Chloé Doutré es conocida en el mundo como una de las especialistas del chocolate de calidad. Autora de un libro en la materia, miembro de la Academia del Chocolate de Ecuador, ha recorrido el mundo buscando y aprendiendo cómo mejorar la personalidad de la materia prima, el cacao, que es el alma de un buen chocolate. Aunque la mayoría se conforma con un chocolate barato, de poca calidad, la experta busca esos chocolates "que realmente transmitan la personalidad del cacao".
Escuchar hablar a Chloé Doutré de cacao y chocolate es una experiencia sensorial. Cuando se refiere al cacao o al chocolate hay algo especial, una forma de darle alma, cuerpo y vida a esos productos, sobre todo al chocolate, cuyo consumo supera los cuatro millones de toneladas cada año y produce ganancias por más de 80 mil millones de dólares.Aunque "todos los chocolates se parecen, hay calidad diferente", advierte la experta y enseguida precisa: "Yo produzco lo que llamaría chocolate de especialidad, que está fabricado con un cacao de calidad llamado ‘cacao de especialidad’".Si alguien tuviera una duda sobre la pasión que la invitada de 'Escala en París' tiene por el chocolate de calidad basta con decir que desde la edad de dos años comenzó a desarrollar ese instinto, tanto que la llamaban ‘Chloé chocolate’: "Crecí en América Latina porque mis padres, que son europeos, se conocieron en México, y es verdad que en ese tiempo el mejor chocolate era el de marca Lindt importado. Yo crecí con eso. Pero por tener una nariz muy aguda y una pasión por ese producto, descubría, cataba todos los chocolates que encontraba en mi vida, y después descubrí que hay una enorme diversidad&qu
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Escuchar hablar a Chloé Doutré de cacao y chocolate es una experiencia sensorial. Cuando se refiere al cacao o al chocolate hay algo especial, una forma de darle alma, cuerpo y vida a esos productos, sobre todo al chocolate, cuyo consumo supera los cuatro millones de toneladas cada año y produce ganancias por más de 80 mil millones de dólares.Aunque "todos los chocolates se parecen, hay calidad diferente", advierte la experta y enseguida precisa: "Yo produzco lo que llamaría chocolate de especialidad, que está fabricado con un cacao de calidad llamado ‘cacao de especialidad’".Si alguien tuviera una duda sobre la pasión que la invitada de 'Escala en París' tiene por el chocolate de calidad basta con decir que desde la edad de dos años comenzó a desarrollar ese instinto, tanto que la llamaban ‘Chloé chocolate’: "Crecí en América Latina porque mis padres, que son europeos, se conocieron en México, y es verdad que en ese tiempo el mejor chocolate era el de marca Lindt importado. Yo crecí con eso. Pero por tener una nariz muy aguda y una pasión por ese producto, descubría, cataba todos los chocolates que encontraba en mi vida, y después descubrí que hay una enorme diversidad&qu
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NoticiasTranscripción
00:00 [Musique]
00:12 Scala en Paris, Braulio Moro
00:16 Bienvenus à une nouvelle émission de Scala en Paris,
00:18 un programme semainal de Radio France Internationale
00:20 en collaboration avec la télévision France 24 en espagnol,
00:23 dans laquelle nous donnons la parole à des personnes de la politique,
00:26 des sciences, des arts, de la culture
00:27 et bien sûr de la société civile.
00:30 Aujourd'hui, nous allons parler d'un produit
00:31 dont le consommation est de plus de 4 millions de tonnes par an
00:34 et qui laisse des gains de plus de 80 000 millions de dollars.
00:39 La matière primaire pour le produire se trouve dans des zones tropicales,
00:42 mais les principaux consommateurs de ce produit
00:44 se trouvent en Europe et aux Etats-Unis.
00:47 Nous ne parlons ni plus ni moins que du chocolat.
00:49 Nous accompagne une des figures du chocolat de haute qualité,
00:54 Chloé Dutrais.
00:55 Merci d'avoir venu à nos études.
00:57 C'est un plaisir de vous avoir avec nous, Chloé.
00:58 Merci pour l'invitation.
01:00 Les magazines et les médias spécialisés
01:03 qualifient-vous comme une des grandes spécialistes
01:05 du chocolat de haute qualité.
01:08 Comment le définissez-vous ?
01:10 C'est très important de savoir que tous les chocolats ressemblent
01:13 et la plupart des gens du monde adorent le chocolat.
01:16 Tout est culture, classes sociales mélangées.
01:19 Mais il y a une qualité, une qualité différente
01:22 et mon spécialité est ce que j'appellerais le chocolat de spécialité
01:26 fabriqué avec un cacao de haute qualité,
01:28 appelé le cacao de spécialité.
01:30 Il y a beaucoup de similitudes avec le café,
01:34 le café standard et le café de spécialité,
01:37 qui est un niche très particulier.
01:38 Un chocolat de haute qualité
01:41 est un chocolat qui crée une émotion
01:44 à travers une expérience sensorielle complexe,
01:48 longue et très positive.
01:50 La plupart des chocolats massifs,
01:53 la plupart du chocolat du monde,
01:56 sont commerciaux et ont un goût très similaire
01:59 qui est obtenu à travers un tosté fort
02:01 qui va plus ou moins électrocuter la personnalité du cacao
02:04 et qui met du vanille pour couvrir les défauts d'un cacao chèque.
02:08 Chloé, le Mexique, le Chili, la Bolivie
02:11 font partie de votre adolescence.
02:14 Concrètement, vous avez fait vos premiers pas au Mexique,
02:19 mais le pays n'est pas connu pour son chocolat de haute qualité.
02:22 Comment avez-vous été introduite dans le monde du chocolat?
02:24 Mon relation avec le chocolat est très particulière
02:27 parce que depuis que j'ai deux ans,
02:29 mon nom est Chloé Chocolat.
02:31 J'avais cette passion physique pour le chocolat,
02:35 mais je suis allée à l'Amérique latine
02:36 parce que mes parents sont européens
02:39 et se sont rencontrés au Mexique.
02:40 Et c'est vrai que, à ce temps-là,
02:42 le meilleur chocolat était le Lindt importé.
02:45 Et je suis allée à l'Amérique latine
02:46 mais j'ai une narice très aguda
02:50 et une passion pour ce produit.
02:52 J'ai découvert, j'ai acheté tous les chocolats
02:54 que j'avais trouvé dans ma vie.
02:56 Et j'ai découvert qu'il y avait une énorme diversité.
03:00 Le Mexique, malheureusement, est un pays connu
03:03 pour être l'un des premiers pays
03:05 à cultiver le cacao pour l'utilisation humaine,
03:08 avec les Mayas, les Aztecs.
03:10 L'Équateur était le premier,
03:11 mais ensuite, il est venu au Mexique.
03:14 Ce pays, malheureusement, ne produit
03:17 ou très peu de cacao de haute qualité
03:19 et a une tradition de consommation de chocolat,
03:21 qui est surtout une boisson
03:23 avec beaucoup d'azúcar et de cannelle ajoutée,
03:26 qui n'a pas nécessairement se concentré sur la qualité.
03:28 Qui détruit complètement le goût du cacao.
03:30 Totalement. C'est une boisson très douce avant tout.
03:33 Certainement.
03:34 Chloe, trois quarts de cette semelle magique,
03:38 si on peut dire ainsi,
03:38 qui est le cacao, se produisent aujourd'hui
03:40 en Afrique occidentale,
03:42 en Afrique de l'Ouest, on va dire ainsi.
03:44 Et en même temps, nous assistons à un
03:46 élevé de la demande de chocolat.
03:50 Cette situation n'est pas précisément
03:53 dénigrée ou endommagée
03:55 la qualité du chocolat.
03:57 Il y a tous les types de consommateurs
04:00 et la majorité des consommateurs de chocolat
04:02 veulent un produit cheap.
04:03 Et pour ce produit cheap,
04:04 il faut un cacao cheap.
04:06 Et ce cacao cheap, c'est justement
04:08 ce que produit 70% l'Afrique
04:10 entre la Côte-de-Marfil et la Gana.
04:12 Et les meilleurs cacaos du monde
04:14 viennent actuellement d'Amérique latine,
04:16 d'Amérique centrale,
04:17 et de plus en plus d'autres continents,
04:19 comme l'Asiatique et, petit à petit, l'Afrique.
04:22 Les cacaos sont totalement différents.
04:25 Mais c'est vrai que la majorité
04:26 du cacao du monde vient actuellement
04:28 d'Afrique, et que la majorité
04:29 de ce cacao qui sort d'Afrique
04:31 est un cacao, on dit "bulk" en anglais,
04:34 qui est un cacao dont le prix
04:36 est le prix du marché,
04:37 qui suit les spéculations
04:39 de personnes derrière les ordinateurs,
04:41 et qui n'est pas un cacao de qualité.
04:44 Mais il y a des exceptions, comme dans tout.
04:45 - Maintenant, quels sont les changements
04:47 qui ont eu lieu dans les derniers 20 ans ?
04:49 Parce que justement, ces derniers 20 ans
04:53 se soucient de ce changement exponentiel
04:55 du consommation de cacao.
04:56 - Ces derniers années ont montré
04:59 un changement profond dans le plan
05:02 de la plante, où et quel type de cacao
05:04 est fait et comment. Tout ça à la fois.
05:06 Et durant, disons, 5 500 ans,
05:09 il n'y a eu presque aucun changement
05:10 dans la manière dont l'être humain
05:11 consomme le cacao.
05:12 On peut prendre une bière
05:14 pendant plus de 5 000 ans,
05:16 et durant 100 ans,
05:18 on a vu les tablettes solides,
05:19 ensuite les bonbons au chocolat,
05:21 les chocolats avec des réservoirs crémeux.
05:23 Et dans les derniers 20 ans,
05:24 il y a eu beaucoup de changements
05:25 qui ont eu lieu grâce à un mouvement,
05:28 c'est une philosophie,
05:29 de personnes aux États-Unis,
05:31 en Amérique, qui ont décidé
05:33 de faire du chocolat chez elles,
05:34 dans leur cuisine, dans leur garage,
05:36 et qui, sans aucune investition,
05:38 sans aucune savoirsse,
05:39 à part ce qu'elles lisaient
05:40 dans des livres anciens de 1850,
05:42 dans les bibliothèques de leur ville,
05:45 ont réellement retourné le chocolat
05:47 avant que l'industrialisation le tue,
05:50 désolé, que détruise la personnalité
05:53 du cacao.
05:54 Et ils ont récupéré
05:56 ce qu'était le chocolat en 1850
05:58 avec des machines, des moulins de pierre,
06:00 comme en 1850,
06:02 et leur objectif,
06:03 dans leur philosophie,
06:04 comme je l'ai mentionné,
06:05 c'est de trouver du cacao
06:06 avec une personnalité forte,
06:08 avec aussi peu d'erreurs que possible,
06:10 et de faire du chocolat
06:11 qui va révéler cette personnalité.
06:14 C'est-à-dire qu'aujourd'hui,
06:16 grâce à ce mouvement
06:17 qui est maintenant devenu
06:18 une tendance de fond
06:19 dans tous les pays du monde,
06:21 y compris les pays producteurs,
06:23 ce mouvement a créé
06:25 une demande pour des cacaos spéciaux,
06:28 qui sont des cacaos de meilleure génétique,
06:30 de meilleure fermentation et de sec,
06:31 parce que la fermentation et le sec
06:33 représentent presque 40%
06:35 de l'expression aromatique de la génétique.
06:38 Alors, il y a un changement profond
06:41 dans les pays producteurs de cacao.
06:43 Il s'est planté de nouvelles génétiques
06:45 pour pouvoir abaster
06:47 cette demande internationale.
06:49 Ce mouvement vintuaire,
06:50 sans doute, est une bonne nouvelle.
06:52 Comme nous l'avons dit au début,
06:53 il y a environ 80 000 millions
06:55 de dollars de bénéfices chaque année.
06:57 Et malgré tout, les producteurs
06:59 ne sont pas encore au 6 ou au 8 %.
07:01 Nous parlons de 4 500 et 6 500 millions.
07:04 Nous assistons également au développement
07:07 du commerce juste avec le chocolat.
07:08 Quelle est la réalité de cette situation ?
07:11 Tous ces sujets sont fondamentaux
07:13 et c'est très compliqué de répondre
07:15 dans si peu de temps.
07:16 C'est vrai que quand une personne
07:18 achète une barre de chocolat,
07:19 disons, d'un dollar,
07:20 il y a 4 ou 5 centimes qui vont au producteur.
07:23 Et c'est une réalité.
07:24 Mais si c'était une tablette
07:26 de chocolat de commerce juste,
07:27 ce serait 6 centimes.
07:28 Donc, là-bas, il n'y a pas vraiment
07:30 de solution, parce que finalement,
07:32 la personne ou l'entité qui gagne
07:33 le plus de monde, c'est le commerce
07:35 ou la distribution.
07:36 C'est la personne ou l'entité
07:38 qui le vend.
07:39 Donc, il faut changer ça,
07:41 parce que la majorité des producteurs
07:42 du monde ne sont pas pauvres.
07:44 Donc, cette situation n'a pas changé
07:46 grâce au mouvement Bintobar.
07:48 Et ce mouvement Bintobar
07:49 que nous décrivons,
07:50 qui s'appelle en anglais "Craft Chocolate",
07:52 est un mouvement qui représente
07:54 vraiment un niche très petit
07:56 de producteurs de cacao.
07:57 Mais il influence vraiment
08:00 ce que les pays, comme les gouvernements,
08:02 décident de recommander
08:04 aux centres d'investissement
08:06 de planter et, éventuellement,
08:07 ce que les producteurs vendent.
08:10 Donc, le chocolat va suivre
08:12 un produit cheap,
08:13 va être un produit qui va suivre
08:15 la personne.
08:16 Ce que les producteurs veulent,
08:17 c'est gagner de l'argent.
08:18 Donc, ils vont toujours planter
08:19 un cacao qui, autant que possible,
08:21 va résister aux maladies
08:23 ou tolérer les maladies,
08:24 produire beaucoup par hectare.
08:26 Et le commerce juste,
08:28 malheureusement, représente
08:30 une réduction supplémentaire
08:32 très petite.
08:33 Ce que nous proposons
08:34 avec le Bintobar,
08:35 c'est que cette gainance
08:37 soit beaucoup plus par kilo.
08:40 D'accord.
08:41 Maintenant,
08:43 nous avions dit au début
08:44 que vous êtes une des grandes spécialistes
08:46 du chocolat de qualité.
08:48 Vous parlez de la production du cacao.
08:50 Comment je, consommateur,
08:52 moi, j'aime le chocolat noir,
08:53 mais moi, consommateur,
08:54 comment je peux distinguer
08:55 un chocolat de qualité
08:56 d'un chocolat qui, simplement,
08:58 est chargé comme une bombe de sucre?
09:01 Absolument. Je crois que
09:02 tout être humain est capable
09:04 de faire la différence avec son corps
09:06 sans nécessairement trouver
09:07 les mots pour le décrire.
09:09 L'expertise, on l'a avec
09:11 beaucoup de catas,
09:12 mais le plus important
09:13 est de cater plusieurs produits
09:15 au même temps pour comparer,
09:17 d'avoir un goût propre,
09:18 c'est-à-dire loin d'un cigaret
09:19 de nourriture piquante,
09:20 de café, par exemple,
09:22 et d'avoir un état
09:23 bien, ne pas être refroidi,
09:25 être concentré,
09:26 ne pas être préoccupé.
09:27 Et là, on compare
09:28 trois ou quatre chocolats
09:29 au même temps,
09:31 et tout être humain sera capable
09:33 de voir qu'il y a une différence
09:34 et de voir quelle musique
09:36 il a différente dans son corps.
09:38 Il y a des chocolats
09:39 comme les cafés spécialisés.
09:40 Quand on prend un café spécialisé,
09:42 qui n'est plus à l'air de café,
09:43 qui ressemble à des fruits citriques,
09:45 un peu acides,
09:46 qui ont un couleur de thé
09:47 plus que celui de café,
09:48 on se dit "mais ça n'évoque
09:49 pas la parole café".
09:50 Et pour le chocolat spécialisé,
09:52 c'est exactement le même.
09:54 La première fois qu'on goûte
09:55 ces chocolats qui transmettent
09:58 la personnalité du cacao,
09:59 on se dit "mais ce n'est pas
10:00 ce que j'appelle du chocolat,
10:02 ce que mon cerveau appelle du chocolat".
10:04 Donc, il faut, pour n'importe qui,
10:06 non seulement comparer
10:07 pour découvrir la différence,
10:09 mais aussi un rencontre répétée
10:11 avec ces produits un peu différents
10:14 pour passer de la surprise
10:16 à l'émotion et le plaisir,
10:17 un plaisir différent.
10:19 Vous l'avez dit,
10:19 émotion, surprise, plaisir,
10:21 effectivement, c'est un triangle
10:23 parfait.
10:24 Maintenant,
10:25 vous qui voyagez régulièrement
10:27 dans le monde,
10:27 vous avez connu de nombreux
10:29 producteurs de cacao.
10:30 Où pensez-vous qu'il y a
10:31 le meilleur cacao du monde aujourd'hui?
10:34 C'est une question très difficile
10:36 parce que, comme dirait le vin
10:38 de France,
10:39 chacun, et d'une même
10:42 farmace à 10 kilomètres de distance,
10:44 va avoir des cacaos de
10:46 goûts différents.
10:47 Et comme je l'ai dit avant,
10:48 ce n'est pas seulement la génétique,
10:50 mais comme nous le disons en français,
10:51 le terroir, la terre, le climat,
10:53 qui va influencer la expression
10:54 génétique, mais aussi la fermentation
10:56 et le secouement.
10:57 Et c'est là où je recommanderais
10:59 à tous les pays,
11:00 les producteurs,
11:01 mais aussi tous les pays qui
11:02 doivent soutenir les producteurs
11:03 et les entrepreneurs,
11:05 de mettre de l'énergie.
11:06 C'est aussi changer la génétique,
11:09 de se concentrer un peu sur les
11:10 meilleurs potentiels de génétique,
11:12 mais aussi de travailler sur
11:13 la fermentation et le secouement
11:15 parce que c'est ce qui va différencier
11:16 et qui va faire que,
11:17 peut-être dans le monde entier,
11:18 chaque pays va avoir
11:19 des cacaos excellents
11:21 et ne va pas pouvoir dire
11:22 que tel pays produit mieux.
11:23 On pourrait dire que, il y a 20 ans,
11:25 les meilleurs cacaos étaient
11:26 en Vénézuéle et en Madagascar.
11:28 Et maintenant, aujourd'hui,
11:29 le Pérou a pris beaucoup de pouvoir,
11:31 surtout au nord de Pérou,
11:32 où se sont plantées des génétiques
11:34 qui sont du type criolien,
11:35 qui viennent de Vénézuéle.
11:37 Mais, en réalité,
11:38 tout pays a le potentiel
11:40 de devenir un grand cacao
11:42 en changeant certains éléments
11:44 génétiques et, surtout,
11:45 en travaillant assez sur la
11:47 recherche de la fermentation
11:49 et le secouement pour présenter,
11:51 révéler de manière optimale
11:52 le potentiel de cette génétique.
11:54 Il nous reste un minute,
11:55 mais, Cloe, rapidement,
11:57 nous assistons à un changement
11:58 climatique très notorique.
11:59 Cela va-t-il influer nécessairement
12:01 la production de cacao ?
12:02 Une réponse brève, s'il vous plaît.
12:03 Le changement climatique
12:04 est extrêmement changeant.
12:06 C'est-à-dire qu'il pleut tout le temps
12:07 ou qu'il fait chaud tout le temps.
12:09 Ce qui a le plus d'effets,
12:10 c'est que, globalement,
12:11 les zones se réchauffent
12:12 et que les gens qui produisent
12:13 auparavant du café,
12:14 ne peuvent plus produire du cacao
12:16 et commence le café.
12:17 Alors, maintenant,
12:18 il commence à produire du cacao.
12:19 Nous arrivons à la fin
12:21 de cette étape en Paris.
12:22 Je ne peux pas ne pas remercier
12:23 Cloe Dutraix, spécialiste
12:25 du chocolat de haute qualité
12:27 qui est venue à nos étudios.
12:29 Je rappelle que vous êtes
12:31 l'auteur du livre
12:32 "Chocolat pour les entendus,
12:34 une guide pratique pour le cacher
12:36 et le profiter".
12:37 Si vous voulez en savoir plus
12:38 sur cette production
12:39 du chocolat de haute qualité,
12:40 vous avez ici...
12:41 Merci, Cloe,
12:42 de nous avoir accompagné
12:43 dans cette étape en Paris.
12:44 Merci beaucoup.
12:45 Nous vous donnons une autre
12:46 visite la semaine prochaine,
12:48 ici, dans une autre étape en Paris.
12:50 Sous-titrage Société Radio-Canada
12:53 ♪ ♪ ♪