On est allés au premier restaurant situé en prison : Les Beaux Mets, à Marseille. Les détenus servent et cuisinent pour des clients venus de l’extérieur dans un cadre sécurisé. Situé dans la maison d’arrêt des Baumettes, ce restaurant est un moyen pour les personnes incarcérées de faciliter leur réinsertion.
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00:00 Une prison n'est pas faite à l'origine pour accueillir un restaurant.
00:02 J'arrive avec deux clients, c'est bon pour toi ?
00:04 C'est le premier restaurant de ce type en France.
00:07 Ici, pas de jugement, pas d'étiquette de prisonnier.
00:09 C'est pas tous les jours qu'en prison on mange dans un restaurant gastronomique.
00:12 Bonjour, bienvenue au restaurant des Beaumet,
00:17 le premier restaurant dans une prison.
00:19 Je vous laisse entrer avec moi, Konbini, pour faire une petite visite.
00:22 Alors, on a 45 couverts sur deux services.
00:24 Et voilà, le petit décor, assez épuré.
00:29 Alors ici, c'est tout ce qui est plat chaud.
00:31 Là, ici, on a la préparation des salades et tout ça.
00:34 C'est ici que ça se passe.
00:35 Ok, d'accord. Après, on va…
00:37 Et là, on a le collègue qui prépare les gâteaux, les desserts.
00:40 Voilà.
00:43 Alors ici, on est dans une petite partie de l'établissement pénitentiaire.
00:48 On est dans la structure d'accompagnement vers la sortie.
00:50 Dans mon équipe, il y a trois professionnels de la cuisine qui sont extérieurs à la prison.
00:54 Et ces personnes, elles viennent encadrer des communautés.
00:57 Elles viennent encadrer des commis de cuisine ou de salles qui sont en réalité des personnes incarcérées.
01:02 Je suis au Baumette depuis deux ans.
01:03 Et là, je travaille au restaurant depuis trois mois.
01:05 Je m'occupe du nettoyage de la salle, de la présentation des tables et du service du coin.
01:10 J'ai fait un mois de détention sur B2.
01:12 Je suis arrivé ici début mars.
01:15 Et je suis cuisinier depuis…
01:17 Aujourd'hui, c'est mon premier jour.
01:18 Je dois faire une mousse au chocolat.
01:21 Et là, je suis en train de peser le blanc d'œuf.
01:23 Il me fallait 480 grammes.
01:25 J'ai mis la dose et j'attends…
01:28 Je ne connais pas encore, je ne sais pas.
01:30 Chef !
01:31 Après, je fais quoi quand j'ai mis 480 grammes ?
01:34 On a besoin de trouver des solutions à chaque petit détail
01:38 parce qu'une prison n'est pas faite à l'origine pour accueillir un restaurant.
01:41 Depuis l'accueil de la clientèle aux questions de sécurité, au système de réservation,
01:46 on doit trouver une solution sur mesure.
01:48 Et ça veut dire des échanges très réguliers avec notre partenaire, la pénitentiaire.
01:52 Donc ici, nous avons deux armoires sécurisées pour les couteaux.
01:56 On les compte systématiquement pour s'assurer qu'aucun de ces objets ne se retrouve en détention.
02:03 C'est un restaurant comme dehors dans le sens où les clients peuvent venir manger
02:07 et manger bien parce que c'est un restaurant bistronomique.
02:10 La différence, c'est que les clients sont amenés à réserver en avance
02:14 pour que l'on procède aux vérifications du casier judiciaire avec l'administration pénitentiaire.
02:18 Alors bonjour, bienvenue.
02:20 Est-ce que vous avez vos pièces d'identité s'il vous plaît ?
02:23 -Voilà. -OK.
02:25 Donc je vous inviterai à vous séparer de tout ce qui est clé, téléphone.
02:30 Ça, c'est le plus dur.
02:31 -OK. -Pas d'argent liquide non plus.
02:33 Le paiement là-haut, ce sera uniquement par carte.
02:35 J'arrive avec deux clients, c'est bon pour toi ?
02:38 -Tu peux fermenter. -Allez, c'est parti.
02:41 Ici, au sein de la structure d'accompagnement vers la sortie,
02:46 on a des personnes qui ont une peine comprise entre 6 mois et 2 ans.
02:50 On valorise une réinsertion sociale et professionnelle par le travail.
02:54 Une mission top secrète, c'est la plonge.
02:58 Le monde de la plonge !
03:01 On a un rapport avec les clients et les surveillants,
03:03 qui ne sont pas les mêmes qu'en détention.
03:05 On a l'impression d'être au travail, dehors.
03:07 Pas de jugement, pas d'étiquette de prisonnier.
03:10 -Vous avez choisi ? -Oui.
03:11 OK, je vous écoute, madame.
03:12 On m'appelle par mon prénom, on ne m'appelle pas par mon numéro d'écout.
03:15 -Monsieur Brian. -C'est bon.
03:18 Mettez un E à jour.
03:19 C'est pas fois deux fruits, c'est deux fois.
03:21 -Deux fois, ouais. -Là, t'es en verlan.
03:23 T'es à la jeunesse.
03:25 On n'est pas sur du loisir ou de l'activité,
03:28 on est sur une notion de travail
03:30 qui permet de remettre un pied à l'étrier du monde professionnel.
03:33 Et Festin continue l'accompagnement après la détention.
03:36 Je crois qu'on est payé 5 euros et quelques brutes de l'heure.
03:40 550 euros par mois.
03:42 Du coup, ça va, ça nous permet d'acheter quelques cigarettes pour dépanner.
03:45 Pour vivre en détention, ça suffit largement.
03:48 Quand on est en cellule, c'est des gamelles qui sont cuites à la vapeur.
03:51 Des fois, c'est chaud, des fois, c'est froid, ça n'a pas de goût.
03:54 Là, ça a du goût, il y a des oignons, des épices, du sel, du poivre.
03:58 C'est pas tous les jours qu'en prison, on mange dans un resto gastronomique.
04:01 S'il vous plaît, chef.
04:02 Je remets mes journées en détention.
04:04 Elles ressemblaient à la promenade, le sport et la cellule.
04:08 Mais maintenant, on est dans un restaurant de 8h30 à 16h30.
04:12 Du coup, c'est pas du tout la même chose.
04:14 C'est une détention.
04:15 Tu te lèves le matin, tu sais que tu vas travailler.
04:17 On a découvrir un métier qui peut servir pour plus tard.
04:21 Sous-titrage FR : VNero14
04:25 *Musique*