ครัวไทยไปครัวโลก..ได้แค่ฝัน หรือเป็นจริง

รายการ คิดเล่นเห็นต่างกับคำผกา ประจำวันที่ 22 กันยายน 2556

คำผกาและอ.ปวิน ชัชวาลพงศ์พันธ์ ยังอยู่ที่เกียวโต คราวนี้ทั้งสองพาไปรู้จักร้านอาหารไทยในเกียวโต คือร้านอาหารไทยช้างน้อย ซึ่งเจ้าของร้านได้นำรถตุ๊ก ตุ๊กเมืองไทยไปประดับที่ร้าน จากประสบการณ์ของทั้งสอง ที่เดินทางไปหลายประเทศ ทั้งทำงานร้านอาหารไทยหรือเป็นไปทานอาหารมา โดยคำผกาได้ตั้งคำถามว่า “ทำไม ร้านอาหารไทยที่เราคิดว่าอร่อยบางร้านประสบความสำเร็จ และบางร้านก็ไม่ประสบความสำเร็จ” ซึ่ง อ.ปวิน มองว่าหากมองแบบพื้นๆแล้ว ความอร่อย ต้องมาก่อน ซึ่งบางร้านอาจลดความเผ็ดลง แต่สิ่งสำคัญต้องไม่ลด”ความเป็นไทย” การเอาใจใส่ลูกค้า

อ.ปวินเล่าถึงประสบการณ์การเดินทางไปสก๊อตแลนด์กับเพื่อน ซึ่งอยู่ตอนเหนือของสหราชอาณาจักร ไปเจอร้านอาหารไทย แม่ครัวก็คนไทยและรสชาติก็ไทยมาก สิ่งสำคัญอย่างหนึ่งก็คือการเข้าถึงวัตถุดิบ ว่าแต่ละร้าน หรือแต่ละสถานที่มีวัตถุดิบ หรือไม่ เช่นใน สแกนดิเนเวีย ลอนดอน นิวยอร์ค แต่อีกมุมหนึ่งคำผากมองว่า เมื่ออยู่ในสถานที่ ที่เข้าไม่ถึงวัตถุดิบ มันควรจะเป็นโอกาสที่อาหารไทยจะงอกเงยหรือพัฒนา โดยใช้วัตถุดิบภายในท้องถิ่น โดยเราต้องหาแก่นสารอาหารไทยให้เจอ

แต่ อ. ปวินเห็นด้วยกับคำผกาเพียงครึ่งเดียว เพราะอาหารบางอย่างยังต้องคงเอกลักษณ์ไว้ เช่น ผัดไทย หากนำวัตถุดิบท้องถิ่นมาใช้แทน บางทีรูปร่างหน้าตาไม่ใช่ผัดไทย ซึ่งประเทศญี่ปุ่น ค่อนข้างเคร่งครัดในเรื่องนี้ ดังนั้นไม่ว่าคุณจะอยู่ตรงไหนของมุมโลก มันต้องมี “มาตรฐาน” เพราะถ้ามันหลุดไป อาจทำให้คนทานรู้สึกผิดหวัง

คิดเล่นเห็นต่างเทปนี้คำผกาบุกถึงก้นครัวร้านอาหารไทยช้างน้อยเกียวโตกันเลยทีเดียว พบว่าร้านอาหารนี้ใช้สินค้ามาจากเมืองไทย เช่น กะปิ หน่อไม้ต้ม น้ำตาลมะพร้าว น้ำพริกแกงตราแม่พลอย ปลาร้าปลากระดี่ มะขามเปียก น้ำหนัก 400 กรัมราคา 300 เยน น้ำมันหอย ข้าวหงษ์ทอง ข้าวเหนียวเขี้ยวงู กะทิรอยไทย ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กเป็นต้น

สำหรับร้านอาหารไทยช้างน้อย มีเชฟอยู่ 3 คนคือคุณตุ๊ จากเชียงใหม่,คุณลุ้น,คุณโตและมีผู้ช่วยน้องฮิโรยูกิ เรียนอยู่ ม.6 มาช่วยทำงานที่ร้านนี้ 1 ปีแล้ว

คุณตุ๊มาทำงานที่ญี่ปุ่นมา 6ปีแล้วบอกว่าร้านอาหารไทยในญี่ปุ่นจะขายดีมากในฤดูร้อน แต่พอถึงหน้าหนาว ลูกค้าจะไม่เยอะแต่ก็พออยู่ได้,อย่างไรก็ตามรสชาติอาหารไทยสำหรับญี่ปุ่น จะลดความจัดจ้านความเผ็ดลง คนญี่ปุ่นไม่ชอบเค็ม หรือเผ็ดเกินไป แต่อย่างไรก็ตามร้านอาหารจะให้ความสำคัญในเรื่องวัตถุดิบ เครืองปรุงและความสด และหน้าตาที่ออกมาต้องดูดี

คุณโต เป็นชาวอำเภอดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ ทำงานที่ญี่ปุ่นนาน 6 ปีแล้วเช่นกันบอกว่า การจะมาเป็นเชฟที่ญี่ปุ่นได้นั้น ต้องมีใบรับรองผ่านงานจากโรงแรมมาก่อน ตั้งแต่ 5 ปีขึ้นไป โดยเจ้าของร้านจะเป็นผู้ดำเนินการทำเรื่องขออนุญาตให้เอง อาหารที่คุณโตถนัดคือสลัด และส้มตำ

ส่วนคุณลุ้น อยู่ญี่ปุ่นมานาน 11 ปีแล้วแต่เพิ่งมาอยู่ร้านนี้ได้ 4 เดือน ซึ่งการจะมาเป็นเชฟที่ญี่ปุ่นได้ต้องผ่านงานโรงแรมมาก่อน ทั้งหมดต่างบอกเป็นเสียงเดียวกันว่าสาเหตุที่เลือกมาทำงานที่ญี่ปุ่นเพราะ รายได้ดีกว่าเมืองไทย

ฮิโรยูกิ เป็นนักเรียน ม.6 ปีมาทำงานที่นี่เพราะชอบอาหารไทย โดยเฉพาะแกงเขียวหวาน ซึ่งน้องบอกว่าหากมาทำที่นี่ มันจะให้เขาได้กินอาหารไทยเยอะๆ

นิ พนักงานเสิร์ฟ เรียนจบจากคณะอักษรศาสตร์ ศิลปากร มาทำงานที่นี่ได้ 5 ปีแล้ว ตอนที่มาเรียนญี่ปุ่นตอนแรกเพราะต้องการเรียนภาษา และการทำงานที่นี่ ทำให้เธอช่วยพ่อแม่ได้เร็วขึ้นและยังมีเวลาว่างที่จะไปเที่ยวต่างจังหวัดได้ด้วย

เซฟ อายุ 26 ปี ทำงานเป็นผู้จัดการร้าน เรียนจบฎีกวิทยา ม.เกษตรศาสตร์ จากนั้นได้ทุนมาเรียนที่ ม.เกียวโตเมื่อจบแล้วจึงมาทำงานที่ร้านอาหารไทยช้างน้อยแห่งนี้ การทำงานที่นี่ทำให้ “เซฟ”รู้จักการตรงเวลาและวัฒนธรรมที่ดีของที่นี่ จึงเป็นช่วงจังหวะที่ดีของชีวิตในการเก็บเกี่ยวประสบการณ์

แต่ที่ขาดไม่ได้ในการพูดคุยครั้งนี้คือ คุณโอซุมุ เจ้าของร้านอาหารไทยช้างน้อย ที่เปิดร้านอาหารไทยที่นี่เพราะอยากให้คนญี่ปุ่นได้ทานอาหารไทยอร่อยๆ เปิดมาได้ 9 ปีแล้วคุณโอซุมุบอกว่ายังไม่มีกำไร เพราะของแต่ละอย่างจะคำนึงถึงความปลอดภัย หมูนำมาจากเกาะคิวชู ผักจากเกียวโตและพื้นที่ใกล้เคียง ส่วนเครื่องปรุงมาจาก เมืองไทย