Kumpir: Selbst gemachte überfüllte Kartoffeln

Zutaten für 2 Personen:
2 große oder 4 mittelgroße Kartoffeln
50 g Speck
1 Zwiebel
4 Champignons
Salz & Pfeffer
4 Scheiben Ziegenkäse
Zubereitung:
Die Kartoffeln vorkochen und 5 Minuten bevor sie vollständig durchgegart sind, aus dem Wasser nehmen. In einer Pfanne den Speck, die Zwiebeln und die Champignons anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln längs einschneiden und mit dem Pfannen-Speck füllen. Jede Kartoffel mit zwei Scheiben Ziegenkäse garnieren. Die Kartoffeln nun in einer Auflaufform für 20 Minuten bei 200°C in den Ofen schieben. Fertig sind die hausgemachten Kumpirs!