Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h45, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 *musique*
00:07 Merci, c'est gentil.
00:09 C'est vous qui piquez mon stylo ?
00:11 Non, c'est moi.
00:12 Alors, parce qu'après tout, franchement, là, je m'adresse à Raphaël Marchand.
00:16 Les pâtes, c'est jamais que de la farine et de l'eau.
00:19 Donc, on peut se dire, en étant un peu de mauvaise foi, que c'est...
00:23 J'arrive à faire ça.
00:24 Que c'est difficile d'être étonné avec si peu d'ingrédients.
00:27 La farine et de l'eau.
00:28 C'est vrai. Encore une fois, si on était de mauvaise foi, on dirait que des pâtes de l'huile d'olive, ça peut être que bon.
00:33 Mais en fait, tout le secret de la cuisine italienne, c'est justement de faire de l'extraordinaire avec du très simple.
00:39 Nous, en France, on fait mijoter des plats pendant une semaine avec 40 épices, 800 ingrédients.
00:44 Et après, on dit, voilà, le ragout est bon.
00:46 En Italie, parfois, il y a 4-5 ingrédients.
00:48 C'est à tomber par terre.
00:49 Et ça a mis 2 minutes à se faire.
00:50 On dit, mais c'est pas possible, c'est juste de la tomate et de l'huile.
00:53 Et j'ai envie de pleurer.
00:54 C'est beau quand même avec les pâtes.
00:55 T'es émouvant.
00:56 Moi, j'ai déjà pleuré sur un plat de pâtes.
00:58 Je suis très émotive, mais bon.
00:59 Non, mais c'est vrai.
01:00 Alors, il y a une règle, en fait, qui est magnifique, qui s'applique en Italie aux pâtes.
01:04 Alors, vous pouvez pas l'appliquer à tout.
01:05 Mais avec les pâtes, il y a la règle qu'on appelle la règle des 3 ingrédients.
01:09 La regla di ti e igle.
01:11 Non, je rigole.
01:12 Et en fait, c'est vraiment 3 ingrédients maximum.
01:15 Notez bien la règle des 3 ingrédients.
01:17 Donc, par exemple, après, vous choisissez les pâtes que vous voulez.
01:20 Et vous allez faire pignon, ail, huile d'olive, basta.
01:23 Ça, c'est vraiment le mariage parfait.
01:24 Si vous voulez mettre un peu de parmesan, vous pouvez.
01:26 Mais vraiment, la base, c'est ça et c'est magnifique.
01:28 Ou alors, des tomates jaunes concassées avec du basilic et du parmesan.
01:33 Ça, c'est magnifique.
01:34 Il n'y a pas plus simple.
01:35 C'est délicieux.
01:36 Après, encore une fois, on peut agrémenter.
01:37 Mais quand vraiment les tomates, elles sont à parfaite maturité ou en bocal, parce que
01:41 c'est la force de l'Italie aussi et qu'on a un super basilic, des bonnes pâtes et tout,
01:44 ça suffit.
01:45 Ou alors, moi, j'adore les pâtes, vous pouvez mettre ton à l'huile, anchois, olives vertes.
01:50 - Vous dire à chaque fois trois.
01:51 - À chaque fois trois.
01:52 Et là, vous êtes sûr, vous ne pouvez pas vous tromper.
01:55 - C'est appétissant.
01:56 - Ah ben, j'ai pas fini.
01:57 - Vous m'avez vu comme ça, oui.
01:59 Bon, c'est simple à retenir, non ?
02:00 - Voilà.
02:01 - Alors, c'est l'histoire de la forme des pâtes qui peut jouer sur le goût.
02:06 - Absolument.
02:07 - Ça, c'est précieux, ça.
02:08 - Mais d'ailleurs, ils ne se sont pas amusés à créer plusieurs centaines de formes de
02:11 pâtes différentes pour rien.
02:12 En fait, chaque pâte a une utilité.
02:15 Déjà, la texture, la taille, la forme, elle va jouer sur la mâche et sur la dégustation
02:20 parce que forcément, les toutes petites pâtes, les frégolas sardines, par exemple, de Sardaigne,
02:24 c'est encore plus petit que du riz, donc on va manger presque à la cuillère comme de
02:27 la s'moule, alors qu'une grosse pât'chérie, c'est vraiment une pâte entière pour la
02:31 bouchée et vous allez voir qu'en plus de ça, chaque sauce va aller avec une pâte.
02:36 Typiquement, si vous faites des pâtes avec une sauce très fine, par exemple un bon pesto
02:40 ou juste un mélange citron-parmesan ou anchois-olive, mais très, très finement écrasé, là, il
02:45 faut des toutes petites pâtes comme des oreillettes, des truffiers, comme ça, un peu torsadés
02:49 parce qu'en fait, le parmesan va venir...
02:51 - Je ne sais pas ça.
02:52 - Voilà, ça va s'accrocher.
02:54 - Qu'est-ce que c'est, ça ?
02:55 - Les truffiers, c'est des petites pâtes comme ça, torsadées.
02:57 Et ça, c'est super bon pour le pesto, c'est parfait, je vais vous en reparler parce que
03:01 la sauce va vraiment s'accrocher aux pâtes.
03:04 Si vous avez envie d'une sauce vraiment juste de l'huile d'olive ou juste un coulis de tomate,
03:08 mais sans morceau, vraiment quelque chose de très lisse ou juste un peu de citron,
03:12 les pâtes au citron, c'est délicieux, là, vous prenez vraiment des spaghettis ou des
03:15 tagliatelle très lisses pour que la sauce, en fait, coule sur les pâtes.
03:20 Donc, elle va s'accrocher un peu, mais ce n'est pas pareil que sur les autres qui ont
03:23 des petites...
03:24 - Asperité.
03:25 - Des petits reliefs ou des petits...
03:26 Voilà, des petits trous un peu.
03:27 - Des asperités pour...
03:28 - Asperités pour que ça accroche.
03:29 - On n'y pense pas du tout, hein, quand on parle de pâte.
03:31 - Et en fait, c'est super important.
03:32 Et enfin, les pâtes au ragout.
03:33 Alors, ça paraît bizarre en français, mais c'est un très joli mot en italien.
03:38 Tout ce qui est les ragouts de saucisse, alors, par exemple, le plus connu, c'est la bolognaise,
03:42 mais ça peut être les carbonara, etc.
03:45 On a tendance à les faire avec des spaghettis, nous, en France, parce qu'on ne sait pas.
03:49 Mais en fait, c'est dommage.
03:50 Il faut, par exemple, les pâtisseries ou l'idéal, c'est les conchigliers, mais alors, même
03:53 des plus grosses que ça encore, parce qu'en fait, ça va venir être un récipient.
03:58 - Ah oui.
03:59 - Ça, c'est en forme de coquillage, le conchiglier.
04:00 - Ah oui, c'est évident.
04:01 - Et ça va se mettre dedans.
04:02 Ça marche avec les radiatoris en forme de radiateur, parce qu'en fait, la sauce, vraiment,
04:05 elle ne peut pas s'échapper.
04:06 Donc, vous avez à la fois le coulis, l'eau à la bouche comme ça.
04:09 Vous avez vraiment les morceaux à l'intérieur du conchiglier.
04:13 Et quand vous le mangez, ça fait presque une pâte farcie, quoi.
04:15 Et ça, c'est magnifique.
04:16 Et l'eau, la vraie astuce, c'est la cuisson des pâtes.
04:18 Vous la commencez à l'eau bouillante et vous la terminez dans la sauce tomate, à la poêle
04:24 ou dans l'huile d'olive ou dans le ragout de bolognaise.
04:26 Comme ça, elles vont s'imprégner de la sauce.
04:28 Et c'est là que vous avez la meilleure texture et le meilleur goût.
04:29 Toi qui adore les pâtes, pour tes prochains dîners, tu prends des notes.
04:32 - Je vais vous inviter. Je ne sais pas si je les réussirai.
04:34 - Ah non, mais voilà. Il faut finir la cuisson comme ça.
04:36 C'est-à-dire que quand elles sont à moitié de cuisson, vous les sortez de l'eau bouillante.
04:39 Mais bien sûr.
04:40 Et vous les terminez dans le jus de la tomate.
04:42 Et là, vous avez la texture parfaite.
04:43 Et ça, pour les pâtes au siffon, c'est le secret.
04:45 - Ah, mais bien sûr. En fait, ça cuit comme un risotto.
04:47 Alors, si vous voulez vous inspirer, il y a le temple de l'Italie.
04:51 Ça existe. Il y en a 40 dans le monde, 45.
04:54 Mais ça existe à Paris.
04:55 - Ah, bien sûr. Italie, oui.
04:56 - C'est Italie-Paris-Marais.
04:57 C'est génial.
04:58 C'est-à-dire que sur trois étages, vous avez un marché avec des fruits et légumes frais d'Italie.
05:03 Vous avez les fromages italiens merveilleux, les charcuteries,
05:06 les pâtes fraîches comme j'ai avec moi aujourd'hui.
05:08 Donc, vous voyez, c'est sublime.
05:09 Les énormes pappardelles, les raviolis frais, les super spaghettis comme ça,
05:13 minutes aux oeufs frais.
05:15 Mais vous pouvez aussi, après, une fois que vous avez ça,
05:17 vous n'avez plus grand-chose à faire.
05:18 C'est-à-dire qu'un bon morceau comme ça de burrata crémeuse,
05:21 un petit peu de jambon cru ou de mortadelle à la pistache.
05:23 Vous pouvez aussi vous procurer chez vous, ça, c'est une merveille,
05:27 leurs lasagnes qui sont magnifiques.
05:28 Elles sont encore chaudes.
05:29 Tiens, tu peux goûter, Roland, si tu veux.
05:31 Ou alors, vous pouvez tout simplement...
05:32 Pardon, Rodolfo, pardon.
05:33 - C'est pas la mienne. Elle est goûtée.
05:34 - Pardon, pardon.
05:35 - Mais je suis ravi.
05:36 - C'est à votre place.
05:37 - Et après, vous pouvez faire vos meilleurs mélanges.
05:39 Donc, par exemple, vous allez mélanger comme ça les pâtes chéries avec le ragoût.
05:45 Vous allez mélanger les truffes...
05:46 - Non, parce que le mercredi, il faut le savoir.
05:48 - ...avec le pesto pistache.
05:49 - Il mange pas, lui. Il mange ici.
05:50 - Je sais. Il ne vient que pour ça.
05:51 - Il vient manger ici.
05:52 - Donc, chez Italie, vous allez vous balader et vous allez vous rendre compte
05:54 qu'en fait, la cuisine italienne, c'est une question de sélection des produits
05:57 parce que si tout est délicieux à la base, ça ne peut pas être mauvais.
05:59 Moi, là-bas, j'ai mangé un truc hyper simple.
06:01 C'était juste une salade avec de l'huile d'olive, mais la meilleure du monde.
06:04 Et juste, vous savez, les petits tarelis comme ça concassés,
06:07 c'était à tomber par terre avec un peu de burrata crémeuse.
06:10 - Ce sont des franchises, ça ? Il y en a...
06:12 - Il y en a 45 dans le monde.
06:13 - Dans le monde ?
06:14 - Et en fait, Paris, c'est vrai que ça faisait longtemps qu'on attendait qu'ils arrivent
06:16 parce que vous baladez là-dedans, vous prenez...
06:18 - C'est tout nouveau, ça ?
06:20 - Ça a ouvert il y a 2 ans et demi.
06:22 Donc, c'est assez génial parce que vous allez trouver plein d'inspirations
06:24 et vous pouvez pas vous tromper.
06:26 Les lasagnes délicieuses, délicieuses. Voilà.
06:28 - Merci, Roland.
06:29 - Ça, c'est les traditions, etc.
06:31 Mais tu parlais tout à l'heure de plats un peu farfelus.
06:33 - Alors, absolument.
06:34 - J'ai hâte de voir ce que tu vas nous montrer.
06:35 - En termes de forme, qu'en termes de goût, ça va être différent.
06:39 Je vais commencer par une création française qui est assez géniale,
06:43 qui nous vient de chez Yo Mac & Cheese.
06:45 Vous avez tous entendu parler, vous avez peut-être pas tous goûté,
06:48 mais dans les séries américaines, vous avez tous déjà vu les mac & cheese.
06:50 - C'est atroce.
06:51 - Les macaronis au fromage, c'est le truc américain.
06:53 En général, c'est de la poudre, on ajoute de l'eau
06:56 et puis on mélange ça dans les pâtes toutes prêtes.
06:57 Bon, eux, ils se sont dit, c'est quand même dommage
06:59 parce que le principe de la pâte au fromage,
07:01 qui d'ailleurs n'est pas un macaroni comme on l'imagine, nous, en tube,
07:04 c'est en fait un coude, c'est une pâte en forme de coude.
07:07 C'est comme une coquillette, mais géante.
07:09 Et en fait, ils ont créé chez Yo Mac & Cheese,
07:11 donc Yo, c'est le nom du fondateur, des mac & cheese à la française
07:15 avec du bleu d'auvergne, avec de la tomme de brebis AOP,
07:19 avec du fromage de chef.
07:21 Non, mais regardez, je ne sais pas si vous voyez bien.
07:23 Voilà, donc là, vous voyez avec vraiment les bons fromages comme ça français,
07:27 le bleu, c'est sûr que vous aurez passé là-bas, avec du camembert, etc.
07:31 En dessous, les vraies pâtes traditionnelles pour le mac & cheese.
07:34 Non, non, non, non, non, non, non, non, non, non, non, non, non, non, non, non, non, non.
07:36 Eh bien, viens, bien, écoute, il faut goûter.
07:38 Non, mais là, il faut goûter.
07:39 Non, ça va, ça va, je vais vous les apporter.
07:41 Alors, je vais continuer à vous donner l'eau à la bouche avec d'autres dégouts.
07:43 William, vous déplacez-les.
07:44 Non, non, mais toi, tu bouffes tout, toi.
07:46 Allez, prenez-les là.
07:47 C'est franchement génial.
07:48 Je vais en donner aux autres petits là-bas parce qu'ils n'en ont jamais...
07:50 Les pauvres.
07:51 Mais non, mais ils sont...
07:52 Le problème, c'est qu'ils ne sont pas au bon endroit.
07:54 Et alors, justement...
07:55 Je fais la jeune fille de la maison.
07:57 Merci beaucoup.
07:58 Voilà.
07:59 En parlant des macaronis tels qu'on les connaît nous à la française, donc en forme de tube,
08:02 vous pourriez vous faire, par exemple, un gâteau de macaroni.
08:06 Vous prenez un moule à gâteau dans lequel vous mettez vos pâtes préférées.
08:10 Je vous la rends après.
08:11 Vous avez du fromage, des champignons, un peu de crème.
08:13 Ah oui.
08:14 Et en fait, alors, vous les avez pré-cuits à l'eau et vous mettez ça au four.
08:16 Et c'est quand même génial parce que vous pouvez vous faire une part de pâte.
08:19 C'est un gâteau de macaroni, quoi, cuit dans un moule.
08:22 Sur la même idée, on pourrait se faire une tarte aux pâtes.
08:26 En fait, on a toujours tendance à dire...
08:27 Oh, mais mélanger deux ingrédients, regardez comme c'est joli.
08:29 Mais en fait, ce n'est pas grave de mélanger deux féculents en campagne,
08:33 chez les paysans, et c'est ma cuisine préférée.
08:35 On a toujours fait des bouillons avec dedans à la fois des pommes de terre et des nouilles,
08:39 et puis des légumes et un peu de lard.
08:41 Et c'est ça qui est bon.
08:42 En Italie, dans les pouilles, par exemple, on mange les pâtes avec des féculents dedans.
08:46 Ça peut être des lentilles, ça peut être des pois chiches.
08:50 Là, c'est de la pâte avec dessus des pâtes, en effet,
08:53 et puis des épinards tombés à l'ail.
08:55 Franchement, c'est délicieux.
08:56 Vous mangez ça avec une salade.
08:57 Une autre idée magique.
08:59 - Les pâtes au fromage.
09:00 - C'est trop bon.
09:01 - Pourquoi pas un jour, des nouilles au dessert.
09:06 - Figurez-vous que vous motez les mots de la bouche à William et que j'allais y venir.
09:11 Alors, juste pour terminer sur les recettes,
09:13 vous allez voir qu'on aurait pu aussi présenter les lasagnes différemment,
09:16 en façon comme ça, roulées dans un plat.
09:18 C'est assez génial.
09:19 Chacun peut prendre ça en entrée.
09:20 On roule les petits cannelloni avec de la pâte à lasagne.
09:23 On les fait aux légumes ou à la viande.
09:25 Et on pourrait même, évidemment, après, s'inspirer de burgers avec des pâtes à la place du pain,
09:31 si vous voulez.
09:32 Ça, c'est quand même rigolo.
09:33 - Non, mais vous avez vu le classement récemment de ce sondage,
09:35 comme les trois cuisines les meilleures du monde.
09:38 - Et l'Italie est dedans ?
09:39 - Et l'Italie est en tête.
09:40 - Oui, bien sûr.
09:41 Pas pour ça.
09:42 - Attention, là, je me dédouane de toute responsabilité.
09:45 Je n'ai pas fait valider ça par un chef italien.
09:47 Je pense qu'il m'insulterait en italien.
09:50 Ce qui est la pire des insultes.
09:52 Ce serait violent.
09:53 Alors maintenant, pour répondre à votre question, William,
09:55 bien sûr qu'on peut manger des pâtes en dessert.
09:57 En soi, on mange bien des tartines de pain avec de la confiture.
10:00 Les pâtes, à la base, c'est neutre.
10:01 On pourrait faire, par exemple, des pâtes avec de la crème et des fraises.
10:04 Ce serait délicieux.
10:05 Ou même cuire les pâtes dans du lait avec de la cannelle et un peu de sucre.
10:09 Et ça, vous allez voir, c'est une recette qui est géniale.
10:11 Vous faites cuire vos conchigliers dans du lait un peu sucré avec de la cannelle.
10:16 Et vous servez ça avec de la crème.
10:17 Et c'est bon au goûter, en entrée, en dessert.
10:19 - Ça, là ? - Oui.
10:20 En Autriche, c'est psychologique, vous savez.
10:22 Mais en Autriche, en fait, on mange ça en plat principal.
10:24 On mange des "Kaiserschmarren".
10:25 C'est des chutes de pâtes.
10:26 - Mais c'est sucré. - Ça, c'est à tomber par terre.
10:27 C'est sucré. - Ça, c'est des pâtes aussi, ça ?
10:29 - C'est de la pâte à crêpes, mais ça fonctionne avec des pâtes.
10:31 - Ça, ça a l'air cool.
10:32 - En fait, on mange ça en plat principal avec de la compoite et tout.
10:34 - Ça, c'est fou, ça. - Non, mais ça a tombé par terre.
10:36 Moi, j'adore. - "Kaiserschmarren".
10:38 - Ah oui ? - Tu sais, il ne reste pas beaucoup de pâte.
10:40 - On va essayer ça.
10:42 Ce qu'on a vu, là, on le trouve chez...
10:45 - Ah bah là, vous allez chez Italie Paris Marais, vous allez vous faire un festin italien.
10:48 - Si vous passez par Paris, madame, monsieur...
10:50 - Ils sont en train de manger toutes, toutes les...
10:52 - Demandez "Italie" dans... - Ah bah, il y en a qui le font.
10:54 - C'est super.
10:55 [Musique]