Comment reproduire la délicieuse pâte à pizza napolitaine de Big Mamma ?
Une pizza comme en Italie : c’est le credo de Andrea de Michele, pizzaiolo du Groupe Big Mamma. Dans ce nouvel épisode « EAT Pratique », le chef nous dévoile ses secrets pour une pâte à pizza parfaite. Dolce Vita gustative en perspective !
Transcript
00:00 PIZZA CHEF
00:02 Bonjour, je suis Andrea De Miquel, le chef de pizza pour le groupe Big Mama.
00:06 Aujourd'hui, je vais vous montrer comment faire une pâte à pizza à la maison.
00:10 Nous allons faire une recette de deux pâtes à pizza.
00:13 Nous avons besoin de 360 g de farine, 230 ml d'eau, 1 g de levure et 10 g de sel.
00:20 La première étape, nous mettons la farine sur le plan de travail.
00:23 Nous faisons un trou et nous ajoutons de la levure.
00:29 Nous ajoutons l'eau et nous commençons à pétrir.
00:33 L'idéal est de faire la pâte 24 heures à la main.
00:37 Comme cela, nous avons une pâte très ferme, maturée et légère.
00:42 Cela sera aussi digeste.
00:44 Nous ajoutons le sel qui nous aidera à former du gluten.
00:48 Nous continuons à pétrir.
00:50 Le gluten est la molécule qui aide à tenir l'eau et la farine.
00:56 Nous continuons à pétrir jusqu'à ce que l'eau absorbe toute la farine.
00:59 Nous faisons des petits mouvements et nous ramèlons la pâte à l'intérieur.
01:03 Nous tournons et nous pressons.
01:05 Vous pouvez aussi pétrir vos pâtes avec un petit robot maison.
01:08 Cela va vous aider un peu.
01:10 Nous allons comprendre que la pâte est prête.
01:13 Nous avons une pâte homogène et très lisse.
01:17 Maintenant qu'elle est prête, nous laissons 10 minutes à température ambiante.
01:24 Nous la couvrons pour ne pas qu'elle sèche et ne se croute.
01:27 Après 10 minutes, nous divisons la pâte en deux.
01:31 Partie égale.
01:33 Nous allons créer notre pâton à pizza.
01:36 Nous prenons la pâte et la ramènons à l'intérieur.
01:41 Puis nous la serrons comme pour faire des mozzarella.
01:44 Nous prenons notre plaque.
01:48 Nous y mettons un peu de semoule.
01:51 Elle ne va pas trop coller et sera plus facile à sortir.
01:54 Nous y mettons les boules et nous les couvrons avec du film.
01:57 Et nous les mettons au réfrigérateur pour 24 heures.
01:59 24 heures plus tard, nous pouvons sortir notre pâte à pizza du réfrigérateur.
02:02 Elle sera bien levée, bien maturée et bien digeste.
02:06 Avec l'aide de la semoule, nous sortons notre pâte à pizza.
02:11 Nous divisons bien les pâtons.
02:13 Nous y mettons encore de la semoule, sinon cela va attacher au plan de travail.
02:20 Nous faisons notre étalage typique napolitaine.
02:23 Nous partons du milieu et nous poussons l'air vers la croute de la pizza.
02:27 Nous la tournons et nous y mettons encore.
02:30 Nous essayons de faire une croute homogène.
02:33 Puis nous enlevement la semoule et nous la tournons à la napolitaine.
02:43 Nous la tournons.
02:45 Nous faisons un pizza napolitaine.
02:47 C'est un pizza très hydratée, avec un étalage pour envoyer l'air vers le bord.
02:52 Nous réalisons une recette avec une crème de poivrons.
02:55 Nous l'utilisons comme base de notre pizza.
02:58 Mais à la maison, vous mettez ce que vous voulez.
03:01 Ensuite, nous ajoutons de la fior di latte, de la polpette de la nonna,
03:06 de la viande hachée mélangée avec du sucre.
03:09 Et nous mélangeons.
03:12 La polpette de la nonna, c'est de la viande hachée mélangée avec du parmesan, du poivre, du sel et des petits épices.
03:18 Et nous allons au four.
03:20 Nous, ici, nous faisons cuire dans un four à bois.
03:24 Mais à la maison, vous pouvez préchauffer votre four avec une pierre en pizza.
03:28 Une pierre que nous trouvons au ligne.
03:30 Nous la mettons à 220-240°C.
03:33 Nous la laissons préchauffer.
03:35 Et après 10 minutes, nous mettons notre pizza qui va cuire pendant 8-10 minutes.
03:39 Selon les fours que nous avons à la maison.
03:41 La pizza est prête.
03:42 Nous ajoutons des petits oignons croustillants, un petit mélange d'herbes.
03:46 Il faut la manger bien chaude.
03:49 Et bon appétit!
03:51 [Musique]