Alors que les fêtes approchent, ils se mettent sur leur 31 pour éblouir nos assiettes. Mais comment reconnaître un saumon fumé de qualité ? Éléments de réponse avec Nicolas Banse, directeur du site de fumaison de la maison Petrossian.
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00:00 Bonjour, bienvenue dans les ateliers engevins de la maison Petrosian.
00:05 Je m'appelle Nicolas Bance, je suis le directeur de l'atelier.
00:08 L'important dans un bon saumon, c'est d'avoir un juste équilibre,
00:11 à la fois en sel, en fumée ainsi qu'en goût du saumon.
00:14 La texture de la chair doit être fondante, légèrement croquante.
00:17 Au visuel, vous pouvez reconnaître un bon saumon de par la longueur des tranches,
00:21 ce qui est significatif d'un saumon qui aura été tranché à la main.
00:24 Aujourd'hui, vous êtes au cœur de la fabrication du saumon fumé Petrosian.
00:27 Vous allez voir l'intégralité des étapes de transformation du saumon fumé.
00:31 On compte plus d'une dizaine d'étapes.
00:33 Pour vous dire qu'effectivement, toutes ces étapes vont être importantes
00:36 pour garantir la qualité d'un saumon.
00:37 Nous recevons l'intégralité de nos saumons entiers, avec la tête, la queue.
00:40 Nous avons plusieurs origines.
00:42 Nous avons à la fois du saumon d'élevage, en provenant soit de Norvège, soit d'Ecosse.
00:46 Et enfin, vous avez du saumon sauvage de la mer Baltique,
00:48 qui a cette particularité d'être très clair, très pâle de par son alimentation,
00:52 puisqu'il se nourrit de sprats et de harangues.
00:54 On va prendre un soin tout particulier à sélectionner nos saumons en fonction de leur alimentation,
00:58 mais aussi de l'espace qu'ils ont eu pour pouvoir nager au sein des élevages.
01:02 La première étape va consister en fait à lever les filets de saumon.
01:06 On va venir découper à la main, et ça c'est toute une dextérité de nos opérateurs,
01:09 et on va venir enlever l'arrête centrale du saumon.
01:12 On va avoir deux techniques de découpe.
01:14 Une première qui consiste à séparer les filets.
01:16 Et enfin, pour nos boutiques, on va garder nos filets attachés l'un à l'autre.
01:20 Et on appelle ça d'ailleurs la coupe papillon, puisque effectivement ça ressemble à un papillon.
01:24 Et fumés de cette manière, nos saumons vont avoir une meilleure qualité en tranchage.
01:28 Une fois qu'on a découpé le saumon, on va venir donc le saler à la main,
01:32 en le frottant au gros sel marin.
01:33 L'avantage du gros sel marin, c'est qu'il va lentement fondre,
01:36 à contrario de sel fin qui pénètre trop rapidement en fait dans la chair
01:39 et qui est beaucoup plus agressif en bouche.
01:41 Une fois que le saumon est salé, il faut prendre le temps de les laisser maturer.
01:45 C'est très important, on va les laisser maturer pendant plus de 24 heures,
01:48 le temps nécessaire pour que le sel puisse lentement fondre
01:50 et s'incorporer dans l'ensemble de la chair.
01:52 C'est une technique que l'on emploie depuis les années 30
01:54 et qui nous permet d'avoir un salage harmonieux, léger et doux.
01:58 On va ensuite enlever l'excédent de sel en surface.
02:01 On va le sécher, étape très importante qui consiste effectivement à déshydrater un petit peu le saumon.
02:06 Et enfin, on va le passer en fumaison dans nos fumoirs traditionnels,
02:10 qui ont été construits selon les plans des frères fondateurs Pétrocian.
02:13 Nos saumons suspendus vont rester dans nos fumoirs pendant près de 72 heures,
02:17 le temps nécessaire pour que la fumée puisse lentement imprégner la chair du saumon.
02:21 C'est un temps très long par rapport aux techniques conventionnelles de fumage.
02:24 On a fait le choix chez Pétrocian de prendre le temps de fumer lentement le saumon
02:27 et ce qui participe grandement à la qualité du saumon.
02:30 Une fois que le saumon a été fumé, il va être ensuite affiné.
02:33 On va le ramener à une température entre 0 et 2 degrés,
02:36 de sorte que la chair du saumon puisse lentement se reposer.
02:39 On va avoir une parfaite osmose en sel et en fumée.
02:42 Ensuite, nos équipes vont pouvoir le travailler en plusieurs étapes.
02:45 D'abord, on va débarrasser les nageoires, les arêtes pour pouvoir enfin le trancher à la main.
02:51 Le tranchage à la main, c'est la clé d'un bon saumon.
02:54 On retrouve d'ailleurs sur une tranche de saumon la signature de la personne qui a tranché
02:59 puisqu'on retrouve les ondulations et ainsi on voit la particularité de chaque tranchage.
03:03 Et c'est au terme de plus d'une semaine et demie d'élaboration
03:06 que l'on va pouvoir retrouver notre bon saumon fumé dans notre assiette.
03:10 [Musique]