Jarret de veau à la citronnelle, condiment moutarde violette

Pour 4 à 6 convives

- Le jarret de veau :

1 jarret de veau (env. 1,4kg)

100g de citronnelle

250g d’oignons blancs

80g de galanga frais

1 piment oiseau,

0,5l de jus de tomate bio

1l de bouillon de volaille

0,5l de vinaigre de riz.

Pour la finition du jarret :

80g de citronnelle ciselée

50g de galanga frais

120g de moutarde de fruits italienne (mostarda)

1 tube de moutarde jaune japonaise

- Le condiment à la moutarde

120g de moutarde violette de Brive

20g de moutarde jaune japonaise

60g de gelée de piment d’Espelette

20cl de jus de citron

- La purée de pois cassés

300g de pois cassés

2l de bouillon de volaille

30g d’ail,

1 oignon de 80g coupé en six

3 bâtons de citronnelle coupés en deux

1dl de lait de coco

30g de pâte de sésame blanc

sel de céleri

1/ Faire dorer le jarret de veau en cocotte à l'huile d'olive. Emincer la citronnelle, l'oignon, le galanga et le piment oiseau, et faire suer avec la viande. Déglacer avec le vinaigre, puis mouiller avec le jus de tomate et le bouillon. Porter à ébullition et cuire à couvert 1h30 au four (th 6, env. 180°).

2/ Pendant ce temps, cuire les pois cassés avec le bouillon, l'ail, les oignons et la citronnelle pendant environ 1h15. Egoutter les pois cassés avant de les mixer avec le lait de coco porté à ébullition. Ajouter la pâte de sésame et assaisonner avec le sel de céleri.

3/ Filtrer le jus de cuisson du veau dans une casserole, puis et ajouter la citronnelle et le galanga émincés. Ajouter la mostarda et la moutarde japonaise, puis cuire à feu moyen pendant 15mn. Pour finir, mixer cette préparation avant de la filtrer. Laquer le jarret avec ce jus réduit.

4/ Servir le jarret avec la purée de pois cassés présentée dans de petits bols, sans oublier le condiment à la moutarde violette.