Un concept store d'un nouveau genre a ouvert à Dubaï : une boutique entièrement dédiée à la viande maturée. Elle propose des pièces soigneusement sélectionnées dont le prix peut atteindre des centaines d'euros le kg.
Category
🗞
NewsTranscription
00:00 [Musique]
00:05 [Musique]
00:14 Je suis dans la première boutique de viande maturée au monde,
00:19 un concept lancé par Mirko Beutler, et cela n'a rien d'une boucherie classique.
00:26 On y trouve des pièces soigneusement sélectionnées qui sont affinées pendant 28 à 100 jours, voire plus.
00:31 Mirko, expliquez-nous le processus de l'acheminement de la viande ici à Dubaï,
00:38 jusqu'à votre technique de maturation.
00:40 Je peux l'ouvrir ?
00:42 C'est à quelle température ?
00:45 La température en ce moment est de 4,2 degrés, parce que vous avez ouvert la porte.
00:51 Mais normalement, elle est d'un degré et demi à deux degrés.
00:55 Et on est à 86% d'humidité.
00:58 Ce réfrigérateur est un laboratoire, ce n'est pas un réfrigérateur normal.
01:02 Dans les 14 premiers jours de maturation, ce qui se passe principalement,
01:06 c'est que le tissu musculaire se décompose, parce que le muscle est fait à 70% d'eau.
01:11 Donc le produit perd de l'eau et devient plus petit.
01:14 Il se contracte ?
01:16 Oui, mais il devient beaucoup plus tendre.
01:19 Donc au bout de 14 jours, il atteint le maximum de tendreté.
01:23 Par la suite, on commence à développer les saveurs.
01:26 Une saveur de bœuf plus robuste, une saveur de noisette, une saveur cool.
01:30 Les gens appellent ça de différentes manières.
01:51 Nous avons ici vos pièces les plus nobles.
01:54 Et je ne sais pas par où commencer.
01:56 Décrivez-moi ce que nous avons devant nous.
01:58 Ça a l'air délicieux.
02:00 Ce sont quelques-unes de nos pièces de bœuf signature que nous avons dans notre boutique.
02:06 La plupart sont des découpes Tomahawk, Porterhouse, du Stead Cowboy ou du New York Strip, etc.
02:13 Mais ce n'est pas tout.
02:15 On affine aussi du canard, de l'agneau, du chameau pour l'ousi.
02:18 On affine tout.
02:19 De tous ces plats, lequel est votre préféré ?
02:22 Le Porterhouse.
02:23 C'est du bœuf Black Onyx d'Australie affiné pendant 45 jours avec un niveau de percillage de 3.
02:29 Vous avez ouvert cette boutique en pleine pandémie de Covid qui a un immense impact sur le secteur de la restauration.
02:36 Dans quelle mesure cela a-t-il joué en votre faveur ?
02:39 On a constaté effectivement que les restaurants et les steakhouse étaient fermés.
02:44 Mais la demande des gens, des connaisseurs est restée la même.
02:49 Ils veulent avoir la qualité que l'on trouve dans les steakhouse.
02:52 Ils veulent pouvoir apprécier leur viande.
02:54 Et on peut le faire à la maison.
02:56 Parlons des prix de vos produits.
02:59 Pouvez-vous me donner le prix moyen d'un kilo de viande chez vous ?
03:02 En entrée de gamme, un kilo de viande, si l'on prend par exemple ce bœuf Angus Porterhouse,
03:08 ça va vous coûter 70 euros le kilo.
03:10 Ce qui est abordable, je pense.
03:12 Je ne sais pas lequel je préfère.
03:14 Je n'ai pas encore goûté votre favori, le tomahawk.
03:17 Je garde le meilleur pour la fin.
03:19 Oui, vous devez goûter le tomahawk.
03:21 Vous l'aimez bien celui-là.
03:23 C'est tellement tendre. C'est fondant.
03:25 30 jours, c'est une durée classique pour un steak maturé qui arrive sur le marché.
03:30 Mais à 45 jours, on commence à avoir un peu la saveur de noisette.
03:34 Mirko, le spécialiste de la maturation, merci beaucoup de nous avoir rencontrés.
03:39 Je crois que je vais choisir votre tomahawk Wagyu.
03:42 Niveau de percillage de 7+, et 58 jours d'affinage.
03:45 C'est mon préféré.
03:47 C'est mon préféré.
03:49 C'est mon préféré.
03:51 58 jours, c'était le meilleur pour moi.
03:54 [Musique]