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00:00 Bon alors on y va, on attaque, on va parler de Vincent, d'abord on va parler de vous.
00:05 Qui êtes-vous Vincent, Vincent Lucas ?
00:07 Je suis chef cuisinier et traiteur.
00:09 Oui.
00:10 Et donc je développe mon entreprise là actuellement qui a pour but de nous faire du traiteur et
00:14 aussi de l'accompagnement aux restaurateurs qui ont besoin d'aide pour leur cuisine,
00:19 pour la gestion, pour le développement de celle-ci.
00:21 D'accord, oui, vous êtes un petit peu de temps en temps appelé à la rescousse pour
00:25 faire ce qu'on appelle du conseil quoi, c'est ça ?
00:29 Même plus que ça, on vient carrément accompagner le restaurateur dans l'ensemble des tâches
00:33 de la restauration, donc on vient fournir un service complet, on produit leur carte,
00:39 on la crée, on la distribue, on met en quelque sorte la place pour les cuisines.
00:43 D'accord, vous allez vous installer ici, à Saint-Julien-Saint-Eleband ?
00:46 Effectivement c'est ça.
00:47 Quand est-ce que vous vous installez ?
00:48 Courant novembre.
00:49 Courant novembre.
00:50 Juste là d'ailleurs, à quelques mètres de nous.
00:52 Voilà, on a dressé une cuisine devant le studio France Bleu de Romardèche parce qu'on
00:56 va cuisiner maintenant et vous avez choisi de cuisiner un poisson, on va dire, de la
01:02 région, de saison.
01:04 On parle évidemment de la truite, pas n'importe laquelle, on parle de la truite fariaud.
01:09 C'est ça, exactement.
01:10 J'ai voulu faire découvrir ou redécouvrir la truite fariaud parce que c'est un produit
01:14 que j'apprécie énormément.
01:16 En sushis parce que c'est aussi une technique cuinière que j'adore.
01:19 Du coup là je vais vous faire découvrir plusieurs sortes de sushis avec certaines
01:24 préparations que j'ai pu faire en amont.
01:26 Pendant que vous étiez en train de parler, comme vous ne perdez pas de temps, jeune homme,
01:29 je vois ça, Vincent, vous étiez en train de garnir des petites cuillères de… qu'est-ce
01:35 que c'est alors ça ? C'est un sushi qu'on mange comme ça, qu'on va déguster ?
01:39 Alors j'ai commencé par le sushi un peu plus original qu'on n'a pas trop l'habitude
01:42 de boire.
01:43 Il est très original celui-là.
01:44 Donc ça s'appelle un Ejitoro.
01:45 Un Ejitolo.
01:46 Voilà exactement.
01:47 Très bien.
01:48 On a une base de riz vinaigré, un jaune d'œuf de caille, on a fait un tartare très très
01:52 fin de truite fario justement, et dessus je vais venir mettre des œufs de truite que
01:58 j'ai fumé au préalable.
01:59 D'accord.
02:00 Et derrière on mange ça avec un petit peu de soja.
02:01 Comment vous le faites le tartare de truite fario ? Facile, au couteau ? Et puis l'assaisonnement
02:06 ?
02:07 Assaisonnement léger, subtil, zeste de citron vert, un peu de citron, sel, poivre, un peu
02:11 de ciboule et voilà.
02:12 Un peu de ciboule et terminé, c'est tout.
02:13 En fait le produit se suffit à lui seul.
02:15 Exactement, on ne veut pas dénaturer non plus le produit, on veut vraiment l'accompagner
02:18 et le faire l'exhauster.
02:19 Et alors c'est très très beau ce que vous l'avez servi dans des cuillères à dégustation,
02:23 des grosses cuillères à dégustation en porcelaine.
02:25 C'est une grosse bouchée.
02:26 C'est une grosse bouchée, mais je pense que je dois pouvoir y arriver.
02:31 Je pense que je ne sais pas si… Ça y est, d'un seul coup les gourmands sont arrivés
02:36 autour de la table.
02:37 Vous avez vu, c'est impressionnant.
02:38 Et c'est très très beau.
02:40 C'est vraiment… Essayez à la maison, faites-le à la maison.
02:44 C'est d'une… Alors j'allais dire simplicité extrême.
02:47 Non, il faut avoir de bons produits.
02:48 Le riz, comment vous le préparez le riz ?
02:50 Le riz, il est cuit dans un cuiseur à riz.
02:53 Vous le rincez d'abord ? Bien sûr.
02:55 Trois fois, trois, quatre fois ? Abondamment.
02:57 Il faut bien rincer le riz.
02:58 Toujours.
02:59 Toujours bien rincer le riz avec trois ou quatre eaux.
03:02 Ça c'est une des clés pour réussir le riz.
03:04 Toujours le rincer.
03:05 C'est ça exactement.
03:06 Ensuite, vous avez rajouté un peu de vinaigre.
03:08 C'est ça, je prépare un assaisonnement au vinaigre.
03:10 Donc pas juste du vinaigre, un vinaigre qu'on vient faire réduire avec du sucre et du sel
03:12 pour avoir presque comme un caramel en balsamique de vinaigre de riz.
03:16 D'accord.
03:17 On vient assaisonner le riz avec ça.
03:18 On le laisse un peu se reposer, se détendre.
03:20 Et derrière, on peut venir le travailler comme je le fais actuellement.
03:23 Bon, très bien.
03:24 Ça, c'est la première déclinaison de sushis, de truites fario.
03:29 Et là, c'est une petite sauce…
03:32 Une petite sauce soja, huile de sésame.
03:34 Ah voilà, oui, parce que j'allais dire, il est clair ce soja, mais parce que vous
03:36 l'avez dilué avec un petit peu de… vous l'avez mélangé avec un petit peu de sésame.
03:40 De sésame, exactement.
03:41 Très bien.
03:42 Une petite poincée de sel.
03:43 Et voilà.
03:44 Allez, c'est bon.
03:45 Je vais demander à Julien, le monsieur le maire de Saint-Julien, qui va nous rejoindre,
03:49 qui va venir déguster.
03:50 C'est le premier qui va déguster.
03:52 Oui, c'est normal.
03:54 Attends, premier magistrat de la maison.
03:55 En fait, c'est lui qui valide ou pas si vous pouvez venir ou pas.
03:59 Exactement.
04:00 Je joue encore ma place.
04:01 Oui, Vincent.
04:02 Attends.
04:03 Attention, Vincent.
04:04 Allez, on goûte.
04:05 C'est là.
04:06 C'est là.
04:07 Voilà.
04:08 Oui, attends.
04:09 Il faut en laisser un petit peu.
04:10 Une bouchée ?
04:11 Oui, mais normalement, c'est une bouchée.
04:12 Mais bon, là, c'est une grosse bouchée.
04:14 Dis donc, vous ne plaignez pas les quantités, Vincent.
04:16 Et nous, on a voulu être généreux.
04:18 Ah ben là, c'est généreux.
04:19 C'est comme les Saint-Julien.
04:20 C'est comme les Jules Bonsinois et les Jules Bonsinoises.
04:23 C'est géné-reux.
04:24 C'est géné-reux.
04:25 C'est géné-reux.
04:25 C'est géné-reux.
04:26 C'est géné-reux.
04:26 C'est géné-reux.
04:31 C'est géné-reux.
04:36 C'est géné-reux.
04:41 C'est géné-reux.
04:46 C'est géné-reux.
04:51 C'est géné-reux.
04:56 C'est géné-reux.
05:01 C'est géné-reux.
05:06 C'est géné-reux.
05:11 C'est géné-reux.
05:16 C'est géné-reux.
05:21 C'est géné-reux.
05:26 C'est géné-reux.
05:31 C'est géné-reux.
05:36 C'est géné-reux.
05:41 C'est géné-reux.
05:46 C'est géné-reux.
05:51 C'est géné-reux.
05:56 C'est géné-reux.
06:01 C'est géné-reux.
06:06 C'est géné-reux.
06:11 C'est géné-reux.