Au piano des restaurants du Grand Hôtel de Cala Rossa, Pascal Cayeux qui a fait ses armes dans les plus grands Relais & Châteaux, revisite la gastronomie corse avec créativité, à l'image de ces iconiques aubergines à la bonifacienne.
Category
🛠️
Style de vieTranscription
00:00 Bonjour, Pascal Cailleux, chef du Grand Hôtel de Calaros.
00:02 Aujourd'hui, je vais vous présenter une recette,
00:04 les aubergines à la bonifacienne.
00:06 Pour la sauce tomate, des tomates,
00:12 de l'ail, des oignons, un peu de pastis,
00:15 de l'huile d'olive.
00:16 Et pour les aubergines, du persil, du basilic,
00:19 de la tomme de murtoli, du parmesan
00:22 et du pain de campagne.
00:23 Première étape, nous allons monder les tomates.
00:26 On fait bouillir de l'eau,
00:27 pédoncule, petite croix.
00:29 Et on plonge les tomates dans l'eau.
00:31 30 secondes.
00:32 Cet état nous permet d'enlever la peau.
00:34 Hop, dans l'eau glacée,
00:35 et après on les épluche.
00:36 Alors maintenant, je vais ciseler un petit oignon.
00:44 Enfin, même un demi-oignon, ça suffira.
00:46 Petite gousse d'ail.
00:51 Je vais couper les tomates.
00:55 Pour faire une sauce tomate,
00:56 on les coupe grossièrement.
00:59 On va attaquer la cuisson de la sauce tomate.
01:02 Donc un peu d'huile d'olive.
01:03 Là, on va faire revenir un peu l'ail et l'oignon.
01:07 C'est un feu modéré.
01:09 Pas trop fort, pas trop doux.
01:10 Un petit peu de sel, de poivre.
01:12 Une légère coloration.
01:14 On baisse un peu le feu.
01:16 Et on laisse compoter 3-4 minutes.
01:18 Et on rajoute les tomates.
01:20 Quelques feuilles de basilic.
01:24 Coupez à la main.
01:26 Ça, ça sent meilleur.
01:28 Et moi, je mets une petite goutte de pastis.
01:30 Et là, on laisse compoter 15-20 minutes.
01:32 Pendant que cette tomate compote,
01:35 nous allons préparer l'aubergine au four.
01:37 Une aubergine pour deux, ça suffit.
01:39 Quand elle sent un peu de cette goisseur,
01:41 on les coupe juste en deux.
01:42 On les a nettoyées forcément avant.
01:46 Et après, on fait un petit quadrillage.
01:48 Après, nous passons à l'assaisonnement.
01:52 Un peu de poivre.
01:54 De sel.
01:56 Et après, je les retourne.
01:58 Je les passe au four.
01:59 180 degrés, 20 minutes.
02:01 On gratte les intérieurs.
02:05 On voit que c'est bien cuit.
02:06 Ensuite, un petit morceau de pain.
02:14 Compayou.
02:15 Un petit cube.
02:17 C'est pour enlever un peu l'humidité de l'aubergine.
02:20 Pour pas que ce soit trop, trop liquide.
02:22 On y rajoute un peu de persil.
02:26 Un peu de basilic.
02:28 On met un petit peu de parmesan.
02:34 Et là, on va se faire un petit râpé de thym.
02:37 Un petit râpé d'ail.
02:39 Après, on assaisonne.
02:40 Poivre.
02:41 Un tout petit peu de sel, pas trop.
02:43 Une petite goutte d'huile d'olive.
02:45 Et on mélange.
02:48 Après, nous allons refarcier les aubergines.
02:53 On met un peu d'aubergine.
02:54 Et dessus, on va remettre un petit râpé de thym.
02:59 Un petit peu de parmesan.
03:01 Et là, ça repart au four.
03:03 180 degrés, 15 minutes.
03:06 Alors pour le dressage,
03:09 une petite sauce tomate.
03:10 L'aubergine.
03:11 Un peu de poivre.
03:15 Finition, toujours un peu de sel.
03:17 Basilic, pour les odeurs.
03:19 Finition, huile d'olive.
03:21 Et maintenant, c'est fini. Bon appétit !
03:23 Merci.
03:25 Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org
03:29 Les sous-titres ont été réalisés par la communauté d'Amara.org
03:32 [SILENCE]