La viande vegetale defend son bifteck

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00:00 Le crépitement du steak dans la poêle, son goût délicat et son délicieux jus de viande.
00:08 Un burger partagé qui évoque les amis et le plaisir.
00:12 Une saveur qu'on reconnaîtrait les yeux fermés.
00:15 Pourtant, ne vous fiez pas aux apparences, derrière son fumée subtile, cette viande n'est pas une viande.
00:26 Pour en découvrir les secrets, il faut pousser la porte d'un restaurant de la capitale qui affiche complet.
00:32 La clé de son succès tient dans la recette de ces burgers que Vincent, en cuisine, a accepté de nous révéler.
00:41 Un bon burger, c'est un bon pain boulanger artisanal, une bonne sauce, un fromage frais, le steak.
00:55 On dirait un steak de viande, mais c'est un steak végétal.
00:57 C'est fait à base de poids oléagineux, petits pois.
01:00 On a exactement la même texture, donc si on veut vraiment l'étaler pour en faire un steak croustillant et caramélisé, on peut.
01:05 Si on veut laisser une certaine épaisseur pour avoir du croustillant autour et du jus à l'intérieur, on peut également.
01:10 On va vraiment avoir l'aspect du sang sur le dessus du steak quand il cuit, avec tout le jus qui en ressort.
01:14 C'est un peu l'idée de surprendre par le côté 100% végétal, tout en retrouvant les bases réconfortantes que les carnivores ont dans leur alimentation.
01:25 Les vaches, on oublie, la souffrance animale, on oublie et on peut continuer à se régaler de la même façon, avec les mêmes produits et pratiquement les mêmes goûts.
01:34 Végétariens, véganes, carnivores, la viande végétale, mais tout le monde d'accord.
01:44 Moi je trouve ça super bon, c'est bien.
01:47 C'est super bon et en fait on a un peu tous goûté les différents burgers, ils sont tous très différents.
01:51 Moi c'est mon préféré. Quasiment toutes les semaines j'amène des nouvelles personnes qui sont amnivores et je leur fais goûter et ils sont toujours ravis.
02:00 On est capable de faire quelque chose qui ressemble à la viande et qui est bon pour la planète et pour la santé, donc autant le faire en fait.
02:07 Ben oui, pourquoi ne pas y avoir pensé plus tôt ?
02:11 Depuis quelques années, les ventes de viande végétale affichent une hausse constante de 20% par an, représentant ainsi un marché très juteux.
02:21 Ce qui permet à Soja, notre mascotte, de voir désormais son avenir sous un jour meilleur.
02:27 Mais que se cache-t-il vraiment derrière cette viande sans viande ?
02:31 Pour obtenir des réponses, nous nous sommes offerts une échappée aux quatre coins du monde.
02:39 Nous avons rencontré des spécialistes, des industriels, des entrepreneurs et même des chefs cuisiniers totalement bluffés.
02:49 La qualité est là et aussi l'innovation. On parle d'une matière végétale et on a le ressenti de l'aiguillette de poulet. C'est incroyable.
02:59 Dans un contexte où la viande carnée est de plus en plus critiquée...
03:03 Chaque année en fait, on tue 60 milliards de poules alors qu'on pourrait ne pas le faire.
03:09 Et si la viande végétale devenait l'alimentation du futur ?
03:15 C'est une vraie révolution verte. Elle arrive et il faut qu'elle arrive maintenant.
03:19 Mais à voir la multiplication des substituts végétaux dans les rayons, on peut se demander si toutes les imitations de viande se valent.
03:27 On retrouve une huile raffinée, puis du gluten isolé, des gélifiants, des isolates protéines, des épaississants, des stabilisants, de l'amidon, des antioxydants, des extraits, des colorants.
03:42 Une myriade de composants qui donnent le tournis et qui pourraient bien avoir un impact négatif sur notre santé.
03:48 Certains sont même plus proches de la chimie comestible, il faut bien le dire, que de vrais aliments.
03:53 Si on laisse faire, on va manger des gélules. Nutricora, mais des gélules.
03:57 Alors entre conscience écologique, porte-monnaie, plaisir et santé, comment faire le bon choix ?
04:04 En regardant le prix par rapport aux ingrédients qui sont présents dans ces produits-là, on s'interroge vraiment sur la justification du prix pour le consommateur.
04:12 Peut-on vraiment troquer notre bon vieux steak contre un produit végétal ?
04:16 Un steak c'est de la viande, une galette végétale c'est une galette végétale. De grâce, gardons nos appellations, ne trompons pas le consommateur.
04:26 Pour le découvrir, nous avons testé, goûté et ausculté cette toute nouvelle industrie pour découvrir enfin à quelle sauce se mangera la viande de demain.
04:36 Musique de générique
05:03 Si la viande végétale gagne du terrain ces dernières années, c'est avant tout parce qu'elle profite de la baisse de consommation de viande dans tous les pays occidentaux.
05:11 Car contrairement à la viande végétale, l'élevage intensif a un impact environnemental désastreux.
05:25 Entre la demande en eau, en terrain agricole et en alimentation fourragère, produire un kilo de bœuf revient à dépenser 15 500 litres d'eau.
05:34 Là où un kilo de steak végétal ne nécessite que 1300 litres d'eau.
05:39 L'élevage est également responsable de 14,5% d'émissions de gaz à effet de serre et de 70% de la déforestation mondiale.
05:51 Alors si en plus on nous promet de la viande végétale aussi goûteuse qu'un bon steak, pour bon nombre de consommateurs le choix paraît évident.
05:58 Un nouveau marché est né.
06:01 Surfant sur le phénomène, toutes les enseignes de la grande distribution se sont mises au vert, lançant une petite révolution dans leurs étals.
06:19 Dans cet hypermarché, la gamme végétale occupe désormais tout un rayon et se décline en steak, falafel, pané, nuggets à base de dizaines de légumineuses protéinées.
06:30 De quoi donner le tournis à n'importe quel client.
06:33 Et des idées à de nombreuses marques qui ont flairé le bon filon.
06:37 La catégorie des imitations de viande en grande distribution devrait d'ailleurs augmenter de 8%, générant près de 40 millions d'euros de chiffre d'affaires supplémentaires dès l'an prochain.
06:49 Bonjour madame, je vous offre une dégustation.
06:51 C'est de l'alternative de viande, ce sera que du végétal à base de graines et de légumes.
06:55 Là vous avez la merguez, le steak haché, les gouillettes nature et la nugget.
07:02 Vous allez voir, vous allez être surprise.
07:04 C'est ça.
07:06 Donc on est des produits 100% français et fabriqués en France.
07:09 Ah c'est surprenant.
07:13 Bien fait.
07:17 Ça se fait à la poêle.
07:18 Ça se fait à la poêle comme des nuggets classiques avec un petit filet d'huile ou de beurre et vous retournez 3-4 minutes sur chaque côté.
07:26 Ok, super, écoutez merci beaucoup.
07:28 Avec plaisir, au revoir.
07:30 Bonjour madame.
07:32 Bonjour.
07:34 Vous voulez une dégustation ?
07:36 C'est pas mal.
07:38 Ah c'est pas mal.
07:40 Alice Marchand est chef de produit de la marque Distributeur qui a gagné sa place dans les caddies.
07:46 Notre meilleure vente c'est le nugget bleu oignon qui est ici.
07:51 On a une barquette sur 10 barquettes de nuggets, volailles compris, qui est vendue en végétal aujourd'hui.
07:57 On est vraiment dans une ouverture d'esprit sur des nouvelles façons de consommer, sur des nouveaux produits.
08:03 On touche vraiment tous les gens qui sont curieux parce que je pense que c'est aussi de la curiosité.
08:07 On teste et après ça va rentrer petit à petit dans nos modes de consommation et dans notre liste de course de toutes les semaines.
08:15 Réduire drastiquement sa consommation de viande pour la remplacer par du végétal,
08:20 si le consommateur d'aujourd'hui n'est pas tout à fait végétarien, il n'est pas uniquement carnivore non plus.
08:25 En fait, il s'adapte.
08:27 Désormais, 49% des français se déclarent flexitariens, c'est-à-dire qu'ils ne consomment de la viande que de temps en temps
08:34 et sinon la remplacent par des produits végétaux.
08:37 Des produits fabriqués à base de légumineuses qui poussent pour la plupart ici en Bretagne.
08:44 C'est dans la première région agricole de France que se cultivent févroles, blé, lentilles et soja,
08:54 les principales matières premières qui entrent dans la composition des imitations de viande.
09:00 Parmi ces cultures, la star du moment c'est lui, le pissoum sativoum, autrement dit le pois.
09:09 Avec 21% de protéines pour 100 grammes, le pois affiche des mensurations à faire palir n'importe quelle légumineuse.
09:16 Donc comme je te disais, l'idée c'est de voir les équilibres qu'on peut faire pour obtenir le plus de poids possible
09:23 et que ça reste agronomiquement réalisable.
09:26 Après les rendements, on ne sait jamais trop ce que ça va donner en fonction des différentes conditions météo.
09:31 C'est bientôt le moment de la récolte.
09:33 Le responsable de cette exploitation bio vient évaluer la maturité du pois.
09:38 On va voir ce que ça donne.
09:40 Le pois qui est ici, qui a fin de maturation.
09:44 Donc il en est là, il y a les gousses.
09:47 Il est accompagné de Thomas Delourme, le responsable technique, et de Guillaume Bies,
09:52 un client régulier qui utilise le pois comme ingrédient principal dans ses recettes végétales.
09:57 La couleur est importante, c'est-à-dire qu'on veut avoir des grains qui sont le plus clair possible,
10:03 le plus jaune possible, pour que les industriels, de l'agroalimentaire,
10:06 obtiennent la couleur la plus neutre possible dans leurs produits finaux,
10:10 pour qu'ils puissent éventuellement le colorer comme ils l'entendent,
10:13 ou en tout cas avoir une base neutre qui ne poserait pas trop de questions aux consommateurs finaux.
10:19 Celui-ci, il est beau. Nous on ne l'utilise pas comme ça, on va l'utiliser transformé,
10:23 sous une forme de protéine de pois texturé,
10:27 qui va être ensuite la base de notre matière première pour créer les produits.
10:31 Que ce soit le steak, les boulettes, les nuggets, notre gamme actuelle.
10:34 C'est vraiment une maîtrise qu'on cherche à avoir sur toute la filière, du champ jusqu'à l'assiette.
10:40 Effectivement, à peine 7 km plus loin, le pois récolté est ensuite entreposé dans l'usine de l'UFAB,
10:48 qui transforme près de 70 tonnes de pois et de févraules par semaine.
10:52 Un boom de 10% qui confirme le réel engouement pour ce type de produit.
10:59 On va monter dans les étages, je vais pouvoir te montrer comment on produit nos protéines concentrées.
11:06 Thomas Delourme dévoile à son client les différentes étapes de la transformation.
11:13 Les pois broyés et séparés de leur coque arrivent dans cette machine.
11:18 Les amidons sont plus lourds, donc ont tendance à tomber dans le fond,
11:22 alors que les protéines sont plus légères et on arrive à les aspirer par le haut.
11:27 Là tu vois la coque externe de nos pois, et là tu vois la phase riche en protéines.
11:33 C'est la partie la plus fine, c'est elle qui nous permettra de produire les protéines texturées.
11:38 Cette farine est ensuite chauffée à 100°C.
11:43 La poudre protéinée se transforme ainsi en granulé sous l'effet de la chaleur.
11:49 Elle est mise en forme et se compacte en fins boudins
11:54 pour imiter visuellement la texture d'un steak haché façon bouchère.
11:58 Du coup on va déguster les protéines ?
12:01 Exactement.
12:03 Donc tu vois c'est le produit qu'on a sorti de la machine, les protéines texturées de pois sèches.
12:08 Et comme tu le fais toi dans ton usine, je vais les réhydrater et tu vas les goûter.
12:13 Là je te fais un haché, typiquement ce qui est utilisé pour faire une boulette ou un steak végétal.
12:19 Au bout de quelques minutes, tu as le produit qui est complètement réhydraté.
12:23 Là si tu veux je t'invite à aller goûter, je vais en mettre un petit peu dans ma cuillère et je mets dans ta main.
12:27 On a une super texture, c'est hyper intéressant.
12:42 En termes de goût aussi c'est pas mal, c'est assez léger, on ne sent pas trop le côté végétal.
12:46 Ce qui est important pour nous c'est qu'on puisse derrière retravailler la matière
12:51 et garder cette texture pour avoir cette mâche.
12:54 On retrouve vraiment bien sur le produit, c'est hyper intéressant.
12:57 Pour le moment, la ressemblance avec un steak s'arrête là.
13:01 Pour obtenir un goût qui se rapproche de la viande, il faudra procéder à quelques manipulations supplémentaires.
13:08 Seconde étape donc, le mélange et la mise en forme.
13:12 Au menu du jour, des boulettes végétales à base de soja.
13:17 Aussi surprenant que cela puisse paraître, l'un des principaux ingrédients de la recette, c'est tout simplement de l'eau.
13:23 Dans nos boulettes végétales, on a une base de protéines.
13:27 Une base de protéines aujourd'hui c'est du soja, qui est bio du sud-ouest de la France, sans OGM.
13:32 On reçoit une matière première qui est comme ça, qui est une protéine sèche, texturée.
13:36 Cette protéine là, on va la baigner dans de l'eau pour lui donner, la regonfler, la réhydrater.
13:42 Donc on retrouve ce produit là. Un test un petit peu empirique pour voir si on a le bon taux d'hydratation sur notre produit.
13:47 On peut faire manuellement, on peut presser la protéine.
13:50 Et si on a quelques petites gouttes comme ça, c'est que notre produit est à l'oeil, bien hydraté et au taux qu'on le souhaite.
13:56 Pour faire un bon haché végétal, il faudra ensuite rajouter de la poudre de betterave pour imiter le rouge sang de la viande,
14:03 du blanc d'œuf, de la fécule de pomme de terre, du sel, du poivre, de la levure,
14:09 de la graisse de coco mélangée à du beurre clarifié et enfin de la sauce soja pour caraméliser le haché pendant la cuisson.
14:15 Ces ingrédients là vont simplement nous aider à donner un peu de couleur, un petit peu de goût, à texturer notre produit,
14:22 pour pouvoir rentrer dans un process de fabrication et lorsqu'on va vouloir cuire nos steaks, nos boulettes ou nos nuggets,
14:27 avoir la même texture, le même goût et du coup les mêmes qualités organo-leptiques,
14:32 comme si on cuisait une viande de bœuf, de poulet ou de porc.
14:36 Une fois qu'on a fait la pesée de tous les ingrédients, que les protéines sont hydratées,
14:39 on les charge dans ce mélangeur et on va mélanger tous ces ingrédients ensemble,
14:43 en maîtrisant différents paramètres, à quel moment on incorpore tel ou tel ingrédient,
14:47 les paramètres de température pour avoir en fait une farce qui soit cohésive et qui va ensuite pouvoir passer sur nos machines.
14:54 La farce qu'on a faite là-bas arrive ici et est chargée dans la machine
15:02 et une fois qu'on passe dans cette machine, on sort des boulettes végétales.
15:06 Commence alors la valse des boulettes.
15:13 Elles sont mises en forme et surgelées.
15:22 [Musique]
15:40 Elles sont ensuite mises en carton et expédiées vers les restaurants et les cantines scolaires.
15:47 [Musique]
15:59 Maximilien Inguyen, le dirigeant de la société de viande végétale, est venu s'assurer du bon déroulement de la production.
16:06 En termes de rendement, qualité, tout est ok ?
16:10 Tout est ok, tout est valide.
16:13 Depuis la création de son entreprise il y a trois ans, Maximilien a toujours le même objectif,
16:17 obtenir une viande plus vraie que nature, capable de séduire tout le monde.
16:22 Les jeunes générations sont déjà impliquées et consomment ce type de produits.
16:28 Les anciennes générations y viennent aussi.
16:30 Nous ce qu'on cherche c'est à viser le maximum de monde.
16:33 On veut qu'il y ait un impact sur la société en termes de consommation.
16:36 Donc assez paradoxalement, on ne vise pas ni les véganes ni les végétariens
16:41 qui représentent quelques pourcents et qui ont aujourd'hui des produits et qui sont très contents avec ces produits.
16:44 Et sans les exclure, nous on vise le monsieur tout le monde, les flexitariens,
16:49 les gens qui à un moment donné disent "je mange de la viande et je veux aussi me tourner,
16:53 mais je ne veux pas non plus perdre le goût, perdre le plaisir de nos habitudes
16:57 ou de ce qui nous renvoie à notre enfance avec des plats traditionnels,
17:01 le steak frites, le burger, le hachiparmentier ou la bolognaise.
17:07 Mais si aujourd'hui le végétal se vante d'imiter la viande à la perfection,
17:11 peut-il pour autant la remplacer dans nos assiettes ?
17:15 Notre organisme peut-il en retirer les mêmes bénéfices ?
17:19 Parfait.
17:23 Pour le découvrir, il faut partir à Clermont-Ferrand, siège de la recherche agronomique.
17:33 C'est ici que le professeur d'université et spécialiste des protéines alimentaires Stéphane Balleron
17:38 étudie la possibilité de nous passer de notre bonne vieille entrecôte.
17:43 Alors, peut-on remplacer les protéines de la viande par des protéines issues d'aliments végétaux ?
17:50 Alors effectivement c'est tout à fait faisable.
17:52 Il y a quelques conditions à remplir.
17:54 La première des conditions c'est de manger assez de végétaux
17:59 parce que les produits végétaux sont beaucoup moins riches en protéines que les produits animaux.
18:03 Premier point.
18:05 Donc pour avoir un apport équivalent à une portion de viande, une portion de viande c'est 125-130 grammes.
18:10 C'est la grosseur d'un steak haché.
18:12 Donc on va prendre 100 grammes de riz cuit, on va prendre 100 grammes de lentilles cuites.
18:17 Si je mélange 100 grammes et 100 grammes, j'ai 200 grammes d'un aliment
18:21 qui va m'apporter des protéines d'aussi bonne qualité que mon steak.
18:26 L'association entre les céréales et les légumineuses serait nécessaire pour un apport maximal en protéines.
18:31 Pour obtenir une alimentation équilibrée, il faudrait donc mélanger des céréales
18:36 comme le riz, le blé, le maïs ou le quinoa, avec des légumineuses
18:41 comme par exemple des lentilles, des pois cassés, des haricots rouges, des févroles.
18:46 Si on étudie un petit peu les plats ancestraux, on s'aperçoit par exemple dans des pays africains
18:51 que dans le couscous il n'y avait pas de viande.
18:55 Mais on s'est aperçu que si on mangeait que de la semoule, on tombait malade.
18:57 Par contre, si on rajoutait du pois chiche dedans, il n'y avait plus de problème.
19:00 Les enfants avaient une croissance normale et donc ensuite on a pris l'habitude
19:04 de manger ce couscous avec de la semoule et des pois chiches.
19:07 Si vous prenez en Amérique du Sud, on mélange du riz et des haricots rouges.
19:10 Si vous prenez en Inde, on mélange certaines céréales avec des lentilles, etc.
19:14 Donc si on regarde dans les différents pays du monde, on s'aperçoit que de façon ancestrale,
19:18 on connaissait déjà ces plats qui sont très bons pour la santé
19:23 et qu'on n'avait pas la possibilité d'élever des animaux ou en tout cas d'accéder à des produits animaux.
19:27 Si côté protéines, les végétaux supportent la comparaison avec la viande,
19:32 il y a quand même un hic. C'est au niveau des vitamines que le bas blesse.
19:36 La grosse différence entre les produits animaux et les produits végétaux, c'est vraiment la vitamine B12.
19:41 Il n'y a pas de vitamine B12 dans le monde végétal.
19:44 Notre organisme ne sait pas les fabriquer.
19:46 Si on ne les apporte pas par l'alimentation, on va devenir déficitaire et après carencer
19:51 et avoir des maladies qui vont apparaître.
19:53 On va être obligé de se complémenter, d'aller un peu à la pharmacie
19:56 et de prendre des cocktails de vitamines qui contiennent la vitamine B12.
19:59 Compléter nos courses par un passage à la pharmacie,
20:02 finalement, pourquoi pas si la survie de la planète en dépend,
20:06 ainsi que l'avenir de nos chères vaches.
20:09 Mais si les industriels se sont penchés en priorité sur des substituts de viande rouge
20:16 qui imitent la viande de bœuf, qu'en est-il du poulet ?
20:20 Par quoi pourrait-on le remplacer demain ?
20:23 En région parisienne, une société de foodtech s'est penchée sur la question
20:28 avec une idée aussi inédite que géniale.
20:31 Martin Abfast et Tristan Morel sont les cofondateurs de cette start-up à l'ambition internationale.
20:38 Merci à vous, super !
20:40 Frèchement diplômés en biotechnologie, ils inaugurent aujourd'hui leur nouveau centre de recherche.
20:46 Bonjour, un immense merci à tous de nous faire l'honneur de venir sur ce site.
20:51 Il faut savoir qu'il y a une semaine, on a envoyé notre première palette au Royaume-Uni.
20:59 Et ce n'est que le début.
21:02 À peine la trentaine est déjà à la tête d'une start-up pesant près de 27 millions d'euros.
21:09 Ils ont déposé un brevet unique au monde,
21:14 un produit végétal imitant l'aspect filandreux d'un blanc de poulet.
21:18 Un produit tellement bluffant qu'on en viendrait presque à douter.
21:23 Du poulet.
21:28 C'est vraiment bon.
21:30 Même quand on le déchire, c'est exactement comme du poulet.
21:33 Qu'est-ce qui vous motiverait à vous mettre à la viande végétale ?
21:36 Ma femme, qui m'en parle tous les quatre matins et qui insiste pour que je mange moins de viande.
21:40 C'est un très bon produit de substitution pour faire la transition.
21:44 Le blanc de poulet, c'est simple, c'est la viande la plus consommée au monde.
21:46 Et il n'existe aujourd'hui pas d'alternative végétale au blanc de poulet.
21:50 En magasin, ça n'existe pas.
21:52 Donc comment voulez-vous aider les gens à réduire leur consommation de viande
21:56 si vous ne leur proposez pas la viande qu'ils consomment le plus en végétal ?
22:00 Ce qu'on n'avait pas anticipé, c'est à quel point le produit est demandé.
22:04 La demande est gigantesque.
22:06 En 2024, on prévoit à peu près 7 000 tonnes de volume.
22:11 Pour vous donner une idée de ce que ça représente,
22:13 ça veut dire qu'on devrait épargner la vie d'environ 7 millions de poules,
22:19 qui sont des êtres sensibles, innocents et qui, comme nous, ont envie de vivre.
22:23 C'est aussi, en termes d'émissions de gaz à effet de serre,
22:26 des économies de CO2 qui sont gigantesques.
22:30 On va économiser probablement 21 millions de kg de CO2
22:36 par rapport à une consommation de poulet classique.
22:40 C'est ça qui me motive tous les matins pour contribuer à développer cette entreprise.
22:44 Au-delà de l'aspect économique, c'est bien la double prise de conscience,
22:49 à la fois écologique et éthique,
22:51 qui a convaincu les deux dirigeants de se lancer dans l'aventure.
22:54 Comme beaucoup de gens, j'ai fait un test en ligne
22:57 qui permet de comprendre son impact CO2.
22:59 Je me suis rendu compte qu'un tiers du CO2 que je générais,
23:03 c'était la viande que je mangeais.
23:06 Il y avait une façon très simple de réduire son impact environnemental.
23:11 C'est ce que j'ai fait en devenant végétarien.
23:13 J'espère que c'est quelque chose qu'on n'a plus besoin de démontrer aujourd'hui,
23:16 que nos modes de vie tels qu'on les connaît aujourd'hui,
23:18 ne sont pas soutenables pour la planète,
23:20 pas seulement à long terme, mais même à moyen terme, à court terme.
23:23 On voit dès aujourd'hui les impacts du réchauffement climatique
23:28 et la destruction de la biodiversité.
23:30 Si Martin et Tristan tiennent à conserver le secret de leurs recettes,
23:35 ils ne sont pas peu fiers de nous dévoiler le résultat de deux ans de recherche.
23:39 Typiquement, là, vous avez une tranche d'un blanc de poulet qui a été mariné.
23:45 Ça a l'air d'être compact, mais quand vous l'ouvrez, en fait,
23:48 vous avez cette fibrosité-là, comme dans un blanc de poulet.
23:51 Ça, c'est absolument unique au monde.
23:53 Vous ne trouverez ça nulle part ailleurs.
23:55 Avec cette exclusivité en poche, il s'envole aujourd'hui pour New York,
24:03 pour l'espoir de conquérir de nouveaux marchés.
24:05 Car, paradoxalement, c'est au pays des burgers que la viande végétale est apparue.
24:16 C'est peut-être le pays des burgers, mais c'est aussi un pays, en fait,
24:23 où c'est leur habitude de tester plus de nouvelles choses,
24:27 d'avoir moins peur, en fait, de tester de nouveaux concepts.
24:32 Donc, ce n'est pas surprenant, en fait, que eux, les Américains,
24:34 ils aient aussi cette envie d'aller tester le végétal, par curiosité,
24:38 de découvrir et, du coup, parfois, d'y adhérer.
24:40 Ça viendra aussi en France, aucun souci.
24:42 Ça prendra peut-être un tout petit peu plus de temps.
24:44 Persuadés qu'ils ont une vraie carte à jouer à New York avec leur filet de poulet,
24:49 Martin et Tristan se rendent à l'un des plus importants salons
24:52 des alternatives végétales au monde.
24:54 Bon, je pense, journée sportive, mais journée intéressante.
24:58 Carrément.
25:00 Ce salon-là, c'est un peu la mecque de l'innovation dans l'alimentaire.
25:07 C'est là où, en fait, on voit pas seulement ce qui va être dans nos assiettes
25:10 dans trois mois, dans six mois, mais dans trois ans, dans cinq ans, dans dix ans.
25:14 Donc, si, en fait, on a envie d'aller plus loin dans l'innovation
25:18 et d'aller sourcer des projets innovants
25:21 qui vont vraiment constituer une rupture technologique,
25:24 c'est ici que ça se passe, en fait.
25:27 Leur objectif ? Tenter de décrocher une place au cœur d'un marché mondial colossal,
25:32 3,7 milliards d'euros.
25:35 Des œufs sans œufs, du fromage sans lait et même du lait sans lait.
25:42 Les dernières innovations capables de remplacer les produits animaux
25:45 rivalisent d'originalité.
25:47 Moi, c'est Martin, enchanté.
25:52 Salut, Martin, je suis Scott.
25:55 Martin et Tristan ne manquent d'ailleurs aucune occasion
25:57 pour vanter leur poulet sans poulet.
26:00 Nous sommes la première compagnie au monde à avoir inventé
26:05 un filet végétal qui ressemble à un vrai filet de poulet.
26:08 Vous pouvez le faire frire à feu doux comme à feu vif,
26:11 le passer au four et même le cuire au barbecue.
26:14 Ça a l'air super. Où êtes-vous implantés ?
26:16 On vient de Paris, en France. On vient de loin.
26:19 Ça pourrait vraiment être intéressant d'avoir des produits comme les vôtres.
26:22 Et ça pourrait changer la planète.
26:24 Merci beaucoup, les carottes.
26:25 Là, c'est assez sympa parce que ça permet de voir ce qui existe sur le marché aux Etats-Unis.
26:29 Mais ce qui est intéressant, c'est que demain, ça peut même être des fournisseurs du Miami
26:34 si on a besoin d'œufs et qu'on ne veut pas utiliser des œufs animés.
26:37 C'est pas Mélibayon, là ?
26:39 En ce moment, le marché de la viande végétale est en train d'évoluer énormément.
26:42 Notamment, il y a une grande diversification dans les produits.
26:46 Au début, on était seulement sur des viandes hachées,
26:49 des structurées comme des nuggets, des saucisses ou des steaks.
26:52 Et de plus en plus, le marché s'oriente vers une copie du muscle entier de la viande.
26:58 Vraiment, on va copier le filet de poulet, on va copier un pavé de thon, un pavé de saumon.
27:03 On va chercher quelque chose de plus proche de la viande brute.
27:08 La raison est assez simple. L'expérience de la viande, ce n'est pas juste un burger ou une saucisse.
27:14 C'est aussi une expérience culinaire. C'est d'aller acheter dans un magasin ou chez le boucher
27:19 et voir le blanc de poulet, l'entrecôte, et en fait, réussir à proposer ça aux consommateurs en végétal,
27:25 ça permet vraiment de satisfaire tous les usages possibles.
27:29 Pour savoir comment l'offre de viande végétale est présentée dans les rayons américains,
27:34 Martin se rend au supermarché le plus proche.
27:37 Et là, surprise, la viande végétale s'affiche sans complexe dans le rayon boucherie.
27:46 Donc là, on a la viande végétale. Et là, c'est intéressant parce que c'est vraiment juste à côté de la viande,
27:52 ce qui veut dire que c'est là pour que les consommateurs remplacent justement la viande.
27:56 Je veux manger de la viande, je viens dans ce rayon, je vois la viande, mais je vois aussi les produits végétaux.
28:02 Et je me dis, pourquoi pas cette fois, prendre un produit végétal plutôt que de la viande.
28:07 Et en fait, si tous les consommateurs font ça, ne serait-ce qu'une fois sur quatre ou une fois sur cinq,
28:12 c'est déjà un impact énorme.
28:16 Moi, je rappelle vraiment que les concurrents, c'est eux là.
28:19 C'est la viande animale. Ça, c'est les concurrents.
28:22 Eux, c'est des alliés dans notre mission de réduire le CO2 dans le monde.
28:26 Et en plus, plus particulièrement, eux, ils sont sur une catégorie de produits tout à fait différente.
28:31 Ils font justement des steaks hachés. Et eux, ce qu'ils ont inventé de spécial,
28:34 c'est qu'ils arrivent à reproduire le goût du sang, en fait.
28:38 Le goût du sang. Tout un programme.
28:43 Situé en Californie, l'El Dorado de la Foodtech, Impossible Food, a en effet développé une molécule.
28:52 L'heme. H-E-M-E.
28:55 Qui vient littéralement du mot hémoglobine, autrement dit le sang.
28:59 Extraite de l'ADN d'une racine de soja, puis isolée, l'heme est ensuite cultivé en laboratoire
29:07 pour y être multiplié à l'échelle industrielle.
29:11 Ce sang végétal ainsi créé colorera tous les produits similicarnés de la marque.
29:17 À découvrir l'envers du décor, on peut tout de même se demander, est-ce que tout ceci est encore bien naturel ?
29:25 La viande végétale aurait-elle des choses à cacher ?
29:37 À l'Institut National de Recherche pour l'Agriculture, l'Alimentation et l'Environnement,
29:41 Anthony Fardet est le spécialiste des produits alimentaires ultra transformés.
29:46 Nous lui avons posé une question simple.
29:50 Entre un épi de blé et une saucisse végétale à base de blé, qu'a-t-il bien pu se passer ?
29:56 Alors, il y a beaucoup d'étapes de transformation.
30:02 Quand on regarde la liste des ingrédients de ces saucisses végétales,
30:04 vous avez beaucoup de ce qu'on appelle des marqueurs d'ultra transformation, des additifs, des aminons de blé, des glutens de blé.
30:09 On est plus proche de la chimie comestible, on est très très loin des vrais produits végétaux.
30:14 On est dans de l'ultra ultra transformation.
30:17 Tout commence par un épi de blé qui est raffiné.
30:20 À ce stade-là, tout va bien.
30:23 On transforme depuis la nuit des temps, depuis la cuisson et la découverte du feu.
30:27 Donc en fait, la transformation a toujours existé.
30:31 On passe au stade du cracking, quand on isole vraiment les briques alimentaires de l'aliment.
30:35 C'est donc à l'étape suivante que les choses se compliquent.
30:38 Le cracking permet à l'industrie agroalimentaire de fragmenter le produit brut pour en obtenir de plus petits,
30:45 recomposables à l'infini, en fonction des propriétés recherchées.
30:49 Dans les viandes végétales, on va trouver beaucoup d'isolates fibres.
30:52 Alors, ce n'est pas forcément du blé, mais souvent soja et pois.
30:57 On va trouver beaucoup d'isolates protéines, souvent aussi soja et pois plutôt que blé.
31:01 Mais on peut aussi trouver du gluten, là on l'a vu, plus de 12%.
31:04 On va trouver l'amidon.
31:06 On va trouver des sirops de glucose, des amidons modifiés aussi.
31:10 Vous savez, tous les 1 400.
31:13 C'est un éditif.
31:15 Toutes ces briques alimentaires, ensuite, peuvent être utilisées dans les substituts de produits animaux.
31:19 Peu d'aliments sont craqués, mais ils fournissent une multitude de briques alimentaires.
31:24 Ça permet de produire des calories très bon marché, à peu de frais,
31:26 et qui se vendent très bien, très rentables, et qui ont un goût, une couleur exacerbée.
31:30 Donc, évidemment, ça donne envie d'y revenir.
31:32 Quels sont alors les risques pour notre santé ?
31:35 Les produits ultra transformés, aujourd'hui, on nous a entendu de 85 études épidémiologiques,
31:39 qui convergent toutes dans le même sens.
31:41 C'est-à-dire, quand on compare les gros consommateurs et les petits, c'est comme ça qu'on fait,
31:44 et on calcule un risque de prévalence de maladies chroniques,
31:47 on s'aperçoit que chez les gros consommateurs, dans ces plus de 80 études,
31:50 on a des risques accrus de mortalité précoce.
31:53 On a des risques accrus d'obésité, de surpoids, d'adiposité, maladies cardiovasculaires,
32:00 cancers totaux, syndromes de l'intestin irritable, syndromes métaboliques, dépressions,
32:06 et puis encore d'autres stéatoses hépatiques, ou fois gras humains,
32:09 qu'on appelle d'ailleurs la maladie du soda ou de la malbouffe.
32:12 Donc, non, aujourd'hui, si vous voulez, l'évidence scientifique est largement suffisante
32:16 pour appliquer un principe de précaution et encourager les gens à réduire drastiquement
32:21 les aliments ultra transformés.
32:23 Ça ne veut pas dire qu'il ne faut pas en manger, on peut en prendre de temps en temps pour dépanner,
32:26 c'est pourquoi ils ont été conçus d'ailleurs à l'origine, pourquoi pas,
32:29 mais il ne faudrait probablement pas dépasser un à deux produits par jour, globalement.
32:34 Végétal ne veut donc pas nécessairement dire "bon pour la santé".
32:40 Actuellement, 89% des références de 6 millions de carnets en supermarché
32:46 sont des produits ultra transformés.
32:50 Et il y a aussi, au cours, des aires de parcours du combattant.
32:52 Confrontés à cette jungle, Aris Christodoulou, fondateur d'une application de conseil aux consommateurs,
33:02 accompagné de Solène Butler, chargé de missions scientifiques,
33:06 sont allés sur le terrain inspecter les rayons.
33:09 Tu veux voir la galette ?
33:12 Là, il y a un rayon qui est pas mal aussi, celui-ci.
33:16 C'est une méthodologie scientifique publiée qui permet notamment de distinguer
33:19 les aliments ultra transformés de ceux qui ne le seraient pas.
33:22 Ils sont notés de 1 pour les produits bruts, jusqu'à 7 pour les plus transformés.
33:28 Dans ce supermarché de quartier, combien de substituts de viande réussiront le test de l'étiquette ?
33:36 Alors l'application...
33:41 Il y a de deux manières. Soit on va pouvoir effectuer du scan sur le produit,
33:45 soit on peut accéder au catalogue de produits et directement repérer les aliments les plus vertueux.
33:50 Donc on peut prendre par exemple cet article, le scanner, trouver le code barre.
33:56 Donc sur ce produit ici, on est sur une note 7, ultra transformé à limiter,
34:02 ce qui signifie qu'il y a plusieurs ingrédients ultra transformés dans cet aliment.
34:05 Le premier ingrédient sur la liste, c'est celui qu'on va retrouver en majorité dans cet article.
34:10 Et le dernier en moindre quantité.
34:12 Donc ici, le premier ingrédient qu'on trouve, c'est un marqueur d'ultra transformation,
34:15 de la protéine de soja réhydratée.
34:18 En second lieu, on a de l'eau.
34:21 Donc on va venir réagglomérer avec les protéines et la méthylcellulose extraite du bois.
34:27 Vous avez bien entendu, du bois.
34:30 La méthylcellulose, appelée aussi E461, est en effet un additif dérivé du bois,
34:37 défini par l'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire comme une substance
34:41 qui n'est habituellement pas consommée comme aliment.
34:44 Il est pourtant autorisé en France et présent dans de nombreux produits alimentaires industriels,
34:50 sans que cela ne gêne personne.
34:53 La méthylcellulose, c'est un stabilisant qui est issu de fibreux de bois,
34:57 qui va être dénaturé et on va l'utiliser pour ses fonctions de stabilisant du produit,
35:03 pour bien garder l'eau et les protéines en place dans le steak.
35:07 Ce produit n'a pas été évalué encore par SIGA, donc récemment mis dans les rayons.
35:12 Si on le regarde en tout cas en termes de liste d'ingrédients,
35:15 on n'est plus sur une protéine isolée, on est sur une farine de soja.
35:19 Je n'ai pas d'arôme, je n'ai pas d'autre texturant ici dans cette composition.
35:23 Donc le seul, si j'ai un extrait de levure également,
35:28 en tout cas on est sur une composition qui est bien plus clean que ce qu'on observe ici.
35:33 Donc le conseil sur les alternatives végétales, c'est de regarder les premiers ingrédients.
35:36 Protéines isolées, qui correspond à un marqueur d'ultra-transformation
35:39 dont on cherchera à limiter la consommation.
35:41 Farine est un ingrédient simple qui peut tout à fait intégrer un régime préventif sans aucune problématique.
35:47 Je pense qu'on peut la mettre dans le panier celle-là.
35:49 Résultat des courses, sur une dizaine de produits testés,
35:53 seuls deux substituts de viande ont été validés.
35:56 "Maigre but hein !"
35:58 Direction l'Allemagne.
36:06 Pour bénéficier des vertus du végétal en réduisant les inconvénients de l'ultra-transformation,
36:16 la solution serait déjà de simplifier les process de fabrication.
36:22 Avec des produits simples, capables de proposer des alternatives prometteuses.
36:27 À Hambourg, région forestière par excellence,
36:32 c'est le champignon qui accapare depuis peu l'intérêt des chercheurs.
36:37 Il faut dire que l'Allemagne, précurseur en la matière,
36:44 concentre déjà le plus grand nombre de produits innovants d'Europe,
36:48 captant ainsi 15% des nouveautés végétariennes au monde.
36:52 Catherine Prieber est l'une des cofondatrices d'une startup de technologie alimentaire
36:58 qui s'est penchée sur les qualités insoupçonnées du champignon.
37:02 "On est ici dans le joli petit marché de Hambourg.
37:10 C'est un marché de proximité où vous pouvez rencontrer
37:14 beaucoup de producteurs locaux qui proposent ici leurs produits.
37:18 Bonjour, j'aimerais bien deux champignons crottes védelines et 150 grammes de shiitake s'il vous plaît.
37:28 Vous en voulez de grands ?
37:30 Non, mais je voudrais qu'ils soient beaux."
37:33 Sa société est pionnière dans la culture du champignon,
37:36 un aliment qui s'impose comme une base prometteuse pour les substituts de viande.
37:41 "Ce qui est incroyable dans le champignon, c'est qu'il y a beaucoup de variétés.
37:47 Il y a plus de 3000 sortes de champignons et nous n'en connaissons encore que très peu.
37:52 Ce qui ouvre de formidables perspectives puisqu'ils ne cochent pas tous les mêmes cases
37:58 et on n'a pas encore tout découvert."
38:01 Leur réussite tient à une découverte incroyable.
38:05 "Ce que l'on fait à Mush Lab, c'est qu'on coupe le pied du champignon,
38:13 toute la partie qui est dans le sous-sol pour en retirer les racines.
38:17 Et à travers notre process de fermentation, on est capable d'en extraire ensuite le mycélium."
38:23 Le mycélium, autrement dit la cellule issue de la racine du champignon,
38:28 est riche en protéines, en fibres et en micronutriments.
38:32 Grâce à sa texture fibreuse, proche de celle d'un tissu musculaire,
38:36 il pourrait être une bonne alternative à la viande.
38:40 Cette petite révolution tient aux nouvelles méthodes de fermentation
38:44 développées en plein cœur de Hambourg, dans ce centre de recherche et développement
38:49 qui réunit déjà une cinquantaine d'employés.
38:52 Tous convaincus que la nature n'a pas encore révélé tous ses trésors.
38:57 Thibaut Godard, le français de l'équipe, est l'un des cofondateurs de la société
39:04 en charge de la partie scientifique du projet.
39:08 Il est à l'origine de la découverte de la culture du mycélium
39:11 qui, après avoir été extrait de la racine du champignon,
39:15 se développe ensuite en laboratoire, dans une boîte de pétri.
39:19 "Tout ce qu'on voit, c'est à partir de la plaque de pétri qu'on avait ici.
39:31 On a venu la mettre dans le liquide et dans le liquide,
39:36 on voit que ça prolifère, ça grandit, comme ça grandirait au sol dans la nature.
39:40 Et au final, on va récupérer cette masse et puis on va aller à l'échelle suivante
39:45 qui a un plus grand volume et ainsi de suite."
39:49 L'étape finale se trouve dans ce fermentateur qui transforme les cellules
39:53 ainsi multipliées en une pâte protéinée semblable à de la purée.
39:58 Ce qui nous pousse quand même à nous questionner.
40:01 Est-on déjà dans la chimie ou bien encore dans la cuisine ?
40:05 "On prend quelque chose que le consommateur connaît, le champignon,
40:08 on le produit dans un environnement qui est effectivement nouveau,
40:12 peut-être si on le regarde à la loupe, mais pas du tout.
40:15 Le procédé pour brasser de la bière, le procédé pour faire du fromage ou des yaourts,
40:20 ils sont basés sur des procédés de fermentation qui sont vieux
40:23 de centaines d'années et même de milliers d'années.
40:26 Et le consommateur ne les remet pas en question puisqu'il les connaît.
40:29 Et ce qu'on fait là, c'est exactement ça."
40:33 Mais les propriétés du champignon ne se résument pas à sa composition.
40:36 Son véritable pouvoir réside dans sa capacité à se nourrir des déchets de l'agroalimentaire.
40:43 "Quand on parle de reste agroalimentaire, on peut parler du mard de café, du raisin,
40:47 on peut parler aussi des peaux de banane, de la paille,
40:52 donc tous ces résidus agricoles, on peut les recycler."
40:56 Réutiliser les résidus agroalimentaires pour ensuite nourrir la population
41:02 et pour en faire une relation vertueuse,
41:04 cette double utilité intéresse de plus en plus l'industrie
41:07 qui voit dans cette culture une alimentation équilibrée et durable.
41:12 "Si on veut continuer à vivre sur cette planète, on doit changer nos habitudes,
41:21 notre alimentation de manière globale, mais surtout notre régime alimentaire.
41:26 Je pense que les consommateurs sont prêts,
41:30 ils sont conscients que les choses doivent changer,
41:32 mais ils n'ont juste pas encore trouvé les options pour leur santé.
41:36 Comment peut-on repenser notre système d'alimentation ?
41:39 Il ne s'agit pas simplement de devenir végétarien,
41:42 il faut revoir tout le système de production de l'alimentation pour qu'il soit durable.
41:46 La nourriture doit être abordable pour tous,
41:49 les échanges doivent être plus circulaires et plus justes."
41:53 Mazen Risk, le troisième cofondateur,
41:57 est persuadé d'apporter, avec sa start-up,
42:00 de véritables réponses à l'équilibre alimentaire mondial.
42:04 "On est désormais capable de créer un système de production alimentaire décentralisé
42:09 parce qu'on peut installer nos fermentateurs dans n'importe quel endroit d'Europe
42:13 ou dans n'importe quel pays du monde.
42:16 Cette décentralisation nous permet de lutter pour la sécurité alimentaire,
42:20 car on peut désormais produire directement de la nourriture dans n'importe quelle partie du monde."
42:26 Les produits de la start-up allemande n'en sont encore qu'au stade expérimental.
42:30 Avant d'être commercialisés, de gros investissements seront encore nécessaires
42:34 pour financer les recherches.
42:37 Car pour obtenir toutes ces imitations de viande tellement innovantes,
42:43 il faut parfois des années de recherche et donc beaucoup d'argent.
42:46 Le tout pour une production encore très limitée.
42:49 Voilà qui explique pourquoi le prix de ces produits végétaux reste encore très élevé.
42:56 Pour nous en rendre compte, nous avons acheté quelques produits simili-carnés
42:59 et les avons soumis au test de la calculette que Lisa Follet,
43:03 en tant qu'experte du CLCV, Association de défense des consommateurs,
43:08 a manié avec sérieux, car on ne plaisante pas avec les chiffres.
43:12 "On est sur des tranches blé-pistache, donc imitation mortadelle.
43:21 Donc là on est sur presque 38 euros le kilo pour ces petites tranches
43:25 avec majoritairement de l'eau, de l'huile et des additifs.
43:28 Donc ça fait cher l'eau et l'huile."
43:31 38 euros du kilo à gauche, 14 euros du kilo à droite,
43:35 la mortadelle végétale est déclarée KO.
43:38 "Quand on regarde le prix, on rapporte le prix au kilo,
43:41 on se rend compte que ce sont des produits qui ne sont pas donnés
43:44 et donc clairement pas accessibles à tous les consommateurs
43:47 qui veulent peut-être remplacer la viande."
43:50 L'association de consommateurs a récemment publié une enquête
43:53 sur les imitations de viande en pointant du doigt
43:56 les écarts de prix entre les différents produits.
43:59 "C'est vrai qu'il y a de plus en plus de consommateurs
44:01 qui cherchent à réduire leur consommation de viande
44:03 pour différentes raisons d'ailleurs, et donc forcément,
44:05 on imagine bien qu'au niveau industriel et professionnel,
44:08 on surfe sur cette mode-là aussi pour gonfler probablement les prix."
44:18 On peut dire que la marge faite par les industriels
44:20 sur ce type de produit est importante.
44:22 "Lui, c'est 20 euros le kilo."
44:25 Alors qu'elle est en moyenne de 25% sur un produit courant
44:28 de la grande consommation, elle peut atteindre facilement
44:31 40% sur les produits sans viande.
44:34 "Si au niveau de la composition, il y a des efforts qui sont faits,
44:38 on a des produits plus naturels et qu'on a un prix accessible,
44:41 là oui, on arrivera peut-être à toucher plus de consommateurs."
44:44 "C'est pas le cas aujourd'hui pour le moment."
44:47 À chaque comparaison, le constat est toujours le même.
44:50 La viande végétale reste plus chère que la viande animale.
44:54 Du pain béni pour une corporation très remontée
44:58 contre la viande sans viande,
45:00 les bouchers.
45:02 À Malétroit, un petit village de Bretagne entouré de bocages,
45:10 Jean-François Guillard, grand défenseur de la viande,
45:13 voit d'un mauvais œil l'essor de ces nouveaux produits
45:16 végétaux.
45:17 "Je vais prendre deux manchettes de gaufres,
45:21 un filet mignon mariné,
45:23 alors 17,02."
45:29 "Sans contact."
45:31 "Nous on défend notre paroisse parce qu'on représente 500 000 emplois,
45:35 on représente toute une filière, que ce soit de l'élevage
45:38 à la distribution.
45:40 Bien au-delà du steak dans son assiette,
45:44 c'est tout un pan de l'économie, c'est tout un pan de ce qu'est la France.
45:47 Donc je pense que c'est notre rôle, c'est aussi notre rôle
45:50 de défendre cette filière pour aussi protéger le consommateur."
45:53 "On espère que les gens continuent à manger de la viande."
45:56 "C'est vraiment l'objectif."
45:58 "Nos produits, c'est aussi cette notion de plaisir,
46:02 c'est aussi le rassemblement autour d'une table,
46:05 c'est des moments festifs."
46:07 "Je ne dis pas qu'il faut qu'on ait un monde uniquement de viande demain,
46:12 il ne faut pas un monde uniquement de légumes demain.
46:14 On aime la viande, on est carnivores et on en a besoin aussi pour notre quotidien."
46:18 Steak, aiguillettes, nuggets, saucisses,
46:23 la grogne des bouchers se cristallise sur le vocabulaire utilisé
46:27 pour nommer ces nouveaux produits.
46:29 Des termes que la Confédération des Bouchers juge trompeur pour le consommateur.
46:34 "Sur le travail des appellations, un steak, il est là.
46:39 Un steak, ce n'est pas une galette végétale, une galette de soja ou autre.
46:42 Il ne faut pas comparer.
46:44 Ça, ce n'est pas du tout industriel.
46:46 Ça vient de chez les beurres, ça va être transformé par nous,
46:51 ça va aller dans la vitrine, comme vous avez vu tout à l'heure.
46:54 Ça, c'est ça, la vraie viande."
46:56 Si les bouchers veillent, ils n'ont cependant pas fini de s'inquiéter.
47:00 Car un concurrent encore plus grand pourrait bien vite bousculer leur institution.
47:07 La viande en culture cellulaire.
47:09 De la vraie viande, issue de cellules prélevées dans un oeuf fécondé
47:14 et développée ensuite en laboratoire.
47:17 C'est peut-être elle, la viande du futur.
47:23 C'est du moins ce que veut croire Étienne Dutoit, le fondateur de cette start-up.
47:28 "Là, ici, on est dans notre pilote, chez Vitalmeat.
47:36 On a prélevé notre poulet cultivé,
47:37 en multipliant nos cellules de poulet dans des contenants de plus en plus grands,
47:42 comme ce bioréacteur derrière.
47:44 Nos cellules poussent dans le bioréacteur
47:47 et sont dans une solution nutritive,
47:50 avec des acides aminés, des vitamines, des sels minéraux, du sucre.
47:54 Bref, tous les éléments nutritifs dont elles ont besoin pour se multiplier,
47:58 comme dans leur environnement naturel.
48:00 A l'origine, on a prélevé quelques cellules dans un oeuf
48:04 et on s'est habitués progressivement à vivre dans cette solution nutritive
48:07 et à voir leur comportement naturel, qui est de se multiplier.
48:10 Et maintenant qu'elles sont adaptées, on n'a plus besoin de revenir à l'oeuf
48:13 et on cultive nos cellules régulièrement et on en prend une partie
48:16 pour en semencer des bioréacteurs."
48:18 Adieu veau, vache, cochon.
48:21 Bienvenue dans le monde de la viande cultivée in vitro,
48:24 sans passer par la case abattoir.
48:26 Alors qu'il faut en moyenne 8 semaines pour élever un poulet,
48:29 il faudra seulement quelques jours pour obtenir une viande cellulaire.
48:33 Un aliment qui a toutes les qualités de la vraie viande de poulet,
48:37 mais sous l'apparence d'une pâte dorée prête à être cuisinée.
48:41 "J'ai juste pris l'ingrédient de base,
48:44 qui n'a pas la texture d'un poulet,
48:49 donc on n'a pas toutes ses fibres.
48:51 On a tout ce qui est nutrition,
48:53 on a tout ce qu'on a besoin quand on mange du poulet,
48:57 mais on n'a pas les fibres.
48:59 Donc le but du jeu c'était de lui donner une texture.
49:02 Donc je l'ai fait un peu chauffer,
49:04 j'ai rajouté un peu de fécule de pomme de terre,
49:07 et un petit peu de farine de maïs.
49:09 C'est tout ce que j'ai mis dedans,
49:11 il n'y a pas de sel, il n'y a pas de poivre, il n'y a rien d'autre.
49:14 La recette là c'est façon nuggets en fait tout simplement."
49:17 Le chef étoilé Jean-Marie Baudic
49:20 a tout de suite été séduit par le concept.
49:23 "En fait au niveau de la texture, on a encore du moelleux dedans,
49:31 mais au niveau du goût, on est vraiment dans le poulet rôti, moelleux,
49:35 un peu rassurant en fait, mais un vrai goût."
49:39 "L'idée c'est vraiment de retrouver cet ingrédient dans les produits de tous les jours,
49:43 quand on va au supermarché, par exemple là on pourrait avoir des pâtes fourrées avec du poulet,
49:48 on pourrait avoir des nuggets, des nems,
49:51 les applications elles sont aussi diverses que celles que le poulet a à l'heure actuelle
49:55 dans tous les produits du quotidien."
49:58 Mais comment les consommateurs vont-ils réagir face à un produit certes innovant,
50:02 mais né dans une éprouvette ?
50:04 La start-up a déposé une demande d'agrément auprès des instances européennes
50:08 qui doivent maintenant étudier la qualité de ces produits totalement nouveaux.
50:12 Une étude de 18 mois sera nécessaire pour déterminer
50:16 si cette viande cultivée ne comporte aucun danger pour la santé des futurs consommateurs.
50:21 "Ma conviction c'est qu'effectivement il y a de la place pour tout le monde,
50:25 que pour contenter tous les consommateurs, il faudra être capable de leur proposer
50:29 une multitude de sources de protéines différentes,
50:32 et qu'effectivement dans un régime alimentaire, ça ne sera pas du "ou" et ça sera du "et".
50:36 Et on sera un consommateur de viande de culture,
50:38 et on consommera encore de la viande qui est un vrai produit culturel,
50:42 et évidemment on consommera aussi du végétal."
50:45 De quoi apporter de nouvelles perspectives pour nourrir les 10 milliards d'individus
50:51 qui peupleront demain notre planète.
50:54 Selon une start-up néerlandaise spécialisée en viande de culture,
50:58 il suffirait de prélever les cellules de seulement 150 vaches
51:02 pour satisfaire la demande en viande au niveau mondial.
51:05 Que ce soit par goût ou par nécessité, il faut se rendre à l'évidence,
51:13 la viande traditionnelle a du plomb dans l'aile.
51:16 Car selon certaines projections, d'ici 2040,
51:20 60% de la viande consommée sera artificielle.
51:23 Autrement dit, créée à partir de végétaux ou bien de produits de synthèse,
51:28 ce qui représentera un marché florissant de plus de 120 milliards d'euros,
51:33 et qui permettra à Soja de prendre enfin la clé des champs.
51:37 Sous-titrage Société Radio-Canada
51:39 [Musique]
52:07 [Sous-titres réalisés par la communauté d'Amara.org]