Replay Live Instagram avec @fitspau & le chef Denny Imbroisi
Le chef Denny Imbroisi nous parle de cuisine et de ses produits phares comme le Grana Padano. Pendant ce live, il dévoile les secrets de sa fameuse recette de Rigatoni sauce Grana Padano.
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00:00 On se retrouve en direct comme je vous l'avais dit en story sur l'événement Taste of Paris
00:10 avec le chef Denny Imbruzi sur le stand de Grana Padano.
00:14 On fait notre mélange ici pour les arrober pour que la sauce soit bien crémeuse.
00:21 Parce que là tout recuit dans la meule.
00:24 Exactement, en fait le fait de les mettre ça va les rendre un peu plus crémeuses, plus beurreuses en fait.
00:30 On a cette impression que nos rigatonis sont faites avec une crème anglaise presque.
00:34 Crème de pâtisserie, arrobant, cet aspect généreux.
00:38 On met du grain à la poudre de Grana Padano dessus, 20 mois d'affinage et de la truffe à la mêle qui est en train de couper.
00:44 Voilà, ça c'est notre best-seller, notre plat signature.
00:48 Ça fait longtemps qu'on le sert et qu'on le fait.
00:50 Taste of Paris c'est la 7ème édition.
00:52 7ème édition, ok.
00:54 Et pour nous c'est la 4ème qu'on est là.
00:56 Ok, 4ème, super.
00:58 Du coup tu vas nous montrer un peu.
01:00 Est-ce que tu veux goûter ?
01:02 Je vais bien.
01:04 Tiens les gars, je te fais un petit plat.
01:06 Après on va se mettre juste devant le stand.
01:08 Alex va continuer à travailler tranquillement.
01:10 Après on les laisse tranquilles et on va aller à côté.
01:12 Là ça commence bien, on vient d'un retour juste.
01:16 Les services commencent maintenant.
01:18 Les portes ont été ouvertes il y a 5 minutes.
01:20 Il faut savoir que Taste of Paris c'est l'événement qu'on attend toute l'année.
01:25 Ok, d'accord.
01:26 Découvrir la cuisine, partager des moments avec nos clients, avec les équipes.
01:31 Faire des rencontres qui sont superbes.
01:34 Ce que je veux c'est que Taste of Paris soit 10 000 clients sur un week-end, sur 4 jours.
01:40 Il faut savoir que nous 10 000 clients on les fait sur une année.
01:42 Super, on y va, je vais manger là-bas du coup.
01:44 A subito.
01:45 On se suit là-bas.
01:47 Est-ce que c'est bien comme ça ? Faites "ok" un message s'il vous plaît.
01:51 Est-ce que tu as goûté ou pas encore ?
01:53 Pas encore, pas encore, je balade.
01:55 Donc rigatoni, sauce ganapadano, ensuite on a du ganapadano, rabeau et dessus, riserva.
02:03 Donc affiné au-delà de 20 mois d'affinage.
02:06 C'est très bien pour assaisonner, c'est magnifique.
02:08 Un petit peu de poivre également et de la truffe d'été, de la truffe noire de Molise.
02:12 Et ça c'est notre plat signature, on le fait vraiment depuis l'ouverture d'IDA.
02:17 Il faut savoir aussi qu'IDA a ouvert le 13 mai 2015, donc aujourd'hui ça fait 7 ans.
02:22 Eh bien bon anniversaire, IDA c'est ton restaurant c'est ça ?
02:25 C'est notre premier restaurant, j'ai ouvert ça grâce à Ganapadano aussi
02:29 parce qu'ils nous ont beaucoup aidé pour l'ouverture du premier restaurant.
02:32 C'était pas chose évidente, surtout quand on est jeune et qu'on n'a pas les repères qu'il faut, les conseils qu'il faut.
02:39 Et Ganapadano a toujours été là pour nous soutenir.
02:42 C'est pour ça que c'est une maison, c'est au-delà du...
02:46 C'est même pas une marque, c'est vraiment un consortium qui suit la qualité de tous les fromages.
02:52 Moi je les appelle un peu les médecins du bon fromage.
02:56 Du coup tu cuisines beaucoup avec le Ganapadano je suppose ?
02:59 Je cuisine beaucoup, même des desserts.
03:01 Des desserts ? Comment alors ?
03:03 La glace par exemple.
03:04 La glace ?
03:05 La glace Ganapadano qui est incroyable.
03:07 C'est une glace qui a dedans un petit peu de fleur de sel, donc il y a toujours une petite touche française derrière.
03:13 Et cette fleur de sel c'est un peu les seaux-sorts de goût aussi qui amènent cet équilibre entre le sucre et aussi le salé du Ganapadano.
03:21 Et ça se marie très bien avec tout ce qui est fruits rouges et pommes.
03:25 Ok, ben... à goûter !
03:28 À goûter, exactement.
03:29 Et du coup tout à l'heure tu parlais d'affinage du Ganapadano, c'est quoi ?
03:34 Alors, on a plusieurs types d'affinage.
03:36 Quand on achète ça sur les grandes surfaces au marché, vous pouvez déjà trouver du Ganapadano râpé à 9 mois d'affinage par exemple, 12 mois d'affinage, au 16 mois.
03:48 Les meilleurs pour cuisiner, je vous conseille vraiment du 16 mois.
03:50 Pour la cuisine c'est extraordinaire, on a vraiment un bon équilibre de goût et c'est facile à abdoter, à intégrer dans tout type de cuisine.
03:57 Deux entrées au plat jusqu'au dessert.
04:00 Et après quand on aime bien faire une bonne dégustation aussi, après repas, juste pour manger du bon fromage à table, juste à le déguster sans le transformer,
04:10 le Ganapadano Riserva c'est une des meilleures choses à déguster.
04:14 Avec un peu trop de vinaigre balsamique ou juste avec des fruits par exemple.
04:18 Nous en Italie on a les fruits confits qu'on appelle "mostarda di cremona".
04:24 Je ne sais pas si vous connaissez.
04:25 Pas du tout.
04:26 Ce sont des fruits qui sont confits avec l'essence de moutarde.
04:30 Quand on ouvre les pots en fait, on a l'impression de manger une cuillère de moutarde.
04:36 C'est assez impressionnant mais ça reste quand même légèrement sucré derrière.
04:41 Et le mariage avec du Riserva à table, juste un morceau de granat qui révèle les papilles, qui un peu stimule avec le sucré derrière, c'est incroyable.
04:53 Il faut savoir aussi, parce que pas beaucoup de monde connaît cette anecdote là,
04:58 il faut savoir que les Ganapadano, plus il est affiné, mieux c'est déjà de base.
05:03 Et en plus c'est un fromage qui n'a pas de lactose.
05:05 Les personnes qui sont intolérantes aux lactoses peuvent manger du Ganapadano
05:10 parce que les lactoses avec la maturation du fromage est transformée en protéines.
05:16 C'est ça qui est hyper intéressant.
05:17 Les grands sportifs de Nîmes par exemple, ma femme qui est danseuse et grand sportif, consomme du Ganapadano tous les jours.
05:24 Et c'est un bon apport aussi des nutriments.
05:27 Ça va, je pense que ça va en individu.
05:29 Voilà.
05:30 Du coup le Sennoy pour la cuisine et le Riserva pour le manger au froid.
05:33 C'est ça.
05:34 Après moi j'adore aussi le Riserva sur certains plats.
05:37 Et il faut savoir qu'on a l'impression que le Riserva soit légèrement plus salé, mais il n'y a pas de sel dans le fromage.
05:43 C'est vraiment les cristaux, on appelle ça vulgairement les cristaux de sel, mais c'est pas du tout ça.
05:48 C'est vraiment la transformation de cette protéine de lait, qui devient vraiment de la protéine pure,
05:52 qui donne l'impression d'avoir cette salinité derrière.
05:55 Et c'est très bien aussi dans une salade de betterave par exemple, avec un carpaccio, avec n'importe quel type de pâtes,
06:04 ou tout simplement même sur une bonne viande grillée.
06:08 Moi je l'ai bien réussi avec des poissons, avec des coquillages, par exemple les Saint-Jacques.
06:12 Là maintenant on est en fin de saison de Saint-Jacques bien sûr.
06:14 Mais par exemple, en légumes, on a les asperges, maintenant on est en plein dedans.
06:19 Asperges rôties, petite réserve comme ça.
06:22 Asperges rôties avec une gousse d'ail, moi j'adore l'ail, forcément j'en mets partout.
06:26 Huile d'olive, dessus vous mettez le Riserva soit en copeaux, soit si vous voulez transformer, vous pouvez faire même une sauce de grana padano.
06:34 Et après, soit vous ajoutez des petits herbes, des copeaux de radis, quelques pickles par exemple, ça marche très bien.
06:41 Moi j'adore les oignons et les pickles, mais on peut mettre même des cornichons à la maison par exemple.
06:45 C'est une association incroyable.
06:48 C'est vrai qu'il faut penser à l'association et tout, parce que nous on cuisine plutôt sur les pâtes,
06:52 et en fait il peut aller avec plein d'autres choses.
06:55 C'est pour cela que le Rigatonier a pris, que c'est venu la signature.
06:59 J'ai dit ça parce que c'est vrai, quand on fait un festival, il faut toujours faire des plats qui sont à la tête des gens,
07:07 qui sont faciles et lisibles à comprendre.
07:09 Et finalement les pâtes et les grana padano, c'est un mariage que tout le monde connaît,
07:15 c'est un mariage qui est rassurant, c'est un mariage qui est plus facile à partager,
07:19 c'est un mariage qui va nous réconforter dans la journée aussi sur le festival.
07:23 Mais croyez-moi, on peut vraiment le déployer dès l'entrée ou l'extrait quand je vais être là.
07:28 Et du coup le festival, il est ouvert depuis hier ?
07:31 Depuis hier, donc depuis le 12 juillet jusqu'à dimanche inclus.
07:35 C'est un festival qui a lieu 15 fois par an, il ressemble à les 15 meilleurs restaurants de France.
07:42 Donc hier déjà c'est quelque chose.
07:44 Vous pouvez venir, je pense, un moment près parce qu'on est en contact avec tous les chefs.
07:48 Vous pouvez les saluer, vous pouvez les toucher, vous pouvez vraiment échanger avec eux, c'est ça qui est intéressant.
07:53 Je vous attends de nombreux, venez à Taste of Paris et on vous fera goûter les pastas grana padano.
08:00 Super, super. Et du coup les autres petits plats que tu proposes, c'est quoi ?
08:04 Là on a la burrata cremosa de pouille.
08:07 Ça, ça a l'air bon aussi.
08:08 C'est une burrata de 100 grammes, à l'intérieur elle est très crémeuse, vous la goûtez c'est incroyable.
08:13 Concombre pour la fraîcheur, basilic, des oignons pickles.
08:16 Et le caviar quesnoda qui va vraiment amener ce côté salanderien pour assaisonner la burrata.
08:22 Ici vous avez les tiramisu réalisés par Alessandro Lorenzini.
08:28 Il y a l'autre chef pâtissier Carlos qui nous fait tous les plats, tous les tiramisu comme ça, ils sont mis exprès d'Italie.
08:35 Vous avez également l'arancino.
08:38 Ils sont trop gentils.
08:42 L'arancino avec un fondument orange sanguine, qu'est-ce que tu proposes ?
08:47 Ok, ça a l'air très bon aussi.
08:49 Du coup le live sera en replay sur Régal pour écouter toutes les astuces et puis tous les petits conseils,
08:54 les petits tips et tout ça du chef Denis Imbrouizi.
08:58 Je vous rappellerai le compte en story du coup en vous mettant le lien directement.
09:04 Vous faites une bonne soirée, merci beaucoup.
09:06 Ciao, grazie.