二更 | 老苏州的夏日美食，竟然是腌了8个月的萝卜？！

老苏州的夏日美食，竟然是腌了8个月的萝卜？！
炎热的夏天
根本吃不下大鱼大肉
这个时候
一碗白粥、一碟酱菜
是最好的选择
开胃又解暑
说起苏州的酱菜
苏苏记忆里最深刻的
就是甪直萝卜了
这甪直萝卜可不是
我们平常吃的萝卜干
一般的萝卜干酱几天
就可以拿出来作为成品卖了
而甪直萝卜却要耗时七八个月
一般六月份上市
两个月不到就会卖光
老苏州都是切成薄片
喝粥时配着吃的
今年63岁的凌永弟
是甪直有名的“萝卜大师”
1972年就进入甪直酱品厂的他
至今已经做了两万多缸甪直萝卜了
直到现在
凌永弟还是坚持
亲自去常熟挑选萝卜
甪直萝卜的选料要求很高
萝卜要均匀 、粗细要差不多
一般一百公斤萝卜
只出成品18到20斤
第一次下缸
要加盐压重石
36小时后起缸
用盐水洗掉萝卜上的泥
翻缸复腌
过一个月后还要再次翻缸
让萝卜充分地失水
这三次腌完之后
萝卜已经变颜色
一百斤原料只剩下45斤左右
到春节前
就要进行最重要的一步——酱腌
酱腌靠的是酱黄
甪直萝卜里的味道
全是靠酱黄吸收进去的最后一次的腌渍
颇为复杂
得是一层酱黄、一层萝卜
铺满整整一缸
上面再浇一层封面酱
天好的时候让它暴晒
下雨了就把帽子盖起来

就这样腌上四个多月
才能开缸
这时候的萝卜
已经是色泽红亮、晶莹透明
再经过暴晒和香料腌制
就可以上市了
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