Ligera y Deliciosa Ensalada de Betabel con Zanahoria

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Ingredientes para 6 porciones:
4 betabeles grandes
1/4 de taza de aceite de oliva
1/4 de taza de vinagre de jerez
1 cucharada de miel de abeja
1 cucharadita de mostaza Dijon
1 cucharadita de aceite de ajonjolí opcional
2 tazas de arúgula baby
al gusto de sal
al gusto de pimienta
1 1/2 tazas de zanahorias ralladas