Comment lever les filets d'un poisson plat type daurade 

Niveau : presque-pro
 
Les étapes clés :
 
Critères de fraîcheur d’un poisson :
-         opercule (qui cache l’ouïe) doit être difficile à soulever
-         l’ouïe doit être rouge
-         les écailles adhérentes à la peau
-         le ventre ferme
-         œil vif et non vitreux
 
Habillage :
-         ébarber : retirer les nageoires ventrales et dorsales à l’aide de ciseaux
-         frotter le poisson dans le sens inverse des écailles avec le dos du couteau
-         rincer le poisson à l’eau froide
-         filmer la planche
-         vider la dorade et jeter les entrailles avec le film : faire une entaille sur 2 cm, décrocher le boyau, soulever l’opercule et arracher les ouïes avec votre doigt en crochet, frotter le long de la colonne avec le dos d’une cuillère pour décoller les caillots de sang
-         rincer le poisson
 
Lever les filets :
-         poser le poisson sur la planche
-         à l’aide d’un couteau type « filet de sole » à lame souple, entailler le tour de la tête
-         poser la main à plat sur le poisson et passer le long de l’arête dorsale
-         la pointe du couteau doit sentir l’arête dorsale
-         transpercer le poisson et passer la lame entre l’arête et la chair
-         parer le filet en éliminant la partie ventrale
-         pour le filet du dessous, passer le couteau sous l’arête
-         Tourner le couteau pour décoller l’arête
-         longer l’arête jusque la queue
-         retourner la dorade et inciser au niveau de la tête
-         parer le filet
-         réserver l’arête pour faire un fumet de poisson
-         désarêter les ...