Recette de saison : joues de porc braisées au chorizo

Recette des joues de porc braisées au chorizo :

Les ingrédients de la recette :

1 kg/ 1,200 kg de joues
1 tranche de lard (ventrêche)
1 oignon
2 carottes
2 échalotes
Thym
vin blanc
Poudre de veau lié

Ingrédients pour la Basquaise :

Tomates 2 kg
Piments verts 500g ou poivrons verts 3 pièces
Oignons 3 pièces
Chorizo 250g
Ail 2 gousses

Préparation des Joues de porc :

- Préparer les carottes, oignons, échalotes coupés en gros morceaux.
- Allumer votre four à 180°/ 190°
- Colorer les joues dans une coquelle. Ajouter les légumes taillés et faire tout revenir ensemble pendant 3 ou 4 min.Mettre quelques pincées de poudre de veau. Saler et poivrer.
- Déglacer avec le vin blanc d' Irouléguy, mouiller avec de l'eau. Porter à ébullition et mettre au four.
- Piquer une joue avec un couteau pour contrôler la cuisson d'une durée de 40/45 min. Décanter les morceaux de joues dans un plat. Mettre la coquelle sur un brûleur pour faire réduire la sauce. Quand elle épaissit, la passer avec une passoire sur les joues de porc.

Préparation de la Basquaise :

- Pendant que les joues sont au four, porter de l'eau à ébullition dans une casserole moyenne.
- Enlever le pédoncule des tomates et les inciser sur le dessus, les plonger dans l'eau bouillante quelques secondes, les sortir et les refroidir de suite.
- Émonder les tomates, les couper en deux, les presser pour les épépiner. Les concasser légèrement au couteau.
- Émincer finement les piments (ou poivrons) et les oignons.
- Tailler le chorizo en petits dés.
- Faire revenir les oignons et piments dans un peu d'huile d'olive pendant 5 min. Y ajouter le chorizo et la tomate. Couvrir d'un papier d'aluminium et laisser cuire une trentaine de minutes.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Dresser dans un plat en terre à côté du plat des joues.