément.
01:52 On creuse légèrement avec les doigts jusqu'à avoir apparaître.
01:55 On la suit sur l'ensemble de sa longueur pour la dégager.
01:58 Je la pince entre mon doigt et une pointe de couteau et je la sépare du foie.
02:03 Je conserve la première partie du lobe devant moi.
02:07 Entre les deux lobes, vous avez quelques parties de foie qu'il convient de séparer du petit
02:12 lobe en tirant délicatement de manière à ne pas arracher les veines.
02:17 Les veines resteront sur le petit lobe.
02:19 On peut donc les mettre directement avec nos parties propres.
02:22 Ici, les veines sont disposées en étoile.
02:26 Je viens ouvrir toujours le long de ces veines avec les doigts de manière à marquer les
02:32 veines.
02:33 Puis je tire délicatement pour les détacher.
02:35 Je répartis la moitié de mon assaisonnement sur le foie gras.
02:41 Je retourne les foies.
02:42 Je répartis le reste de l'assaisonnement.
02:45 Je verse l'alcool au centre des foies gras.
02:49 Je reconstitue mon foie, la peau, vers l'extérieur.
02:53 Je le roule dans mon film alimentaire sans trop le serrer.
02:58 Je le laisse mariner au réfrigérateur pendant une heure.
03:01 Je récupère mon foie gras mariné.
03:05 Je le pose sur un torchon propre, sans odeur ou alors bien rincé à l'eau froide.
03:09 Je vais maintenant l'enrober dans le linge et le serrer progressivement en m'aidant
03:15 des doigts pour venir lui donner une forme ronde et pour chasser les bulles d'air.
03:18 Je tends le linge.
03:20 Je repousse à chaque fois les extrémités et je viens rajouter une épaisseur.
03:24 Je commence par fermer une extrémité du linge à ras du foie gras à l'aide d'une
03:28 ficelle.
03:29 Je pince la deuxième extrémité et je roule pour tendre au maximum mon foie à l'intérieur.
03:35 Je maintiens en place à l'aide d'une deuxième ficelle.
03:38 Je porte un grand volume d'eau à ébullition.
03:40 J'ajoute une grosse pincée de sel.
03:42 Je plonge ensuite le foie dedans en prenant soin que celui-ci soit entièrement recouvert
03:49 par l'eau.
03:50 Je laisse le liquide revenir à ébullition.
03:52 Je stoppe le feu, je couvre et je laisse refroidir dans une pièce à température ambiante.
03:57 Le foie gras a terminé de cuire dans le liquide de cuisson.
04:00 On le sort.
04:01 J'ouvre les deux ficelles.
04:03 J'enlève les ficelles.
04:04 Je déroule mon torchon sans sortir le foie gras.
04:09 Je vais maintenant retendre le tissu pour bien serrer et presser le foie gras.
04:14 On voit un tout petit peu de gras qui sort du torchon.
04:17 Je maintiens à nouveau en place en ficelant les deux extrémités.
04:21 Je conserve maintenant mon foie au minimum 12 heures au réfrigérateur.
04:26 Après une bonne nuit de repos, j'enlève les ficelles.
04:30 Délicatement, j'enlève le torchon.
04:33 Je roule le foie gras ou dans un torchon propre ou dans un film alimentaire.
04:37 Je le conserve au frais jusqu'à son utilisation.
04:40 Vous pouvez laisser maturer votre foie gras 3 à 4 jours avant de le conserver.
04:45 Consommez-le dans la semaine qui suit sa préparation.
04:48 [Musique]