Dans notre série d'été, on vous propose de préparer un ceviche de Daurade. Une recette proposée par Alexandre Pierram, chef adjoint de David et Stéphanie Le Quellec au restaurant Vive, et Christophe Barbier.
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00:00 Bonjour, bienvenue avec Alexandre Pierram,
00:03 chef adjoint de David & Stéphanie Le Quellec au restaurant Vive.
00:07 Avec Alexandre, nous allons vous faire quelque chose de délicieux.
00:10 Et j'espère de simple, parce que moi la complexité en cuisine, ça me décourage.
00:14 Alors chef, qu'est-ce qu'on prépare aujourd'hui ? Je vois un beau filet.
00:18 On va préparer aujourd'hui un ceviche et de dorade.
00:21 C'est une marinade.
00:23 C'est un poisson qui va être cru, mais cuit tout doucement par cette acidité de cette sauce.
00:29 On y va, on attaque. On commence par quoi ?
00:31 On va commencer par ce Leche des Tigrés.
00:34 C'est un piment jalapeños.
00:37 Jalapeños. Alors on choisit si on enlève les pépins ou pas.
00:40 Si on enlève les pépins ou pas.
00:41 Suivant si on veut que ce soit piquant ou pas trop piquant.
00:44 Moi je préfère enlever les pépins.
00:46 Alors on a mis dans le blender le piment, en enlevant les pépins pour que ça ne pique pas trop.
00:51 Le gingembre, on a mis du jus de citron vert, un oignon.
00:55 On a mis aussi un oignon rouge, un gros.
00:58 Une demi échalote également.
00:59 Une demi échalote. On a mis la citronnelle.
01:01 La citronnelle. Et on a oublié notre élément principal, le lait de coco.
01:05 Ça va lier tout ça.
01:07 Ça va tout lier.
01:08 Puis on va rajouter juste un petit filet d'huile d'olive.
01:11 Un petit peu de gros sel, une petite rasade de poivre.
01:14 Voilà. Et tout ça, on va pouvoir le mixer.
01:18 Et voilà, le blender a mixé tout ça.
01:23 On va le passer.
01:24 On le passe quand même parce qu'il reste des petits...
01:26 On va le passer pour enlever tous ces petits morceaux qui pourraient être légèrement désagréables aussi à la dégustation.
01:30 On va prendre notre filet de dorade.
01:33 Là, on va venir tout doucement inciser et faire des petits morceaux.
01:37 Et on va passer à toutes nos garnitures finales.
01:41 Le concombre.
01:42 Et moi pendant ce temps-là, je vais ciseler assez bête.
01:45 Et puis on va pouvoir passer tout simplement au dressage de notre assiette.
01:50 On va prendre notre lait, notre poisson.
01:53 Il va commencer en fait sa cuisson par l'acidité.
01:56 Je vous laisse vous amuser.
01:58 Alors, on fait ce qu'on veut.
01:59 C'est un tableau expressionniste.
02:01 C'est aussi au goût ce qui va permettre de mettre de la fraîcheur.
02:04 Très bien.
02:05 Là, le poisson est caché par la végétation.
02:08 Ça a mariné.
02:09 Le moment est venu de goûter.
02:11 J'adore.
02:12 J'adore, j'adore.
02:14 Délicieux.
02:15 Et bien voilà, une sévice de dorade très inspirée, très épicée, très multisaveur.
02:21 Merci Alexandre.
02:22 Avec plaisir.
02:23 Moi je reprends un peu de morceau de poisson.
02:25 De ton prix.
02:26 Dorade royale.